Ik kocht bij de Italiaanse groenteman op de markt borlotti-bonen. Deze wonderlijke tuinvruchten zou een mens alleen al voor het uitzicht kopen. Grote, lederachtige peulen van gemarmerd rood op een lichtgele achtergrond, bijna zes euro voor een kilo. Maar vers! Net zo Italiaans als parmigiano en tomaten, zeggen ze.
Italiaans? Deze bonen, van het genus Phaseolus , komen nochtans uit Mexico of het zuiden van de VS. Nu ja, dat geldt voor zoveel ‘traditioneel’ Italiaans voedsel. Voor de tijd van Columbus at men hier in Europa alleen linzen, boerentenen en erwten. Deze nieuwe peulen waren op het oude vasteland meer dan welkom. Op het platteland werden ze een onmisbaar deel van de ‘streekkeuken’; ze vormen nu de basis van gevierde schotels als moros y cristianos , feijoada of cassoulet. In de Franse keuken zijn dit geen fèves (dat zijn tuinbonen), maar cocos , mojhètes , haricots of fayots . Etnobotanici beweren dat deze woorden afstammen van ayotl , het Aztekenwoord voor ‘struikboon’ ( Phaseolus coccineus ), en van andere indianentalen.
Omdat deze bonen al zo lang in cultuur waren, en dan nog over zo’n bijzonder groot gebied van Noord-Amerika tot het zuiden van de Andes, bestaan er duizenden variëteiten van, elk met een eigen kleur, smaak en/of giftigheid. Het succes kwam door hun voedingswaarde. Aangevuld met granen (of brood in Europa) vormen ze een bijna perfecte voeding voor de mens, en bonen bewaren ook nog eens bijzonder lang en goed, met minder kwaliteitsverlies dan bij tuinbonen of grauwe erwten. Daarenboven hebben bonen geen bemesting nodig, integendeel: ze bemesten zelf de grond voor de teelten die erna komen. Als we deze fantastische eigenschap zouden inbrengen in andere gewassen, door intelligente genetische manipulatie, dan heeft de wereld geen kunstmest meer nodig! Kunstmest maken is eigenlijk één gigantische energieverspilling. Spijtig genoeg is het genonderzoek nu net in handen gekomen van de fabrikanten van kunstmest. Politici, onredelijk bang voor gentech, hebben de steun aan de onbaatzuchtige onderzoekers ingetrokken. Zij die door genetische manipulatie de wereld wilden voeden, mogen niet. Alleen de transnationale geldwolven kunnen zich dit onderzoek nog veroorloven. Maar die gebruiken de techniek natuurlijk voor monopolievorming en winstverhoging, niet voor grote idealen.
Muzikaal
Bonen mogen dan belangrijk voedsel zijn, rauwe bonen zijn giftig. Niet dodelijk natuurlijk, maar toch. De boon vraagt een gedegen kooktijd, om de giftige stoffen, onder andere cyaanvormende suikers, te neutraliseren. Een ander bekend bijverschijnsel van het bonen eten is de ‘muzikaliteit’. Die komt van bepaalde korte suikers (oligosacchariden) die niet worden opgenomen door ons spijsverteringsstelsel. Onze darmflora kan er wel mee om, wat een grote ‘uitstoot’ van CO2 tot gevolg heeft. Dat ligt sociaal wat moeilijk. Nodig uw omgeving dus uit om mee bonen te komen eten. Dan is iedereen even schuldig en kunt u er samen om giechelen.
Boterzacht
Deze borlotti zijn dus van oorsprong Amerikaans, niet Italiaans, zoals veel mensen denken. In de traditionele Mexicaanse keuken herkent men heel wat gemarmerde bonen. Jaarlijks importeren de Italianen bakken vol borlotti uit de VS.
Bonen zijn in feite niet eens zo populair in Italië. De meeste Italianen, zeker de Bolognesen en de Umbriërs, kijken neer op de magere, Spartaanse keuken van Toscane. Stel u voor, in Firenze eten ze zelfs rood vlees! Díé eten bonen. Snierend noemen ze hen de mangafagioli , de bonenfretters .
Ik kwam dus thuis met een halve kilo verse peulen. Ze waren van gemengde kwaliteit: sommige peulen waren volrijp en de bonen rammelden al in hun huisje; bij andere was de peul vlezig en vanbinnen groen. De rijpe bonen waren nog mooier dan de peul, roomwit met vermiljoenen vlekken, maar andere waren nog onrijp en groen. Van het gekochte gewicht bleef de helft over, 250 gram in mijn geval.
Ik zette ze op in stadswater. Er wordt gezegd dat bonen hard worden in mineraalrijk water. Ik deel die mening. Daarom worden ze beter niet gezouten voor het koken, en vele mensen gebruiken hiervoor regenwater. Maar bij verse bonen, zoals hier, is dat minder belangrijk. Mijn bonen waren in minder dan een uur boterzacht. Droge bonen kunnen soms wel drie uur kooktijd verdragen, deze waren al murw na 45 minuten.
Spijtig genoeg was de fabelachtige kleur ook verdwenen. Ze kwamen er bescheiden beige uit. Niets aan te doen. Een lichte ontgoocheling, maar ze smaakten heerlijk, zelfs wat nootachtig. Ik heb één lookteen en een sjalotje meegekookt. Achteraf koud geserveerd – de gekookte sjalot mocht erbij blijven –, met peper en een straal goede olijfolie. Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Op 31 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Grappig, ik heb toevallig ook wat blikken en zakken gedroogde borlotti bonen meegenomen uit Italië afgelopen zomer n.a.v allerlei recepten die ik nooit kon maken. Helaas geen verse, maar ach, ik vind ze desondanks wel lekker zo.
Nick, een theelepeltje ganzenvet in plaats van olie ook heel smakelijk. Ik had ze hier in de tuin, we aten ze vers, wat een ontdekking na jaren droogvoer gebruikt te hebben! Kreeg ik nog op mijn kop van de Vergeten Groente-lobby: het zijn dróórbonen. Tja, doe mij maar vers. En ze heten hier toch gewoon kievitsbonen?
Wouter, dat zal wel. Toen mijn eega voor de klas stond weigerde ze bonen te eten, tenzij op vrijdagavond of zaterdagmiddag.
Maar hoe doen ze dat dan in bonenlanden zoals Spanje of Portugal? trompetteren ze er daar schaamteloos op los?
Nick, is er vanwege de muzikaliteit niet ook in de moderne tijd hier en daar een bonentaboe ontstaan?
"Italiaanse toko"? Wat een vreemde begripsverwarring.
Wouter, elk land heeft wel en bonenrecept en elke religie, behalve dan de Pythagoreërs.