De uitkomsten van het experiment waren spectaculair: van de ultra-bewerkte voeding werd dagelijks gemiddeld 25% meer aan calorieën ingenomen (500 kcal), leidend tot een gewichtstoename van 0,9 kg in twee weken tijd. Consumptie van het onbewerkte voedsel leidde tot een gewichtsverlies van 0,9 kg in twee weken. Enkele opmerkelijke gegevens: de geconsumeerde ultra-bewerkte voeding had een 30% hogere energiedichtheid in kcal/gram dan de niet-industrieel-bewerkte vorm (bijvoorbeeld croissants versus gebakken groenten bij het ontbijt). Bovendien was de eetsnelheid (kcal/min) van de geconsumeerde ultra-bewerkte maaltijden ruim 2 keer zo hoog als van de niet-industrieel-bewerkte maaltijden.
Het is heel goed voor te stellen dat we juist door bewerking aantrekkelijk voedsel kunnen ontwerpen waar we niet snel van overeten. Dit lijkt ons een prachtige uitdaging voor de voedingsmiddelenindustrie, in samenspraak met levensmiddelentechnologen, voedselontwerpers, gedragswetenschappers en voedingskundigen'Categorische veroordeling'
De auteurs schrijven de grote effecten toe aan het industrieel bewerken van voedsel, en suggereren dat het weglaten van ultrabewerkt voedsel uit de voeding kan leiden tot een verlaging van de energie-inneming en lichaamsgewicht. In de publieke discussie in Nederland leidden deze bevindingen al snel tot een categorische veroordeling van de industriële bewerking van voedsel, als zou de industriële bewerking op zichzelf leiden tot overgewicht. Er werd zelfs voor gepleit om een waarschuwing te zetten op verpakkingen van ultrabewerkt voedsel.
Wij vinden zulke ideeën niet wezenlijk bijdragen aan een echte oplossing. Nagenoeg al het voedsel dat we anno 2019 eten is op een of andere manier bewerkt. De bewerking van voedsel is onmisbaar en noodzakelijk voor veiligheid, houdbaarheid, duurzaamheid, en verteerbaarheid. Veel ultrabewerkt voedsel heeft weliswaar een hoge energiedichtheid en een hoge eetsnelheid, maar er zijn ook genoeg ultrabewerkte voedingsmiddelen waar je niet zo snel van overeet, bijvoorbeeld volkorenbrood uit de fabriek, of tomatensoep uit een pak. We moeten hier verder kijken dan onze neus lang is.
Uitdaging
In hun baanbrekende artikel hintten Hall en collega’s op een aantal mogelijke verklaringen voor de veel hogere energie-inneming, waaronder de veel hogere eetsnelheid en de mogelijke gevolgen voor verzadigingshormonen. Het lijkt ons inderdaad verstandig om vast te stellen waarom sommige vormen van ultrabewerkt voedsel leiden tot een hogere energie-inneming. Het is heel goed voor te stellen dat we juist door bewerking aantrekkelijk voedsel kunnen ontwerpen waar we niet snel van overeten. Dit lijkt ons een prachtige uitdaging voor de voedingsmiddelenindustrie, in samenspraak met levensmiddelentechnologen, voedselontwerpers, gedragswetenschappers en voedingskundigen. Dit is ook een van de uitdagingen die Hall en collega’s in de discussie van hun artikelen naar voren brengen.
Als de overheid en de voedingsmiddelenindustrie het door hen opgestelde Preventieakkoord serieus nemen dan dragen zij er gezamenlijk zorg voor dat zulke onderzoeken mogelijk en uitgevoerd worden. Dat draagt bij aan een smakelijke en gezonde voedselomgeving.
