Nick Trachet ontdekt in Ierland hoe lamsvlees kan smaken. Hij verheugt zich nu al op de komst van het 'bergschaap van Connemara' naar België. En dan liefst in de schapenversie. Dat vindt hij nog lekkerder dan zo'n lam.
Of ik mee wilde naar Ierland, voor een rondleiding over lamsvlees. De vraag kwam van Bord Bia, het Ierse agromarketingbureau. Natuurlijk wilde ik dat. Ik weet weinig van lamsvlees.
Lam is vrij nieuw in ons gemiddelde Belgische voedingspakket. Vroeger was ‘schapenvlees’ niet populair. Het was, net zoals paardenvlees, voorbehouden voor aparte slagers, die enkel dat verkochten. Een runds- en varkensslager wilde er niet aan, uit schrik dat het hem klanten zou kosten. “Schaap, dat heeft een rare geur,” vonden de mensen. En rare geuren, daar deden ze bij de voorbije generaties niet aan mee. Maar sinds we hier gastarbeiders hebben, is het lam opgeschoven naar de centrale plek van de vitrine. Lam is nu het dagelijkse rode vlees: goedkoop en alom aanwezig. Schaap werd lam, omdat jonge dieren minder specifieke geuren ontwikkelen dan volwassen exemplaren. Vroeg slachten is ook economisch voordelig. Dat is een ziekte die zich ook in de andere vleeskweek heeft doorgezet: wij eten haast geen volwassen dieren meer. Runderen zijn nauwelijks anderhalf jaar oud, kippen vijf weken, duiven zijn per definitie ‘jong’, everzwijn is liever ‘marcassin’ en zelfs paard neigt naar veulen. Dieren worden geslacht op basis van een kostenprofiel, geen smaakprofiel.
Lamsvlees dus, maar uiteraard mag dat weer niet té jong zijn. Dezelfde grafieken van kosten en winsten worden ook hier gehanteerd. Melklam kost te veel moeite voor de kilootjes die het oplevert. Een lam mag geen schaap zijn, maar toch liefst zo groot mogelijk.
In de ogen van de specialisten is een lam een schaap van geen twaalf maanden oud. In de praktijk is dat een lam van het jaar waarin het geslacht wordt. Als het ouder wordt, is het een jaarling, hogget in het Engels. Na twee jaar, wanneer het al zijn kiezen heeft gevormd, wordt het pas een schaap.
'Seizoensproduct'
In de Groene Republiek reden we meer dan 500 kilometer rond. Maar zo leer je tenminste dat er schaap en schaap bestaat. Eerst hielden we halt bij Gordon Johnston in Tyrellspass. We zagen er vijfhonderd wolkjes van ooien die ons... schaapachtig aankeken. Die dames brengen elk jaar in maart bijna het dubbele aan lammeren ter wereld. Wanneer die worden gespeend, na pakweg tien weken, beginnen ze aan het vette Ierse gras. Na de zomervakantie worden ze verkocht, geslacht en over de wereld verstuurd. Eigenlijk is lam dus een seizoensproduct. Door allerhande trucjes tracht men elders wel het hele jaar door lammeren te krijgen op slachtgewicht (zo’n veertig kilo levend, twintig in de vitrine), maar groter wil men ze niet laten worden “omdat ze dan meer vet krijgen, en dat wil de markt niet”. Er komt verbazend weinig technologie bij kijken. Geen speciale stallen, geen kunstvoer... De twee (dolenthousiaste) honden brengen de schapen waar ze zijn moeten, de weiden zorgen voor het voer. Alleen wanneer het echt bitterkoud wordt, gaan de dieren al eens binnen. De smaak heeft met de ouderdom te maken, maar ook met de biotoop waarin ze grazen en zelfs met het ras. Ik leerde dat de familie Johnston kweekt met het ras lleyn (spreek uit lchlien, het is een Welshe naam) “omdat het zo’n zorgzame moeders zijn” en Texelse schapen, die meer vlees geven.
