2 min
Wist je dat sojasaus gebrouwen wordt? Dat er tarwe in zit? Dat er daarom speciale, glutenvrije, sojasaus bestaat? En dat echte, natuurlijk gebrouwen sojasaus er zes maanden fermenteren op heeft zitten voor het gebotteld wordt?
Laat je gasten ruiken, kijken, voelen en proeven van je product, en je hoeft er geen reclame meer voor te maken. Dat deed de Japanse sojasausfabrikant Kikkoman dan ook heel slim. Vorige week organiseerden ze een sushi-workshop voor Nederlandse (eet)bloggers. Foodlog ging ook - op zoek naar het antwoord op de vraag of de 'soja' uit het recept voor 'karie van Juffrouw Lups' wellicht Japanse soja was.
De Europese productiefaciliteit van Kikkoman staat in Hoogezand-Sappemeer. Vol trots toonden de gastgevers de Nederlandstalige film over het maken van shoyu, Japanse sojasaus. Een proces dat al eeuwenoud is en begint met gestoomde sojabonen en geroosterde gebroken tarwe. Die worden in gelijke hoeveelheden gemengd tot een droog startmengsel, de 'koji'. Daaraan wordt de 'aspergillus kikkoman' toegevoegd, een schimmel, die in de massa voor een fermentatieproces zorgt. Na drie dagen is het proces voldoende gevorderd en wordt de koji met water en zout tot een puree gemalen die 'moromi' heet. De moromi gaat in vaten (of tanks) om gedurende een periode van 6 maanden te rijpen. In die tijd vinden diverse gistingsprocessen plaats, waaronder alcohol- en melkzuurgisting. Door al die processen ontstaat de donkere kleur, volle geur en smaak van de echte, 'naturally brewed', sojasaus.
Er bestaat ook 'short-brewed', of 'gewone' sojasaus. Er kwamen schaaltjes langs om het verschil te laten zien en proeven. Het ene bevatte een donkerzwarte, ondoorzichtige, visceuze sojasaus met een plakkerige nasmaak. In het andere schaaltje danste de caramelkleurige, transparante Kikkoman waar ik met plezier nog een drupje van proefde. Het kwaliteits- en smaakverschil was overduidelijk.
Een ander belangrijk aspect van het productieproces is het persen. De moromi-pasta wordt op doek gesmeerd en dat wordt gestapeld. Door het eigen gewicht drupt er al sojasaus uit, nog voordat er geperst wordt. Het deed mij denken aan de opgestapelde doeken of matten met olijvenpasta voordat er geperst wordt, daar druipt ook al wat olie uit - super vierge! Na het persen wordt de sojasaus gefilterd, gepasteuriseerd en gebotteld, in het geval van Kikkoman in de wereldberoemde fles met de rode dop. Dat blijkt een design uit 1961 te zijn van de Japanse industriedesigner Kenji Ekuan.
Sojasaus is een veelzijdige smaakmaker. Het is 'umami' in optima forma. Umami betekent in het Japans 'hartige sensatie' en is de vijfde basissmaak, naast zoet, zout, zuur en bitter. Het kan in dressings en marinades gebruikt worden, op vlees of vis in de pan, over of op de barbecue. Maar de bekendste toepassing is wel de dipsaus bij sushi. Die sushi moest ik wel eerst zelf maken. Onder het toeziend oog van een heuse sushi-chef leverde dat een prachtig - en heerlijk - bord sushi op. Met een drupje Kikkoman. Wist u overigens dat je niet de rijstkant van de sushi in de soja dipt, maar alleen de vis? En dat Japanners hun sushi meestal met de vingers eten? Mocht je toch je stokjes willen gebruiken, leg de sushi daar dan eerst mee op z'n zij, dan kun je daarna de vis voorzichtig dippen.
Juffrouw Lups kan dus heel goed Japanse sojasaus hebben gebruikt. Vanaf het midden van de 17e eeuw werd het 'zwarte goud' al geëxporteerd - door Nederlandse handelaren.
Fotocredits: Kikkoman Lunchworkshop, Rutger Geerling
Dit artikel afdrukken
De Europese productiefaciliteit van Kikkoman staat in Hoogezand-Sappemeer. Vol trots toonden de gastgevers de Nederlandstalige film over het maken van shoyu, Japanse sojasaus. Een proces dat al eeuwenoud is en begint met gestoomde sojabonen en geroosterde gebroken tarwe. Die worden in gelijke hoeveelheden gemengd tot een droog startmengsel, de 'koji'. Daaraan wordt de 'aspergillus kikkoman' toegevoegd, een schimmel, die in de massa voor een fermentatieproces zorgt. Na drie dagen is het proces voldoende gevorderd en wordt de koji met water en zout tot een puree gemalen die 'moromi' heet. De moromi gaat in vaten (of tanks) om gedurende een periode van 6 maanden te rijpen. In die tijd vinden diverse gistingsprocessen plaats, waaronder alcohol- en melkzuurgisting. Door al die processen ontstaat de donkere kleur, volle geur en smaak van de echte, 'naturally brewed', sojasaus.
