Wat is distilleren?

- 2300 jr.v.Chr. kenden de Chinezen, Egyptenaren en Phoeniciers al sterke drank.
- 1000 jr.v.Chr. waarschuwde men in Cina al tegen overmatig gebruik van sterke drank.

Distilleren - ook wel geschreven als destilleren - werd in de eerste instantie gebruikt voor het maken van geneeskrachtige dranken.
In de 10e eeuw AD was er sprake van monniken en edelen in Europa die hun product gingen verspreiden.
Rond 1167 AD vinden we de eerste vermelding op schrift, men spreekt dan van aqua vitae (levenswater)
- 13 e eeuw wordt het proces verbeterd door Bisschop Albertus Magnus.
- Later werd het maken van geneeskrachtige dranken uitgebreid met het toevoegen van honing. Zo ontstonden likeuren.
- Eind 16e eeuw spreekt men in Nederland van een gedistilleerde industrie.

De eerste gedistilleerde alcohol kwam van wijn die werd gebrand. Vandaar de naam brandewijn.


Indeling distillaten:

1)Grondstoffen:
Basisprincipe is dat iedere grondstof met suikerhoudende basis geschikt is.

Granen – Jenever, Gin, Whisky
Rijst - Arak
Suikerbiet Melasse- Jenever, Brandewijn,Vieux, Wodka
Suikerriet melasse- Rum
Druivendraf - Marc, Grappa
Druiven - Metaxa, Cognac, Armagnac, Brandy
Vruchten - Amaretto, Sliwowits, Quets,Kirsch etc.
Aardappelen – Wodka, Akvavitae
Planten - Tequilla, Mezcal

2)Smaakterm:

Droog, zoet, bitter
Jeneverbes, perzik of kruiden
De smaak van drank moet constant zijn.

Men werkt in de distilleerwereld veel met blends. Hierdoor ontstaat het gewenste eindproduct.
De blend gaat op grote vaten en krijgt rust: dit noemt men mariage of huwen van de blend.

3)Alcohol

Bindende factor in gedistilleerd

4) Herkomst
Opsplitsing van binnenlands en buitenlands gedestilleerd


Bereiding

a-Gistingsproces van een alcoholhoudende vloeistof
b-Distillatie proces
c-Eindproduct of Esprit
d-Nabehandeling (vatrijping, aromatiseren, het op sterkte brengen)

GISTINGSPROCES

Uitgangspunt is dat vergistbare suikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas.
De grondstoffen hiervoor krijgen een voorbereiding.

Vruchten: Persen tot sap,
Sap vergisten tot alcoholisch roduct
Eindproduct distilleren

Granen: Zetmeel omzetten in suiker dmv enzymen
Toevoegen van water, maken van beslag
Beslag laten vergisten

Melasse: Suikerbiet of suikerriet (pulp)
Toevoegen van water
Hierdoor suikerhoudende vloeistof
Vloeistof laten vergisten.



DESTILlATIEPROCES

Doel: stoffen scheiden van elkaar.

Alcohol= ethanol Alcolhoudende vloeistof bevat naast ethanol ook nog andere stoffen.
Deze stoffen kunnen eerder verdampen, zoals bijv. methanol ( is giftig en moet uit het product gehaald worden.)
Dit zit in de voorloop van het distillaat.

Er zijn ook andere stoffen die bij een temperatuur van 78.3 C eruit komen die eruit gehaald dienen te worden.
Dit gebeurt in de naloop van het proces.
Tussen voorloop en naloop zit de kern die de distillateur wil hebben.
Door met een destilleerkolom te werken worden de schadelijke stoffen uit de voor en naloop er automatisch uit gehaald.
Dit is werk wat zeer nauwgezet gedaan dient te worden.
Twee processen spelen een rol: Condenseren ( gas gaat over in vloeistof)
Verdampen (vloeistof gaat over in gas)

Alcohol verdampt bij 78.3 graden celcius
Water bij 100 graden celcius

Door een destillaat opnieuw te destilleren verhoogd men het alcohol gehalte.
Alcohol is hygroscopisch ( wateraan trekkend) dus 100% alcohol is niet mogelijk.

