Vrijwel ieder jaar is het raak. Zodra de vruchten van de kweeboom (Cydonia oblonga) rijp zijn in de vroege herfst zitten eigenaren van deze vruchtbomen met de handen in het haar. Wat te doen met al die harde vruchten? Ze zijn niet meteen eetbaar zoals appels of peren, lastig om te bewaren en voor gebruik moeten de vruchten eerst worden gegaard. Ze lijken wat dat betreft op stoofperen. En evenals appel- en perenbomen geven kweebomen om het jaar een rijke oogst. Maar dit jaar (2013) schijnt bij sommige kweeboombezitters de oogst uitzonderlijk overdadig te zijn. Zoveel vruchten hebben ze nog niet eerder aan de boom gehad. Dat zou wel eens aan het natte voorjaar kunnen liggen denk ik zo.

Er zijn twee vormen van kweeën, peervormige en appelvormige die veel verschillende rassen kennen. Er zijn smaakverschillen maar om die te onderscheiden moet je ze naast elkaar en blind proeven. Over het algemeen spreekt men van kweeperen maar kenners maken onderscheid tussen beide vormen en spreken over kwee-appels of kweeperen. Omdat kweeën harde vruchten zijn (daarin lijken ze op stoofperen) is het lastig om te bepalen wanneer ze rijp zijn. Een eenvoudige methode om dat stadium te bepalen is door ze aan het steeltje rond te draaien. Laten ze los dan zijn ze voldoende gerijpt.

Sommige kweeboombezitters hebben, met de jaren wijs geworden, een driedelige sappan aangeschaft waarin een aanzienlijke hoeveelheid vruchten in één keer kan worden verwerkt tot liters puur kweeënsap. Voor het verkrijgen daarvan worden de rijpe vruchten een uurtje gestoomd in voornoemde sappan boven kokend water waardoor hun vezels openbreken en de vrijkomende sappen in een apart compartiment van de pan (de 2e inzet) worden opgevangen. Het handige van een sappan is dat het verkregen sap reeds gepasteuriseerd is en meteen in gesteriliseerde flessen kan worden overgeheveld via een slangetje. Kweeënsap kan op die manier lang worden bewaard op een donkere plaats. Met het sap kan op ieder gewenst moment frisse limonadesiroop worden gemaakt, of verrukkelijke gelei voor op een beschuit of appeltaart. Ook wildsauzen zijn gebaat met een bescheiden toevoeging van kweeënsap samen met een drupje citroensap. De gare vruchtenmoes die resteert in de sappan heeft niet veel smaak meer maar sommige mensen maken er nog jam van of moes.

Maar het is natuurlijk veel beter jam of compote te maken van rauwe geschilde vruchten, in kwarten gesneden en gekookt in water met wat suiker en citroensap. Zodra het vruchtvlees gaar is, worden de kweeën uit het kookvocht genomen en het klokhuis wordt voorzichtig verwijderd zonder de parten te breken. Samen met wat van het kookvocht kunnen ze als compote worden geserveerd of op zichzelf (zonder sap) als garnituur bij wild. Voor kweeënjam worden ze gepureerd en toegevoegd aan een suikerstroopje waarna het mengsel even wordt ingekookt. De kweeënmoes kan ook met een gelijk gewicht aan suiker langzaam en op laag vuur al roerend worden ingedikt tot een taaie kweeënpasta (carne di membrillo), die na afkoelen en opharden in blokjes kan worden gesneden. Serveer de carne di membrillo als versnapering bij een glas droge witte wijn samen met harde Spaanse schapenkaas (Manchego) of met een stukje zoute ansjovis.

Wie nog om een bestemming van gare parten kweepeer verlegen zit, die kan mischien deze heerlijke taart bakken van kweeën en amandelen. Het recept kreeg ik van een man die hoog opgaf over deze taart tijdens een etentje bij vrienden. Zo gaat dat met recepten.
Benodigdheden (voor een taartvorm van 24-26 cm):
- 200 gram patentbloem
- 150 gram fijne tafelsuiker
- snufje zout
- 110 gram koude roomboter
- 2 eieren (M)
- 2 middelgrote kweeën
-1 gedroogde Turkse abrikoos
- 100 gram geblancheerde amandelen
- 60 gram crème fraîche
- ½ grote biologische citroen
- 1½ eetlepel rijstebloem
- 1-2 eetlepels malaga
- 4 eetlepels kweeperengelei (of abrikozen- of appelgelei)

Florine Boucher
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Bereiding: Vermeng de bloem, 50 gram van de suiker en het zout in een kom. Werk er met een deegkruimer (ook wel pastrycutter/pastryblender genoemd) 100 gram boter door tot een fijnkruimig mengsel is verkregen. Meng er vervolgens met een vork 1 losgeklopt ei en zonodig 1 eetlepel ijskoud water door tot het kruim enigszins samenhangend wordt. Voeg het kruim bijeen en kneed het deeg kort door tot het glad en soepel is. Laat het deeg, gewikkeld in plasticfolie een uurtje rusten op een koele plaats.
Pers de citroen uit en rasp de schil. Snijd de kweeperen in kwarten, schil ze en kook de kwarten samen met de gedroogde abrikoos, 50 gram van de suiker en het citroensap in ruim een liter water gedurende 30 tot 40 minuten in gesloten pan, of tot ze gaar (maar niet botergaar) zijn. Schep de vruchten uit de pan, laat ze uitlekken en snijd voorzichtig het harde klokhuis van de kwarten kweepeer weg. Maak van het kookvocht samen met wat geleisuiker kweeperengelei (voor later gebruik).
Maal de amandelen fijn in het droge stoffenbakje van een staafmixer. Meng de resterende 50 gram suiker, 1 ei, crème fraîche, citroenrasp, rijstebloem en malaga door de gemalen amandelen. Vet de taartvorm in met de resterende boter. Laat het deeg op kamertemperatuur komen alvorens het uit te rollen op een met bloem bestoven werkvlak. Bekleed de vorm met deeg, snijd overhangend deeg weg en prik de deegbodem in. Zet de vorm in de ijskast, zodat het deeg iets kan opstijven. Snijd intussen van 7 kwarten kweepeer de bolle kant 5 tot 6 maal over de lengte zeer diep in zonder helemaal van punt tot punt te snijden.
Strijk de amandelvulling over de deegbodem uit en leg de 7 kwarten kweepeer (bolle kant boven) naast elkaar met tussenruimte in een cirkel op de vulling; leg de abrikoos in het midden. Bak de taart 45 minuten in het midden van een op 220 graden Celsius voorverwarmde oven, of tot de vulling gerezen, goudgeel en gaar is. Bestrijk zodra de taart uit de oven komt het deeg en de kweeperen met de lauwe kweeperengelei. Is er afgekoelde kweeperengelei voorhanden, smelt de gelei dan in een pannetje tot hij stroperig wordt en bestrijk hiermee de kweeperen en het deeg.

Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken