Minder zout moet. Maar het lukte niet. De minister van Volkgezondheid reageerde teleurgesteld. Lector Annet Roodenburg geeft een antwoord op de vraag wat er dan wel moet gebeuren.
In oktober stond in de krant dat minister Schippers teleurgesteld was over de zoutverlaging die de Nederlandse levensmiddelenindustrie heeft weten te realiseren.
Mensen moeten minder zout eten. Maar hoe dan? Al jaren lang probeert de overheid met zachte hand ons aanbod aan voedingsmiddelen minder zout te maken. 80% van het zout dat we eten wordt door producenten van voedingsmiddelen toegevoegd. Maar ja...andere dingen zijn ook belangrijk vinden producenten, supermarkten en consumenten: smaak, prijs, E-nummers, internationale markt, kwaliteit van producten.
Dat zoutverlaging op een lagere plek in deze rangorde staat, is een logische verklaring voor dat het allemaal niet zo opschiet met dat zout.
Brood is de uitzondering
Zelf zegt de bakkerijsector 25% van het zout uit het brood gehaald te hebben.De NVWA (Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit) meet 15% reductie. Een beetje spreiding in dit getal is wel te verwachten. Brood is de belangrijkste bron van zout in het Nederlandse dieet. Hoe dan ook is dit dus goed nieuws. Alleen is de verlaging van slechts deze ene productgroep onvoldoende om echt invloed te hebben op de totale hoeveelheid zout die we als Nederlanders eten. En... nog niet al het brood is in zout verlaagd, leerden we afgelopen week. Maar toch, waarom lukt het wel bij brood en niet bij de andere productgroepen?
Zoutverlaging in brood: hoe is dat gegaan?
Die vraag heb ik gesteld aan Flip van Straten(Nederlands Bakkerij Centrum). Eerst hebben de bakkers onderzocht of de consument het zou merken, een minder zoute smaak. Dat bleek reuze mee te vallen. Nederlanders beleggen hun brood met allerlei beleg waardoor de zoutverlaging onopgemerkt blijft. Vervolgens heeft de bakkerij sector breed, stapsgewijs de zoutverlaging ingezet. Kleine stapjes worden niet zo snel opgemerkt. Tenslotte is de wetgeving op aangeven van de bakkerij sector aangepast. De maximaal toegestane hoeveelheid zout is naar beneden bijgesteld.
Andere voedingsmiddelen met veel zout: lessen van brood
Natuurlijk is dit niet 1 op 1 te kopiëren naar de vleeswaren, soepen, sauzen, zoute snacks, maaltijden, kaas of andere voedingsmiddelen met veel zout. Omdat de afzetmarkt anders is, en producten een andere rol in het dieet spelen. Maar wat kunnen we ervan leren?
Smaak: het moet dus stapsgewijs en gezamenlijk
Smaak is heel erg belangrijk. Dat zal niemand ontkennen. Ook Unilever heeft ervaren met Cup-a-Soup dat als je te snel in zout omlaag gaat, consumenten je product niet meer kopen, of zelf zout toevoegen. Het moet dus stapsgewijs. Het is bekend dat mensen kunnen wennen aan een minder zoute smaak. Vanzelfsprekend werkt dat alleen maar als ALLES minder zout wordt. Gezamenlijk optrekken is dus essentieel. Zoutverlaging moet dus stapsgewijs en gezamenlijk. Alle voedingsmiddelen tegelijk.
Wie betaalt de zout verlaging?
Waarom lukt dat niet? Omdat prijs, kwaliteit en E-nummers ook belangrijk zijn. Zoutverlaging mag de consument niets kosten zegt de supermarkt. Maar wie betaalt dat dan? De producent: die moet investeren in het ontwikkelen van een nieuw product dat goed smaakt en een goede kwaliteit heeft. Het blijkt nog best lastig om in concurrentie met andere leveranciers je nieuwe in-zout-verlaagd product op de schappen van de supermarkt te krijgen. Vooral als je concurrenten geen zout eruit halen, en de supermarkt-eisen voor prijs en smaak gelijk blijven. Dat de supermarkt inmiddels ook stuurt op zout, en niet meer alleen op E-nummers zal zeker helpen. Maar iemand moet betalen.
Hoe belangrijk de supermarkt is, blijkt ook recent weer. De Consumentenbond maakte bekend dat 13 van de 30 onderzochte broden van bakkerijketens te veel zout bevatten. En 5 broden zaten op het wettelijke randje. Maar 85% van ons brood wordt in de supermarkt verkocht. Dit brood is wél minder zout. De bakkers hiervan voldoen dus wel aan de norm. Dit benadrukt de belangrijke rol van de supermarkt in zoutverlaging.
