Het begrip groenten staat voor een groot aantal uiteenlopende planten en plantendelen. Deze hebben met elkaar gemeen dat ze geschikt zijn voor de menselijke consumptie, en dat ze een belangrijke bijdrage leveren aan onze voeding.

In ons dagelijks voedingspakket heeft groente een zeer belangrijke functie. Ze bestaan voor 70-90% uit water. Sommige soorten zoals asperges,komkommers, tomaten bestaan bijna helemaal(98%) uit water. Dat betekent dat groenten weinig calorierijk zijn. Ze zijn wel een belangrijke leverancier van de in water oplosbare vitaminen B en C en caroteen, dat in ons lichaam wordt omgezet in vitamine A. ook bevatten ze vezels en mineralen, zoals calcium, fosfor, ijzer en natrium. Verder bevatten groenten enzymen en zuren en vooral de groene groenten bevatten etherische oliën.

Nitraat
In ons land komt in de bodem nitraat voor. Dat komt door gebruik van kunstmest en natuurlijke mest. De groenten die op die grond worden gekweekt, nemen da ook nitraat op. De hoeveelheid verschilt van plant tot plant en loopt uiteen van 10 tot 10.000 mg. Nitraat per kg. Gewas. In de warenwet is vastgelegd hoeveel nitraat er maximaal in iedere groentesoort aanwezig mag zijn.

Nitraat dient als voedingstof voor planten en is niet giftig. Het is alleen schadelijk als we het in grote hoeveelheden binnenkrijgen. Nitraat kan bij het bewaren of in het menselijk lichaam echter worden omgezet in de schadelijke stof nitriet. Nitriet belemmert bijvoorbeeld de zuurstof voorziening. Ook kan nitriet verbindingen aangaan met stoffen uit eiwithoudend voedsel. Deze verbindingen heten nitrosaminen en hebben ziekteverwekkende

eigenschappen.

De gemiddelde hoeveelheid nitraat die we in nederland via voedsel binnenkrijgen, is ongeveer 110-160 mg. Per dag. Hiervan is 80% afkomstig uit de groenten. De rest krijgen we voornamelijk binnen via het drinkwater en via de dranken die op basis van water gemaakt zijn. Zoals koffie etc.

Enkele groenten die veel nitraat bevatten zijn: Andijvie, Bleeselderij, Chinese kool, Koolrabi, Postelein, Rode biet, alle soorten sla, Spinazie, Spitskool en Venkel.

Enkele praktische aanbevelingen zijn dan ook:

· Verwerk gevarieerde groenten. Wissel nitraatrijke groenten af met nitraatarme groenten.
· Gebruik geen groentenat van nitraatrijke groenten voor het maken van soep.
· Bewaar geen restjes gekookte nitraatrijke groente.

Oxaalzuur
Er zijn voedingsmiddelen die de opname van calcium kunnen verminderen. Oxaalzuur, bijvoorbeeld zit voornamelijk in Spinazie, Rabarber,postelein en Snijbiet. Het gaat een verbinding aan met de calciumionen zodat een niet in water oplosbare stof ontstaat die niet door de darmwand geabsorbeerd kan worden. hierdoor kan calcium niet opgenomen worden. Ernstige vormen van calciumtekort doen zich echter zelden voor.

De Inkoop
Bij inkoop van groenten moet je op de volgende punten letten:
1. De soorten groenten die je kunt kopen
2. de fysieke toestand van de groenten
3. de kwaliteit van de groenten
4. de prijs van de groenten.

1.De soorten groenten
De grote variatie van het huidige groente aanbod is onder te brengen in een aantal groentetypen:
· Koolgewassen
· Bladgroenten
· Vruchtengroenten


1. Peulvruchten,
2. Komkommerachtingen
3. Vlezige besvruchten
· Knol en wortelgewassen
· Stengelgroenten
· Ui-gewassen

1.Peulvruchten
Tuinbonen, Doperwten, snijbonen, peultjes, sperziebonen

2.komkommerachtingen
Komkommer, pompoen, pompoen, augurk, courgette

3.Vlezige besvruchten van de nachtschadeachtige
Aubergines,tomaten., paprika’s, en Spaanse pepers.

2.De fysieke toestand van groente
a. Verse onbewerkte groenten
b. Koelverse groenten
c. Geconserveerde groenten.

3.De Kwaliteit van groenten

· Ze moeten gaaf en gezond zijn
· Ze mogen uitwendig niet vochtig zijn
· Ze moeten vrij zijn van grond, zand ,vuil
· Ze moeten de kenmerkende kleur of vorm hebben betreffende het ras of gewas.
· Ze moeten zodanig ontwikkeld en rijp zijn dat ze zonder bewerking geschikt zijn
· Ze mogen geen stoffen bevatten die schadelijk zijn voor de gezondheid
· Ze moeten nagenoeg vrij zijn van parasieten en beschadigingen van parasieten.

Deze eisen zijn gebaseerd op Nederlandse en Europese kwaliteitsnormen.
Kwaliteitsnormen kennen een indeling van groenten en fruit in vier klassen:
-Klasse extra : kwalitatief voortreffelijk.
-Klasse 1 : producten moeten kwalitatief goed zijn
-Klasse 2 : producten moeten kwalitatief redelijk
-Klasse 3 : geldt alleen voor broccoli, Chinese kool, Knolselderij en knolvenkel, Koolrabi
en paksoi. De rest van de producten Klasse 3 gaan naar de industrie.

De indeling van groenten in kwaliteitsklassen heeft een aantal voordelen:

· Er kan een duidelijk onderscheid worden gemaakt naar de kwaliteit van de aangevoerde producten.
· Een betere kwaliteit kan ook een hogere prijs verklaren
· Het is gemakkelijker om kwaliteitsproducten te kiezen
· Producten van binnen en buitenland worden op een uniforme wijze aangeboden
· Een keuring wordt zoveel mogelijk door een instantie op uniforme wijze uitgevoerd.

Tijdens de keuring wordt er gekeken naar direct zichtbare kenmerken zoals grootte en gewicht. Steekproefsgewijs wordt er gekeken naar de inwendige kwaliteit.

Twee gebreken die regelmatig voorkomen bij knol-,wortel,en bolgewassen zijn: voosheid & verkleuring

Voosheid
Voosheid betekent dat een product van binnen sponzig is. Dit komt vooral voor bij knolgewassen waarvan de wortel en/of de stengel vlezig verdikt is. Het wordt veroorzaakt doordat water via de waterverdampende bladeren aan het product worden onttrokken. Na de oogst gaat dit proces door. Radijs is bijvoorbeeld heel gevoelig voor voosheid.

verkleuringen
Door verschillende oorzaken kan het vruchtvlees van knol-.wortel-, en vruchtgewassen in ernstige mate verkleuren. Bij knolselderij ontstaat het door een gebrek aan borium.(dit is een sporenelement dat de selderij uit de grond opneemt)

Smaak en aroma
De smaak en het aroma van de groenten vormen een belangrijk onderdeel van de kwaliteit. De smaak wordt onder ander bepaald door de plaats waar het product is geteeld. Het aroma van groenten wordt bepaald door de hoeveelheid etherische oliën die de betreffende gewassen produceren. Deze kunnen sterk in kracht variëren.
Overige factoren die van grote invloed zijn op de smaak en aroma zijn andere temperatuur, het licht, bemesting, het tijdstip van oogst en in het algemeen de wijze van productie.

De Prijs
De prijs van groenten worden bepaald door de verkrijgbaarheid en de fysieke toestand.

Opslag
In het algemeen geld voor groenten dat je ze koel, droog en donker op moet slaan.

Bereiding
Hiervoor gelden een aantal basisregels:
· Was de groenten zoveel mogelijk vòòr het snijden
· Laat gesneden groenten maar kort in het water staan, totdat ze vrij zijn van zand
· Kook groenten met weinig water zo kort mogelijk.
· Roer niet vaker in gekookte groenten dan strikt noodzakelijk
· Verwerk waar mogelijk het kooknat van( alleen nitraatarme!) groenten in soepen of sauzen omdat het kookvocht vitaminen en mineralen bevat.
· Houdt de groenten liever niet langer warm dan noodzakelijk om verlies van versheid, kleurverteerbaarheid en vitaminegehalte te voorkomen.

Nog een aantal tips:
1. verwarm blikgroente snel in hun kookvocht
2. Kook diepvriesgroenten zonder ze vooraf te ontdooien
3. Gebruik bij badgroenten weinig of geen vocht ( 75-80 % water in bladgroenten)
4. Kook gedroogde groenten als verse groenten.


bron: SVH Warenkennis
Dit artikel afdrukken