In twee eerdere reportages ging Annet Roodenburg op zoek naar de weg die een frietaardappel aflegt op weg naar een klant. Vandaag keert ze terug naar haar eigen stiel: hoe gezond is patat?
Aardappelen bevatten veel gezonde voedingsstoffen, vitamines (B1, B6 en C) en mineralen (kalium, fosfor, calcium en ijzer). Daar valt meer over te vertellen. Maar in friet zitten ook ongezonde voedingsstoffen, zout en vet. Bij vet kun je aan 2 dingen werken: het type vet en de hoeveelheid vet.
Van palmolie naar zonnebloem: verzadigd vet met 75% gereduceerd
Allereerst het type vet: “5 jaar geleden zijn we begonnen om naar gezondere vetten te gaan. Dat was een hele grote beslissing, heeft ons een paar miljoen gekost. En anderhalf jaar aan voorbereiding. Fabrieken waarin processen moesten worden aangepast en extra olietanken worden bijgeplaatst. We zijn in 1 keer overgeschakeld van palmolie naar zonnebloemolie. Hiermee hebben we het ongezonde, verzadigde vet in onze voorgebakken friet met 75% gereduceerd. “En, ben je het nu aan het terugverdienen?”, vroeg ik Jolanda. ”Ja, we hebben de meerkosten per kilo in onze prijs doorberekend en genereren extra waarde voor onze klanten, zodat prijs en kwaliteit in balans blijven."
Klanten gaan niet allemaal mee
82% voldoet nu aan onze doelstelling voor een gezondere frituurolie (met max. 12% verzadigd vet). Voor die laatste 18%, met name private labels (huismerken), gebruiken we nog palmolie. Waarom? Annie: “Daar hangt een prijskaartje aan. Zonnebloem is duurder. Gedraagt zich anders in ons proces. En als de klanten toch blijven afbakken in palmolie, heeft het minder effect om in zonnebloemolie voor te bakken. Ca. 80% van de olie in het afgebakken product komt van de laatste frituurstap”.
Er wordt ook gewerkt aan de hoeveelheid vet in friet. “Wereldwijd wordt 95% van onze producten gefrituurd. Waarom? Het is vooral de snelheid. In 3 minuten is je portie klaar. Bereiding in de oven duurt 6x langer. In de air-fryer 3x langer. Friet is friet omdat het (voor)gefrituurd is. Geblancheerde aardappelstaafjes mag je wettelijk zelfs geen friet noemen.” Jolanda: “Hoe dikker de friet hoe minder vet deze opneemt. Er gaat olie in en water uit tijdens het frituren. Het vetgehalte varieert van 16% in afgebakken dunne ‘franse’ frietjes (6x6 mm) tot 8% in dikke friet (13x13 mm).” Friet bakken in oven of airfryer verlaagt het vetgehalte in het eindproduct, omdat je tijdens bereiding geen olie toevoegt.
Zout gaat in 1 keer voor alle gekruide producten van 1% naar 0,69%
Sommigen aardappelspecialiteiten krijgen een kruidenlaagje (de battermix) met een beetje zout. Op dit moment hebben we geen enkel product dat meer dan 1% (1 g/100g) zout bevat. Ons beleid is om zout in ons totale productaanbod terug te brengen naar max. 0,69%. Dat is de richtlijn voor 2017 van de FSA (Food Standards Agency, in Engeland). Dat doen we dan voor alles, niet alleen voor Engeland. We gaan voor een ‘big bang’, net als met zonnebloem. We laten klanten daar niet in kiezen, maar maken onze eigen merk producten gezonder met behoud van smaak. Voor private labels bepaalt de klant uiteraard de receptuur, voor Engelse retailers voldoen we al aan de 2017 FSA zoutnorm.
