De naam van de Franse aardappelheld Antoine Augustin Parmentier is in de gastronomie synoniem voor aardappelgerechten. Nick Trachet vertelt over het leven van Parmentier en over aardappelschotels. Zijn recept voor hachis parmentier - vergelijkbaar met de Britse cottage pie en Nederlandse jachtschotel - leent zich uitstekend voor kliekjesdag.
Een van mijn voedselhelden is Antoine Augustin Parmentier (1737-1813). Hij was een vriend van Antoine Lavoisier, de vader van de scheikunde. Parmentier, een winkelierszoon uit Montdidier in Picardië, werd apotheker bij het leger en deed breed onderzoek naar betrouwbaar volksvoedsel. Jarenlang experimenteerde hij met de verbetering van brood, voedselveiligheid (in die tijd vooral tegen hongersnood, maar ook tegen giftige rogge/moederkoren) en hygiëne. Dankzij zijn bijdragen en dan vooral rond de aardappel, zou hij de revolutie bijna ongeschonden overleven, om daarna als een gevierd man te sterven. Hij werd begraven op Père-Lachaise, vroeger was er een moestuin op zijn graf aangelegd.
De Fransen geloven graag dat Parmentier het gebruik van de aardappel 'ontdekte'. Zo stond dat toch in hun canon van de geschiedenis. Dat is uiteraard niet waar. De aardappel was overal in Europa al behoorlijk ingeburgerd, maar de teelt ervan was in grote delen van Frankrijk verboden. Waarschijnlijk wegens de concurrentie met de grote graanboeren. Men maakte de staat bang voor aardappelen, ze zouden lepra verspreiden! Parmentier wist dat verbod ongedaan te maken met bijzonder creatieve acties (maar dat is voor een andere keer). Sindsdien gedenkt Frankrijk hem als een held. Zijn standbeeld in Montdidier moet niet onderdoen voor dat van grote filosofen of militaire overwinnaars.
In de gastronomie verwijst de naam Parmentier naar diverse bereidingen met aardappel. Eén in het bijzonder die men op den duur gewoon parmentier is gaan noemen, zonder 'à la' ervoor. Hachis parmentier, bijvoorbeeld.
Comfort food van restjes
Deze schotel is niet door hem beschreven of bedacht, het gebruik van de naam zou in Frankrijk slechts uit het begin van de twintigste eeuw dateren. In Engeland kent men dit recept al twee eeuwen langer als cottage pie. In dat geval bevat de schotel rundvlees. Heet hij shepherd's pie, dan zit er lamsvlees in. Tenslotte is er fisherman's pie, uiteraard met vis of zeevruchten. Bij pie denk je aan taart, maar Engelsen niet. Een pie is voor hen elke schotel met een gebakken korst erop. Dat kan een taart zijn, maar ook een ovenschotel. De korst kan van deeg zijn of, zoals hier, van aardappel. Het is een manier om restjes te gebruiken, bijvoorbeeld wanneer u veel vlees over had. Een gebraad of rosbief kun je nu eenmaal niet in het klein klaarmaken. Maar het is zo'n onwaarschijnlijk vriendelijk gerecht: comfort food, zeggen ze vandaag. In deze moeilijke dagen is het dus een goed moment om te parmentieren.
Zet aardappelen op in licht gezouten water. Als er puree wordt gemaakt, eten de disgenoten er altijd meer van! Als ze gaar zijn, haal er dan de schil af en pureer met toevoeging van geraspte muskaatnoot, room en boter. Goed glad mengen.
Laat ajuin in ringetjes gesneden en kleine blokjes wortel stoven in de boter. Als de ajuin glazig is en begint te bruinen, doe er dan vlees van de vorige dag bij, gehakt (hachis!) in kleine blokjes. Ook restjes vleesjus zijn meer dan welkom en misschien resten gehakte groente? Kruid met look, tijm, zwarte peper en peterselie, laat stoven tot de wortelen zacht zijn.
Vul dan een schotel of kom met het vlees/sausmengsel en dabber daarop de puree, in één dikke laag. Niet te glad strijken en enkele nootjes boter bovenop leggen. Of u afwerkt met paneermeel en/of kaas, dat moet u zelf weten. Alles gaat dan in de oven in gedurende zowat twintig minuten. Dien bloedheet op. Welke wijn daarbij past? Restjes. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
In de gastronomie verwijst de naam Parmentier naar diverse bereidingen met aardappelAardappelheld
De Fransen geloven graag dat Parmentier het gebruik van de aardappel 'ontdekte'. Zo stond dat toch in hun canon van de geschiedenis. Dat is uiteraard niet waar. De aardappel was overal in Europa al behoorlijk ingeburgerd, maar de teelt ervan was in grote delen van Frankrijk verboden. Waarschijnlijk wegens de concurrentie met de grote graanboeren. Men maakte de staat bang voor aardappelen, ze zouden lepra verspreiden! Parmentier wist dat verbod ongedaan te maken met bijzonder creatieve acties (maar dat is voor een andere keer). Sindsdien gedenkt Frankrijk hem als een held. Zijn standbeeld in Montdidier moet niet onderdoen voor dat van grote filosofen of militaire overwinnaars.
