Lucette Faber denkt aan 1111 en een roemrucht Amsterdams restaurant. Morgen is het 11.11 - in meer dan één opzicht een bijzondere dag.
Ooit woonde ik met mijn wederhelft op de Prinsengracht 1111 in Amsterdam, boven zijn restaurant dat Les Quatre Canetons, De Vier Eend(t)jes, heette. Het was een mooi restaurant waar je heerlijk eend kon eten, dat helaas zijn deuren sloot in 2003 - na onze tijd.
De elfde van de elfde
Een van de hoogtepunten van het jaar in Les Quatre Canetons was de viering van de elfde van de elfde: 11/11 is immers 1111. De vaste gasten van het restaurant werden dan uitgenodigd voor een speciaal feestelijk diner om de ‘verjaardag’ van het restaurant te vieren. De herinneringen die ik heb aan de keren dat ik dat feest mocht meevieren (ik liep dan voor de sier mee in de bediening), koester ik tot op de dag van vandaag. Een soort ‘signature dish’ avant la lettre was eendenborst in een saus met roze peperkorrels, en die stond standaard op het menu op die avond.
De elfde van de elfde is in vele opzichten een legendarische dag op onze kalender. Behalve dat het de verjaardag was van ons restaurant, is 11/11 het officiële begin van de carnavalscyclus, maar ook de viering van Sint Maarten én, sinds 1919, de herdenkingsdag van de Wapenstilstand na de Eerste Wereldoorlog. Het is een dag waarbij veel en feestelijk eten hoort. November is van oudsher de slachtmaand, maar ook de maand waarin de jonge wijn op fles gaat of, in vroeger tijd, het eerste vat jonge wijn werd aangestoken. Het is de maand van bloedworst, kalfskop, Beaujolais nouveau met saucissons Lyonnaises en gebraden gans.
Sint-Maarten
Elf november is de naamdag van heilige Martinus van Tours, een van de grote heiligen die Frankrijk de geschiedenis heeft geleverd. Deze bisschop van Tours leefde in de 4e eeuw AD en werd beroemd door de legende dat hij de helft van zijn mantel aan een arme bedelaar schonk. In kerken die aan hem gewijd zijn (in Nederland in de eerste plaats de Dom te Utrecht) staat Martinus vaak afgebeeld gezeten op een wit paard terwijl hij met zijn zwaard een deel van zijn rode mantel afsnijdt voor een aan zijn voeten knielende bedelaar. In de loop der eeuwen is het feest van de heilige Maarten een zogeheten 'bedelfeest’ geworden, waarop de armen uit de gemeenschap langs de deuren van de rijken mogen gaan om de schaarse pot van de wintertijd aan te vullen met dat wat dezen van hun overladen tafels kunnen missen. Sinterklaas en Drie Koningen zijn ook zulke feesten. Voor dit bedelen bij de rijken werden de kindertjes ingezet, die natuurlijk meer zouden oogsten dan de ouders. Hoewel het feest van Sint Maarten dreigde verloren te gaan, wordt het de laatste tijd weer meer gevierd. Dit ongetwijfeld als reactie het steeds populairder wordende Halloween – een Angelsaksische import dat hoort bij de
vieringen van de dodenfeesten op 1 en 2 november – en Sinterklaas. De rijke kindertjes mogen al decennialang ook meedoen.
Toen ik klein was woonde naast ons een katholiek gezin, waar de traditie van het ‘Sint Maartenszingen’ trouw werd gevierd. Groen van ellende was ik dan, wanneer mijn moeder me verbood mee te gaan met mijn buurkinderen onder het motto ‘straks komt Sinterklaas voor jou’. Ondenkbaar dat ik mee mocht met de ‘roomse’ kinderen! Vroeger was Sint Maarten ook het moment waarop de eerste mandarijnen te koop waren, die dan naast het snoep een gezond tegenwicht vormden in de zakken van de zingende kinderen.