Wel 'minder E-nummers' en niet 'minder zout'
Waarom ligt er zoveel nadruk op de verlaging van die E-nummers? Wat blijkt: Deze productverbetering kan je wel terug verdienen. Consumenten blijken wel bereid om meer te betalen voor een product met minder E-nummers. Of het nu terecht is of niet, de consument denkt dat het gezonder is. Dat is anders bij zoutverlaging. Dan denkt men soms zelfs: 'Hmmm, minder zout: is het dan nog wel lekker....?' Reden om zoutverlaging stiekem te doen, terwijl zonder E-nummers een goedverkopende claim blijkt te zijn.
Internationale markt
Tenslotte, onze markt is internationaal. Is dat nu een voordeel of een nadeel? Internationale leveranciers die ook aan de Engelse markt leveren zoals vleesproducenten, maar ook Lamb Weston / Meijer, maken producten die voldoen aan de zout-vereisten van de Engelse markt. Het kan dus best, deze Engelse normen zijn zelfs strenger. In Engeland wordt minder zout gegeten. Maar als het in Engeland kan, waarom dan niet hier?
In Engeland wordt sterker centraal gestuurd door de overheid. Al jaren. Dat zouden wij in Nederland ook eens moeten proberen. In Nederland werken we op dit moment met een convenant met de industrie en dat schiet dus maar niet op. In ons onderzoek met 17 levensmiddelenbedrijven vonden wij dat het merendeel van de bedrijven meer centrale sturing wilde voor het herformuleren (o.a. zout verlagen) van hun producten. De zachte hand van de overheid mag wel wat harder worden. Het kan, maar werkt alleen als iedereen met alle producten meewerkt.
Onafhankelijke monitoring van de voortgang
Ook een strakke monitoring van de voortgang is van belang. Door een onafhankelijke partij. Niet door de industrie zelf. Zelfregulatie en zelf-monitoring is onvoldoende om effect te bereiken, de belangen liggen bij de industrie nu eenmaal anders.
Samenvattend
Kleine stapjes en gezamenlijkheid is belangrijk om de consument geleidelijk te laten wennen aan een minder zoute smaak. Centrale sturing door de overheid, zoals bijvoorbeeld de aanpassing in de wetgeving net zoals bij brood, om zo een gelijk speelveld te creëren voor alle levensmiddelenproducenten; en een onafhankelijke monitoring zijn de andere voorwaarden voor zoutverlaging. Als de voedingsmiddelen minder zout bevatten, gaan de mensen minder zout eten. Zo simpel is het. Maar wie gaat daar voor zorgen?
Deze tekst verscheen op de website van HAS Hogeschool.
Dit artikel afdrukken
Mensen moeten minder zout eten. Maar hoe dan? Al jaren lang probeert de overheid met zachte hand ons aanbod aan voedingsmiddelen minder zout te maken. 80% van het zout dat we eten wordt door producenten van voedingsmiddelen toegevoegd. Maar ja...andere dingen zijn ook belangrijk vinden producenten, supermarkten en consumenten: smaak, prijs, E-nummers, internationale markt, kwaliteit van producten.
Dat zoutverlaging op een lagere plek in deze rangorde staat, is een logische verklaring voor dat het allemaal niet zo opschiet met dat zout.
Brood is de uitzondering
Zelf zegt de bakkerijsector 25% van het zout uit het brood gehaald te hebben.De NVWA (Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit) meet 15% reductie. Een beetje spreiding in dit getal is wel te verwachten. Brood is de belangrijkste bron van zout in het Nederlandse dieet. Hoe dan ook is dit dus goed nieuws. Alleen is de verlaging van slechts deze ene productgroep onvoldoende om echt invloed te hebben op de totale hoeveelheid zout die we als Nederlanders eten. En... nog niet al het brood is in zout verlaagd, leerden we afgelopen week. Maar toch, waarom lukt het wel bij brood en niet bij de andere productgroepen?
Zoutverlaging in brood: hoe is dat gegaan?
Die vraag heb ik gesteld aan Flip van Straten(Nederlands Bakkerij Centrum). Eerst hebben de bakkers onderzocht of de consument het zou merken, een minder zoute smaak. Dat bleek reuze mee te vallen. Nederlanders beleggen hun brood met allerlei beleg waardoor de zoutverlaging onopgemerkt blijft. Vervolgens heeft de bakkerij sector breed, stapsgewijs de zoutverlaging ingezet. Kleine stapjes worden niet zo snel opgemerkt. Tenslotte is de wetgeving op aangeven van de bakkerij sector aangepast. De maximaal toegestane hoeveelheid zout is naar beneden bijgesteld.