Twee basismodellen:

Destilleerketel
Hierin kan men een distillaat maken met behoud van meer aromatische stoffen van de grondstof.
Wordt gebruikt voor alcohol die zuiver is en relatief weinig nabewerking nodig heeft.

Systeem: gebasseerd op alambic.

image


Destilleerkolom
Continue distillatie wordt meestal na de tijd gearomatiseerd.
(patent distilleerinstalatie) Voor industriele productie


image

Goed destillaat is van drie zaken afhankelijk:
Basigrondstoffen
De distilleer methode
Vakmanschap van de distilateur

Destillaten voor consumptie bevatten naast ethanol en water ook andere stoffen die tijdens de distillatie zijn ontstaan.
Die stoffen noemt men congeners dezen bepalen de geur en smaakkaakter van eindproduct.

ESPRIT
Zuiver distillaat kan uit verschillende grondstoffen bestaan en op verschillende manieren worden verwerkt.

1) Infuseren/ macereren - onttrekken van smaakstoffen aan de schillen van vruchten
2) Percoleren - Alcohol door een laag smaakmakers heenpersen
3) Distilleeren -plaat met kruiden boven in alambic, damp trek door kruiden
4) Koude-weg-methode - geur en smaakstoffen toevoegen
Aromaconcentraten / Natuurlijke aromastoffen/
Natuur identieke aromastoffen/ kunstmatige aromastoffen


Toevoegen van aroma stoffen:

Aroma concentraten – extracten van etherische olien
Natuurlijke aromastoffen- stoffen verkregen door ze uit natuurlijke producten te halen
Natuur identieke aromastoffen- Langs chemische weg verkregen ( menthol, aardbei) De chemische samenstelling komt overeen met de natuurlijke stoffen
Kunstmatige aromastoffen- hebben een andere chemische structuur dan de natuurlijke smaakstoffen.

RIJPINGSPROCES

Houten vaten
Tijdens rijping in de houten vaten verdampt er jaarlijks 4 % van de voorraad
( het deel der engelen)

het op sterkte brengen van gedstilleerd: door vermenging van destillaat met gedemineraliseerd water. ( water zonder kalium,natrium, calcium en magneziumzout) ivm met vertroebeling van het eindproduct.

Binnelands gedestilleerd:


Jenever:

Grondstoffen: Melasse alcohol
Graanalcohol
Moutwijn- als we meer smaak willen

Ned. Jenevers : 35% Er is een product op de markt van 30% wat geen jenever heet maar borrel!
Belgische Jenevers: 30%

Moutwijn kan worden gemaakt van granen: tarwe,rogge,mais,gerst tegenwoordig wordt het gemengd.
Het beslag wordt na vergisting(8% alc) in drie etapes gedestileerd
(dis-continue destilatie)Eindproduct moutwijn van 47%.

Eerste fase heet ruwnat alc. 20%
Tweede fas heet enkelnat alc. 30%
Derde fase heet bestenat of moutwijn alc. 47%
Vierde fase kan ook dan korenwijn alc. 72%


Warme methode:

Alcohol wordt verwarmd in destileerketel.
Belangrijk bij deze methode is de samenstelling van kruiden: jeneverbessen, vruchten en zaden (koriander,angelica,gember, kruidnagel,zoethout)
Uiteraard blijft het exacte mengseleen geheim van de destilateur.
Dit alles als een theezak in de ketel gehangen waarin een graanalcohol, melasse ,moutwijn of een mengsel hiervan zit.
Na een aantal dagen is de overdracht van smaakstoffen kompleet.
Daarna wordt het afgestookt het hieruit gecondesneerde product heet een kruidendestillaat.
Dit wordt met een neutrale alcohol en zachtwater, op sterkte gebracht.
Na het huwen van enkele weken gaat men over tot botteling.

