Schrijf eens wat over Nederland. Dit is het antwoord van Brusselaar Nick Trachet op dat verzoek.
Nederland. Wij doen er graag lacherig over als het om de keuken gaat, maar toch kunnen we niet zonder hen. Ik heb er vaak verbleven en, wanneer het niet om culinaire reizen ging, inderdaad ook vaak slecht gegeten. Niet op restaurant, maar wanneer Nederlanders ‘gewoon’ eten.
Melk is niet voor volwassenen
Zo was ik ooit met visspecialisten uit heel Europa in een congrescentrum van Shell in Noordwijkerhout. Toen we de vergadering verlieten voor de lunch, zagen we achter elk bord op tafel een groot glas melk op ons wachten. Mijn Portugese en Italiaanse disgenoten keken ernaar als naar een put. Iemand vroeg dan toch aan mij: “Wat is hiervan de bedoeling?” Ik zei dat het een vergissing moest zijn en ging richting keuken, wetende dat aan volwassen mensen melk voorzetten overal elders in de wereld wordt gezien als een belediging, maar blijkbaar niet in Nederland. Ik vroeg: “Kunnen wij misschien koffie krijgen?” en kreeg tot mijn verbazing als antwoord: “Ja, als u uw melk op hebt.” Vervolgens verschenen er voor iedereen kroketten en bruin gekleurd brood, zo donker als chocolade. “Mijn landgenoten denken dat dat gezonder is,” gaf een Nederlander in de buurt toe. De Latijnen aan tafel konden er niet om lachen en stelden zichzelf gerust met de zekerheid dat de bijeenkomst maar twee dagen zou duren.
'The protestant approach to food'
Nederland is zo dichtbij en toch zo anders. Ik heb één en ander toegeschreven aan wat ik the protestant approach to food noem. Waar wij eten, zelfs tussen het werk door, zien als een manier om te genieten terwijl men desnoods de honger stilt, kan ik mij niet van de indruk ontdoen dat eten in Nederland altijd een hoger doel moet dienen en elke hap zowel voedzaam als verantwoord, eenvoudig, equitabel, gezond, solidair, klimaatneutraal, diervriendelijk, respectvol en ja, goedkoop moet zijn. “En doe maar gewoon,” wordt er dan bij gezegd.
Ondanks onze ‘Bourgondische’ overdaad hebben wij de gewoonte om ons eten met meer respect te benoemen. Nederlanders zijn neerbuigend over hun eten: zij schelden het uit. Wie noemt er lekker eten nu snert (erwtensoep), hete bliksem (puree met appelen), longhaas (onglet), zwartzuur (civet), raasdonders (velderwten), klapstuk (stoofvlees) of blote billetjes in het gras (witte en sperziebonen)?
Eten mag vooral niet te belangrijk zijn, men moet eten, maar men apprecieert het niet wanneer er te veel aandacht aan wordt besteed. “Bread is bread,” zei een Engelsman tegen mijn vader toen die kloeg dat het brood niet lekker was. Dat is waar de film Babettes Feest over gaat, maar dan in Denemarken. Ook stedelijk Groot-Brittannië, Noord-Duitsland en uiteraard de Verenigde Staten kennen dat fenomeen. Historica Rachel Laudan spreekt van een ‘republikeinse keuken’. Door frugaal te leven toont men zijn superioriteit tegenover de genotzuchtigen en katholieken.
Nederland handelt in wat lekker is, maar eet het zelf niet
Maar Nederland is een handelsland. Ze produceren en exporteren kwaliteit. Wat associëren wij met Nederland? Platvis (tong, pladijs), maatjesharing, oesters en mosselen, (bessen)jenever, advocaat en uiteraard kaas. En geef toe, daar is ronduit uitstekend spul bij. Het goede dat ze maken is voor de handel, niet om zelf op te eten.
Mosselmanna
Tweehonderd jaar geleden werden de Nederlanden één gemaakt. Het zou maar vijftien jaar duren, de mentaliteitsverschillen waren té groot. België was het eerste land op het Europese continent waar de Industriële Revolutie op gang kwam. De eerste stoommachine werd al in 1720 geïnstalleerd bij Luik. Onder Napoleon zou de industrialisatie fel toenemen. Met die omwenteling kwam een stroom van arbeiders naar de stad op gang en die moesten uiteraard gevoed worden. Omdat Nederland sinds 1801 ook een vazalstaat van Napoleon was, viel het oog op de Zeeuwse mosselvisserij. De mosselen konden via de rivieren snel in Luik, Brussel of Gent geleverd worden. Op die manier werden de Zeeuwse mosselen lievelingsvoedsel voor de werkman. In de ogen van de arbeiders werd de mossel, goedkoop en overvloedig, een manna, een feestdis bij uitstek. Groot was het aantal gezinnen waarin tijdens het seizoen van september tot maart éénmaal per week mosselen werden gegeten.