Andere voedingsmiddelen met veel zout: lessen van brood
Natuurlijk is dit niet 1 op 1 te kopiëren naar de vleeswaren, soepen, sauzen, zoute snacks, maaltijden, kaas of andere voedingsmiddelen met veel zout. Omdat de afzetmarkt anders is, en producten een andere rol in het dieet spelen. Maar wat kunnen we ervan leren?
Smaak: het moet dus stapsgewijs en gezamenlijk
Smaak is heel erg belangrijk. Dat zal niemand ontkennen. Ook Unilever heeft ervaren met Cup-a-Soup dat als je te snel in zout omlaag gaat, consumenten je product niet meer kopen, of zelf zout toevoegen. Het moet dus stapsgewijs. Het is bekend dat mensen kunnen wennen aan een minder zoute smaak. Vanzelfsprekend werkt dat alleen maar als ALLES minder zout wordt. Gezamenlijk optrekken is dus essentieel. Zoutverlaging moet dus stapsgewijs en gezamenlijk. Alle voedingsmiddelen tegelijk.
Wie betaalt de zout verlaging?
Waarom lukt dat niet? Omdat prijs, kwaliteit en E-nummers ook belangrijk zijn. Zoutverlaging mag de consument niets kosten zegt de supermarkt. Maar wie betaalt dat dan? De producent: die moet investeren in het ontwikkelen van een nieuw product dat goed smaakt en een goede kwaliteit heeft. Het blijkt nog best lastig om in concurrentie met andere leveranciers je nieuwe in-zout-verlaagd product op de schappen van de supermarkt te krijgen. Vooral als je concurrenten geen zout eruit halen, en de supermarkt-eisen voor prijs en smaak gelijk blijven. Dat de supermarkt inmiddels ook stuurt op zout, en niet meer alleen op E-nummers zal zeker helpen. Maar iemand moet betalen.
Zelfregulatie en zelf-monitoring is onvoldoende om effect te bereiken, de belangen liggen bij de industrie nu eenmaal andersRol van de supermarkt
Hoe belangrijk de supermarkt is, blijkt ook recent weer. De Consumentenbond maakte bekend dat 13 van de 30 onderzochte broden van bakkerijketens te veel zout bevatten. En 5 broden zaten op het wettelijke randje. Maar 85% van ons brood wordt in de supermarkt verkocht. Dit brood is wél minder zout. De bakkers hiervan voldoen dus wel aan de norm. Dit benadrukt de belangrijke rol van de supermarkt in zoutverlaging.
Wel 'minder E-nummers' en niet 'minder zout'
Waarom ligt er zoveel nadruk op de verlaging van die E-nummers? Wat blijkt: Deze productverbetering kan je wel terug verdienen. Consumenten blijken wel bereid om meer te betalen voor een product met minder E-nummers. Of het nu terecht is of niet, de consument denkt dat het gezonder is. Dat is anders bij zoutverlaging. Dan denkt men soms zelfs: 'Hmmm, minder zout: is het dan nog wel lekker....?' Reden om zoutverlaging stiekem te doen, terwijl zonder E-nummers een goedverkopende claim blijkt te zijn.
Internationale markt
Tenslotte, onze markt is internationaal. Is dat nu een voordeel of een nadeel? Internationale leveranciers die ook aan de Engelse markt leveren zoals vleesproducenten, maar ook Lamb Weston / Meijer, maken producten die voldoen aan de zout-vereisten van de Engelse markt. Het kan dus best, deze Engelse normen zijn zelfs strenger. In Engeland wordt minder zout gegeten. Maar als het in Engeland kan, waarom dan niet hier?
De zachte hand van de overheid mag wel wat harder worden. Het kan, maar werkt alleen als iedereen met alle producten meewerkt.Sterke centrale sturing
In Engeland wordt sterker centraal gestuurd door de overheid. Al jaren. Dat zouden wij in Nederland ook eens moeten proberen. In Nederland werken we op dit moment met een convenant met de industrie en dat schiet dus maar niet op. In ons onderzoek met 17 levensmiddelenbedrijven vonden wij dat het merendeel van de bedrijven meer centrale sturing wilde voor het herformuleren (o.a. zout verlagen) van hun producten. De zachte hand van de overheid mag wel wat harder worden. Het kan, maar werkt alleen als iedereen met alle producten meewerkt.