Koude methode

Neutrale alcohol wordt gemengd met kruiden jeneverbessen etc.
Op kleine schaal worden deze producten gestookt. De jeneverbessen hangen bovenin de ketel waardoor de alcoholdampen trekken door de bessen.
Het distillaat wordt vervolgens met zachtwater aangelengd tot gewenste sterkte.

Jonge- voor minder dan 15% uit granen
Kan gezoet zijn tot 10 gram suiker per liter
Ten minste 35% alc. En is kleurloos
Oude- voor minstens 15 % uit graanalcohol
Lichtgeel van kleur(caramel-zoethout)
Kan tot 20 gram /ltr gezoet zijn en heeft minimaal 35%
Graan- kan zijn bijgekeurd. Maximum van 20 gr. Suiker per liter.
Minstens 35%
Korenwijn- minstens uit 40% granendistilaat bestaan
Mag alleen gekleurd zijn met caramel
Mag voor minder dan 20gram suiker per liter gezoet zijn.
Ten minste 38% alc.


Vieux:

Nederlandse drank.Vervanging voor cognac.
De naam cognac is sinds 1956 beschermd voor wijndistilaat uit Frankijk
Wordt gemaakt: Door neutrale alcohol mengen met eau-de-vie-de-vin met natuurlijke
Extracten(eikenkrullen, karamel,bruine kleurstof)
Mag max. 20% suiker bevatten
Min. Alc. Gehl.35%
Puur en voor longdrink

Brandewijn:

Vroeger uit wijn, nu uit neutrale alcohol
Bewerkt met zuurmakende stoffen: amandelen,perzikpitten en kruiden.
Kan minder dan 20% suiker bevatten

a)Inmaakbrandewijn( meer dan 200gr.suiker per liter)
Hierdoor bijzonder geschikt voor inmaken van vruchten
b)Vruchtenbrandewijn( min alc.van 20%)
Citroenbrandewijn /
d)Brandewijnproducten
Advocaat- brandewijn,eieren suiker/honing, 14% alc.
Dikke advocaat wordt gemaakt van hele eieren, schenk advocaat van eidooreirs alleen
Boerenjongens- Brandewijn, rozijnen, suiker tenm. 12% alc.
Boerenmeisjes- Brandewijn, abrikozen,suiker, etnm.12% alc.
Vruchtenjenevers:
Bessenjenever- alcohol, zwartebessen en kleustof, min.20%
Citroenjenever- lichtgezoet, heldergeel ( oude naam is citroenbitter)

Likeuren:

Neutrale alcohol, gemengd met distilaat van kruiden of specerijen
Alle technieken komen aan de orde.
Likeur moet minstens 100 gr. Suiker/ltr bevatten
Creme de….. moet minimaal 250 gr.suiker/ltr bevatten
Creme de cassis moet echter 400 gram suiker/ltr bevatten
Alc. Moet tenminste 15% zijn.
Likeuren Op basis van zaden
Op basis van vruchten
Op basis van pitten

Producten met een alcoholgehalte van minder dan 15% worden likorette genoemd.
Likeur bereid uit een van de grondstoffen wordt een enkelvoudige likeur genoemd.
Een likeur met een combinatie van twee of meerdere soorten wordt een samengestelde likeur genoemd.
Likeuren op basis van zaden of kruiden:
Anisette- basis anijszaad
Creme de menthe- etherische olie'n uit pepermuntblaadjes
Kummel- karwijzaad
Parfait d'amour- Schillen curacao appel, infuus van vanille, kruidnagle en kaneel

Likeuren op basis van vruchten:

Apricot Brandy- vruchtvlees en pitten van abrikozen
Black berry brandy-bramenlikeur Cherry brandy- vruchtvlees, sap en pitten van kersen
Creme de bananes- geconcentreed aftreksel van bananenpasta
Creme de cacao- gebrande cacaoboon
Curacao- schillen curacao appel
Mandarine- Distilaat van mandarijnenschillen
Maraschino- maraska kersen uit dalmatie
Peachtree- perzik
Pisang ambon- bananenlikeur (21% ale.)
Roomlikeuren- kuypers peach Cream-perzikkenlikeur
Triple sec- droge curacao van zoete en bittere sinaasappelschillen is kleurloos en bevat ca. 40% ale.