Meer dan honderd kilometer naar het westen kwamen we in Connemara terecht, en dat was andere koek. Weg vette weiden en bloeiende hagen, hier zijn de heuvels steil en de omgeving roest van het heidekruid, de gagel en de stekelbrem. De wind waait van over de oceaan en brengt regen en mist aan. Dit is de streek van de blackface. De ooien hebben een zwarte snoet en – in tegenstelling tot de meeste andere schapen - horens. De rammen hebben er zelfs extreem grote, die als een bril voor hun ogen hangen.
Het 'bergschaap van Connemara' komt er aan
De kwekers in Connemara hebben zich daarom verenigd om de appellation ‘Connemara mountain lamb’ te beschermen. Het is meer dan vleesproductie, zegt Joyce fier: “Wij zijn de bewaarders van het landschap.” Iedereen spreekt over duurzaamheid, maar hier gaat het nog een stapje verder: dit landschap werd gemaakt door de schapen, de vleesproductie (wol brengt niets meer op, red.) is wat de mensen in deze heuvels houdt. Zonder schapen zou de woeste plek er helemaal anders uitzien. Bovendien wordt de productie bio gecertificeerd, bij gebrek aan enige reden om dat niet te doen. Hoe hij zijn lam zelf het liefst eet? Joyce geeft geen recept, maar spreekt in vleestermen: ouder dan het commerciële lam, zeker twaalf maanden, dan zijn ze veel lekkerder. En dan twaalf dagen afgehangen voor het klaarmaken.
Iers lam is wel te vinden in onze winkels, maar pas vanaf volgend jaar start een campagne om het bergschaap van Connemara bij ons te promoten. Maar zouden ze ook weer eens volwassen schaap willen verkopen? Alstublieft?
Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Fotocredits: Nick Trachet
Dit artikel afdrukken
Lam is vrij nieuw in ons gemiddelde Belgische voedingspakket. Vroeger was ‘schapenvlees’ niet populair. Het was, net zoals paardenvlees, voorbehouden voor aparte slagers, die enkel dat verkochten. Een runds- en varkensslager wilde er niet aan, uit schrik dat het hem klanten zou kosten. “Schaap, dat heeft een rare geur,” vonden de mensen. En rare geuren, daar deden ze bij de voorbije generaties niet aan mee. Maar sinds we hier gastarbeiders hebben, is het lam opgeschoven naar de centrale plek van de vitrine. Lam is nu het dagelijkse rode vlees: goedkoop en alom aanwezig. Schaap werd lam, omdat jonge dieren minder specifieke geuren ontwikkelen dan volwassen exemplaren. Vroeg slachten is ook economisch voordelig. Dat is een ziekte die zich ook in de andere vleeskweek heeft doorgezet: wij eten haast geen volwassen dieren meer. Runderen zijn nauwelijks anderhalf jaar oud, kippen vijf weken, duiven zijn per definitie ‘jong’, everzwijn is liever ‘marcassin’ en zelfs paard neigt naar veulen. Dieren worden geslacht op basis van een kostenprofiel, geen smaakprofiel.
Lam is nu het dagelijkse rode vlees: goedkoop en alom aanwezigLam is een schaap van geen 12 maanden oud
Lamsvlees dus, maar uiteraard mag dat weer niet té jong zijn. Dezelfde grafieken van kosten en winsten worden ook hier gehanteerd. Melklam kost te veel moeite voor de kilootjes die het oplevert. Een lam mag geen schaap zijn, maar toch liefst zo groot mogelijk.
In de ogen van de specialisten is een lam een schaap van geen twaalf maanden oud. In de praktijk is dat een lam van het jaar waarin het geslacht wordt. Als het ouder wordt, is het een jaarling, hogget in het Engels. Na twee jaar, wanneer het al zijn kiezen heeft gevormd, wordt het pas een schaap.
