In 1985 werd de term umami officieel erkend als de wetenschappelijke term voor het beschrijven van de smaak van het aminozuur L-glutamaat en 5’-ribonucleotides zoals guanosinemonofosfaat (GMP) en inosine monofosfaat (IMP). De umamismaak blijkt te worden opgewekt doordat specifieke receptorcellen op de tong glutamaat detecteren.
Het effect is dat smaak een gerecht uitgebalanceerd wordt en dat het in zijn geheel 'smaakvoller' wordt. De omschrijving is 'bouillonnig´, 'vlezig' met een langdurende, speekselopwekkend en filmend gevoel op en over de tong. Umami verhoogt de smakelijkheid van een heel scala aan voedingsmiddelen.
'Umami' heeft, zonder dat men wist wat het was, een lange geschiedenis. De Romeinen waren al dol op hun gefermenteerde vissaus Garum. In de Aziatische keuken zijn diverse vormen van gefermenteerde soja en vissauzen bekend als smaakmakers. Auguste Escoffier, de grondlegger van de Franse haute cuisine, creëerde gerechten die bijzonder smakelijk zijn juist door hun combinatie van smaken. Dat hij daarbij chemische principes gebruikte die umami creëerden heeft hij nooit geweten.
Professor Kikunae Ikeda ontdekte in 1908 dat de smakelijkheid van kombu (zeewier) bouillon toe te schrijven was aan glutamaat. Een van zijn leerlingen, ontdekte in 1913 dat in gedroogde bonitovlokken een andere umami-stofje zat, nl. het ribonucleotide IMP. In 1957 stelde Akira Kuninaka vast dat het ribonucleotide GMP in shiitake paddenstoelen ook 'umami' smaakte. Hij was ook degene die ontdekte dat ribonucleotides en glutamaat een elkaar versterkend effect hebben.
Dat verklaart waarom sommige klassieke combinaties zo succesvol zijn: de traditionele Japanse dashi van kombu en bonitovlokken, de traditionele Schotse 'cock-a-leekie' soep (met kip en prei), en de italiaanse tomatensauzen met parmezaanse kaas. Umami zit vooral in voedingsmiddelen die van nature een hoog niveau aan L-glutamaat, IMP en GMP hebben: vis, schaal- en schelpdieren, gedroogd/gezouten vleeswaren, groenten als rijpe tomaten, Chinese kool, spinazie, selderij), groene thee en gefermenteerde en gerijpte producten (kazen, sauzen). Maar wat de meeste mensen niet weten, is dat zij al in een heel vroeg levensstadium hun eerste umami-ervaring opdoen: moedermelk bevat ongeveer evenveel glutamaat als dashibouillon. De meest bekende vorm van glutamaat is de smaakversterker E612 (monosodiumglutamaat), een volkomen natuurlijke verbinding.
Je kunt dat allemaal ook zelf komen ervaren. In het kader van het World Food Festival organiseren Restaurant Eendracht en het WFF een voordracht over umami door de wereldwijde expert op dit gebied: de Deense professor Ole Mouritsen, van de Universiteit van Kopenhagen, tevens verbonden aan het Nordic Food Lab in Kopenhagen. Professor Mouritsen zal aan de hand van theorie, voorbeelden en beeld deze mysterieuze smaak duidelijk maken.
Ole Mouritsen heeft verschillende boeken geschreven, naast zijn wetenschappelijke publicaties zijn de boeken Sushi, Seaweeds en Umami verschenen vanuit zijn passie om deze onderwerpen op een wetenschapppelijke manier aan niet-wetenschappers uit te leggen. Helaas is Umami nog niet in het Engels uitgebracht.
Mouritsen werkt graag met chefs samen en begeeft zich regelmatig in het vakgebied van de Gastrophysics; een combinatie van wetenschappelijke disciplines die zich bezig houden met eten en gastronomie. Zijn samenwerking met het gerenommeerde Nordic Food Lab is hier een indrukwekkend voorbeeld van. Tijdens het World Food Festival zal Ole Mouritsen de uitdaging aangaan om samen met drie Rotterdamse chefs umami in de praktijk te presenteren.
De voordracht zal beginnen van de oorsprong van de definitie umami: Japan en de Japanse keuken. Maar aangezien umami een smaak is en niet een specifiek Japans fenomeen, zal na de Japans getinte introductie de koers verlegd worden naar Fast food, een sector die al geruime tijd het belang van de vijfde smaak inziet. Vervolgens is het de beurt aan de gastronomie en de voodracht zal afgesloten worden met de nieuwe smaken en ontwikkelingen die met beter inzicht in het begrip umami ontwikkeld worden.
De chefs van restaurant Eendracht, Remco van Erp en Pepijn Schmeink, verzorgen samen met Hiroaki Yamamoto tijdens verschillende stages in de voordracht Japans en Europees getinte gerechtjes en snacks om de theorie van professor Mouritsen te ondersteunen.
Er zal tussendoor veel ruimte zijn voor vragen en discussie. Het geheel zal plaats vinden op zondag 22 september van 3 tot 6 uur in het Future Food House in het Museumpark te Rotterdam. Benieuwd naar de ins en outs van umami? Kom het dan uit de eerste hand ervaren.
Fotocredits: Amy Bundy
Leuk, een foto van een drinkende baby aan de borst op foodlog! Daar geniet ik van. Mooi artikel verder over umami, dank aan redactie.
Ik zou willen dat ze in tijdschriften voor artsen ook mooie grote foto's plaatsen. Helaas allemaal reclame voor Nutripiep en in de artikelen veel gemopper over tepelkloven, borstontstekingen en geen tijd krijgen van je baas om te kolven en dergelijke. Voor artsen is het gewoon lang voeden van je eigen baby klaarblijkelijk een te grote opgave en je best doen voor een goede kolfgelegenheid ook. Lees en huiver mee op tijdschrift AIOS.
Wel jammer dat ze niet zeggen dat ze met het kortere voeden ook hun kans op borstkanker niet verder verlagen. Dit is toch doodsoorzaak nr1 onder jonge vrouwen, ondanks de huidige stand van de wetenschap. Daar zou een blad voor artsen toch wel enige interesse in mogen tonen nietwaar?
Verder ontbreken de woorden liefde, hechting, band tussen moeder en kind, aanraking enz. volledig. Alsof borstvoeding alleen draait om het erin krijgen van voeding met een bepaalde voedingswaarde. Na 3 jaar borstvoeding geven weet ik inmiddels hoe veel meer er bij komt kijken. En ook hoe gezellig en leuk en waardevol het is.
Laatste nieuws: ook veel mooie plaatjes over borsten en borstvoeding in het nieuwste boek, nèt uit, van Gonneke. Wellicht leuk om een artikel over te wijden? Komende week is het wereldborstvoedingsweek.