Er bestaat ook 'short-brewed', of 'gewone' sojasaus. Er kwamen schaaltjes langs om het verschil te laten zien en proeven. Het ene bevatte een donkerzwarte, ondoorzichtige, visceuze sojasaus met een plakkerige nasmaak. In het andere schaaltje danste de caramelkleurige, transparante Kikkoman waar ik met plezier nog een drupje van proefde. Het kwaliteits- en smaakverschil was overduidelijk.
Een ander belangrijk aspect van het productieproces is het persen. De moromi-pasta wordt op doek gesmeerd en dat wordt gestapeld. Door het eigen gewicht drupt er al sojasaus uit, nog voordat er geperst wordt. Het deed mij denken aan de opgestapelde doeken of matten met olijvenpasta voordat er geperst wordt, daar druipt ook al wat olie uit - super vierge! Na het persen wordt de sojasaus gefilterd, gepasteuriseerd en gebotteld, in het geval van Kikkoman in de wereldberoemde fles met de rode dop. Dat blijkt een design uit 1961 te zijn van de Japanse industriedesigner Kenji Ekuan.
Sojasaus is een veelzijdige smaakmaker. Het is 'umami' in optima forma. Umami betekent in het Japans 'hartige sensatie' en is de vijfde basissmaak, naast zoet, zout, zuur en bitter. Het kan in dressings en marinades gebruikt worden, op vlees of vis in de pan, over of op de barbecue. Maar de bekendste toepassing is wel de dipsaus bij sushi. Die sushi moest ik wel eerst zelf maken. Onder het toeziend oog van een heuse sushi-chef leverde dat een prachtig - en heerlijk - bord sushi op. Met een drupje Kikkoman. Wist u overigens dat je niet de rijstkant van de sushi in de soja dipt, maar alleen de vis? En dat Japanners hun sushi meestal met de vingers eten? Mocht je toch je stokjes willen gebruiken, leg de sushi daar dan eerst mee op z'n zij, dan kun je daarna de vis voorzichtig dippen.
Juffrouw Lups kan dus heel goed Japanse sojasaus hebben gebruikt. Vanaf het midden van de 17e eeuw werd het 'zwarte goud' al geëxporteerd - door Nederlandse handelaren.
Fotocredits: Kikkoman Lunchworkshop, Rutger Geerling
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
De 'copycat' sauzen waar Robin het over heeft zijn niet alleen bedrog, maar vormen ook een potentieel gevaar voor de gezondheid. De goedkoopste manier om ketjap (en maggi) te produceren is via hydrolyse met zoutzuur. Daarbij ontstaan chloorpropanolen (met name DCP), die uiterst toxisch zijn. Op advies van het RIVM wordt een werknorm van 50 ppb (0,05 mg per kg) aangehouden. Dit is in de orde van grootte van de analytische detectiegrens.
De gehydrolyseerde sauzen in de EU blijven daaronder - maar in principe geldt voor dergelijke stoffen geen aanvaardbare normdosis.
Goedkoop gefabriceerde soja sauzen uit Azië kunnen veel grotere hoeveelheden DCP bevatten.
De natuurlijke gisting geeft meer positieve gevolgen: soja bevat hoge gehaltes fytinezuur dat door gisting verdwijnt (daarom is ook tempeh veel beter dan gewone soja). net als bij druivensap worden door gisting nutriënten omgevormd. de micro organismen hebben een positief effect op de vertering.
Er zijn ook heerlijke natuurlijke sojasauzen met paddestoel- of visextract.
Maar Cécile, we hoeven ons anno 2013 toch niks van zulke regels aan te trekken? Ik snap best dat je wilt weten hoe het nu precies hoort, maar je zult toch zeker wel gewoon doen wat je zelf handig vindt? Wat hebben wij met Japan en Japanse etiquette te maken, ik woon en eet in Nederland. Ik eet in een 3-sterrenrestaurant ook wel dingen met mijn handen als me dat zo uitkomt. Een ieder die daar aanstoot aan neemt heeft een probleem, niet ik.
De Japanse sushichef vertelde dat het in Japan inderdaad gebruikelijk is sushi met de hand te eten - en daar alleen de vis (het 'beleg') van te dippen. Of het voor alle soorten sushi geldt, weet ik niet meer. Vóór de maaltijd krijg je in ieder geval een vochtig doekje aangereikt om je vingers te reinigen, tijdens de maaltijd is er ook zo'n doekje tot je beschikking - dus niet alleen achteraf, zoals je nu vaak meemaakt bij oriëntaalse restaurants. Stokjes mogen altijd, zou toch onhandig zijn als je de ene sushi wel met de hand eet, en voor een andere met je stokjes in de weer moet...
Ik heb een Japanse connectie vanwege mijn Japans handgereeedschap. Ryoba, dozuki en kataba zagen. Oire Nomi beitels enz. Op houtjuppen bijeenkomsten met Japsen at men ook uit de hand. De tip die men mij gaf was om slechts met het visgedeelte en niet met de rijst in de soja te dippen, anders gaat de goede vissmaak verloren door de scherpe saus.
Maar mag ik nog? Tonijn bedoel ik!
Voor wie Hendrik niet begrijpt: zo heten stokjes in het Japans. Maar nou weet ik het nog steeds niet. Hoe'n boerenlul ben je als je sushi met je vingers eet?