'Seizoensproduct'
In de Groene Republiek reden we meer dan 500 kilometer rond. Maar zo leer je tenminste dat er schaap en schaap bestaat. Eerst hielden we halt bij Gordon Johnston in Tyrellspass. We zagen er vijfhonderd wolkjes van ooien die ons... schaapachtig aankeken. Die dames brengen elk jaar in maart bijna het dubbele aan lammeren ter wereld. Wanneer die worden gespeend, na pakweg tien weken, beginnen ze aan het vette Ierse gras. Na de zomervakantie worden ze verkocht, geslacht en over de wereld verstuurd. Eigenlijk is lam dus een seizoensproduct. Door allerhande trucjes tracht men elders wel het hele jaar door lammeren te krijgen op slachtgewicht (zo’n veertig kilo levend, twintig in de vitrine), maar groter wil men ze niet laten worden “omdat ze dan meer vet krijgen, en dat wil de markt niet”. Er komt verbazend weinig technologie bij kijken. Geen speciale stallen, geen kunstvoer... De twee (dolenthousiaste) honden brengen de schapen waar ze zijn moeten, de weiden zorgen voor het voer. Alleen wanneer het echt bitterkoud wordt, gaan de dieren al eens binnen. De smaak heeft met de ouderdom te maken, maar ook met de biotoop waarin ze grazen en zelfs met het ras. Ik leerde dat de familie Johnston kweekt met het ras lleyn (spreek uit lchlien, het is een Welshe naam) “omdat het zo’n zorgzame moeders zijn” en Texelse schapen, die meer vlees geven.
Meer dan honderd kilometer naar het westen kwamen we in Connemara terecht, en dat was andere koek. Weg vette weiden en bloeiende hagen, hier zijn de heuvels steil en de omgeving roest van het heidekruid, de gagel en de stekelbrem. De wind waait van over de oceaan en brengt regen en mist aan. Dit is de streek van de blackface. De ooien hebben een zwarte snoet en – in tegenstelling tot de meeste andere schapen - horens. De rammen hebben er zelfs extreem grote, die als een bril voor hun ogen hangen.
Iedereen spreekt over duurzaamheid, maar hier gaat het nog een stapje verder: dit landschap werd gemaakt door de schapen, de vleesproductie is wat de mensen in deze heuvels houdtBij Oorid Lough (jaja, een van de lacs du Connemara uit het beroemde liedje) kwam Brendan Joyce ons tegemoet. Hij kweekt schapen op de berg achter zijn huis, samen met een paar buren. Wat we hier zien, is een manier van veeteelt die in duizend jaar niet veel is veranderd. Al hebben de dieren nu wel identificatiechips in hun oren. Zijn lammeren komen later ter wereld en worden nog later geslacht dan in het groene hart van Ierland. Met hun zestien kilogram geslacht gewicht zijn ze ook kleiner. “Maar,” zegt hij, “wat een kwaliteitsverschil!”
Het 'bergschaap van Connemara' komt er aan
De kwekers in Connemara hebben zich daarom verenigd om de appellation ‘Connemara mountain lamb’ te beschermen. Het is meer dan vleesproductie, zegt Joyce fier: “Wij zijn de bewaarders van het landschap.” Iedereen spreekt over duurzaamheid, maar hier gaat het nog een stapje verder: dit landschap werd gemaakt door de schapen, de vleesproductie (wol brengt niets meer op, red.) is wat de mensen in deze heuvels houdt. Zonder schapen zou de woeste plek er helemaal anders uitzien. Bovendien wordt de productie bio gecertificeerd, bij gebrek aan enige reden om dat niet te doen. Hoe hij zijn lam zelf het liefst eet? Joyce geeft geen recept, maar spreekt in vleestermen: ouder dan het commerciële lam, zeker twaalf maanden, dan zijn ze veel lekkerder. En dan twaalf dagen afgehangen voor het klaarmaken.
Iers lam is wel te vinden in onze winkels, maar pas vanaf volgend jaar start een campagne om het bergschaap van Connemara bij ons te promoten. Maar zouden ze ook weer eens volwassen schaap willen verkopen? Alstublieft?
Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Fotocredits: Nick Trachet
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ik moet zeggen dat ik bij mijn schapen (Drents heideschaap) het verschil met lammeren niet echt proef.
Lamsham wordt (onder andere) gemaakt voor de herders van Balloo van hun drenten: zie [url=http://www.herdersvanballoo.nl/lamsvlees.html] hier[url].
In Sluis (Zeeuws/Vlaanderen) vind je de grootste schapenslachterij van Nederland. ‘Onze’ Turk koopt daar zijn ‘lam’, soms melklam. Mooie chops voor 15 euro per kilo met vet er aan. Hij vriest een heel ribstuk in, en zaagt ze op ons verzoek in chops .