Likeuren op basis van pitten
Amaretto- Amandelpitten
Perisco- Creme noyaux pitten van abrikozen en perzikken Ook worden amandelen en andere noten gebruikt.

Bitters:
Minimaal 15% ale. Bevatten Meestal 30%(traditioneel)
a) Elixers- dranken van op alcohol getrokken of met alcohol gedestilleerde kruiden. Hebben een hoog alcoholgehalte 47%
b) Kruidenbitters-Dranken op basis van neutrale alcohol, die gearomatisseerd worden met extracten en/of destilaten van kruiden. Vaak zijn kruidenbitters elixers die op drinksterkte zijn gebracht
Vb: keizerbitter- komt uit krimpenerwaaard- op basis van citroenen,perzik,abrikoos,zoethout en neutrale alcohol.
Oranjebitter- schillen van de oranjeappel(subtropische vrucht)
Elsbitter- Komt uit zuid-Limburg- hierbij gebruikt men buitenlandse kruiden.
De bekendste kruidenbitter is :Els la Vera E.en L.Stijns(Els) twee apothekers die een bijdrage leverden aan de kruidensamenstellling van La Vera

be(e)renburgeur- Amsterdamse drank van oorsprong- gemaakt van
gentiaanwortel/jeneverbes/ laurierblad, en vele kruiden. Schelvispekel- vlaardings bitter- bestanddelen brandewijn.kaneel en nootmuskaat


Buitenlands gedestilleerd

Wijndistilaten : cognac, armagnac,metaxa
Druivendraf: marc, eau-de-vie de lie. Grappa, aguadente
Vruchtendistilaten: kleurloze en gekleurde
Graandistilaten: whisky, gin, wodka, akvavit,korn
Distilaten op andere grondstoffen: rum, cachaca, arak,raki,mezcal
Likeuren: zaden, vruchten,pitten
Bitters: aperatief, digistief
Anijsdranken: pernod, pastis, ricard, ouzo, mastika

Cognac- Basiswijn met veel zuren
Druivensoorten: Ugni blanc
Folle Blanche
Colombard
Beschermd gebied
Dis-continue destillatie

1ste distillatie - 27%-30% = Brouillis
2e ditillatie - 72% = Bonne Chauffe


Rijping op vat
Mengen/blenden en op drinksterkte terugbrengen naar 40%
daarna huwen=le mariage – enkele maanden

Cognac kent een aantal appelation gebieden:
Grande Champagne ( bij vermelding minstens 50% uit dit gebied komen)
Petite Champagne
Borderies
Fins Bois
Bon Bois
Bois Ordinair / Bois Terroir

Fine champagne moet minimaal 50 % hebben van Grande of Petite Champagne

Armagnac : Basiswijn hoog zuur
Druivensoorten: Ugni blanc
Folle Blanche
Colombard

Productie vrijwel identiek Vroeger was wet dat armagnac in continue destilatie ging.
Tegenwoordig mag dis-continue ook.

Overeenkomsten cognac, Armagnac:
Ugni blanc, folle blanche, collombart zijn de druivensoorten voor beide

Verschil:
Jaartal bij cognac is verboden, bij armagnac toegstaan
Verschillende departementen
Beste gebied Grande champagne bij cognac en bij armagnac is dat
Bas armagnac
Cognac in dis-continue
Armagnac in dis-continue en continue

VS 2 jr
VO/VSOP 4 jr.
Napoleon/XO/Hors d’ age/ Vieille reserve 6 jr.



