1 min
Blauwe kaas, zoals Roquefort, Gorgonzola en Stilton, noemen we blauw naar de unieke blauw-groene kleur van de schimmelgroei. Maar wat als die schimmel roze, geel-groen of roodbruin kleurt? Smaakt de kaas dan ook anders?
Om daar achter te komen, ontrafelde een team onderzoekers van de Universiteit van Nottingham hoe de blauw-groene pigmentatie van de Penicillium roqueforti tot stand komt.
De schimmel Penicillium roqueforti wordt wereldwijd ingezet voor de productie van aderkazen zoals beschermde beroemdheden Roquefort en Gorgonzola, talloze lokale bleus en ook bijvoorbeeld Danish Blue. Tijdens het productieproces worden kazen geënt met deze draadvormige schimmel. Dankzij gangen die met naalden in de kazen geprikt worden, komt lucht de kaas binnen en ontstaat een ideale omgeving voor de reproductie van de schimmel, die sporen gaat vormen.
In die sporenvorming schuilt het geheim van het kleuringsproces. Terwijl ze zich vermenigvuldigen, produceren de micro-organismen een gepigmenteerde stof, melanine. Dat is de stof die ook de kleur van onze ogen en haren bepaalt.
Melanine wordt gevormd via een zeer complex biologisch proces dat verschillende kleurstadia doorloopt. Beginnend bij wit gaat dat vervolgens over in geel-groen, roodbruin-roze, donkerbruin, lichtblauw en uiteindelijk donkerblauw-groen. Door dit proces te 'onderbreken' - met een combinatie van verschillende klassieke (niet-genetisch gemodificeerde) en voedselveilige technieken - lukte het het team verschillend gekleurde stammen te genereren.
"De manier waarop we dat deden was door seksuele voortplanting in de schimmel op te wekken," zegt onderzoeksleider Paul Dyer in Phys.org. "Zo konden we voor het eerst een breed scala aan nieuwe stammen genereren met aantrekkelijke nieuwe milde en intense smaken." De traditionele schimmelgerijpte kazen gebruiken vaste stammen van blauw-groene schimmels.
Vervolgens testten de onderzoekers - in het laboratorium - de smaak van de nieuwe kleurstammen. "We ontdekten dat de smaak erg leek op de oorspronkelijke blauwe stammen waarvan ze afgeleid waren," aldus Dyer. "Er waren subtiele verschillen, maar niet veel."
Dus namen de onderzoekers de echte proef op de som en maakten kaas, die ze voorzetten aan vrijwilligers van de universiteit. Met een verrassende uitkomst: de proevers vonden de lichtergekleurde stammen milder smaken, en de donkerdere varianten intenser. Ook vonden de proevers de meer roodbruine en een lichtgroene variant 'fruitig en pittig' smaken. "Dit toont aan dat mensen smaak niet alleen beoordelen op basis van wat ze proeven, maar ook op basis van wat ze zien," zegt Dyer in de Huffington Post.
Het team zette inmiddels al een spin-off op, Myconeos, om de nieuwe kleurstammen te commercialiseren. Ook gaan lokale kaasmakers in Nottinghamshire en Schotland nieuwe 'blauwe' kazen maken. "Persoonlijk denk ik dat het eten van deze nieuwe kazen mensen een zeer bevredigende smaakervaring zal opleveren en hopelijk ook nieuwe kaaseters zal weten te trekken," besluit Dyer.
Dit artikel afdrukken
De schimmel Penicillium roqueforti wordt wereldwijd ingezet voor de productie van aderkazen zoals beschermde beroemdheden Roquefort en Gorgonzola, talloze lokale bleus en ook bijvoorbeeld Danish Blue. Tijdens het productieproces worden kazen geënt met deze draadvormige schimmel. Dankzij gangen die met naalden in de kazen geprikt worden, komt lucht de kaas binnen en ontstaat een ideale omgeving voor de reproductie van de schimmel, die sporen gaat vormen.
In die sporenvorming schuilt het geheim van het kleuringsproces. Terwijl ze zich vermenigvuldigen, produceren de micro-organismen een gepigmenteerde stof, melanine. Dat is de stof die ook de kleur van onze ogen en haren bepaalt.
Melanine wordt gevormd via een zeer complex biologisch proces dat verschillende kleurstadia doorloopt. Beginnend bij wit gaat dat vervolgens over in geel-groen, roodbruin-roze, donkerbruin, lichtblauw en uiteindelijk donkerblauw-groen. Door dit proces te 'onderbreken' - met een combinatie van verschillende klassieke (niet-genetisch gemodificeerde) en voedselveilige technieken - lukte het het team verschillend gekleurde stammen te genereren.
"De manier waarop we dat deden was door seksuele voortplanting in de schimmel op te wekken," zegt onderzoeksleider Paul Dyer in Phys.org. "Zo konden we voor het eerst een breed scala aan nieuwe stammen genereren met aantrekkelijke nieuwe milde en intense smaken." De traditionele schimmelgerijpte kazen gebruiken vaste stammen van blauw-groene schimmels.
Vervolgens testten de onderzoekers - in het laboratorium - de smaak van de nieuwe kleurstammen. "We ontdekten dat de smaak erg leek op de oorspronkelijke blauwe stammen waarvan ze afgeleid waren," aldus Dyer. "Er waren subtiele verschillen, maar niet veel."
Dus namen de onderzoekers de echte proef op de som en maakten kaas, die ze voorzetten aan vrijwilligers van de universiteit. Met een verrassende uitkomst: de proevers vonden de lichtergekleurde stammen milder smaken, en de donkerdere varianten intenser. Ook vonden de proevers de meer roodbruine en een lichtgroene variant 'fruitig en pittig' smaken. "Dit toont aan dat mensen smaak niet alleen beoordelen op basis van wat ze proeven, maar ook op basis van wat ze zien," zegt Dyer in de Huffington Post.
Het team zette inmiddels al een spin-off op, Myconeos, om de nieuwe kleurstammen te commercialiseren. Ook gaan lokale kaasmakers in Nottinghamshire en Schotland nieuwe 'blauwe' kazen maken. "Persoonlijk denk ik dat het eten van deze nieuwe kazen mensen een zeer bevredigende smaakervaring zal opleveren en hopelijk ook nieuwe kaaseters zal weten te trekken," besluit Dyer.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
De nieuwe schimmelstammen kunnen wellicht ook helpen bij het schimmeltekort van de commerciële kazen. Dat tekort is ontstaan omdat producenten altijd dezelfde stam gebruiken. Die stammen zijn inmiddels uitgeput en kunnen zich steeds moeilijker aanpassen. Dat risico lopen bijvoorbeeld de 'zelfseksende' viooltjes ook.