Dat biedt het voordeel dat je naar behoefte er enkele of meer kunt nemen, en je geen klont hoeft te ontdooien. De Nieuw-Zeelandse kroontjes vinden wij te steriel van smaak, te mager en te duur.
Een wat ouder lam/ jong schaap heeft meer vet, en dat bepaalt de smaak. Wij leerden ook schaap eten in Ierland in ’72 omdat slagers vrijwel nergens rundvlees konden aanbieden, maar alleen varkens of schapenvlees.. Te duur voor de bevolking. Slagertjes met nog zaagstrooisel op de grond. Dat schapenvlees aten we met brood of aardappelen met witte bonen in tomatensaus uit blik, waarin we knoflook snipperden. Groente was ook moeilijk te krijgen. Ierland maakte toen nog een zeer arme indruk.
In Nick’s verhaal onbreekt de stew met schapenvlees. Minder mals vlees worden met uien en peetjes gestoofd met kruiden. Is het vlees bijna gaar, worden de aardappelen er bij gegaard. Met een ‘pint’ Guinness, waarvan best een slok bij de stoofpot mag.
Aarzel niet voor schapenvlees naar een Marokkaanse of Turkse slager te gaan. Of binnenkort naar een Syrische slager. Die zijn ook creatiever met schapenvlees. Van het doorregen buikvlees maakt die van ‘ons’ lekker vette rolletjes die we met een satéstok er door om en om in de olijfolie bakken.
Nog steeds verboden, denk ik.., maar heel lekker, zijn schapenhersenen. Gekookt, dan koud in plakjes met alleen wat zout en paprikapoeder er op. Of een mooie bout uit de oven.
In Hollandse supers kom je schapenvlees haast niet tegen. In Vlaanderen weer wel; ook stukken om te stoven bij Delhaize. Snij nooit al het vet af als je het vlees bakt, stooft of grilt. Dat bepaalt zeer de smaak.
Heel bijzondere ervaring: Een Zeeuws-Vlaamse slager, al lang geleden gestopt, die een bout droogde als een hammetje. Onvoorstelbaar lekker. Lammeham.. Hij excuseerde zich wel tien keer voor de prijs. Omdat tegen zijn verwachting de bout veel meer indroogde en zowat de helft aan gewicht verloor. Gedroogde ham kan niet goedkoop zijn. De aanvankelijke kiloprijs moet verrekend worden. Nooit meer ham van lam nadien gevonden.
Nick haalde in de marge van deze topic ( Zie recht bij "Lees Ook'' )nog een trigger bij mij over.
Ik ontdekte, dat ik tijdens mijn vakantie de uier-‘special’ van Nick heb gemist. Uier is een moeilijk orgaan. Dat maak je zo maar niet klaar en ook een slager zal er niet dol op zijn. Wordt beter grootschalig machinaal verwerkt. Je herkent de smaak o.a. in de Hollandse frikandellen.
Om te beginnen is een uier een zeer groot onhandelbaar orgaan. Je kunt het in grote stukken snijden en dan begint het. De uier moet geduwd en gekneed worden om de melk er uit te persen. Dat doe je in een kuip met water en zout. De tweede stap is koken in een grote ketel en schuim af scheppen. Het smaakt nadien beter, dan dat het ruikt. Als dat gepasseerd is, dan wordt de uier ‘gepeld’. Wat overblijft is een grijsachtig beetje sponsachtige vleesstructuur. Als die afgekoeld is, werden de schellen doorgaans niet zo gegeten, kan wel, maar gebakken met een sjalotje, desnoods even door bloem halen, is zeker zeer smakelijk.
Het staat hier in enkele regels, maar mijn moeder was oprecht zeer boos op mijn vader, toen hij op een avond in de garage een vuilniszak met een complete uier liet neerploffen. De spenen er nog aan. De hoeveelheid werk is groot.
De gewone slager anno 2015 waagt zich daar niet meer aan. De arbeidskosten drukken daar te zwaar op, en het blijft een product waar de meeste mensen, ten onrechte, hun neus voor ophalen.