Het is opmerkelijk dat de eerste organisatie en reglementering van de mosselproductie in Nederland werd ingesteld in 1825, net in die korte periode! Na de onafhankelijkheid is de liefde voor mosselen bij de Belgische bevolking gebleven. In Nederland zelf, waar de mosselpercelen in topjaren tot 100.000 ton van het zwarte Zeeuwse goud konden leveren, worden nauwelijks mosselen gegeten. Slechts de laatste decennia zijn de Nederlanders schoorvoetend aan de mossel gegaan, na heel wat marketing effort van de grote Zeeuwse mosselhuizen.
Of u nu rattachist of orangist bent, Vlaming of Belg, het sneetje kaas op een boterham hebben wij van de Nederlanders overgehouden, de mosselfeesten ook. Smakelijk.
Fotocredits: Franklin Heijnen
Dit artikel afdrukken
Melk is niet voor volwassenen
Zo was ik ooit met visspecialisten uit heel Europa in een congrescentrum van Shell in Noordwijkerhout. Toen we de vergadering verlieten voor de lunch, zagen we achter elk bord op tafel een groot glas melk op ons wachten. Mijn Portugese en Italiaanse disgenoten keken ernaar als naar een put. Iemand vroeg dan toch aan mij: “Wat is hiervan de bedoeling?” Ik zei dat het een vergissing moest zijn en ging richting keuken, wetende dat aan volwassen mensen melk voorzetten overal elders in de wereld wordt gezien als een belediging, maar blijkbaar niet in Nederland. Ik vroeg: “Kunnen wij misschien koffie krijgen?” en kreeg tot mijn verbazing als antwoord: “Ja, als u uw melk op hebt.” Vervolgens verschenen er voor iedereen kroketten en bruin gekleurd brood, zo donker als chocolade. “Mijn landgenoten denken dat dat gezonder is,” gaf een Nederlander in de buurt toe. De Latijnen aan tafel konden er niet om lachen en stelden zichzelf gerust met de zekerheid dat de bijeenkomst maar twee dagen zou duren.
'The protestant approach to food'
Nederland is zo dichtbij en toch zo anders. Ik heb één en ander toegeschreven aan wat ik the protestant approach to food noem. Waar wij eten, zelfs tussen het werk door, zien als een manier om te genieten terwijl men desnoods de honger stilt, kan ik mij niet van de indruk ontdoen dat eten in Nederland altijd een hoger doel moet dienen en elke hap zowel voedzaam als verantwoord, eenvoudig, equitabel, gezond, solidair, klimaatneutraal, diervriendelijk, respectvol en ja, goedkoop moet zijn. “En doe maar gewoon,” wordt er dan bij gezegd.
Ondanks onze ‘Bourgondische’ overdaad hebben wij de gewoonte om ons eten met meer respect te benoemen. Nederlanders zijn neerbuigend over hun eten: zij schelden het uit. Wie noemt er lekker eten nu snert (erwtensoep), hete bliksem (puree met appelen), longhaas (onglet), zwartzuur (civet), raasdonders (velderwten), klapstuk (stoofvlees) of blote billetjes in het gras (witte en sperziebonen)?
Eten mag vooral niet te belangrijk zijn, men moet eten, maar men apprecieert het niet wanneer er te veel aandacht aan wordt besteed. “Bread is bread,” zei een Engelsman tegen mijn vader toen die kloeg dat het brood niet lekker was. Dat is waar de film Babettes Feest over gaat, maar dan in Denemarken. Ook stedelijk Groot-Brittannië, Noord-Duitsland en uiteraard de Verenigde Staten kennen dat fenomeen. Historica Rachel Laudan spreekt van een ‘republikeinse keuken’. Door frugaal te leven toont men zijn superioriteit tegenover de genotzuchtigen en katholieken.
Nederland handelt in wat lekker is, maar eet het zelf niet
Maar Nederland is een handelsland. Ze produceren en exporteren kwaliteit. Wat associëren wij met Nederland? Platvis (tong, pladijs), maatjesharing, oesters en mosselen, (bessen)jenever, advocaat en uiteraard kaas. En geef toe, daar is ronduit uitstekend spul bij. Het goede dat ze maken is voor de handel, niet om zelf op te eten.
