Lentekippetje in Champagne

"Vanavond krijg je ‘poussin à l’estragon’", zei een vriendin ooit tegen mij en keek mij aan met een blik van ‘weet je wel wat voor delicatesse ik voor jou ga maken’. Ik was onder de indruk, want ik had geen idee wat ze ermee bedoelde. Ook de verwijzing naar het feit dat dit in Parijs een courant gerecht was (ze hield veel van Parijs) moest mij tot de nodige culinaire nieuwsgierigheid brengen, en dat deed het ook. Pas toen ik mijn bord voor mijn neus kreeg, zag ik dat het om een babykipje ging, gebakken en besprenkeld met dragon. Het was inderdaad erg lekker, mede dankzij het feit dat er zorgvuldig met de dragon was omgesprongen - niets kan zo immers domineren als te veel dragon, of het moet de thans zo geliefde koriander zijn.

Kip met champagne
Het gerecht duikt nu, met variaties, regelmatig op tijdens mijn eigen diners en ook ik merk dat het woord ‘poussin’ weinig tot niet bekend is in Nederland – alleen de poelier weet waarover ik het heb. Voor een feestelijk diner met lente-achtige nuances maak ik vanavond poussin met champagne én dragon, met een garnituur van jonge groenten. Een uitstekende reden om er ook een mooi glas champagne bij te drinken, want zo’n kippetje wordt door een rode wijn zó omgeblazen, dat kun je het beestje niet aandoen. Een voorbeeldige kip-champagne presentatie biedt chef Gérard Boyer in het beroemde champagne restaurant in Reims, Les Crayères.

Iedereen komt aan zijn trekken
Ik heb gelukkig een goede relatie met mijn poelier, al moet ik de poussins bestellen. Vier parmantige beestjes brengt hij mij, een per persoon. Voordeel van een poussin vind ik, dat iedereen aan zijn trekken komt met betrekking tot mooi wit vlees of een sappig dijtje. Wie met meer personen een forse kip eet, krijgt onherroepelijk problemen met de wensen van hen die uit beleefdheid het borstvlees aan buurvrouw gunnen, of waanzinnig graag op een botje hadden willen kluiven. Bij een poussin heeft iedereen alles, alleen in miniatuurvorm.

Dragon
Verse dragon kun je tegenwoordig overal bijna kopen, maar het mooiste is natuurlijk de eerste oogst van een plant uit de tuin of een bloempot. Mijn tuin is wat te klein voor dragon, die een enorme omvang kan krijgen, maar in een grote pot wil hij ook best groeien. In de wijnkelder ga ik op zoek naar een goede champagne om mee te koken en een lekkere om bij de poussin te drinken. De goede waarmee ik kook, kan dan ook als aperitief gedronken worden. Ik vind het zonde om met eenvoudige of magere wijn te koken, als ik mooie producten in de pan heb liggen. De alcohol verdwijnt en de smaakstoffen blijven, dat wordt wel eens vergeten. Een magere wijn krijgt nooit echt lekkere smaakstoffen, ook al marineer je er een stuk wild in. Verkeerde zuinigheid dus.

Ideaal voor de gastvrouw
Hoewel de voorbereidingen ’s ochtends kunnen gebeuren, moet het meeste werk vlak van tevoren worden gedaan, maar dankzij de open keuken vind ik dat nooit een probleem. Zolang er maar een glaasje wijn voor de chef is, komt niemand te kort. Ik blancheer van te voren plakjes wortel, reepjes meiknolletjes en een flink handje peultjes en laat ze snel afkoelen. Daarna vul ik de poussins met een takje dragon, zout en peper. Als ‘s avonds de aperitiefchampagne is ingeschonken verdwijn ik met de rest van de fles naar de keuken. In een grote pan bak ik de poussins in olijfolie snel aan alle kanten lichtbruin en haal ze weer uit pan. Fijngesneden sjalotjes bakken in hetzelfde vet, poussins er weer op en afblussen met de champagne. Dragon, zout en peper erover strooien ( dragon met mate!), deksel erop en terug naar de gasten.
Een enkel kort bezoek aan de keuken voor een korte besproeiing van de poussins met het braadvocht kan geen kwaad. Na een klein half uurtje zijn de beestjes klaar. De poussins gaan in folie in een warme oven, de groenten bij het braadvocht, samen met een lekkere dot crème fraîche. Goed roeren, laten doorwarmen en de champagne laten inkoken, dat gaat allemaal in één moeite door. Maar eerst eten we een voorgerecht, pas daarna maak ik de saus met de groenten af. Alles ruikt erg lekker en sterke handen maken alvast die heerlijke champagne open die we erbij gaan drinken (Dom Ruinart 1986, complex en aards).

Geluk op een bordje
Op de warme borden komt de poussin in het midden, met erom heen de voorjaarsgroenten en een beetje champagnesaus. Aardappelpuree, ‘s ochtends gemaakt en nu au bain marie opgewarmd, komt er apart bij. Op tafel staan kommetjes met lauw water en ook aan een extra servet is gedacht, want kluiven hoort bij dit gerecht. De champagne is goudkleurig, met een amberen reflectie en ruikt zalig, net als de saus. Wat is er toch weinig voor nodig om een avond lang gelukkig te zijn…

Receptuur Poussin met champagne
- 4 stevige poussins
- 150 gram peultjes
- 3 meiraapjes
- klein bosje worteltjes
- 2 sjalotjes
- een bosje dragon
- 1,5 dl. crème fraîche
- 3,5 dl. goede champagne
- 3 eetl. olijfolie
- zout, peper

Bereiding
Maak de groenten schoon, snijd de wortels in plakjes en de meiraapjes in reepjes. Blancheer ze en spoel ze goed af met koud water.

Dep de poussins droog van binnen en doe in elk een takje dragon en wat zout en peper. Bak ze rondom lichtbruin en haal ze uit de pan. Bak de sjalotjes glazig in de resterende olie en voeg de poussins weer toe. Blus af met de champagne, voeg zout en peper toe en bestrooi de ruggen met wat dragonblaadjes. Laat de poussins op een zacht vuur garen in ca. 30 minuten, giet onderwijl af en toe wat kookvocht erover heen. Hierna de poussins bewaren in een warme oven in folie. Doe de groenten en de crème fraîche bij het kookvocht en laat dit op hoog vuur wat reduceren, terwijl de groenten tegelijk warm worden. Leg op elk bord een poussin, schik de groenten en wat saus erom heen. Serveer er apart een fijne aardappelpuree bij.

Fotocredits: 'poussin', uitsnede, cyclonebill