Tiny van Boekel, emeritus hoogleraar Levensmiddelentechnologie, WUR
Vincenzo Fogliano, hoogleraar Food Quality & Design, WUR
Kees de Graaf, hoogleraar Sensoriek en Eetgedrag, WUR
Harry Wichers, hoogleraar Immunomodulatie door voedsel, WUR
1De auteurs hebben voor de classificatie van bewerkt en onbewerkt de NOVA classificatie gebruikt die de mate van bewerkingen indeelt in niet-bewerkt, matig bewerkt, bewerkt en ultra-bewerkt. De op deze classificatie geleverde kritiek is dat het niet alleen iets zegt over de mate van bewerkingen maar ook over samenstelling en energie-dichtheid van producten.
Op 8 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Als ik denk aan grootmoederstijd dan had ik 2 grootmoeders die echt geen uren in de keuken stonden.
Beide grootouderparen waren, zoals we ze vroeger noemden, boeren en de grootmoeders kookten vooral met producten van eigen land.
Ik herinner me absoluut geen maaltijden die niet meer te vreten waren.
Ik was even weg:
Als we nu terugkijken op grootmoederstijd, met een schort uren in de keuken staan om iets te klaar te maken, te koken, wat weliswaar vers is, maar niet meer te vreten, vinden we dat toch betrekkelijk stom. Zoals je ook naar de middeleeuwen kan kijken als mensen op paarden met ijzeren pakken proberen elkaar het leven zuur te maken. Ook wel dom, of milder gezegd niet heel intelligent, vinden we nu.
Zo wordt er over een paar honderd jaar op deze tijd gekeken: een tijd waarin mensen (bedrijven zijn ook mensen) elkaar probeerden te vergiftigen en de natuur te slopen. Zeg maar de boel te verzieken. En het meest stomme was: ze deden het met toestemming van iedereen.
Maar net zoals in grootmoederlijk of als in de middeleeuwen reikt onze intelligentie, ons bewustzijn nog niet ver genoeg om het anders te doen.
Dat technologie (inclusief voedseltechnologie) niet het antwoord zal zijn, is nog niet helemaal geaccepteerd. Artificial intelligence, wat een hoogmoed.
Voedingswaarde bepalen is lastig inderdaad denk ik. Daar kun je mooie software voor maken?
Bewerken begint m.i. bij de basis. Granen bijvoorbeeld. Tarwe kun je onbewerkt niet eten. In de harde korrels zitten nutriënten (en anti-nutriënten?). De kunst is om het zó te bewerken, dat je een optimaal resultaat krijgt? Optimaal is in mijn visie: wat is het lichaam van de consument er mee opgeschoten? Wat is er gebeurd? Voedingswaarde van de tarwekorrel behouden, c.q. vergroot? Worden de nutriënten goed opgenomen en zijn eventuele anti-nutriënten onschadelijk gemaakt? Zie ook mijn vraag in #6 . Misschien is wel het optimaler om tarwekorrels te laten ontspruiten en er tarwekiembrood van te maken?
Als je er dan "vet bijgooit" : niks mis met een lik roomboter of een scheut olijfolie?
Zo kun je ook naar ander basisvoedsel kijken: hoe behoud en/of vergroot ik de voedingswaarde?
En om dan terug te komen op het onderzoek van Hall c.s.: het zou zo maar kunnen dat je dan ook de "dooreet factor" kwijt bent.
Nou Gert (#93), zo simpel is het niet. 'Voedingswaarde' is namelijk niet één getal, maar het totale plaatje qua gehalte aan energie, vetten, eiwitten, koolhydraten, vezels, vitaminen & mineralen. Als het zo eenvoudig zou zijn als jij denkt, dan is drogen van een voedingsmiddel dus een goede bewerking (minder water = meer voedingsstoffen). Ook ergens vetten bij gooien is dan prima (hogere voedingswaarde).
Misschien is een goed uitgangspunt het volgende:
- Als "bewerken" zorgt voor een toename van de voedingswaarde: OK
- Als het zorgt voor een afname van de voedingswaarde: niet OK.