Gluten en E-nummers eruit
Ook hier komen gluten en E-nummers langs. Bij Lamb Weston doen ze wat de grote klanten vragen: alle overbodige E-nummers eruit. Zoals iedereen. “Is dat lastig?” Vraag ik. “Ja heel lastig om dezelfde functionaliteit te krijgen voor bijvoorbeeld gekruide glutenvrije producten, omdat de batterlaag minder goed plakt aan het aardappelproduct.” “Moet je dan iets toevoegen waardoor het minder gezond wordt?” Vraag ik ook hier. “Nee, daar hebben we een beetje mazzel mee.” Annie denkt dat het met bakkerijproducten wel lastiger zal zijn. Maar zowel Annie als Jolanda zeggen dit is wat klanten willen. Elimineren van E-nummers heeft weinig tot niets met gezondheid te maken, volgens hen. Dat is inspelen op wat klanten denken dat consumenten willen.
Er wordt vaak gezegd: Van friet word je dik. Overgewicht is een belangrijk probleem. We werken daarom ook aan advies over portiegroottes. Dat doen we bijvoorbeeld door onze verkopers te trainen op het onderwerp 'voeding en gezondheid' in relatie tot onze producten. We hebben in 2014 een training ontwikkeld samen met de HAS, waarbij we een ‘Nutrition Calculator’ hebben gemaakt die onderdeel is van onze iPad toolbox. Onze verkopers kunnen 'spelen' met portiegroottes, waarbij de voedingswaarde per portie wordt getoond. Daarmee kunnen ze een klant laten zien hoeveel kilo calorieën, vet, verzadigd vet, suiker en zout in een portie zitten. Een medium portie afgebakken friet (9x9 mm) bevat 250 kcal, 10% vet, 1,2% verzadigd vet, geen zout en minder dan 0,5% suiker per 100 g. “Ook friet past prima in een verantwoord dieet: geniet, varieer en eet alles met mate is het devies,” volgens Jolanda.
Tenslotte, gewasbeschermingsmiddelen
Het schijnt dat de helft van het totale volume aan gewasbeschermingsmiddelen voor aardappelteelt wordt gebruikt. Een teler moet gemiddeld 14x per seizoen gewasbeschermingsmiddelen gebruiken om zijn oogst te beschermen tegen ziektes zoals phythophtora en aaltjes. Aardappelen mogen ook maar 1x in de 3-4 jaar geteeld worden op hetzelfde stuk grond om de ziektedruk laag te houden. Weliswaar is het aantal residuen dat op aardappelen wordt aangetroffen zeer laag. Maar toch. Jolanda hoopt op een toekomst waarin aardappelrassen beter bestand zijn tegen ziektes en dat we dit zonder gebruik van genetische modificatie kunnen realiseren, bijvoorbeeld via hybride veredeling. In het volgende duurzaamheidsrapport wordt er zeker een paragraaf gewijd aan duurzame teelt.
Deze tekst verscheen op de website van HAS Hogeschool en maakt deel uit van een serie blogs van lector Annet Roodenburg.
Dit artikel afdrukken
Van palmolie naar zonnebloem: verzadigd vet met 75% gereduceerd
Allereerst het type vet: “5 jaar geleden zijn we begonnen om naar gezondere vetten te gaan. Dat was een hele grote beslissing, heeft ons een paar miljoen gekost. En anderhalf jaar aan voorbereiding. Fabrieken waarin processen moesten worden aangepast en extra olietanken worden bijgeplaatst. We zijn in 1 keer overgeschakeld van palmolie naar zonnebloemolie. Hiermee hebben we het ongezonde, verzadigde vet in onze voorgebakken friet met 75% gereduceerd. “En, ben je het nu aan het terugverdienen?”, vroeg ik Jolanda. ”Ja, we hebben de meerkosten per kilo in onze prijs doorberekend en genereren extra waarde voor onze klanten, zodat prijs en kwaliteit in balans blijven."
Klanten gaan niet allemaal mee
82% voldoet nu aan onze doelstelling voor een gezondere frituurolie (met max. 12% verzadigd vet). Voor die laatste 18%, met name private labels (huismerken), gebruiken we nog palmolie. Waarom? Annie: “Daar hangt een prijskaartje aan. Zonnebloem is duurder. Gedraagt zich anders in ons proces. En als de klanten toch blijven afbakken in palmolie, heeft het minder effect om in zonnebloemolie voor te bakken. Ca. 80% van de olie in het afgebakken product komt van de laatste frituurstap”.