'Zottenfeest'
Maar meer dan Sint Maarten of Wapenstilstandsdag is 11 november toch het ‘zottenfeest’, de dag waarop de carnavalsperiode begint. Deze duurt in wezen de hele lange, donkere winter, in ieder geval tot Maria Lichtmis op 2 februari. Niet toevallig is de 11e november veertig dagen tot 21 december, het begin van de winter (en bijna kerstmis) en veertig dagen tot 2 februari. De Vastentijd duurt ook veertig dagen. Veertig is een heilig getal in de joods-christelijke traditie. Na de geboorte van haar kind was bijvoorbeeld een vrouw ook veertig dagen ‘onrein’. Had ze tenminste even rust!
Lekker vet eten
Wat eten we met al dat gefeest en met de kelder vol met lekkernijen? Lekker vet eten. Want feesten kost energie en waar de drank rijkelijk stroomt is vet een goed middel om de alcohol te verzadigen.
Veel gefrituurde gerechten zien we in de menu’s van deze periode. Zoete deegcreaties met poedersuiker, in allerlei maten en vormen en onder veel poëtische namen (onder anderen de Sittardse ‘nonnevotten’) en gebak. Verder zoals gezegd gerechten met worst, verse worst om te koken en natuurlijk verse leverworst. Later in het seizoen komt daar ook rookworst bij. De stad Lyon is beroemd om zijn gedroogde worstjes en saucijsjes, die zo wondermooi bij de jonge Beaujolais passen die in de wijnstreken rondom de stad wordt gemaakt.
Verder stamppotten met boerenkool en zure zult(hoofdkaas) van kalfskop, vooral in Maastricht. Maar ook, daar waar Sint Maarten wordt gevierd, gerechten met gans. Want de gans was aan de heilige gewijd. Niet toevallig omdat het ook ganzen-slachtmaand is, denk ik zo, en niet in de eerste plaats omdat volgens de legende ganzen de preek van Sint Maarten verstoorden met hun gesnater!
Gans in potjes
Gans dus, met dank aan de heilige Maarten, al was het maar omdat die te weinig op het menu staat in Nederland. In die gouden dagen van Les Quatre Canetons werd het diner niet voor niets geopend met een verrukkelijke terrine de foie gras – maar dat recept zal ik hier maar niet geven. Wie eens de moeite neemt een paar wilde ganzen te kopen bij de poelier, kan een winter lang plezier hebben van de rillettes d’oie die je daarmee kunt maken. Een heerlijke manier om vlees te conserveren in ganzenvet. Dat betekent wel: nu maken en over een maand pas eten, want rillettes moeten rijpen. Maar ach… de carnavalstijd duurt toch nog tot in maart, dus een lekker potje vet-met-vlees is in december en januari meer dan welkom.
Rillettes van gans (10 pers.)
- 1 wilde gans
- 500 gr speklapjes
- 250 gr mager varkensvlees
- 500 gr. ganzenvet
- 1 theel. zout
- 1 eetl. zwarte peperkorrels
- 2 blad laurier
- 3 takjes tijm
- 1 eetl. quatre épices
- 3 teentjes knoflook
- 1 kopje witte wijn
- zout naar smaak
Verdeel de gans in borst, vleugels en bouten en meng ze in een braadslee met het in grove stukken gesneden varkensvlees. Meng het vlees met met alle kruiden, specerijen, peperkorrels en de wijn. Smelt voorzichtig het ganzenvet en giet dat over het vlees heen. Zet de braadslede in een zeer matig warme oven (100 à 125 graden) en laat het vier uur langzaam garen. Het vlees moet met een lepel los te maken zijn van de botten. Verwijder de botten uit de pan, plus de peperkorrels, tijm en laurier. Haal het vlees, de vleessappen en het vet met twee vorken uit elkaar en meng het (kan in de keukenmachine, rustig pulsen).
Proef de massa op zout en peper. Het geheel moet een evenwichtige massa zijn van ganzenvet en dunne draadjes vlees. Vul schone glazen potten met de rillettes en laat tenminste 2 weken rusten in de koelkast. Heerlijk op reepjes geroosterd bruin brood met augurkjes en een glas witte wijn uit de Dordogne of Bergerac.
