Vakmanschap in de horeca - Deel 2: de zwarte professioneel

De vakman is een professionele gastheer/vrouw die zich in alle situaties zo weet te gedragen dat hij een oplossing biedt die niet persoonlijk of emotioneel gebonden is aan de manier waarop hij hem uitvoert.

Om dat te kunnen heeft hij veel situaties meegemaakt en weet hij hoe hij heel verschillende mensen met even zoveel verschillende smaken en zinnen het overtuigend naar de zin kan maken.

Hij houdt overzicht en weet bijna van te voren in welke gedrags- en wensenfase de gast zich bevindt. De professional gedraagt zich gedurende zijn tijd op de werkvloer als een kameleon, om zoveel mogelijk aan de gasten hun wensen te voldoen, zonder slaafs te zijn.

Vandaag deel 2 in deze vierdelige serie over vakmanschap in de horeca. Het is niet meer dan logisch te noemen dat het accent helemaal is komen te liggen op het onderdeel wijn-spijs. De tafelbereiding is de gastheer afgenomen zodat er een heel nieuw speelveld is ontstaan om te excelleren. Daarin stelt de vakman niet zijn eigen persoonlijke voorkeuren voorop, maar inventariseert hij de smaak, 'zin in' en bestedingsbereidheid van zijn gasten. Binnen de beschikbare wijnkaart weet hij de beste keuze voor iedere gast waar te maken. De wijnkaart stelt hij zo samen, dat hij al zijn gasten optimaal van dienst kan zijn.

Geen wonder dat sinds het 'naar voren komen'' van de witte brigade de wijnkaartwedstrijden, nationaal en internationaal, een belangrijke rol zijn gaan spelen. De keuken kende allang een wedstrijdcultuur. Die van de zwarte brigade bestond nog niet en voegt weer een nieuw hoofdstuk toe aan de genotsmeerwaarde die een goed restaurant kan bieden: het perfectioneren van de combinatie tussen vast en vloeibaar voedsel. Wijn en spijs? Ja, maar waarom ook niet met bier en zelfs water. Edwin Raben schrikt er in de Wolfslaar niet voor terug om onaangekondigd een bier in het 'wijn'arrangement te stoppen. Waarom niet ook een whiskey, een liqueur of zelfs een bijzonder water? Alles naar gelang het smaakpalet van de gast - geen persoonlijke voorkeur, maar een zodanige keuze dat de gast verrast wordt binnen zijn eigen kader, cq. ongemerkt een smaakgrens over gaat waar hij aan toe is.
Er wordt wat afgeschreven over beleving en de belevingseconomie. De gastheer weet beleving te creëren. Niet als iets waar je als toeschouwer naar kijkt of luistert, maar waarvan je als gast zelf het belangrijkste ingrediënt bent: het gaat om jouw ervaring en instrumentarium om daaraan toe te zijn of niet.
De smaakmethode op basis van universele smaakfactoren - van Jaap en zoon Peter Klosse - biedt een belangrijke basis om dit werk te kunnen realiseren.

Al met al dit 2 ontwikkelingen die elkaar versterkt hebben. Helemaal nu de kok zich bemoeit met het uitserveren (er zijn bedrijven waar de koks bepalen met hoeveel borden de bediening mag lopen; in vroeger tijden zou dat ongehoord zijn geweest). Én nu de kok naar de gast komt om die zijn keuze te laten maken (en de klant het bijv. in De Librije zeer op prijs stelt dat Jonnie Boer dat ondanks zijn megaster-status ‘gewoon’ doet).

Dit leek de doodsteek en zorgde er mede voor dat jonge mensen de liever kok dan gastheer willen worden. Toch opende het ook nieuwe perspectieven: het aanvoelen van de klant en die binnen zijn ervaring een nieuwe topervaring bieden.

De keuken regeert. Wynand Vogel dacht dat die trend nu wel voorbij zou zijn. Wat hij niet kon voorzien is dat de zwarte brigade een heel nieuw werkterrein aan het ontdekken is: integraal ervaringsmanagement.

Even terug naar de ‘witten’ uit de keuken. Kijken we naar de kookhelden van nu, dan zijn de BN-ers allemaal kok. Een zichzelf respecterend TV-kanaal kan niet meer zonder kookprogramma. Joop Braakhekke is daar een prachtig voorbeeld van.
Wist je dat Joop van orgine een gastheer is en dat ook altijd zal blijven? Zoals hij van zichzelf zegt: ‘ik kan niet koken’.
Boerenslim is hij meegegaan met de wind door zijn zwarte pak te verwisselen voor een wit kokspak. De sociale vaardigheden en de omgang met publiek zijn een gastheer aangeboren en daar doet hij dus ook zijn voordeel mee. Niet voor niets liep hij van meet af aan voorop in het peleton TV-koks!

Zo is het beeld compleet. Als je een concreet vak hebt en een tomaat waarmee je doet wat je goeddunkt, is het OK. Als je maar iets doet dat een tast-, zicht- en proefbaar eindresultaat heeft voor de gast. Ben je die figuur die een bord wegbrengt, je glas bijschenkt met een leuk verhaaltje dat niets concreets aan het gerecht toevoegt - behalve dan een topervaring ... dan wordt je vakkennis niet gezien. Zo hoort het ook eigenlijk, want het gaat om de gast. Maar wel lullig.

Niettemin: onderwijl bouwen de zwarten aan het vermogen om je een totaalervaring te geven. Dat kon Vogel niet voorzien.

Toch word ik er wel eens mies van. De gastheer sleept met borden, glazen en bestek. 'Dan had hij maar een vak moeten kiezen', hoor je vaak denken. Alsof het afbreken van cellen – dat is immers wat een kok doet - een duidelijk hoger plan kent dan hij die de problemen met de gasten dient op te lossen.

Je begrijpt het: komende week aflevering 3, over wat je merkt als gastheerschap ontbreekt.