Een aantal vooraanstaande wetenschappers vertelde het publiek alles over wanneer de mens vuur is gaan gebruiken en hoe belangrijk vuur is in relatie tot onze voeding. De darmen waren het tweede onderwerp van de dag, met de focus op het belang van het microbioom voor de gezondheid van de mens.

Ontdekking van vuur
Wil Roebroeks, hoogleraar Archeologie aan de Universiteit Leiden, trapte de dag af met zijn lezing over de archeologische ontdekkingen rondom het moment waarop vuur een vast onderdeel geworden is van de menselijke toolkit. Het gebruik van vuur is een van de dingen waarin de mens zich onderscheidt van andere primaten. “Mensen waren totaal afhankelijk van vuur om te overleven. Niet alleen om hun voedsel te verhitten, maar ook voor het manipuleren van het landschap en voor communicatie. Alle jager-verzamelaars maakten en gebruikten vuur. Wanneer ze daarmee zijn begonnen, is moeilijk te achterhalen. Deze groepen mensen verplaatsten zich met grote regelmaat, waardoor er steeds maar kleine vuurplaatsen gemaakt werden. De resten hiervan zijn binnen een half jaar al niet meer terug te vinden, laat staan na honderdduizenden jaren.” Als archeologen al tekenen van vuur vinden, is het niet te achterhalen of dat vuur door mensen is gemaakt, of door een natuurlijke oorzaak is ontstaan.

Vanaf 300.000 tot 350.000 jaar geleden zijn er consistent en op verschillende plekken duidelijke aanwijzingen. Vanaf die tijd vinden archeologen resten van verhit materiaal, zien ze gereedschappen die met verhitte berkenbast aan elkaar zijn gelijmd en wijzen voedselresten in het tandsteen van de Neanderthalers op verhitting.
“Hier ontstaat frictie”, zegt Roebroeks. “Voor zover we archeologisch nu kunnen verklaren, hebben in Europa meer dan een miljoen jaar mensen rondgelopen zonder vuur te hebben. Vanuit biologisch oogpunt lijkt dit niet mogelijk.” Om dit verder te onderzoeken gaat Roebroeks met zijn groep op andere niveaus zoeken naar sporen van het maken van vuur, door bijvoorbeeld te kijken naar microscopische sporen van stenen die op pyriet zijn geslagen om vuur te maken. “Dat we nog niets hebben kunnen vinden wat ouder is dan 350.000 jaar, wil niet zeggen dat het er ook niet is.”

Water of vuur
Ook bioloog José Joordens benoemt het gebruik van vuur als belangrijk in de ontwikkeling van de mens, maar benadrukt dat watervoedsel al veel langer een grote rol speelt. De oudste aanwijzingen dat vis, krokodil en waterschildpad door mensachtigen werd gegeten, stammen van 2 miljoen jaar geleden. “Dit watervoedsel is rijk aan omega-3, landvoedsel juist aan omega-6. De balans tussen deze twee vetzuren is voor de huidige mens van belang voor de gezondheid, maar in het moderne dieet is de ratio omega-6 / omega-3 17:1. Bij een ideaal dieet zou dit 1:1 moeten zijn.”

De aquatische voedselketen levert DHA en EPA die van groot belang zijn voor de gezondheid en zeker tijdens de zwangerschap, zowel voor de ontwikkeling van de foetus als voor de moeder. Joordens benadrukt dat sommige mensen door allerlei factoren minder goed DHA vanuit voeding op kunnen nemen. Gezien de gezondheidsproblemen die hierdoor kunnen ontstaan, ziet zij personalized nutrition als mogelijke oplossing. Ook bioloog Elske Bos en blogger Peter Joosten hechten belang aan personalized nutrition en onderzoek gebaseerd op het individu. Elske Bos noemde n=1 ‘de meest ideale onderzoeksopzet’, omdat een specifieke patiënt daarmee een specifieke diagnose kan krijgen. Peter Joosten voert n=1 onderzoeken op zichzelf uit. Hij bekijkt door selftracking (‘meten aan het eigen lichaam’) wat de invloed van biohacking (‘klooien aan je eigen lijf’) is. Hij is daarbij zijn eigen proefpersoon.

