1 min
Armeluis of diervriendelijker foie gras. Het is maar hoe je het wilt zien. Karin leert je hoe je die zelf kunt maken.
Als doorgewinterde francofiel ben ik geïndoctrineerd met de Franse culinaire traditie waarbinnen ganzen- en eendenlever volkomen geaccepteerde, ja zelfs onmisbare feestingrediënten zijn. Dierenleed? Dat is in Frankrijk volstrekt geen issue. Hier liggen de zaken op z’n zachtst gezegd anders. Berichten over ‘diervriendelijke’ foie gras blijven helaas enigszins discutabel, dus waarom deze Kerst niet eens deze nep-versie geprobeerd? Van kippenlevertjes kun je namelijk ook een heerlijk smeuïge paté maken waarbij zelfs leverhaters hun vingers aflikken. Inderdaad, er gaat een vrij absurde hoeveelheid roomboter in, maar het moet natuurlijk wel een béétje zondig blijven. Met als bonustip zelfgemaakte melbatoast, want zelfs dat is een fluitje van een cent. En veel lekkerder dan welk toastje-uit-een-pak dan ook.
Zelf maken?
Nodig voor 1 bakje van ± 0,5 l inhoud:
- 300 g kippenlevertjes
- 200 g boter (kamertemperatuur)
- 75 g ontbijtspek
- 2 takjes verse tijm
- 3 sjalotjes
- 1 knoflookteen
- 1 glaasje medium dry sherry (of cognac, calvados, armagnac, marsala…)
- zout en peper uit de molen
Maken
Snipper de sjalotten en knoflook. Snij/knip het spek in stukjes en ris de tijmblaadjes van de takjes. Smelt 50 g roomboter in een warme koekenpan en fruit sjalotten/knoflook op laag vuur 10-15 minuten, voeg halverwege spek/tijm toe.
Maak intussen de kippenlevers schoon: spoel af onder de kraan, dep droog met keukenpapier en snij alle zeentjes, vliesjes en dingetjes weg. Zet het vuur hoog, doe de levertjes in de pan en bak ze al omscheppend tot de rauwe kleur verdwenen is. Let op: ze moeten vooral smeuïg blijven. Roze dus van binnen, niet grijs. Blus af met de sherry en laat op laag vuur nog even 2-3 minuten sudderen.
Laat iets afkoelen en pureer glad in de keukenmachine. Voeg de resterende 150 g zachte boter toe plus zout en royaal versgemalen peper en maal net zo lang tot het een mooie, volstrekt gladde massa is. Proef op zout en peper want weet: bij koud serveren zwakken de smaken af.
Giet in een mooi (paté)bakje en laat minstens een paar uur of de hele nacht opstijven in de koelkast. De dag erna het lekkerst. Niet ijskoud serveren; haal een kwartier van tevoren uit de koelkast. Ongeveer een week houdbaar.
Zelfgemaakte melbatoast
Rooster casinoboterhammen niet al te bruin onder de hete ovengrill, draai halverwege om. Snij de korstjes eraf. Leg een hand plat op elke boterham en klief voorzichtig met een mes doormidden tot je twee dunne helften hebt. Snij die diagonaal doormidden tot decoratieve driehoekjes. Leg die met de ongebakken kant naar boven eventjes terug onder de grill tot ze kleuren en decoratief omhoog krullen. Bijblijven, het gaat razendsnel! Serveren op een mooie schaal met het bakje paté in het midden.
Je vindt meer van Karin op haar site Koken met Karin.
Fotocredits: Karin Luiten
Dit artikel afdrukken
Zelf maken?
Nodig voor 1 bakje van ± 0,5 l inhoud:
- 300 g kippenlevertjes
- 200 g boter (kamertemperatuur)
- 75 g ontbijtspek
- 2 takjes verse tijm
- 3 sjalotjes
- 1 knoflookteen
- 1 glaasje medium dry sherry (of cognac, calvados, armagnac, marsala…)
- zout en peper uit de molen
Maken
Snipper de sjalotten en knoflook. Snij/knip het spek in stukjes en ris de tijmblaadjes van de takjes. Smelt 50 g roomboter in een warme koekenpan en fruit sjalotten/knoflook op laag vuur 10-15 minuten, voeg halverwege spek/tijm toe.
Maak intussen de kippenlevers schoon: spoel af onder de kraan, dep droog met keukenpapier en snij alle zeentjes, vliesjes en dingetjes weg. Zet het vuur hoog, doe de levertjes in de pan en bak ze al omscheppend tot de rauwe kleur verdwenen is. Let op: ze moeten vooral smeuïg blijven. Roze dus van binnen, niet grijs. Blus af met de sherry en laat op laag vuur nog even 2-3 minuten sudderen.
Laat iets afkoelen en pureer glad in de keukenmachine. Voeg de resterende 150 g zachte boter toe plus zout en royaal versgemalen peper en maal net zo lang tot het een mooie, volstrekt gladde massa is. Proef op zout en peper want weet: bij koud serveren zwakken de smaken af.
Giet in een mooi (paté)bakje en laat minstens een paar uur of de hele nacht opstijven in de koelkast. De dag erna het lekkerst. Niet ijskoud serveren; haal een kwartier van tevoren uit de koelkast. Ongeveer een week houdbaar.
Zelfgemaakte melbatoast
Rooster casinoboterhammen niet al te bruin onder de hete ovengrill, draai halverwege om. Snij de korstjes eraf. Leg een hand plat op elke boterham en klief voorzichtig met een mes doormidden tot je twee dunne helften hebt. Snij die diagonaal doormidden tot decoratieve driehoekjes. Leg die met de ongebakken kant naar boven eventjes terug onder de grill tot ze kleuren en decoratief omhoog krullen. Bijblijven, het gaat razendsnel! Serveren op een mooie schaal met het bakje paté in het midden.