Kenmerken wijndistalaten :
Druivensoorten van belang
Manier van distilleren
Mengen
Rijping

Mag meestal niet meer dan 2% gekarameliseerde suiker bevatten ( kleur)
Bewaartijd: ontwikkeld zich niet verder op fles.
Kan ongeopend wel lang bewaard worden( koel, droog, donker)

Wijndestilaten uit andere landen:

Duitsland- Asbach uralt
Frankrijk- Fine
Spanje- Brandy de xeres
Griekenland – Metaxa
Portugal- Aguardente
Bulgarije- Konjak
Zuid-Amerika- Pisco
Californie- Brandy

Druivendraf:

Perskoek van schillen, pitten en steeltjes. Dezen worden aangelengd met water en dat gaat vergisten = piquette wat weer gedistilleerd wordt.

Deze distileert men tot 50%
Worden in ieder wijnproducerend land gemaakt.
Druivendraf uit andere landen:
Grappa – Italië
Trestbranntwein-Duitsland
Bagaceira- Spanje

Marc:
Marc de bourgogne
Marc de champagne
Marc de cote rotie
Marc egrappe = marc zonder steeltjes dus zachter
Is kleurloos en hebben geen houtrijping gehad
Eau de vie de lie = distilaat van resten na wijnbereiding. Droesem bevat gistresten. Wordt veel in Zwitserland geproduceerd

Vruchtendistillaten:
Distilaten van andere vruchten dan druiven
Is altijd kleurloos
1- door distilatie van vruchtenwijn
2- vruchten op sap –infuseren
3- combi van beiden

eau de vie de fruits / alcool blanc
elzas kent vele soorten
eau de vie de eglantiers- lijsterbes
eau de vie de baie de houx-hulst
eau de vie de prune- pruim
eau de vie de mirabelle-gele pruim
eau de vie de marc de vipere- adder
eau de vie de poire william- williams peer ( vrucht in de fles)
peer onder de drank houden anders kan hij gaan rotten.

Voor een liter vruchtendistillaat is er 40 kg fruit nodig, vandaar dat ze aan de prijs zijn.

Gekleurde vruchtendistilaten:

Calvados- uit Normandië
Gemaakt van appels en peren.
Twee soorten: Calvados du Pays D’auge= discontinue distillatie (alambic) Twee keer
Calvados = continue als ook dis-continue
Alcohol: 40%
Rijpt op hout
Kleuren is toegestaan met caramel

Apfelkorn- appel
Appeljack- amerikaanse uitvoering van calvados
Eau de vie de cidre- appeldistilaat uit bretagne en picardië mag geen calvados
heten omdat het niet uit het omschreven gebied komt !
Eau de vie de marc de cidre- wordt gemaakt van de restanten van de persing van
appels en peren die overblijven van de cider
Graandistilaten:

Whisky/ whiskey
Vijfproducerende landen: Schotland, Ierland,Amerika, Canada, Japan.
Door distilatie van gegist versuikerd beslag van granen

Rijpt op hout
Minimaal 40% alc. Volgens de wet
In Schotland en Amerika kent men de aanduiding proof
Probleem: Schotland,Engeland en Canada (gemenebest landen)
gebruiken een andere proof dan USA

Amerikaanse wijze is simpel proof : 2 = alcoholgehalte ( 80:2 =40%)
Bij Canadezen is het proof: 1.75= alcoholgehalte ( 75:1,75=43%)

Schotse whisky: in twee keer gedistilleerd washstill (alambic)
1ste – low wine 10%
2e - in kleinere pott still/spirit 60-70%
eindproduct spirit.

Malt - enkelvoudige whisky van alleen gemoute gerst
Tijdens eesten van het groenmout gebruikt men turf!
Alleen in pott stills
3 jaar rijping op vaten van 700 ltr. Amerikaans eiken
karamel voor juiste kleur
ideaal voor rijping zijn vaten waarin olorosso sherry heeft gelegen
leeftijd wordt aangegeven in jaren vatrijping
20 jaar is maximaal

er zijn whisky’s die een erg stevige jodium smaak hebben dat komt door eesten met turf bestaande uit zeewier. Meestal van eiland islay!

