De huidige aanpak tot een gezonder Nederland is vooral gericht op herformulering van recepturen. Maar lost dat de vraagstukken op waar bijvoorbeeld de Britse cardioloog Anseem Malhotra en de Leidse internist Hanno Pijl het Europese Parlement begin april op wezen: we zijn in een ziekmakend voedingspatroon en -aanbod terechtgekomen. Doen we niets, dan geven we over 2 decennia een vijfde van ons bruto nationaal inkomen aan zorgkosten uit.

Hoe maak en verkoop je écht gezonde en voor brede groepen consumenten aantrekkelijke voeding?

Eerst zout, straks vet en suiker
Deze eerste editie speelt zich af rond het thema zout. Later volgen suiker en vet.
De industrie werkt hard aan zoutreductie. Deze methode kent echter zijn technische grenzen. Je kunt niet eindeloos zout uit brood of kaas halen. Kan het ook anders? En hoe bereik je ook die bevolkingsgroepen die veel van die fout geachte bewerkte producten met veel zout consumeren?

We vroegen vier enthousiaste bijdragers aan het congres naar hun mening.

In de media zie je kampvorming; we moeten meer naar samenwerken
Waarom word je enthousiast van Gezonde Innovatie?
Ralph Moorman zei direct ja, toen Foodlog hem uitnodigde voor dit interactieve congres. Hij inspireert met boeken, optredens en opleidingen mensen tot een gezonde eet en leefstijl. Moorman geeft grif toe dat hij soms overdrijft en framed om resultaat te bereiken. In het verleden deed hij dat vaker dan nu. "Het was nodig om mijn boodschap te kunnen onderscheiden. Nu die staat, vind ik vooral een brede dialoog belangrijk." Waarom? "In de media zie je kampvorming; we moeten meer naar samenwerken. Het is goed dat er gesprek komt waar niet alleen de industrie, of alleen versverwerkers maar iedereen bij betrokken is."

Karlijn Remmers
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Valerie van Schaick, directeur Food bij het Zwitserse levensmiddelenconcern Nestlé: "Zout is een mooi ingrediënt met een prachtige historie. Er zijn veel verhalen te vertellen en dit congres is daar een mooi moment voor."

Speelt zout een hoofdrol in jullie verhalen?
"Zout heeft jarenlang de hoofdrol op het smaaktoneel gespeeld en nu is het tijd voor andere ingrediënten om die plek eens in te nemen. Groenten spelen daarin een hele belangrijke rol. Smaak zal voor Nestlé altijd de hoofdrol behouden," zegt Van Schaick.

En welke rol speelt zout?
"We hebben met veel van onze producten al veel kleine stapjes gezet in zoutreductie en bij elkaar zijn dat hele grote", zegt van Schaick. "Daar zijn we trots op en het wordt dan ook tijd dat te vertellen. Zout is een complex onderwerp; ook dat verdient de aandacht. Het speelt een belangrijke rol in onze voeding, op het gebied van houdbaarheid, textuur en smaak. De gunstige aspecten willen we behouden, de kwalijke kwijt. Het een ontdekkingsreis waar we dagelijks mee bezig zijn".

Wat zijn de grenzen van zoutreductie?
"Zoutreductie houdt wat ons betreft niet op. Wel trekken we een grens als de smaak van een product eronder lijdt. Dat is meteen ook de uitdaging. Er zijn technologisch grenzen, maar daar moet je oplossingen voor bedenken".

Moorman bracht zelf glutenvrij brood op de markt. "Met goed nadenken en de juiste kennis is het niet heel moeilijk om een product te ontwikkelen met weinig zout. Mijn brood zit ruim onder de zoutnormen en toch is het lekker. Ik snap de uitdagingen van de industrie. We moeten goed nadenken hoe we gezonde producten kunnen maken met minder zout, zonder ze dat te vervangen door bijvoorbeeld smaakversterkers. Daar wil ik niet aan omdat we niet zeker weten hoe ze onze gezondheid beïnvloeden".

Is zoutreductie ‘the way to go?’
Levensmiddelentechnoloog Tiny van Boekel van de Wageningen Universiteit: "Zoutreductie is een weg, maar zeker niet de enige. Het kan geen kwaad om het zoutgehalte in producten te verlagen, om zo het zout in ons totale voedingspakket omlaag te krijgen. Als je al een gezond eetpatroon hebt, is het niet nodig, maar dat geldt vaak alleen voor de hoogopgeleide bewuste consument".