Met een zegel van ganzenvet afgedekt zeker drie maanden houdbaar in de koeling.
Lusjes
Een variant van de nonnevotten zijn de Umbrische Frappe, ofwel Lusjes, extra lekker gemaakt met Vin Santo, de geconcentreerde liquoreuze wijn uit Toscane.
Maak een soepel deeg van 125 gr bloem en 125 gr aardappelmeel met 40 gr zachte boter, 2 lepels suiker, 1 ei en 1 eidooier, de geraspte schil van een citroen en een scheutje Vin Santo. Laat een half uurtje rusten, vorm reepjes van het deeg die je over elkaar heel vouwt tot lusjes.
Frituur ze tot ze goudbruin zijn en bestrooi ze met poedersuiker. Warm opeten.
Fotocredits: Lucette Faber
Dit artikel afdrukken
De elfde van de elfde
Een van de hoogtepunten van het jaar in Les Quatre Canetons was de viering van de elfde van de elfde: 11/11 is immers 1111. De vaste gasten van het restaurant werden dan uitgenodigd voor een speciaal feestelijk diner om de ‘verjaardag’ van het restaurant te vieren. De herinneringen die ik heb aan de keren dat ik dat feest mocht meevieren (ik liep dan voor de sier mee in de bediening), koester ik tot op de dag van vandaag. Een soort ‘signature dish’ avant la lettre was eendenborst in een saus met roze peperkorrels, en die stond standaard op het menu op die avond.
De elfde van de elfde is in vele opzichten een legendarische dag op onze kalender. Behalve dat het de verjaardag was van ons restaurant, is 11/11 het officiële begin van de carnavalscyclus, maar ook de viering van Sint Maarten én, sinds 1919, de herdenkingsdag van de Wapenstilstand na de Eerste Wereldoorlog. Het is een dag waarbij veel en feestelijk eten hoort. November is van oudsher de slachtmaand, maar ook de maand waarin de jonge wijn op fles gaat of, in vroeger tijd, het eerste vat jonge wijn werd aangestoken. Het is de maand van bloedworst, kalfskop, Beaujolais nouveau met saucissons Lyonnaises en gebraden gans.
Sint-Maarten
Elf november is de naamdag van heilige Martinus van Tours, een van de grote heiligen die Frankrijk de geschiedenis heeft geleverd. Deze bisschop van Tours leefde in de 4e eeuw AD en werd beroemd door de legende dat hij de helft van zijn mantel aan een arme bedelaar schonk. In kerken die aan hem gewijd zijn (in Nederland in de eerste plaats de Dom te Utrecht) staat Martinus vaak afgebeeld gezeten op een wit paard terwijl hij met zijn zwaard een deel van zijn rode mantel afsnijdt voor een aan zijn voeten knielende bedelaar. In de loop der eeuwen is het feest van de heilige Maarten een zogeheten 'bedelfeest’ geworden, waarop de armen uit de gemeenschap langs de deuren van de rijken mogen gaan om de schaarse pot van de wintertijd aan te vullen met dat wat dezen van hun overladen tafels kunnen missen. Sinterklaas en Drie Koningen zijn ook zulke feesten. Voor dit bedelen bij de rijken werden de kindertjes ingezet, die natuurlijk meer zouden oogsten dan de ouders. Hoewel het feest van Sint Maarten dreigde verloren te gaan, wordt het de laatste tijd weer meer gevierd. Dit ongetwijfeld als reactie het steeds populairder wordende Halloween – een Angelsaksische import dat hoort bij de
vieringen van de dodenfeesten op 1 en 2 november – en Sinterklaas. De rijke kindertjes mogen al decennialang ook meedoen.
Toen ik klein was woonde naast ons een katholiek gezin, waar de traditie van het ‘Sint Maartenszingen’ trouw werd gevierd. Groen van ellende was ik dan, wanneer mijn moeder me verbood mee te gaan met mijn buurkinderen onder het motto ‘straks komt Sinterklaas voor jou’. Ondenkbaar dat ik mee mocht met de ‘roomse’ kinderen! Vroeger was Sint Maarten ook het moment waarop de eerste mandarijnen te koop waren, die dan naast het snoep een gezond tegenwicht vormden in de zakken van de zingende kinderen.