Vier hoofdtypen:
Highland malt
Lowland malt
Islay malt
Campbeltown malt

Ook wel single malt of pure malt genoemd

Grain – uit gemoute gerst en gemoute granen(haver,mais, rogge)
Continue distilatie
3 jaar rijping op vaten van 700 ltr.

Blend- combi van malt en grain
Hoe meer malt hoe duurder de blend

Ierse whisky

Onderscheidt zich van de schotse whisky omdat ze geen rooksmaak heeft!
Eesten gebeurt vaak met kolen.
Grondstof: gerst, haver.rogge en ongemout
3 maal gedistilleerd tot 80% in pott still
patent still = continue dist.
minmale rijping is vijf jaar.
Blended Ierse whisky- patent still en pott still whisky

Amerikaanse whiskey

Straight bourbon 98 % v/d markt
160 proof ( 80%)
2 jaar op nieuwe gekoolde eikenhoutenvaten
kool heeft filterende werking en geeft smaak af
sommige whisky filtert men door houtskool

vaak met sour mash gewerkt ( staat vermeld op etiket)
deel van de mash die al tot gisting is gekomen wordt toegevoegd aan nieuw beslag. ( niet gistende deel komt dan in contact met gistende deel)
is duurdere methode maar geeft betere whiskey.
Beslag op normale manier maken heet sweet mash

Straight bourbon = minimaal 51 % mais
Straight rye = minimaal 51 % rogge
American blend = 35-40 % Straight whiskey met grain spirit(geen whisky)


Bottled bond= straight whiskey
Maatregel genomen om oneerlijke concurentie tegen te gaan. 1897
- onder toezicht van federale regering gebotteld
- minimaal 100 U.S proof
- Minimaal 4 jaar rijping
- Van dezelfde distilateur zijn
- Graan van één oogstjaar

Canadeze whisky

Gemaakt van mais met gemoute rogge en gerst
Continue dist
2 jaar rijping
op bourbon vaten


Japanse whisky
Eén van de grootste whisky producenten ter wereld


Gin:

Uit Engelend en USA
Ontstaan n.a.v. Jenever
EU zegt gin moet duidelijk naar jeneverbes smaken en minimaal 37,5% alc hebben.
Kruiden: jeneverbessen, koriander,kalmoeswordtel,kummel, sleedoorn,citroenschillen
anijs, viooltjes etc. meestal geheime samenstelling

Twee typen:
London dry gin- droog
Plymouth gin- licht gezoet met suikerstroop

Sloe gin is met sleedoorn vervaardig en een flavour gin
gin met geeurtje dus!

Meestal wordt gin gebruikt als mixdrankje. Wordt niet vaak puur gedronken.

Vodka:
Oorsprong uit Polen en Rusland
Oorspronkelijk van aardappel maar nu ook van granen en melasse
Minimum alc. Geh 37.5%
Ook geparfumeerde vodka’s ( cayennepeper,citroen,meloen,honing)
Product kent geen beschermde herkomst benaming

Akvavit
Oorspronkelijk uit Graan of aardappelen
Deense drank
Karwijzaad aroma door distilatie of door infusie
Linie akvavit moet de evenaar zijn gepasseeerd.
Alc. 43-50%

Korn:
Graandistilaat uit Duitsland
Baisi= boekweit,haver,rogge,gerst
Weizenbrand is uitsluitend gemaakt van tarwe
Doppelkorn minimaal 38% alc.
Wacholder uitgesproken jeneverbessmaak
Korn wachholder op basis van graan
Steinhäger wacholder uit Steinhagen

Zwitserland kent zijn Ginepro Graandistilaat
Oostenrijk zijn Kranawitter /Kranabitter



Distilaten op basis van andere grondstoffen:

Rum:
Oorspronkelijk Caribische gebieden of Zuid-amerika
Wet schrijft niets voor wat herkomst betreft
Suikerriet is basis
Min.Alc. Gehl. 37,5%

Twee soorten Witte rum – uit Cuba ontstaan nav vraag voor neutrale dranken
Industrieel gestookt op continue dist.
Bruine rum- distilatie 3 fasen/ rijping op eikenhoutenvat / bijgekleurd
Specifiek aroma en krachtig- Jamaica

Stroh Rum komt uit Oostenrijk en is gemaakt uit smaakessences en wordt aangeduidt als kunstrum!