Hoe dikker de friet hoe minder vet deze opneemtFriet is friet omdat het gefrituurd wordt
Er wordt ook gewerkt aan de hoeveelheid vet in friet. “Wereldwijd wordt 95% van onze producten gefrituurd. Waarom? Het is vooral de snelheid. In 3 minuten is je portie klaar. Bereiding in de oven duurt 6x langer. In de air-fryer 3x langer. Friet is friet omdat het (voor)gefrituurd is. Geblancheerde aardappelstaafjes mag je wettelijk zelfs geen friet noemen.” Jolanda: “Hoe dikker de friet hoe minder vet deze opneemt. Er gaat olie in en water uit tijdens het frituren. Het vetgehalte varieert van 16% in afgebakken dunne ‘franse’ frietjes (6x6 mm) tot 8% in dikke friet (13x13 mm).” Friet bakken in oven of airfryer verlaagt het vetgehalte in het eindproduct, omdat je tijdens bereiding geen olie toevoegt.
Zout gaat in 1 keer voor alle gekruide producten van 1% naar 0,69%
Sommigen aardappelspecialiteiten krijgen een kruidenlaagje (de battermix) met een beetje zout. Op dit moment hebben we geen enkel product dat meer dan 1% (1 g/100g) zout bevat. Ons beleid is om zout in ons totale productaanbod terug te brengen naar max. 0,69%. Dat is de richtlijn voor 2017 van de FSA (Food Standards Agency, in Engeland). Dat doen we dan voor alles, niet alleen voor Engeland. We gaan voor een ‘big bang’, net als met zonnebloem. We laten klanten daar niet in kiezen, maar maken onze eigen merk producten gezonder met behoud van smaak. Voor private labels bepaalt de klant uiteraard de receptuur, voor Engelse retailers voldoen we al aan de 2017 FSA zoutnorm.
Gluten en E-nummers eruit
Ook hier komen gluten en E-nummers langs. Bij Lamb Weston doen ze wat de grote klanten vragen: alle overbodige E-nummers eruit. Zoals iedereen. “Is dat lastig?” Vraag ik. “Ja heel lastig om dezelfde functionaliteit te krijgen voor bijvoorbeeld gekruide glutenvrije producten, omdat de batterlaag minder goed plakt aan het aardappelproduct.” “Moet je dan iets toevoegen waardoor het minder gezond wordt?” Vraag ik ook hier. “Nee, daar hebben we een beetje mazzel mee.” Annie denkt dat het met bakkerijproducten wel lastiger zal zijn. Maar zowel Annie als Jolanda zeggen dit is wat klanten willen. Elimineren van E-nummers heeft weinig tot niets met gezondheid te maken, volgens hen. Dat is inspelen op wat klanten denken dat consumenten willen.
Ook friet past prima in een verantwoord dieet: geniet, varieer en eet alles met mate is het devies, volgens JolandaVan friet word je dik
Er wordt vaak gezegd: Van friet word je dik. Overgewicht is een belangrijk probleem. We werken daarom ook aan advies over portiegroottes. Dat doen we bijvoorbeeld door onze verkopers te trainen op het onderwerp 'voeding en gezondheid' in relatie tot onze producten. We hebben in 2014 een training ontwikkeld samen met de HAS, waarbij we een ‘Nutrition Calculator’ hebben gemaakt die onderdeel is van onze iPad toolbox. Onze verkopers kunnen 'spelen' met portiegroottes, waarbij de voedingswaarde per portie wordt getoond. Daarmee kunnen ze een klant laten zien hoeveel kilo calorieën, vet, verzadigd vet, suiker en zout in een portie zitten. Een medium portie afgebakken friet (9x9 mm) bevat 250 kcal, 10% vet, 1,2% verzadigd vet, geen zout en minder dan 0,5% suiker per 100 g. “Ook friet past prima in een verantwoord dieet: geniet, varieer en eet alles met mate is het devies,” volgens Jolanda.