'Zottenfeest'
Maar meer dan Sint Maarten of Wapenstilstandsdag is 11 november toch het ‘zottenfeest’, de dag waarop de carnavalsperiode begint. Deze duurt in wezen de hele lange, donkere winter, in ieder geval tot Maria Lichtmis op 2 februari. Niet toevallig is de 11e november veertig dagen tot 21 december, het begin van de winter (en bijna kerstmis) en veertig dagen tot 2 februari. De Vastentijd duurt ook veertig dagen. Veertig is een heilig getal in de joods-christelijke traditie. Na de geboorte van haar kind was bijvoorbeeld een vrouw ook veertig dagen ‘onrein’. Had ze tenminste even rust!
Lekker vet eten
Wat eten we met al dat gefeest en met de kelder vol met lekkernijen? Lekker vet eten. Want feesten kost energie en waar de drank rijkelijk stroomt is vet een goed middel om de alcohol te verzadigen.
Veel gefrituurde gerechten zien we in de menu’s van deze periode. Zoete deegcreaties met poedersuiker, in allerlei maten en vormen en onder veel poëtische namen (onder anderen de Sittardse ‘nonnevotten’) en gebak. Verder zoals gezegd gerechten met worst, verse worst om te koken en natuurlijk verse leverworst. Later in het seizoen komt daar ook rookworst bij. De stad Lyon is beroemd om zijn gedroogde worstjes en saucijsjes, die zo wondermooi bij de jonge Beaujolais passen die in de wijnstreken rondom de stad wordt gemaakt.
Verder stamppotten met boerenkool en zure zult(hoofdkaas) van kalfskop, vooral in Maastricht. Maar ook, daar waar Sint Maarten wordt gevierd, gerechten met gans. Want de gans was aan de heilige gewijd. Niet toevallig omdat het ook ganzen-slachtmaand is, denk ik zo, en niet in de eerste plaats omdat volgens de legende ganzen de preek van Sint Maarten verstoorden met hun gesnater!
Gans in potjes
Gans dus, met dank aan de heilige Maarten, al was het maar omdat die te weinig op het menu staat in Nederland. In die gouden dagen van Les Quatre Canetons werd het diner niet voor niets geopend met een verrukkelijke terrine de foie gras – maar dat recept zal ik hier maar niet geven. Wie eens de moeite neemt een paar wilde ganzen te kopen bij de poelier, kan een winter lang plezier hebben van de rillettes d’oie die je daarmee kunt maken. Een heerlijke manier om vlees te conserveren in ganzenvet. Dat betekent wel: nu maken en over een maand pas eten, want rillettes moeten rijpen. Maar ach… de carnavalstijd duurt toch nog tot in maart, dus een lekker potje vet-met-vlees is in december en januari meer dan welkom.
Rillettes van gans (10 pers.)
- 1 wilde gans
- 500 gr speklapjes
- 250 gr mager varkensvlees
- 500 gr. ganzenvet
- 1 theel. zout
- 1 eetl. zwarte peperkorrels
- 2 blad laurier
- 3 takjes tijm
- 1 eetl. quatre épices
- 3 teentjes knoflook
- 1 kopje witte wijn
- zout naar smaak
Verdeel de gans in borst, vleugels en bouten en meng ze in een braadslee met het in grove stukken gesneden varkensvlees. Meng het vlees met met alle kruiden, specerijen, peperkorrels en de wijn. Smelt voorzichtig het ganzenvet en giet dat over het vlees heen. Zet de braadslede in een zeer matig warme oven (100 à 125 graden) en laat het vier uur langzaam garen. Het vlees moet met een lepel los te maken zijn van de botten. Verwijder de botten uit de pan, plus de peperkorrels, tijm en laurier. Haal het vlees, de vleessappen en het vet met twee vorken uit elkaar en meng het (kan in de keukenmachine, rustig pulsen).