Cachaça
Braziliaans distillaat wat vervaardigd wordt uit suikerriet. Lijkt veel op rum
Wordt verwerkt in de cocktail Caipariña

Arak
Distillaat uit Oost Europese en Aziatische landen.
Moelijk te plaatste omdat het wordt vervaardigd uit verschillende grondstoffen
Zoals; suikerriet, rijst,palsap,vijgen,dadels, rozijnen en zelfs granen.
Ook combinaties komen voor. Arak is een pittige drank

Raki
Verzamelnaam voor gedistilleerd van verschillende grondstoffen.
Kan dus ook alles in de basis hebben

Mezcal/ Tequilla
Gedistilleerd van het sap van de agave plant

Mezcal is een algemene aanduiding voor een mexicaanse drank die als gevaarlijk wordt beschouwd. Tequilla is de benaming voor een mezcal afleiding uit de buurt van de stad Tequilla, alleen dan mag het tequilla heten. Tequilla alc. Geh 40-50%
Licht kruidig van smaak en flauw. Drinken van T. is ritueel.
1) eerst zout oplikken vanuit de handpalm
2) daarna tequilla in een slok opdrinken
3) en als afronding het sap uit een schijf citroen zuig

Tiquilla Anejo= tequilla met halfjaar houtrijping

Likeuren:

Meeste likeuren vinden hun oorsprong in kloosterorden.
Het is begonnen met alcohol en kruiden als medicijn.

Bénéditine D.O.M.

Franse likeur, amberkleurig door de Benedictijner monnikken vervaardigd.
28 soorten kruiden 43% alcohol
D.O.M.= Deo Optimo Maximo ( gewijd aan God de hoogste)
Gepikt van de Romeinen. Vroeger was het Jupiter Optimus Maximus
(aldus mijn lieftallige echtgenote)
Bénédictini is ook als single cask te verkrijgen. Dit is een op hout gelagerde Bénédictine.
Er is ook een droge likeur B&B een klasieker Bénédictine& Brandy. Dit wordt nu ook op de markt in flessen gebracht. Alc. Geh. 40%
Museum van Bénédictine is in Fécamp, Normandië( voor als jullie op vakantie gaan naar Normandië)

Chartreuse
Kloosterlikeur gemaakt door de Karthuizer Monikken in een abdij bij Grenoble.
Wordt gedistilleerd met Alpenkruiden.
Er zijn een aantal soorten: Chartreuse Verte- groene versie met veel kruiden en een
alc.geh.55%
Chartreuse Jaune-gele versie alc. Geh. Van 40%
Chartreuse Myrtille- 17% alc.
Chartreuse Orange - 17% alc.
Elixer Végétal - orgineel product van 71% in 10 cl. Flesjes

Drambuie
Schotse likeur van Whisky, honing en kruiden 40 % alc.

Sambuca
Italiaanse anijslikeur mett minimaal 38% alc.
Wordt geserveerd in een likeurcoupe met drie ongemalen koffieboontjes en dan aangestoken.
Voor het serveren. Doel hiervan is de etherische olien uit de koffieboon te halen en zo een smaakoverdracht te laten plaatsvinden. Na het branden het uur doven met sideplate op het glas.Wel even waarschuwing aan de gast dat het glas heet is!

Cointreau
Kleurloze, naar droog neigende likeur.
Afgestookt met bittere sinaasappleschillen.
Het etiket vermeld dan ook triple sec. 40% alc.