Mosselmanna
Tweehonderd jaar geleden werden de Nederlanden één gemaakt. Het zou maar vijftien jaar duren, de mentaliteitsverschillen waren té groot. België was het eerste land op het Europese continent waar de Industriële Revolutie op gang kwam. De eerste stoommachine werd al in 1720 geïnstalleerd bij Luik. Onder Napoleon zou de industrialisatie fel toenemen. Met die omwenteling kwam een stroom van arbeiders naar de stad op gang en die moesten uiteraard gevoed worden. Omdat Nederland sinds 1801 ook een vazalstaat van Napoleon was, viel het oog op de Zeeuwse mosselvisserij. De mosselen konden via de rivieren snel in Luik, Brussel of Gent geleverd worden. Op die manier werden de Zeeuwse mosselen lievelingsvoedsel voor de werkman. In de ogen van de arbeiders werd de mossel, goedkoop en overvloedig, een manna, een feestdis bij uitstek. Groot was het aantal gezinnen waarin tijdens het seizoen van september tot maart éénmaal per week mosselen werden gegeten.
Het is opmerkelijk dat de eerste organisatie en reglementering van de mosselproductie in Nederland werd ingesteld in 1825, net in die korte periode! Na de onafhankelijkheid is de liefde voor mosselen bij de Belgische bevolking gebleven. In Nederland zelf, waar de mosselpercelen in topjaren tot 100.000 ton van het zwarte Zeeuwse goud konden leveren, worden nauwelijks mosselen gegeten. Slechts de laatste decennia zijn de Nederlanders schoorvoetend aan de mossel gegaan, na heel wat marketing effort van de grote Zeeuwse mosselhuizen.
Of u nu rattachist of orangist bent, Vlaming of Belg, het sneetje kaas op een boterham hebben wij van de Nederlanders overgehouden, de mosselfeesten ook. Smakelijk.
Fotocredits: Franklin Heijnen
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Mooi beschreven Nick. Maar hebben wij Nederlanders ons de laatste decennia niet iets gebeterd aan tafel? De jongere generatie kookt inmiddels niet meer zo behoudend.
En wat die lunch betreft in dat conferentiecentrum, tsja als ze die boterham onder die kroket hadden weggelaten maar een kadetje op een bordje ernaast hadden gelegd, was het opeens een voorgerechtje geworden - wat de kroket oorspronkelijk ook was. En kwam er na die boterham met kroket niet nog meer? Diverse vleeswaren en Hollandse kazen, allemaal producten die bij een Nederlandse lunch horen. Een doorgewinterde congresganger op 'wereldreis' zou moeten weten: when in Rome, do as the Romans.
Geweldig stuk Nick, feest van herkenning. Behalve die mosselen dan hè. Hier (hier is Zeeland) worden mosselen gegeten tegen de klippen op en dat al zolang ik leef, van daarvoor kan ik niet getuigen. Ik heb het in de afgelopen veertig jaar wel zien veranderen van een soort goedkoop volksvoedsel naar een meer sjieke delicatesse (met bijbehorend prijsverschil), maar nog steeds zijn ze in het zuidwesten van Nederland mateloos populair.
Bij jullie ook, er gaat niets boven de Zeeuwse kwaliteit. Ik herinner me dat ik in Antwerpen nog eens van die grote at, ik geloof dat die uit het Seine gebied komen. Als ik er aan terugdenk keert mijn maag nog om. Voor een Zeeuw geen optie.
In mijn jeugd haalden we ze gewoon van de paalhoofden, dikke trossen, kort koken op een hoog vuur (losse gasbrander op propaan) met een beetje groente in het kookwater en eten met knoflooksaus. En nog steeds, af en toe een maal Zeeuwse gekookte mosselen is een unieke smaakbelevenis.
@Jos Hugense
Van een Zeeuwse hangmosselkweker heb ik eens het recept van zijn moeder gekregen voor hachee van mosselen, dat stamt uit het gebied rond Bergen op Zoom. Verbazend lekker! Sobere Zeeuwse smaken op hun best. Het recept daarvoor staat in mijn mosselkookboek, dat jaren geleden is uitgekomen bij Uitgeverij Scepter maar in Vlaanderen - mosseletend gebied bij uitstek - voor geen meter heeft verkocht. Een Franse naam op een Nederlandstalig kookboek, dat werkt niet in Vlaanderen...
Yerseke heeft veel problemen, maar is ook veel goodwill kwijtgeraakt. Half Zeeland kwam een aantal jaren voor hen op toen de mosselhandel in conflict kwam met milieuactivisten, maar anderzijds bedonderden ze Nederlandse klant op een tricky manier.
