Ik was enige tijd terug in Edam. Dat is een stadje even ten noorden van Amsterdam. Eigenlijk is het een dorp, zo klein is het. Wij associëren de stad met een kaas, maar daar is ter plekke, op een modern standbeeld na, weinig van te merken.
Edammer kaas heeft geen oorsprongsbescherming. De stad leverde wel een norm op haar kaasmarkt, een opgelegde vorm waarin de melkboeren hun product moesten aanvoeren. De harde kaas wordt geleverd als licht afgeplatte bollen met, zo liet ik mij in Edam vertellen, een iets hoger vetgehalte dan gouda. Deze laatste wordt in grotere ‘wielen’ gemaakt.

'gouda is geel, edam rood'
Toen ik klein was, en de wereld nog eenvoudig, kenden we maar twee soorten Hollandse kaas: gouda en edam: edam had een rode kleur. Nu is edammer in Nederland niet rood, desnoods met een rode waslaag errond, dat wel, maar de massa binnenin is even geel als die van gouda. Nederlanders reageren soms zelfs verwonderd wanneer ik zeg dat edam bij ons rood is. Dat heeft zo zijn historische redenen.

In het ancien régime, toen iedereen gebonden was aan heren, ambachten of gilden, verliep de handel, – ook die van kaas – via verplichte kanalen. Bepaalde steden en bepaalde corporaties hadden het alleenrecht om kaas te verkopen. Boeren betaalden hun pacht in kaas. Later kregen ze de toelating om ook kaas te maken voor eigen rekening, maar die mocht dan niet worden verkocht op de binnenlandse markt. Om het verschil duidelijk te maken moesten ze hun kazen kleuren, men zegt met wortelsap of met klaproos. Op die manier kwam er, buiten de gilden om, een internationale handel in rode kazen, die ook nog eens groter waren dan normale edammers. Zulke rode kazen staan bekend als commissiekaas, ze waren ook iets minder hard en minder zout dan de Hollandse standaardkazen. Mijn vader sprak van kommiezenkaas, wat in het Vlaams zoveel wil zeggen als ‘douanierskaas’.

'Franse' commissiekaas
De commissiekaas kwam naar onze streken maar werd ook naarstig verhandeld in het oude Frankrijk tot Colbert, de slimme superminister van Louis XIV, de handel met de Nederlanden, zowel Zuid als Noord, aan banden legde. De populaire kaas mocht niet meer worden ingevoerd in Frankrijk maar het gat in de markt werd spoedig gevuld door kaasmakers uit Nederland te halen en ter plekke commissiekaas te maken met Franse melk. De kleuring gebeurt sindsdien met roucou, een kleurstof van een Braziliaanse plant (anato). Die Franse ‘Hollande’ is blijven voortleven als mimolette.

Mimolette, wat half hard betekent, is nu een fier streekproduct van Rijsel en omstreken, een produit de Flandre. De kaas werd er zelfs omgedoopt tot boule de Lille. Maar waar Hollanders doorgaans een glad industrieproduct maken, gaan de Fransen met de edammer de richting uit van extreme cheese.

Nick Trachet
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Kaas als een maanmodel
Ik stond op een dag in Rijsel op de markt van de Place Sébastopol vol verwondering te kijken naar een bol die wat leek op een model van de maan: zo groot als een handbal, stofgrijs van kleur en vol kraters. Het was een mimolette hors d’age, meer dan twee jaar gerijpt! Eenmaal doormidden gesneden was hij zo rood als een meloen. Zo zie je ze in Nederland nooit.

Deze artisanale mimolette zorgde voor een rel in de Verenigde Staten. De kaas is er erg populair: hij stinkt niet en de Amerikanen kunnen de naam uitspreken. Met een bleu du Vercors-Sassenage lukt dat al wat minder. Maar op een dag ging de FDA (het Amerikaans agentschap voor de voedselveiligheid) de kaas van dichterbij bekijken en tot hun ontzetting vonden ze overal mijten: de korst wemelt van de Acarus siro, spinachtige (Arachnide) wezentjes die verwant zijn met de stofmijt. De Fransen verklaarden dat dat juist de bedoeling was. Toen de Amerikaanse ambtenaren van hun appelflauwte waren bekomen, in 2013, verboden ze elke invoer van mimolette.

Kaasmijten geven meerwaarde
Frankrijk was niet onder de indruk, mijten in de kaaskorst zijn juist een meerwaarde, vinden zij daar. Ze hebben er zelfs een koosnaampje voor: les cirons. De beestjes boren gangetjes in de kaas, waardoor er meer zuurstof naar binnen gaat, wat de smaak en geur ten goede komt. Ze zorgen voor een nootachtig aroma. Men kent in het land van de camembert ook al heel lang cirons. In de tijd van de Filosofen golden ze als de kleinste dieren die er bestonden. Blaise Pascal schreef er over. Kaasmijten leven overigens ook in meel en bloem.

Kaasmijten worden aangemoedigd in meerdere artisanale kaasproducten. In de Velay (Auvergne) noemt men ze artisous (ambachtslieden), in de Savoie bestaat er een tomme céronnée. Maar niet alleen in Frankrijk: in Sachsen-Anhalt (Duitsland) maakt men milbenkäse, waar de mijten zo welig in tieren dat men de korst kan zien bewegen. De mijt heeft er een standbeeld gekregen in het dorpje Würchwitz. Om de beestjes hun nuttig werk te laten doen is het wel belangrijk dat de kaas nooit in de ijskast wordt bewaard, en zeker niet vacuüm verpakt! Daar kunnen ze niet tegen. Verder beweert de FDA dat de dieren allergische reacties kunnen veroorzaken. Maar dat kan de pret niet bederven.

Wie had ooit gedacht dat Europeanen spinnen aten? Smakelijk.

Fotocredits: 'Mimolette Cheese', Chris Waits
Dit artikel afdrukken