Culinair Ontdekt: Ratatouille

Het recept is wereldberoemd geworden door de film van Pixar met de gelijknamige rat. Maar de oorsprong van ratatouille is veel volkser. Je moet een onderscheid maken tussen het woord en het gerecht dat we ons daarbij voorstellen.

Het woord ratatouille is soldatentaal, het samentreksel van ratouiller en tatouiller betekent eigenlijk gewoon gemengd eten, hutsepot. Het had ook altijd een wat negatieve bijklank.

Het woord Ratatouille is soldatentaal en betekent gewoon gemengd eten

Legertaal
Ratatouille verspreidde zich door de legerscharen van veel landen om in Nederland op te duiken als ratjetoe, afgekort rats. ‘In de rats zitten’ heeft dus met dit gerecht te maken. De Britten spreken van chow. What’s for chow? staat voor ‘wat eten we’? Een woord dat gemengde noedels (chow mein) of gemengde rijst (chow van) betekent in het soort soldatenchinees van de kolonialen, waar veel Pidgintalen op zijn gebaseerd.

En toen kwam het toerisme en ratatouille werd plots een geprezen gerecht uit de Provence. De oorsprong van het recept wordt rond Nice gezocht, maar het is nooit verschenen als typisch Provençaals tot na de Tweede Wereldoorlog. Het zou dus juister zijn te spreken van een ‘ratatouille niçoise’, want verder kan ratatouille dus van alles betekenen. Dat plaatst de Provençaalse ratatouille in dezelfde reeks als de nougat van Montélimar, een gecreëerde traditie van de vroege vakantiegangers.

Herkomst van de Ingrediënten
Wat zit er in een ratatouille niçoise? Ajuin, uiteraard, de bescheiden groente die de hele wereld verenigt. Verder ook look. Als auteurs het ergens over eens zijn wanneer ze het over de Provençaalse keuken hebben, dan wel over het brede gebruik van véél look, ook al voegen ze eraan toe dat Provençaalse look zachtaardiger is dan de look van de noorderlingen (die van Arleux en Arras).

Maar dan zijn er drie ingrediënten die mij raar doen opkijken: tomaten, poivrons en aubergines. Dat zijn alle drie ‘nieuwe’ groenten in de Franse keuken. Die pepers heten niet toevallig ‘Spaans’, vooral in Spanje raakten de Capsicum spp. ingeburgerd, en vandaar ook bij de Basken.

Tomaten waren in Europa weinig populair voor de helft van de twintigste eeuw en aubergine is al helemaal een buitenbeentje, meegekomen met de Arabieren vanuit Indië.

Tomaten waren in Europa weinig populair voor de helft van de twintigste eeuw en aubergine is al helemaal een buitenbeentje, meegekomen met de Arabieren vanuit Indië. Alle drie zijn ze Nachtschaden, een plantenfamilie waar onze voorouders erg voor bevreesd waren. De Italiaanse naam voor aubergine, melanzane, komt overigens van mala insana, wat Latijn is voor ‘waanzinappel’.

Platkoken is zonde
Iedereen bereidt ratatouille niçoise zoals hij wil, maar ik schaar mij graag bij de school die vindt dat de groenten niet te plat mogen koken. Snij alle ingrediënten (buiten de look) in even grote stukken. Eerst bak ik de aubergine aan. Dat moet in een gloeiende pan met een beetje olie om de paarse kleur te fixeren. Gekookte aubergines worden flets bruin. Niet mooi. Ik leg de aangebakken aubergines even opzij.

Dan gaan de stukken ajuin en poivron samen in de pan met verse olie, want de gulzige aubergine heeft de eerste portie opgezogen. De ajuin stoven (eventueel onder deksel) tot de ajuinen goed glazig zijn. Veel look over persen, kruiden met zout en peper.

Ratatouille mag best wachten. De groenten hoeven niet warm te zijn op een zomerdag.

Eventueel een vers laurierblad. Dan mogen de stukken tomaat erbij, zonder pitten of sap. Zelf pel ik de tomaten niet, zo houden ze wat meer structuur. Voorzichtig omscheppen. Tomaat moet enkel warm worden en het teveel aan sap verdampt zonder deksel. Nu mogen de stukken aubergine er ook weer bij.

Ratatouille mag best wachten. De groenten hoeven niet warm te zijn op een zomerdag. Ze zijn een goede begeleiding bij de barbecue, maar kunnen ook apart, als voorgerechtje. Smakelijk.