Minimale kwaliteit heet hier ‘Extra’, daarboven (ik zie het verschil niet) ‘Super’ en daarboven ‘Jumbo’. Het betreft in alle gevallen kleinere schelpen of wat grotere met weinig inhoud.
De eerder genoemde ‘Gold’ kwaliteit is voor buitenland en de betere hotels, die hier tot voor een paar jaar de plaatselijke bevolking aan de achterdeur bedienden. Maar ook dat is de laatste jaren moeilijker geworden.
Lokale visboeren die de hand op een mooie mossel leggen, vragen 7,5-8 euro per kilo. Gerekend naar de hoeveelheid mosselvlees is dat ca. 25-30 euro per kilo vlees. De mosselaanbiedingen in de supers betreft kleine grut.
De kwaliteit van de mossels kun je eigenlijk maar aan een zaak aflezen: de ‘moule parquée’ , omdat zowel smaak, kwaliteit en bacteriële zuiverheid de hoogste norm moet halen. De rauwe mossels van uitmuntende kwaliteit, die je bloedvers als oesters opslurpt als voorgerecht met traditioneel een onderkoelde -20 deg C. korenwijn (= jenever). Dat tijdstip loopt in de herfst van half oktober tot in december.
‘Good old Klootwijk’ liet nog eens zien op tv hoe buitenlandse mossels worden omgetoverd in Yerseke tot Zeeuwse; door een onderdompeling in Oosterschelde water. Dito voor de Canadese kreeften die tot Zeeuw worden gedoopt. In Frankrijk, ze maken ze ook smakelijker klaar, vind je prachtige mossels in de Bouche du Rhone en langs de kust van Normandië tot in Les Landes.
Dit jaar, ik had er diverse stukjes over in de krant gezet, maar of dat de reden is, weet ik niet, zijn ze voor het eerst afgestapt van de kretologie Extra, Super, en Jumbo.. Maar vroegere mosselkwaliteit ‘Gewoon’ (!) is er niet meer voor de bevolking.
Wil je experimenteren met Hollandse mossels op een BBQ houtskoolvuurtje ?
Dan volgende tip.
Mijn recept : Moules de Zeelande en Papilotte
ps.
Nick, ik mis iets in je stukje. Ook al is Holland niet meer zo gelovig, de calvinistisch angst eten lekker te vinden, zit nog steeds in de genen. Eten moet duurzaam en ethisch verantwoord, duurzaam en voedzaam zijn, foie, lam en kalf is taboe. Foodlog drijft er op.
Eten puur om het genot ? Niet goed. Tenzij ethisch genot ;-)
Mooi verhaal Nick, vooral over de mosselen. Maar ik ben toch een beetje chauvinistisch.
Stel een Nederlander is op bezoek voor een conferentie in Spanje en krijgt daar gazpacho voorgezet en reageert met "Getver, koude tomatensoep dat geven ze bij ons nog niet aan de varkens". Daarna zegt hij tegen een landgenoot: "Gelukkig is het maar voor 2 dagen". Zou dat niet als cultuurbarbarij worden gezien?
Of: een Amerikaan die in België geen patat met mayonaise wil omdat hij een maaltijd zonder ketchup onverteerbaar is? Waarom was jouw groep buitenlanders zo negatief over het glas melk? [Dat de bediening niet direct klaar stond om koffie als alternatief te serveren is dan wel vreemd]
Is Nederland een land van haute cuisine? Dat zal wel niet.
We hebben geregeld stagiaires uit O-Europa hier gehad. Standaard wilden we steeds dat die minstens 1 keer voor ons kookten. Ze gingen dan de hele middag aan de slag en kwamen dan op de proppen met een maaltijd die vooral uit meel, suiker en vet bestond.
Het lekkerste uit Nederland vind ik brood en de diverse toetjes. De laatste zijn buiten NL zeldzaam.
Brood in Duitsland vind ik veelal te stug en iets zurig. En ik heb geen idee waarom mensen het Franse stokbrood zo waarderen. Gewoon een meelbal met een harde korst!
Florine, #1, een kroket met een kadetje? Dat verbeterd de kroket allerminst.
Ik zou er geen bezwaar tegen hebben om nooit meer vlees te eten. Liever dat dan nooit meer bruin brood. Niet het gewone bruin maar dat met allerlei zaadjes op de korst: sesam, lijnzaad, zonnebloempitten, pompoenpitten, blauwmaanzaad, etc. Vers van de bakker mag dat ook wel zonder enige vorm van beleg.