Bewerkt eten is helemaal niet fout als je het maar goed ontwerpt

Een recent wetenschappelijk artikel van een onderzoeksgroep o.l.v. Kevin Hall (gepubliceerd in Cell Metabolism), beschrijft een studie waarin 10 mensen twee weken een dieet volgden met zogenaamd ‘ultra-bewerkt’ voedsel en twee weken ‘onbewerkt’ (d.w.z. niet-industrieel bewerkt) voedsel en daarnaast willekeurig 10 andere personen die dat in omgekeerde volgorde deden¹. In beide gevallen kon men zoveel eten als men wilde maar alleen van het aangeboden pakket. De aangeboden hoeveelheden kcal, suiker, zout, vet, eiwit en voedingsvezel waren ongeveer gelijk, en de maaltijden werden ook nog eens als even lekker beoordeeld. De proefpersonen verbleven over de gehele periode intern, terwijl de onderzoekers heel precies maten wat en hoeveel de mensen aten.

De uitkomsten van het experiment waren spectaculair: van de ultra-bewerkte voeding werd dagelijks gemiddeld 25% meer aan calorieën ingenomen (500 kcal), leidend tot een gewichtstoename van 0,9 kg in twee weken tijd. Consumptie van het onbewerkte voedsel leidde tot een gewichtsverlies van 0,9 kg in twee weken. Enkele opmerkelijke gegevens: de geconsumeerde ultra-bewerkte voeding had een 30% hogere energiedichtheid in kcal/gram dan de niet-industrieel-bewerkte vorm (bijvoorbeeld croissants versus gebakken groenten bij het ontbijt). Bovendien was de eetsnelheid (kcal/min) van de geconsumeerde ultra-bewerkte maaltijden ruim 2 keer zo hoog als van de niet-industrieel-bewerkte maaltijden.

Het is heel goed voor te stellen dat we juist door bewerking aantrekkelijk voedsel kunnen ontwerpen waar we niet snel van overeten. Dit lijkt ons een prachtige uitdaging voor de voedingsmiddelenindustrie, in samenspraak met levensmiddelentechnologen, voedselontwerpers, gedragswetenschappers en voedingskundigen

'Categorische veroordeling'
De auteurs schrijven de grote effecten toe aan het industrieel bewerken van voedsel, en suggereren dat het weglaten van ultrabewerkt voedsel uit de voeding kan leiden tot een verlaging van de energie-inneming en lichaamsgewicht. In de publieke discussie in Nederland leidden deze bevindingen al snel tot een categorische veroordeling van de industriële bewerking van voedsel, als zou de industriële bewerking op zichzelf leiden tot overgewicht. Er werd zelfs voor gepleit om een waarschuwing te zetten op verpakkingen van ultrabewerkt voedsel.

Wij vinden zulke ideeën niet wezenlijk bijdragen aan een echte oplossing. Nagenoeg al het voedsel dat we anno 2019 eten is op een of andere manier bewerkt. De bewerking van voedsel is onmisbaar en noodzakelijk voor veiligheid, houdbaarheid, duurzaamheid, en verteerbaarheid. Veel ultrabewerkt voedsel heeft weliswaar een hoge energiedichtheid en een hoge eetsnelheid, maar er zijn ook genoeg ultrabewerkte voedingsmiddelen waar je niet zo snel van overeet, bijvoorbeeld volkorenbrood uit de fabriek, of tomatensoep uit een pak. We moeten hier verder kijken dan onze neus lang is.

Uitdaging
In hun baanbrekende artikel hintten Hall en collega’s op een aantal mogelijke verklaringen voor de veel hogere energie-inneming, waaronder de veel hogere eetsnelheid en de mogelijke gevolgen voor verzadigingshormonen. Het lijkt ons inderdaad verstandig om vast te stellen waarom sommige vormen van ultrabewerkt voedsel leiden tot een hogere energie-inneming. Het is heel goed voor te stellen dat we juist door bewerking aantrekkelijk voedsel kunnen ontwerpen waar we niet snel van overeten. Dit lijkt ons een prachtige uitdaging voor de voedingsmiddelenindustrie, in samenspraak met levensmiddelentechnologen, voedselontwerpers, gedragswetenschappers en voedingskundigen. Dit is ook een van de uitdagingen die Hall en collega’s in de discussie van hun artikelen naar voren brengen.

Als de overheid en de voedingsmiddelenindustrie het door hen opgestelde Preventieakkoord serieus nemen dan dragen zij er gezamenlijk zorg voor dat zulke onderzoeken mogelijk en uitgevoerd worden. Dat draagt bij aan een smakelijke en gezonde voedselomgeving.

Tiny van Boekel, emeritus hoogleraar Levensmiddelentechnologie, WUR
Vincenzo Fogliano, hoogleraar Food Quality & Design, WUR
Kees de Graaf, hoogleraar Sensoriek en Eetgedrag, WUR
Harry Wichers, hoogleraar Immunomodulatie door voedsel, WUR

¹De auteurs hebben voor de classificatie van bewerkt en onbewerkt de NOVA classificatie gebruikt die de mate van bewerkingen indeelt in niet-bewerkt, matig bewerkt, bewerkt en ultra-bewerkt. De op deze classificatie geleverde kritiek is dat het niet alleen iets zegt over de mate van bewerkingen maar ook over samenstelling en energie-dichtheid van producten.