Kikunae Ikeda, een Japans chemicus, ontdekte in 1908 de chemische wortel van een smaakervaring die hij umami noemde. Mensen bleken in staat behalve zoet, zout, bitter en zuur nóg een smaak te proeven. Een ervaring veroorzaakt door het aminozuur glutamaat, dat de smaak van vlees, zeewier en tomaten verbindt.

In 1985 werd de term umami officieel erkend als de wetenschappelijke term voor het beschrijven van de smaak van het aminozuur L-glutamaat en 5’-ribonucleotides zoals guanosinemonofosfaat (GMP) en inosine monofosfaat (IMP). De umamismaak blijkt te worden opgewekt doordat specifieke receptorcellen op de tong glutamaat detecteren.

Het effect is dat smaak een gerecht uitgebalanceerd wordt en dat het in zijn geheel 'smaakvoller' wordt. De omschrijving is 'bouillonnig´, 'vlezig' met een langdurende, speekselopwekkend en filmend gevoel op en over de tong. Umami verhoogt de smakelijkheid van een heel scala aan voedingsmiddelen.

'Umami' heeft, zonder dat men wist wat het was, een lange geschiedenis. De Romeinen waren al dol op hun gefermenteerde vissaus Garum. In de Aziatische keuken zijn diverse vormen van gefermenteerde soja en vissauzen bekend als smaakmakers. Auguste Escoffier, de grondlegger van de Franse haute cuisine, creëerde gerechten die bijzonder smakelijk zijn juist door hun combinatie van smaken. Dat hij daarbij chemische principes gebruikte die umami creëerden heeft hij nooit geweten.

Professor Kikunae Ikeda ontdekte in 1908 dat de smakelijkheid van kombu (zeewier) bouillon toe te schrijven was aan glutamaat. Een van zijn leerlingen, ontdekte in 1913 dat in gedroogde bonitovlokken een andere umami-stofje zat, nl. het ribonucleotide IMP. In 1957 stelde Akira Kuninaka vast dat het ribonucleotide GMP in shiitake paddenstoelen ook 'umami' smaakte. Hij was ook degene die ontdekte dat ribonucleotides en glutamaat een elkaar versterkend effect hebben.

Redactie
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Dat verklaart waarom sommige klassieke combinaties zo succesvol zijn: de traditionele Japanse dashi van kombu en bonitovlokken, de traditionele Schotse 'cock-a-leekie' soep (met kip en prei), en de italiaanse tomatensauzen met parmezaanse kaas. Umami zit vooral in voedingsmiddelen die van nature een hoog niveau aan L-glutamaat, IMP en GMP hebben: vis, schaal- en schelpdieren, gedroogd/gezouten vleeswaren, groenten als rijpe tomaten, Chinese kool, spinazie, selderij), groene thee en gefermenteerde en gerijpte producten (kazen, sauzen). Maar wat de meeste mensen niet weten, is dat zij al in een heel vroeg levensstadium hun eerste umami-ervaring opdoen: moedermelk bevat ongeveer evenveel glutamaat als dashibouillon. De meest bekende vorm van glutamaat is de smaakversterker E612 (monosodiumglutamaat), een volkomen natuurlijke verbinding.

Je kunt dat allemaal ook zelf komen ervaren. In het kader van het World Food Festival organiseren Restaurant Eendracht en het WFF een voordracht over umami door de wereldwijde expert op dit gebied: de Deense professor Ole Mouritsen, van de Universiteit van Kopenhagen, tevens verbonden aan het Nordic Food Lab in Kopenhagen. Professor Mouritsen zal aan de hand van theorie, voorbeelden en beeld deze mysterieuze smaak duidelijk maken.

Ole Mouritsen heeft verschillende boeken geschreven, naast zijn wetenschappelijke publicaties zijn de boeken Sushi, Seaweeds en Umami verschenen vanuit zijn passie om deze onderwerpen op een wetenschapppelijke manier aan niet-wetenschappers uit te leggen. Helaas is Umami nog niet in het Engels uitgebracht.

Mouritsen werkt graag met chefs samen en begeeft zich regelmatig in het vakgebied van de Gastrophysics; een combinatie van wetenschappelijke disciplines die zich bezig houden met eten en gastronomie. Zijn samenwerking met het gerenommeerde Nordic Food Lab is hier een indrukwekkend voorbeeld van. Tijdens het World Food Festival zal Ole Mouritsen de uitdaging aangaan om samen met drie Rotterdamse chefs umami in de praktijk te presenteren.

De voordracht zal beginnen van de oorsprong van de definitie umami: Japan en de Japanse keuken. Maar aangezien umami een smaak is en niet een specifiek Japans fenomeen, zal na de Japans getinte introductie de koers verlegd worden naar Fast food, een sector die al geruime tijd het belang van de vijfde smaak inziet. Vervolgens is het de beurt aan de gastronomie en de voodracht zal afgesloten worden met de nieuwe smaken en ontwikkelingen die met beter inzicht in het begrip umami ontwikkeld worden.

De chefs van restaurant Eendracht, Remco van Erp en Pepijn Schmeink, verzorgen samen met Hiroaki Yamamoto tijdens verschillende stages in de voordracht Japans en Europees getinte gerechtjes en snacks om de theorie van professor Mouritsen te ondersteunen.

Er zal tussendoor veel ruimte zijn voor vragen en discussie. Het geheel zal plaats vinden op zondag 22 september van 3 tot 6 uur in het Future Food House in het Museumpark te Rotterdam. Benieuwd naar de ins en outs van umami? Kom het dan uit de eerste hand ervaren.

Fotocredits: Amy Bundy
Dit artikel afdrukken