Ambachtelijk verwijst naar vakmanschap. Dat van iemand die weet hoe iets moet ook als het net anders is. Vlees is nooit even vet of mager als de vorige keer. Appels hebben nooit evenveel suiker of zijn nooit even rijp, noch onderling noch als de vorige keer.
Een ambachtsman maakt er altijd het beste van omdat hij geen procedure uitvoert, maar zijn kennis volgt en op basis daarvan intervenieert, als kleine afwijking van een basisproces.
In een industrieel proces is kennis omgezet in een procedure die alle variaties zorgvuldig uitsluit door het product eerst homogeen te maken en dan verwerkt in een onveranderbaar proces met altijd hetzelfde eindproduct.
De ambachtsman is dus een kenniswerker. De industrieel een knoppendrukker.
Maar nou het voorbeeld van 'mijn slager', een grootslager. Hij gaat met z'n fabriek om als een ambachtsman. Hij intervenieert en maakt optimaal gebruik van de variaties van verschillende charges basisproduct. Zijn mensen en machines zijn de verlengstukken van zijn armen.
Het woord ambachtelijk durft hij niet te gebruiken, want hij is een fabriek. Bonne Maman straalt, met z'n handgeschreven letter en Bretons bont gevlekte dekseltje, ambacht uit zonder dat zit er een cent variatie zit tussen de ene en de andere pot of tussen nu en 3 jaar geleden. Hoogstens is het fruitgehalte langzaam omlaag gebracht om het mensen niet te laten opvallen. Een zorgvuldig proces, uitgevoerd door knoppendrukkers.
Stelling: als er ambachtelijk op staat, klopt het niet. Als het altijd lekker en soms een beetje anders smaakt, is het ambachtelijk maar kun je het beter niet zo noemen.
'Artisanal' (ambachtelijk) van de foto is een chique kaaswinkel en bistro in NY, USA.
Ik volg Dick's definitie, maar met toevoeging van enkele dingen:
Vakmanschap wordt gekenmerkt door product- en proceskennis en kan alleen worden toegepast als de vakman zelf of als regisseur in het proces kan ingrijpen voor een optimaal smaakresultaat dat recht doet aan de uniciteit van het ingaand 'onbehandeld' basisproduct en dit zonder gebruik van hulpstoffen die (kunstmatig) ingrijpen op smaak, textuur, bewaarbaarheid ...
Met onbehandeld bedoel ik onder meer 'niet-gestandariseerd', niet geraffineerd ...
Met hulpstoffen bedoel ik bijvoorbeeld verbeteraars, smaakadditieven, bewaarmiddelen maar niet bacterieën, gisten of schimmels. Geen brood, geen wijn, bier of kaas zonder deze laatsten.
Just my humble 2 cts.