Proef de massa op zout en peper. Het geheel moet een evenwichtige massa zijn van ganzenvet en dunne draadjes vlees. Vul schone glazen potten met de rillettes en laat tenminste 2 weken rusten in de koelkast. Heerlijk op reepjes geroosterd bruin brood met augurkjes en een glas witte wijn uit de Dordogne of Bergerac.
Met een zegel van ganzenvet afgedekt zeker drie maanden houdbaar in de koeling.
Lusjes
Een variant van de nonnevotten zijn de Umbrische Frappe, ofwel Lusjes, extra lekker gemaakt met Vin Santo, de geconcentreerde liquoreuze wijn uit Toscane.
Maak een soepel deeg van 125 gr bloem en 125 gr aardappelmeel met 40 gr zachte boter, 2 lepels suiker, 1 ei en 1 eidooier, de geraspte schil van een citroen en een scheutje Vin Santo. Laat een half uurtje rusten, vorm reepjes van het deeg die je over elkaar heel vouwt tot lusjes.
Frituur ze tot ze goudbruin zijn en bestrooi ze met poedersuiker. Warm opeten.
Fotocredits: Lucette Faber
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Ha Lucette, bedankt voor je geweldige recept. Ik wilde al een tijd rillettes maken, maar om een of andere reden komt het er steeds niet van. Misschien nu dan toch eens, het is tenslotte de tijd.
In plaats van in de oven, raadt Jane Grigson (in haar boek "Charcuterie and French Pork Cookery") aan om het vlees op een laag vuur bovenop te garen. Een tijdrovend karwei, met kans op aanbranden. Het lijkt me dat het ook -misschien nog beter- zou moeten werken in een slowcooker. Heb je dat al eens geprobeerd?
Het fenomeen van de elfde november (Sinte Metten) is interessant omwille van het "verschuiven" van tradities. Dat Maarten een bedelfeest is, klopt met de aard van de heilige. maar waarom Allerheiligenavond dat ook is? En Drie Koningen? Waarschijnlijk is de traditie van de ene dag naar de andere gaan "schuiven". Dat jij niet mocht meevieren met Katholieke kinderen heeft er in Protestantse landen voor gezorgd dat ze "ook zo'n dag" kregen: Kerstsmis (en de Kerstman) is van oorsprong geen pakjesfeest maar overduidelijk een Protestantse compensatie voor Sinterklaas, ook in Protestants Frankrijk (Petit Papa Noël). In Engeland is het bedelfeest van Sint Maarten vervroegd naar hét symbool van de overwinning van Protestantisme over Katholicisme bij uitstek= Guy Fawkes Night (5 november). De Amerikanen begrepen het niet goed (zij verwaterden de term "the Guy" tot het gewoon een kerel, a guy, betekende). En ze schoven het Maartensfeest verder vooruit naar 1 november, compleet met bedellampions (bij ons een biet, bij hen een pompoen).
De gans waar jij het over hebt hoort van oorsprong bij het feest van Sint Michael (de Patroon van Brussel) op 29 september. Toen dat feest uit de mode raakte, is de gans verhuisd naar Sint Maarten.
Lucette, een heel mooi verhaal à la recherche du temps perdu… Want van wat je beschrijft, is veel verdwenen.
(Raakt mij zeer als oud seminarist, die halverwege zijn opleiding door de schoonheid van de vrouw prompt zijn roeping verloor om daarna te evolueren tot atheïst.. Je vergat er bij te vermelden dat ook van Aswoensdag tot Pasen het niet alleen vastendagen, maar ook onthoudingsdagen waren. 40 dagen lang geen seks; dat hield natuurlijk geen gezonde man vol. Het begripvolle van de Kerk was dat als je je Paasbiecht deed, je toch te communie mocht gaan en weer naar hartenlust van alles mocht genieten. Dat vindt ik zo mooi aan het katholicisme in vergelijking met het somber schuldbewuste protestantisme: die soepele, gulle vergeving van de zonden.. Prachtig.)
Ik heb ook een verhaal over ganzen.