In de gastronomie verwijst de naam Parmentier naar diverse bereidingen met aardappel. Eén in het bijzonder die men op den duur gewoon parmentier is gaan noemen, zonder 'à la' ervoor. Hachis parmentier, bijvoorbeeld.
Comfort food van restjes
Deze schotel is niet door hem beschreven of bedacht, het gebruik van de naam zou in Frankrijk slechts uit het begin van de twintigste eeuw dateren. In Engeland kent men dit recept al twee eeuwen langer als cottage pie. In dat geval bevat de schotel rundvlees. Heet hij shepherd's pie, dan zit er lamsvlees in. Tenslotte is er fisherman's pie, uiteraard met vis of zeevruchten. Bij pie denk je aan taart, maar Engelsen niet. Een pie is voor hen elke schotel met een gebakken korst erop. Dat kan een taart zijn, maar ook een ovenschotel. De korst kan van deeg zijn of, zoals hier, van aardappel. Het is een manier om restjes te gebruiken, bijvoorbeeld wanneer u veel vlees over had. Een gebraad of rosbief kun je nu eenmaal niet in het klein klaarmaken. Maar het is zo'n onwaarschijnlijk vriendelijk gerecht: comfort food, zeggen ze vandaag. In deze moeilijke dagen is het dus een goed moment om te parmentieren.
Het is zo'n onwaarschijnlijk vriendelijk gerecht: comfort food, zeggen ze vandaag. In deze moeilijke dagen is het dus een goed moment om te parmentierenRestjesschotel
Zet aardappelen op in licht gezouten water. Als er puree wordt gemaakt, eten de disgenoten er altijd meer van! Als ze gaar zijn, haal er dan de schil af en pureer met toevoeging van geraspte muskaatnoot, room en boter. Goed glad mengen.
Laat ajuin in ringetjes gesneden en kleine blokjes wortel stoven in de boter. Als de ajuin glazig is en begint te bruinen, doe er dan vlees van de vorige dag bij, gehakt (hachis!) in kleine blokjes. Ook restjes vleesjus zijn meer dan welkom en misschien resten gehakte groente? Kruid met look, tijm, zwarte peper en peterselie, laat stoven tot de wortelen zacht zijn.
Vul dan een schotel of kom met het vlees/sausmengsel en dabber daarop de puree, in één dikke laag. Niet te glad strijken en enkele nootjes boter bovenop leggen. Of u afwerkt met paneermeel en/of kaas, dat moet u zelf weten. Alles gaat dan in de oven in gedurende zowat twintig minuten. Dien bloedheet op. Welke wijn daarbij past? Restjes. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Hoewel... als je het kookvocht volledig gebruikt (indikken tot saus met kruiden bijv.), hoeft er maar weinig verloren te gaan... behalve die smaak aan de aardappel zelf
#3: mee eens. Zo veel variatie met de aardappel mogelijk. Apart en in gerechten. En gezonder dan witte rijst of macaroni.
#4: de lekkerste aardappel? Voordat Opperdoezer beschermd (AC) raakte werd die (biologisch) gekweekt op de Veluwse stuwwallen, natuurlijk bemest... superieur! Ooit Texelse aardappels geproefd? Mijn vader ging vroeger speciaal naar Friesland in een busje met een vriend om (heerlijke) aardappels te halen.
Wel mee eens dat je in het buitenland zeer smaakvolle aardappels kan krijgen. En versheid speelt ook een rol. Net zoals omstandigheden en bereiding (kook een aardappel altijd in de schil!... kost ook nog ns minder gas... met 5 min nagaren zonder enig vitamineverlies)
Mij is van jongs af aan geleerd dat Nederland een aardappelland is (ik ben van '63). De lekkerste aardappels echter heb ik in het buitenland gegeten. De bewierookte Opperdoezer heb ik afgelopen zomer voor het eerst gegeten en die was echt verre van lekker.
Resumé Overflakkee..... smaken verschillen.
Jammer dat de aardappel niet bij de te kiezen favorieten staat. Een heerlijk gerecht, een mooi eiwit gehalte en met voor een plant een ideale aminozuur samenstelling. Alle vegans zouden dat moeten weten.
Wij aten dit gerecht toen ik klein was heel vaak, op zaterdag meestal. En dat heette bij ons in Brabant (leuk voor Dick!) ‘filosoof’. Altijd vechten om wie het meest van het heerlijke korstje kreeg.