Redactie
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Het openingsdebat over de betekenis van de woorden 'ambachtelijk product' verzandde in nep en verwarring. Achterlangs kreeg Dick Veerman de vraag of hij toch eens wilde formuleren wat ambachtelijk zou zijn als het woord niet genept was. Hierbij zijn poging. Zowel om het debat weer op de rails te krijgen, als om inhoud te geven aan wat ambachtelijk is, of misschien wel had kunnen wezen.

Ambachtelijk verwijst naar vakmanschap. Dat van iemand die weet hoe iets moet ook als het net anders is. Vlees is nooit even vet of mager als de vorige keer. Appels hebben nooit evenveel suiker of zijn nooit even rijp, noch onderling noch als de vorige keer.
Een ambachtsman maakt er altijd het beste van omdat hij geen procedure uitvoert, maar zijn kennis volgt en op basis daarvan intervenieert, als kleine afwijking van een basisproces.
In een industrieel proces is kennis omgezet in een procedure die alle variaties zorgvuldig uitsluit door het product eerst homogeen te maken en dan verwerkt in een onveranderbaar proces met altijd hetzelfde eindproduct.
De ambachtsman is dus een kenniswerker. De industrieel een knoppendrukker.

Maar nou het voorbeeld van 'mijn slager', een grootslager. Hij gaat met z'n fabriek om als een ambachtsman. Hij intervenieert en maakt optimaal gebruik van de variaties van verschillende charges basisproduct. Zijn mensen en machines zijn de verlengstukken van zijn armen.Hij is dus een ambachtsman die het dure kleine proces weet om te zetten naar een grootschaliger proces.
Het woord ambachtelijk durft hij niet te gebruiken, want hij is een fabriek. Bonne Maman straalt, met z'n handgeschreven letter en Bretons bont gevlekte dekseltje, ambacht uit zonder dat zit er een cent variatie zit tussen de ene en de andere pot of tussen nu en 3 jaar geleden. Hoogstens is het fruitgehalte langzaam omlaag gebracht om het mensen niet te laten opvallen. Een zorgvuldig proces, uitgevoerd door knoppendrukkers.

Stelling: als er ambachtelijk op staat, klopt het niet. Als het altijd lekker en soms een beetje anders smaakt, is het ambachtelijk maar kun je het beter niet zo noemen.


'Artisanal' (ambachtelijk) van de foto is een chique kaaswinkel en bistro in NY, USA.
Dit artikel afdrukken