“The horror.. the horror..”, riep Kurtz in ‘Heart of darkness’ toen Marlow hem eindelijk vond na zijn tocht naar het donkere hart van de Schelde..
Toen ik mijn garagedeur niet open kreeg; dan maar door de voordeur.
Daags tevoren, Thieme was nog teenager, had een jager me gezegd dat hij op ganzen ging. Ik wilde ze wel hebben, denkend aan 3-4 stuks. Grauwe vriesganzen. Het was, zei hij nadien, erg mistig geweest en ze hoorden alleen ‘gak.. gak..’ boven hen. Ze schoten ze daarom blind uit de lucht met hun ‘Flak’ afweerkanon.
Voor de garagedeur lagen er een stuk of twintig. Een hele berg.
Die allemaal slachten en er rilettes of confit van te maken, was een ondoenlijke zaak. Milieu was toen een nog niet bezwaard thema. We leefden nog in onschuld.
Wij hebben ze grof geslacht. De poten waren te grof. De borsten te groot en droog. We sneden de kleinste en jongste borsten er uit, en van allen de levers.
De borsten werden gerookt. En jongens toch ! Wat was dat resultaat mooi !
Gerookte ganzenborst, in dunne plakken van de snijmachine, en met een zoete bordeaux ingekookte uienconfiture. Van de levers werd paté gemaakt. Lekker, maar de smaak veel cru’er en droger, en zo niet vetzacht dan wat we nu als foie op ons bord hebben.
Die tientallen kilo’s afval en dode ganzen ? Die gingen in de dorpse vuilniscontainer, waar nog dagen lang vluchten meeuwen zich te goed deden. Zo’n proces heet nu ‘duurzaam’.
Ik eet geen ganzen van de jacht meer. Te veel vlieguren. Geef ze maar aan Hollandse restaurants. Je kunt ze op zicht of tijdens de vlucht moeilijk op ouderdom inschatten...
Liever een jong dom boerengansje met malse borstjes (niet overdrachtelijk bedoeld..).
Of jonge Kaapse Kezen .. Zeker zo lekker als een dom gansje.
We kweekten ze dit jaar.
Er zitten er helaas nog maar twee in de diepvries.
Zie je die ook in Holland ?
Wat een mooie reacties op mijn 11 november verhaal, bedankt allemaal! Over de gans is heel veel te vertellen, een mythisch dier. Volgens een andere overlevering is hij met St Maarten geassocieerd omdat het dier aan Mars gewijd was vanwege zijn waakzame eigenschappen (Mars-Martinus), maar ik weet niet of dat niet een brug te ver is, hoewel het een mooie symbiose van romeins en christelijk zou zijn. Ik krijg wel eens gans van een buurman die drijver is bij de jacht. Als ze te veel vlieguren hebben smaken ze extra lekker in de rillettes vind ik! Ik zou ze trouwens nooit op het fornuis klaar maken omdat ganzenvet zo gauw gaat roken en dan is het niet lekker meer. In de oven kan je de warmte beter reguleren. Maar daarbij moet ik wel zeggen dat de ouderwetse (=authentieke) recepten ook meer water en minder ganzenvet, meer varkensvet wordt gebruikt. Dan kan het wel op een heel zacht vuurtje. Maar in de versie die ik geef met ganzenvet - heel erg lekker! - is dat niet zo'n goed idee. De slowcooker is vast ook een prima alternatief maar die bezit ik niet.
Lucette#4
Je vergat als classica (foei) nog een belangrijk aspect.
De ganzen van Juno op het Capitool. Toen Hollandse toeristen in 390 vC in Rome dachten goedkoop aan ganzeneieren te komen door die onder de ganzen weg te halen, alarmeerden ze met hun ‘gegak’ de Romeinen waarop Marcus Manlius de snoodaards wegjaagde…
Ganzen zijn betere wakers dan honden..
Een waarschuwing: je maakt fantastisch lekker omeletten van ganzeneieren, maar verwerk ze niet rauw in mayonaise of een sabayon. Altijd goed doorbakken of goed verhit opdienen.