Je vindt meer van Karin op haar site Koken met Karin.
Fotocredits: Karin Luiten
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 31 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 31 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
_(weic2304a)_480_289_84_s_c1.jpeg)
A. Kippenlevertjes
Karin is in bovenstaand recept integer. Ze spreekt over foi, en laat het 'gras' achterwege. Ze noemt het paté. Dat klopt.
Hier vind je de samenstelling van kippenlevers.
Ik ga er van uit dat het de magere jonge bio kipjes zijn, en niet die waarvan hart en lever en het vlees in mooi geel vet baden.
Het vetgehalte van kippenlevertje is ca. 4% (gewicht de rest is hoofdzakelijk water en eiwit; samen > 90%)
De toegevoegde boter zal niet smaakbepalend zijn, maar is noodzakelijk om het smeuïg te maken. Zelfs een varkenslever komt maar aan 7,5% : reden waarom er vet spek en ander los vet aan wordt toegevoegd.
De hoeveel vet, smaakbepalend, is in een ganzenlever aanmerkelijk hoger (zie onder)
B. De markt
Van ganzenlever (dus niet foie gras, maar van foie gras d’oie)
Er wordt enorm gerotzooid met vermenging van eend- en ganzenlever, en ik vermoed met nog andere dierlijke vetten en organen. Misschien wordt de spaakverwarring in Nederland bewust gemaakt. Zowel door de horeca... als door de dierenactivisten. Want men spreekt niet van canard en oie, maar alleen van ‘vette lever’ in Nederland. Dat is terecht als je beiden (eend/gans) wil verbieden, want de markt voor ganzenlever is zeer klein. En eend is dus net zo ‘fout’
‘La proportion des parts de marché pour les foies gras de canard et d’oie représente un ratio de 92% pour le canard et seulement 8% pour l’oie. Dans les années 80 le marché se partageait de cette façon pour 1/3 de foie gras d’oie et de 2/3 de foie gras de canard.’ (Frankrijk)
C. Vetgehalte van Ganzen.
bron
Les teneurs du foie en lipides sont significativement plus élevées chez les canards de Barbarie (62,6%) et mulards (60,5%) comparés à l’oie (54,6%), la proportion des autres constituants (eau, protéines et cendres) varie en sens inverse. Les triglycérides constituent la plus grande partie des lipides du foie gras : 95,7% et 94,4% chez les canards de Barbarie et mulard, contre 92,2% chez l’oie. À
l’inverse, les teneurs en phospholipides et cholestérol sont plus élevées chez l’oie : respectivement 3,5 et 3,2% contre 1,5 et 1,7% chez le canard de Barbarie (P 0,001). Les pourcentages d’acides gras saturés sont toujours plus élevés dans le foie que dans le tissu adipeux, les teneurs en acide linoléique étant au contraire considérablement réduites : 1,2% des acides gras du foie chez les canards, 0,8% chez l’oie, contre 8 à 11% dans les tissus adipeux. La perte de graisse après
chauffage du foie à 105°C pendant 50 min est plus faible pour l’oie (14%) comparée au canard mulard (41%) et surtout au canard de Barbarie (56%). Ces variations importantes de la qualité technologique pourraient être liées aux modifications de la composition et, particulièrement, à l’équilibre entre la proportion de graisse et la part des autres constituants (protéines, phospholipides, etc).
D. Kerst
Wij betalen voor pure, ambachtelijke locale ganzenlever € 7,00 per 100 gram. Decadent ? Welnee, dat geeft een groot deel van de bevolking bijna dagelijks uit aan een pakje sigaretten…
Bij dit soort gerechten moet ik denken aan borstimplantaten.
Ziet er smakelijk uit. Structuur is goed. Serveert mooi. Maar het is en blijft nep….
Heeft net zoveel met foie gras te maken dan varkenssaté. (Sorry..)
Paar opmerkingen:
1, Onze slager maakt foie gras zelf (d’oie !, dat zeggen ze er in Nederland nooit bij, ook niet in restaurants, om wat meer vrijheid te hebben) met oude port en Armagnac. Waar ?
Zeg ik niet. Een restaurateur in zijn dorp kreeg van Wakker Dier (vooral van ‘friends’ en ‘volgers’) een aantal jaren terug een email-bombardement tegen Kerst waardoor leveranciers en klanten de mist in gingen. Wat een lol !
2. In Neufchatel en Bray ontzagwekkend mooie levers vers gebraden (geen dril)..
‘Meneer ! Als de boer waar onze levers vandaan komen, ook maar 5 minuten te laat is voor de gavage, dan breken ze kot af !”
3. Het is volkomen natuurlijk dat door overdadige voeding de lever sterk groeit. Dat moet ook wel. Ik zou Thieme zonder reserves wel eens meer dan tienduizend kilometer zonder reserve willen zien vliegen.
Ganzen vliegen de trekroute in één of twee vluchten en moeten dus teren op hun reservevoedsel. Vet. Dat is de diesel voor hun motor.
In tegenstelling tot bovenstaande heerlijk klikkende paté (zeker met calvados) zou ik maar geen foie gras nemen...
Lekker, maar omdat nu een alternatief voor foie gras te noemen?
Het is de wekelijkse kippenleverpaté.
Niet zondigs aan, de combinatie lever en roomboter is uitermate gezond. En verschrikkelijk lekker in de vorm van kippenleverparfait.