Cream likeuren
Nieuwe hit in de likeuren hoek. Vele soorten verdwijnen weer als het niet aanslaat.
De blijvers zijn: Bailey’s Drambieu cream, Irish Cream en Ponche Cuba

Grand Marnier
Bekende Franse likeur vervaardigd van bittere sinaasappelschillen.
1) Grand Marnier Cordon rouge – op basis van cognac , 40%
2) Grand Marnier Cordon jaune – op basis van neutrale alcohol en citrus 40%
3) Cherry marnier - op basis van kersen en alcohol 24%
4) Grand Marnier Creme - op cognac basis met room
5) Grand Marnier La Grande Passion- Op basis van armagnac en passievruchten

Kahlua
Orginele Mexicaanse koffie likeur

Malibu
Rum met cocosnoot uit Jamaica

Mandarine Napoleon
Belgische Likeur op basis van mandarijnenschillen en cognac oranje rode kleur 40%

Tia Maria
Koffieliekeur uit Jamaica opbasis van kofiebonen en rum
Alc. 31,5%

Amaretto di Saronno
Amandellikeur uit Italë
28% alc.

Maraschino
Likeur van de maraska kersenpitten, kleurloos en 32%
Veel gebruikt bij patisserie

Bitters

Aperitief bitters- Campari: van alpenkruiden, schillen en bladeren van de sinaasappel
25% alc. Italiaanse oorsprong
Cynar: Artisjokken extract, Italiaanse oorsprong 16%

Digistief bitters- Underberg: Uit Duitsland , bevat veel kruiden en is scherp.
Wordteel gebruit wanneer er zwaar getafelt is 44% alc.
Fernet Branca; Italiaans maagbitter gecompliceerde samenstelling 42%

Anijsdranken:

Lijken allemaal op de vroeger Absint soorten.
Absint, bevat de giftige stof Alsem. Deze stof tast het centrale zenuwstelsel aan, hetgeen ondermeer leidt tot verlammingsverschijnselen.
Het eiste veel slachtoffers in frankrijk en werd ook daarom uit de markt gehaald.

Absint is afgelopen jaar weer op de markt gekomen overigens. In een ongevaarlijke versie welliswaar.

De belangrijkste smaakmakers van anijs dranken zijn: Anijszaad, zoethout, venkel, koriander en geheime componenten. Het wordt geserveerd in een longdrink, zonder ijs. Samen met de drank serveer je ijswater. Als dit bij het drankje wordt geschonken slaat hij blind.


Pernod: Hardgele drank lijkt op absint 40% alc.gemaakt door distileren
Pastis 51: Meer gekruid en iets bruiniger 51% alc
Ricard: Uit Marseille wordt gemaakt dmv infuseren 45%
Ouzo: Nationale drank uit Giekenland 37,5% alc.

Behandeling gedistilleerd

Inkoop: zorg voor een niet te hoge voorraad, het is veel geld in waarde en kan iedere week
bijbesteld worden. Deze markt is sterk onderhevig aan modernisering.
Het samenstellen van een goed assortiment kost dus enige aandacht.kennis en ervaring.
Als iets niet verkoopt ligt dat niet aan de drank maar aan de kennis en know-how van
de mensen die er mee moeten werken.
Opslag: Er is geen sprake van kwalitietsverbetering tijdens opslag.
Algemeen geldt: Koel en donker
Serveren: Vaste regels vervaagen aangezien ieder bedrijf zijn eigen interpretatie heeft.
Belangrijk is wel de temperatuur en het type glas, hier is wel een beetje ervaring
voor nodig.
Temperatuur: buitenlands en binnenlandse likeuren worden vaak op kamertemperatuur
geserveerd. Dit is noodzaak omdat likeuren gezoet door honing troebel worden
bij koeling. Vooraf frappeeren is een prima oplossing om het zoet te
onderdrukken.
Vruchtendistilaten worden op twee wijzen geserveerd. Uit de vriezer of
ongekoeld. Klassiek is uit de vriezer in een coupe en ongekoeld in een
cognacschwenker. Jeneverachtigen serveren we op een temperatur van 5 graden
celcius.Verwarmen van glaswerk is absoluut af te raden.
Dit artikel afdrukken