Tenslotte, gewasbeschermingsmiddelen
Het schijnt dat de helft van het totale volume aan gewasbeschermingsmiddelen voor aardappelteelt wordt gebruikt. Een teler moet gemiddeld 14x per seizoen gewasbeschermingsmiddelen gebruiken om zijn oogst te beschermen tegen ziektes zoals phythophtora en aaltjes. Aardappelen mogen ook maar 1x in de 3-4 jaar geteeld worden op hetzelfde stuk grond om de ziektedruk laag te houden. Weliswaar is het aantal residuen dat op aardappelen wordt aangetroffen zeer laag. Maar toch. Jolanda hoopt op een toekomst waarin aardappelrassen beter bestand zijn tegen ziektes en dat we dit zonder gebruik van genetische modificatie kunnen realiseren, bijvoorbeeld via hybride veredeling. In het volgende duurzaamheidsrapport wordt er zeker een paragraaf gewijd aan duurzame teelt.
Deze tekst verscheen op de website van HAS Hogeschool en maakt deel uit van een serie blogs van lector Annet Roodenburg.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Hadden we niet net geconstateerd dat onverzadigd vet helemaal niet zo geschikt is voor bakken braden en frituren? Wegens de vorming van allerlei transvetten en lipidperoxidatieproducten?
De zonnebloem olie die LW/M gebruikt voor het voorbakken van haar Lamb Weston merk aardappelproducten bevat ca. 1% transvet op oliebasis, dit resulteert in < 0.1% TFA in onze eindproducten. WIj gebruiken een mengsel van klassieke zonnebloemolie en high-oleic zonnebloemolie die uitstekend geschikt is om in te frituren en uiteraard uitgebreid getest. Tijdens het (voor)bakken van max. 1 min. op 185 C wordt geen TFA gevormd.
Wat is 'je niet'? 'Van friet wordt je niet dik', lees ik.
#3 Waar lees je dat, Huib?
Dank voor de redactie van 'word'.
Of dat ‘echte’ frieten zijn op de bovenstaande foto, weet ik niet.
De perfecte vorm verwijst naar een industrieel vormgegeven en gemanipuleerd stuk aardappel dat bevroren een lange reis maakt naar de consument en vóór productie en reis al een hele serie diverse behandelingen ondergaat die niet ‘des friets’ zijn.
Misschien toont een onderzoekje aan, dat mogelijk maar een paar procent van de totale frietconsumptie door de consument zelf wordt gemaakt. Het is zoals met veel voedingsproducten: Het oorspronkelijke product wordt gemanipuleerd om qua houdbaarheid, cosmetisch effect, versimpeld frituurproces etc. friet commercieel zo aantrekkelijk mogelijk te maken.
Industriële frieten worden o.a. besprenkeld met een mix, waarvan (terecht) geclaimd wordt dat het de gezondheid niet schaadt, van:
- Dimethylpolysiloxane (E900): Een soort silicone die onder meer wordt gebruikt in borstimplantaten, speelgoedblubber, haarconditioners en andere cosmetica. Hier gebruikt tegen het schuimen van het frietvet en tegen aanbakken
- Koolzaadolie, sojaolie en maisolie
- Natuurlijke rundvleesaroma's (maakt industriële frieten niet geschikt voor vegetariërs)
- Gehydroliseerde tarwe
- Gehydroliseerde melk
- Gehydroliseerde soja
- Citroenzuur
- Dextrose: Wordt op de frietjes gesproeid om de goudgele kleur te krijgen en houden na het frituren.
- Bakpoeder: om te vermijden dat de frietjes grijs gaan verkleuren.
‘Echte’ friet bestaat uit 100% aardappel en de enige toevoeging vindt plaats tijdens het frituurproces.
Alhoewel bij te lang gebruik van olie en vetten er ongezonde stoffen vrij komen.
Opvallend is dat frietvet te dikwijls zowel voor friet als voor (vlees)snacks gebruikt wordt (zoals in frietkramen), wat de smaak van friet absoluut niet ten goede komt.
ps.:
De boeren hier mopperen regelmatig op de grote industriële frietbakkers, die ik niet ga benoemen. Reden: Ondanks contracten wordt op basis van vermeende lagere kwaliteit bij levering, de prijs ten onrechte verder omlaag gedrukt, en zelfs hele partijen afgewezen op kwaliteit, wanneer marktprijs te ver onder contractprijs gaat.
Kniertje zou zeggen : ‘De friet wordt duur verkocht’