Onafhankelijke monitoring van de voortgang
Ook een strakke monitoring van de voortgang is van belang. Door een onafhankelijke partij. Niet door de industrie zelf. Zelfregulatie en zelf-monitoring is onvoldoende om effect te bereiken, de belangen liggen bij de industrie nu eenmaal anders.
Samenvattend
Kleine stapjes en gezamenlijkheid is belangrijk om de consument geleidelijk te laten wennen aan een minder zoute smaak. Centrale sturing door de overheid, zoals bijvoorbeeld de aanpassing in de wetgeving net zoals bij brood, om zo een gelijk speelveld te creëren voor alle levensmiddelenproducenten; en een onafhankelijke monitoring zijn de andere voorwaarden voor zoutverlaging. Als de voedingsmiddelen minder zout bevatten, gaan de mensen minder zout eten. Zo simpel is het. Maar wie gaat daar voor zorgen?
Deze tekst verscheen op de website van HAS Hogeschool.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Het heeft even geduurd, maar dan toch een reactie op de vraag van Dennis #1 over de 'return on investment' van zoutverlaging. Er zijn wel wat studies die daaraan gerekend hebben. Voor Nederland is in het Proefschrift van Marieke Hendriksen te lezen dat zoutverlaging (tot realistische niveaus in bewerkte voedingsmiddelen) leidt tot 4-6% minder beroertes en hartaanvallen. Er is ook wel wat bekend over kosten en baten berekeningen van zoutverlaging, bijvoorbeeld voor Australie en voor de VS. Beide komen op een gunstig beeld uit voor investeringen in zoutverlaging. Natuurlijk valt er van alles aan te merken op dit soort berekeningen, die gebaseerd zijn op aannames. Maar het is op dit moment de beste manier (naar mijn weten) om een antwoord op de vraag te geven.
Wat betreft de andere vraag, die is al wel beantwoord, volgens mij: de zoutgehaltes zullen hoger zijn geweest in de tijd dat we nog geen koelkasten hadden. Voedselbederf is lange tijd onze grootste zorg geweest.
Sorry Wouter, in de war met bakkeljouw e.d.... ;) Drogen en fermenteren zijn prima aanvullingen als conserveringstechnieken...
Frank Buurman, stokvis is niet zout.
#19: je geeft eigenlijk zelf al deels het antwoord Wouter. Het directe zoutgebruik lijkt eerder afgenomen vergeleken met het consumptiepatroon van 40 jaar geleden. Dat geldt niet alleen voor vleeswaar en stokvis, maar ook voor andere zaken, zoals zelf ingelegde groenten voor in de winterperiode. Maar het 'verborgen zout' door een ander (onnatuurlijk) consumptiepatroon is toegenomen. Dat wordt ook door onderzoeken bevestigd. Hartkwalen zijn enorm toegenomen in die tijd. De relatie met zout is onduidelijk - al is teveel zout slecht voor de bloeddruk, zijn er veel andere factoren van invloed op de bloeddruk.. zoals lichamelijk werk/ beweging en allerlei voeding (drinken) en stofjes die het metabolisme beïnvloeden, die 40 jaar geleden niet of veel minder of relatief veel meer gebruikt werden. Per jaar zijn er ongeveer 2000 chemicaliën bijgekomen, en is 'natuurlijke' voeding (enorm) afgenomen.
Net zoals bij alle andere zaken moet naar de totale consumptie/ belastingen gekeken worden.
De tweede vraag: >6g/dag is niet het tafelzoutgebruik, Dat is 3,6 g per dag. Daarbij is het ene 'tafelzout' het andere niet. Magnesiumhoudend zout is totaal anders dan zout zonder magnesium.
Return of investment kan persoonlijk plaatsvinden door over te schakelen op zeezout. Kost haast niks extra. Maar de grootste winst voor de gezondheid zit in een bewust natuurlijk dieet. Dan is alle zoutdiscussie overbodig.
Goed verhaal over vroeger, Hans Pollemans. Maar het is geen antwoord op de vraag van Dennis Zeilstra, hoewel je dat wel suggereert. Geinig voor weinig: nog immer krijgt Zeilstra geen spoor van respons.
Ver voordat zout als probleem in de mode kwam heeft de vleeswarenindustrie een enorme zoutreductie doorgevoerd. Tussen 1945 en 1965 ongeveer 25 procent. Het kon omdat er alsmaar hygienischer werd gewerkt - koeling speelde niet eens een grote rol - maar men wou het ook graag omdat minder zoute worst en ham lekkerder waren.