Marjolein Streur
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


‘AGE’s zijn gezond’
Vincenzo Fogliano van de WUR ging in op het belang van het verhitten van voedsel voor met name het microbioom. “Het menselijk lichaam heeft zich kunnen ontwikkelen omdat we voedsel gingen verhitten”, aldus Fogliano. “Verhit voedsel is zachter, makkelijker te verteren en maakt langer bewaren mogelijk. Het bevat meer energie dan rauwe voeding, het is veiliger omdat het minder pathogenen bevat en toxines inactiveert. Koken is bovendien ook een sociale aangelegenheid, waarbij kennis wordt overgedragen van generatie op generatie.”

“Mensen hebben een aangeboren liefde voor verhit voedsel. Iedereen houdt van de geur van bereid eten. Dit is een reden waarom junkfood ook zo aantrekkelijk is.” Het probleem zit volgens Fogliano vooral in hoe de huidige generatie omgaat met gekookt voedsel. “Ons brein zit in de 21e eeuw, maar onze darmen zijn nog op het niveau van de Paleo-tijd. Met gebakken aardappelen is niets mis. Het gaat pas fout als we er extra zout op doen en er mayonaise en ketchup bij eten.”

Over AGE’s die ontstaan bij de Maillard-reactie - bij het verhitten van voedsel - zijn wetenschappers het niet eens of dit goed of slecht is. Fogliano neemt een duidelijk standpunt in: “Er is geen reden dat verhit voedsel schadelijk is.” Hij legt uit: “Door het verhitten van voedsel ontstaan er verbindingen die in het rauwe product niet aanwezig waren. Meer dan 50% van deze verbindingen ontstaan door het verhitten, waardoor het product een andere samenstelling krijgt. De meeste van deze verbindingen zijn niet verteerbaar en komen in de darmen terecht. Het microbioom gebruikt deze verbindingen en vooral de goede bacteriën floreren hierop.” Als andere positieve effecten van AGE’s noemt hij dat het eten er smakelijker door wordt en het brein het daardoor als belonend ervaart. Ook zouden de verbindingen werken als antioxidant. Hoewel Fogliano de Maillard-reactie als positief beschouwt, benoemt hij wel dat door te veel verhitting carcinogene verbindingen kunnen ontstaan, zoals acrylamide en heterocyclische amines.

Microbioom voeden door het eten van planten
Ook Geja Heinen, orthomoleculair therapeut en natuurdiëtist is bezig met de diversiteit van het microbioom. Zij vertelde dat het menselijke microbioom gevoed wordt door microbiomen van planten. Ook schimmels en paddenstoelen spelen een belangrijke rol bij de opbouw van de darmflora. Zo schijnt de oesterzwam Aspergillus Niger een positief effect te hebben op overgewicht en de haargroei. De paddenstoel Reishi heeft een positief effect bij uitputting, stress, slaapstoornissen, allergieën, eczeem, astma en roken. Daarnaast benoemde ze de invloed van stress op het microbioom. De mens heeft 1.000 tot 1.150 microbioom stammen. Door stress neemt deze hoeveelheid af, waardoor je vatbaarder bent voor ziektes. Heinen ziet het Paleo-dieet als oplossing hiervoor. Door een dieet zonder granen, zuivel, suiker, bewerkte producten, maar wel met gefermenteerd voedsel, zou de diversiteit van de darmflora weer toenemen.

Brouns: ‘Paleo-dieet bestaat niet’
Fred Brouns trekt het ontbreken van granen in een paleolithisch dieet in twijfel. Uit tandsteen van onze vroege voorouders blijkt dat ze vooral grassen, zaden en struiken aten. “Granen zijn grassen, dus betekent dat dat we miljoenen jaren al granen aan het eten waren? Dat kunnen we niet zeggen omdat er geen bewijs is. Maar afwezigheid van bewijs is geen bewijs van afwezigheid.” Wel benadrukt hij, net als Alessio Fasano, dat de moderne granen niet gezonder of ongezonder zijn dan oude granen. Het gaat er meer om wat we doen met de granen. Brouns stelt dat het Paleo-dieet niet bestaat. “Wat we nu allemaal eten bestond in de Paleo-tijd niet en eten zoals vroeger bestaat ook niet meer. Het enige wat we kunnen doen is de Paleo-principes toepassen door te kijken wat mensen vroeger aten en wat we nu zouden moeten eten.”

