Bedankt Theo!
Sinds 1 oktober zit er verplicht minder zout in de Franse baguettes en dat leidt onherroepelijk tot smaakverandering. Je proeft het. Het brood smaakt wat 'laffer'.
Zout is een belangrijke smaakmaker. Maar te veel zout in ons eten is niet goed voor de volksgezondheid. Aangezien de gemiddelde Europeaan te veel zout binnenkrijgt, noemen gezondheidsexperts ons dagelijks brood als de kandidaat bij uitstek om de zoutinname te verminderen.
In Nederland wist de broodsector de afgelopen jaren het zoutgehalte in brood al met een kwart te verminderen. Nóg minder zout wordt moeilijk, omdat zout - in de vorm van natriumchloride - ook een functie heeft bij het vormen van de structuur van het brooddeeg.
Het Nederlands Bakkerij Centrum, kenniscentrum van de bakkerijsector, ging daarom op zoek naar een nieuw soort bakkerszout. Doel: 30 tot 60% minder natrium in brood, door het te vervangen door andere mineralen die gunstiger zijn voor de gezondheid, zoals kalium of magnesium, zonder dat het de smaak beïnvloedt. Deel 1 van de missie is geslaagd: uit de literatuurstudie is een aantal kandidaten geselecteerd.
Nu begint het spannendste deel: de bakproeven. Eerst kijken of 'bakkerszout 2.0' een goed te verwerken deeg oplevert. Dan volgen smaaktesten en, in het voorjaar van 2024, een pilot in de supermarkt.
Hier Jos. Japanners zijn de grootste zout eters (tot wel 25 g per dag) en hebben desondanks zo’n beetje de hoogste levensverwachting. Weinig zout zorgt voor minder gevoeligheid in de lichaamscellen voor insuline en er zijn ook aanwijzingen dat het bijdraagt aan depressiviteit.
In een studie leidde een laag zoutgebruik zelfs tot insuline resistentie, een risicofactor voor diabetes-2 — en die verandering voltrok zich binnen 1 week.
Onderzoek gepubliceerd in the JAMA geeft aan dat minder dan 3 gram zout per dag overlijden door een hartaandoening juist vergroot.
Hans, de relatie tussen bloeddruk en de natrium-kaliumbalans in het bloed is al tientallen jaren geleden uitgebreid onderzocht en vastgesteld. Wat wil je dáar nog aan onderzoeken? En wil je dat voor elk individu de gevoeligheid wordt onderzocht en dat er dan voor iedereen een individueel brood gebakken wordt?
Help de schrijver de juiste toon te vinden waarop je naar hem of haar wilt luisteren.
Klik op de naam van de schrijver en gebruik het "Stuur een mail" veld op zijn of haar profiel om je bericht te versturen.
Lees alles over reageren in de gespreksregels.
