Laat je gasten ruiken, kijken, voelen en proeven van je product, en je hoeft er geen reclame meer voor te maken. Dat deed de Japanse sojasausfabrikant Kikkoman dan ook heel slim. Vorige week organiseerden ze een sushi-workshop voor Nederlandse (eet)bloggers. Foodlog ging ook - op zoek naar het antwoord op de vraag of de 'soja' uit het recept voor 'karie van Juffrouw Lups' wellicht Japanse soja was.

De Europese productiefaciliteit van Kikkoman staat in Hoogezand-Sappemeer. Vol trots toonden de gastgevers de Nederlandstalige film over het maken van shoyu, Japanse sojasaus. Een proces dat al eeuwenoud is en begint met gestoomde sojabonen en geroosterde gebroken tarwe. Die worden in gelijke hoeveelheden gemengd tot een droog startmengsel, de 'koji'. Daaraan wordt de 'aspergillus kikkoman' toegevoegd, een schimmel, die in de massa voor een fermentatieproces zorgt. Na drie dagen is het proces voldoende gevorderd en wordt de koji met water en zout tot een puree gemalen die 'moromi' heet. De moromi gaat in vaten (of tanks) om gedurende een periode van 6 maanden te rijpen. In die tijd vinden diverse gistingsprocessen plaats, waaronder alcohol- en melkzuurgisting. Door al die processen ontstaat de donkere kleur, volle geur en smaak van de echte, 'naturally brewed', sojasaus.

Er bestaat ook 'short-brewed', of 'gewone' sojasaus. Er kwamen schaaltjes langs om het verschil te laten zien en proeven. Het ene bevatte een donkerzwarte, ondoorzichtige, visceuze sojasaus met een plakkerige nasmaak. In het andere schaaltje danste de caramelkleurige, transparante Kikkoman waar ik met plezier nog een drupje van proefde. Het kwaliteits- en smaakverschil was overduidelijk.

Een ander belangrijk aspect van het productieproces is het persen. De moromi-pasta wordt op doek gesmeerd en dat wordt gestapeld. Door het eigen gewicht drupt er al sojasaus uit, nog voordat er geperst wordt. Het deed mij denken aan de opgestapelde doeken of matten met olijvenpasta voordat er geperst wordt, daar druipt ook al wat olie uit - super vierge! Na het persen wordt de sojasaus gefilterd, gepasteuriseerd en gebotteld, in het geval van Kikkoman in de wereldberoemde fles met de rode dop. Dat blijkt een design uit 1961 te zijn van de Japanse industriedesigner Kenji Ekuan.

Sojasaus is een veelzijdige smaakmaker. Het is 'umami' in optima forma. Umami betekent in het Japans 'hartige sensatie' en is de vijfde basissmaak, naast zoet, zout, zuur en bitter. Het kan in dressings en marinades gebruikt worden, op vlees of vis in de pan, over of op de barbecue. Maar de bekendste toepassing is wel de dipsaus bij sushi. Die sushi moest ik wel eerst zelf maken. Onder het toeziend oog van een heuse sushi-chef leverde dat een prachtig - en heerlijk - bord sushi op. Met een drupje Kikkoman. Wist u overigens dat je niet de rijstkant van de sushi in de soja dipt, maar alleen de vis? En dat Japanners hun sushi meestal met de vingers eten? Mocht je toch je stokjes willen gebruiken, leg de sushi daar dan eerst mee op z'n zij, dan kun je daarna de vis voorzichtig dippen.

Juffrouw Lups kan dus heel goed Japanse sojasaus hebben gebruikt. Vanaf het midden van de 17e eeuw werd het 'zwarte goud' al geëxporteerd - door Nederlandse handelaren.

Fotocredits: Kikkoman Lunchworkshop, Rutger Geerling
Dit artikel afdrukken