Bestaat overgevoeligheid voor gluten of zijn het FODMAP’s?
In een levendig debat ging Alessio Fasano in gesprek met Frits Koning over het wel of niet bestaan van glutensensitiviteit. Fasano is oprichter en directeur van het Center for Celiac Research van het Massachusetts General Hospital for Children en hoogleraar aan Harvard Medical School. Frits Koning is professor immunologie in het Leids Universitair Medisch Centrum en gespecialiseerd in coeliakie.

Fasano is ervan overtuigd dat glutensensitiviteit een bestaande aandoening is, maar dat de wetenschap nog niet precies ontdekt heeft hoe dat werkt. Sensitiviteit voor gluten komt niet door de kwaliteit of de kwantiteit van gluten, zoals veel mensen denken. Volgens hem komt het omdat gluten niet verteerd kunnen worden en daardoor een immuunreactie kan ontstaan, die de permeabiliteit van de darmwand vergroot. Dit zorgt voor een zogenoemd leaky gut. Volgens Fasano vindt bij iedereen een immuunrespons plaats, maar hoe deze reactie uitpakt is grofweg in 3 categorieën te verdelen. Voor de grote meerderheid van de mensen is deze immuunreactie op te vangen en zij merken er dus niets van. Een aantal mensen (later noemt hij 4-6% van de bevolking) heeft wel last van de immuunrespons en valt in de categorie glutensensitief. Dan is er nog 1% bij wie de immuunreactie extreem is en dat zijn de mensen met coeliakie.

Frits Koning daarentegen gelooft niet dat glutensensitiviteit een bestaande ziekte is en ziet het meer als modeverschijnsel. Hij argumenteert: “We doen al 20 jaar onderzoek naar coeliakie en daar is in 3 à 4 jaar enorm veel over ontdekt. Naar glutensensitiviteit doen we al 15 jaar onderzoek en we hebben nog niet eens een receptor gevonden. Gluten zetten geen immuunrespons in gang, er is niets vast te stellen; ook geen vergrote permeabiliteit van de darmwand, dat verschilt nou eenmaal per persoon.” Hij denkt dat veel mensen gluten nu de schuld geven van een bepaalde reactie in hun lichaam, maar dat gluten wellicht niet de boosdoeners zijn. Dat veel mensen met een zelfgediagnosticeerde glutensensitiviteit zich beter gaan voelen, vindt hij niet verrassend. “Deze mensen zijn erg bewust met hun eten bezig en veranderen hun leefstijl en voeding. Dan verandert er zoveel dat je niet de conclusie trekken dat het in de gluten zit.” Koning verwacht dat de FODMAPs een veel grotere rol spelen. “Dit zijn allemaal koolhydraten waar mensen allergisch op kunnen reageren. Door een FODMAP-dieet kun je onderzoeken welke koolhydraten dat zijn. Ik verwacht dat we daar de komende jaren veel over zullen ontdekken en dat mensen die nu denken glutensensitief te zijn uiteindelijk voor een van de FODMAPs intolerant blijkt te zijn."

De eerste 1000 dagen cruciaal voor het immuunsysteem
In zijn eindlezing vertelt Alessio Fasano over wat hij heeft geleerd over hoe voeding vroeg in het leven van een kind -zelfs al als foetus- het microbioom en daarmee de kans op auto-immuunziektes beïnvloedt. Hij ziet hierbij een grote rol voor zonuline. Door zonuline vergroot de permeabiliteit van de darmwand. Of dit verdere gevolgen heeft, is onder meer afhankelijk van het genoom en het microbioom. Aangezien het genoom onveranderbaar is, ligt de grootste winst bij een gezond microbioom. Of dit optimaal is ontwikkeld, hangt vooral af van de eerste 1000 dagen in het leven – van de conceptie tot de tweede verjaardag van een kind. Keizersnede, slechte voeding, infecties en het gebruik van antibiotica zijn de grootste boosdoeners voor een slechte darmflora.
Dit artikel afdrukken