Het kan geen kwaad, zitten er dan geen gevaren aan zoutreductie?
"Het zout zit er niet voor niets in, je moet hier goed over nadenken. Je kunt niet ongelimiteerd zout uit je producten halen. Naast de werking als conserveringsmiddel, heeft zout bijvoorbeeld ook invloed op de eigenschappen van eiwitten. Zonder zout rijst een brood niet. Bovendien kunnen mensen, zoals wetenschapper Frits Muskiet dat ooit op Foodlog schreef, ook een punt bereiken dat ze te weinig zout binnen krijgen. Maar zo ver is de doorsnee bevolking nog lang niet."

Is zoutreductie dan wel een weg die we moeten blijven volgen?
"Het is op zich goed dat bedrijven werken aan de verbetering van hun productsamenstelling. Daar kleven flinke technische uitdagingen en moeilijkheden aan. Toch vind ik dat niet het grootste probleem". Wat dan wel? Van Boekel: "Het voedingspatroon en de gewoontes van consumenten aanpassen. Dat is écht een grote uitdaging".

Waar gaat het fout met ons huidige voedselaanbod?
"Die beruchte obesogene omgeving is het probleem," zegt Van Boekel. "Mensen bezwijken voor verleidingen die de hele dag roepen eet of drink me. Daardoor eten we gewoon te veel". Moorman valt Van Boekel bij: "We eten voedsel met veel suiker, zout en vet; dat heeft een hoge dooreetfactor. Als we het eten komt dopamine vrij. Daarom eten we het zo graag als we emoties of stress ervaren. Dan ga je echt geen salade eten."

Verander het gedrag van mensen maar eens. Op dat punt zijn we z’n allen nog heel erg zoekende
En hoe kunnen we dat oplossen?
Moorman blijkt fan van betutteling, overheidsingrijpen. "Het maakt me niet populair, maar volgens mij is het de enige weg". Van Boekel wil de consument bewust maken. "Ik las van een initiatief waarbij een Belgische supermarkt kooklessen gaf in achterstandswijken. Bedenk ludieke manieren om binnen de vrije markt mensen de juiste voeding te laten kiezen".

We moeten voedsel naar voeding verkopen dus?
"Ja," vindt van Boekel, "we moeten focussen op het totaalpakket aan voedsel dat mensen binnenkrijgen. Personalised Nutrition is in theorie een oplossing, maar ook hier is gedrag belangrijk. We weten voldoende over wat er kan of zou moeten voor bepaalde bevolkingsgroepen, maar verander het gedrag van mensen maar eens. Op dat punt zijn we z’n allen nog heel erg zoekende."

Hoe kijkt Nestlé naar die bevolkingsgroepen die veel bewerkte producten met veel zout eten?
Van Schaick: "Een belangrijke rol voor Nestlé is het begeleiden van de consument in het gebruik van zout. Zoutvermindering lukt alleen als het gehele aanbod op alle aspecten aangepakt wordt. Dat houdt in dat niet alleen Maggi, maar het gehele aanbod in de categorie omlaag moet in zout, en zo ook bijvoorbeeld snacks, vlees etc. Als concurrenten samenwerken wennen consumenten sneller omdat de smaak in de markt als geheel verandert. Daarbij pleiten wij sterk voor het opnemen van voedingsonderwijs in het basisonderwijs."

Koolhydraten mogen naar wat meer naar de achtergrond. We moeten vooral kijken naar de vitaminen- en mineraleninname
Zijn we gewend geraakt aan een voedselaanbod met veel zout?
Ben Hakstege, Culinary Development Manager bij Nestlé: "Toen er nog geen koelkast was en alleen conserven, had zout een andere rol dan nu. We kunnen weer zout minderen, maar consumenten zijn aan de smaak gewend. De crux is zout te minderen op zo’n manier dat de consument het zoutvaatje laat staan. Ik heb te vaak gezien dat een consument meer zout toevoegt dan wij er uithalen. Dat is natuurlijk zinloos."

Waar liggen kansen voor verbetering?
"Maggi kan zijn recepturen verbeteren (iets wat we sowieso voortdurend doen) en alle nieuwe productlijnen zo op de markt brengen dat er niet te veel zout in zit. Verder moeten we kijken naar technologische oplossingen en ook een nieuwe kijk hebben op portiegrootte. We zijn de afgelopen 50 jaar steeds meer achter een bureau gaan werken, maar de porties zijn eerder groter dan kleiner geworden. Ik denk dat we opnieuw moeten definiëren wat een gezonde portie is en de groente- en eiwit inname centraal stellen. Koolhydraten mogen naar wat meer naar de achtergrond. We moeten vooral kijken naar de vitaminen- en mineraleninname".

Foodlog organiseert het snelcongres Gezonde Innovatie:
hoe kom je van herformulering naar het uitvinden van een gezond aanbod?

Schrijf je nu in: maandag 4 juni (Utrecht, stadion Galgenwaard)



Dit artikel afdrukken