Daar, in het koetshuis van het Baarnse kasteel Groeneveld, verzamelden zich gisteren een dikke 50 man en vrouw om 'm over te doen. De proeverij die ooit leidde tot een ruzietje tussen Diny Schouten en Wouter Klootwijk. Wouter beweerde dat betere kip, die vrijwel altijd diervriendelijker is gehouden, niet herkenbaar is aan de smaak. Diny dat mensen beter moeten leren proeven om 'm te kunnen waarderen. Die discussie kwam hier terug naar aanleiding van een WUR-onderzoek dat bewezen achtte dat mensen dierengeluk proeven. Wij geloofden er niets van. Dat bleek ook te kloppen. Het onderzoek bleek te zijn gegaan over smaak tussen de oren, niet over die in de mond. Hoe kon het ook anders, want Nederland proeft maar een paar procenten van zijn vlees biologisch.

De discussie over dat onderzoek deed - met Janneke Vreugdenhil als aanstichter - de foodlog community besluiten dat de kippenproef maar eens overgedaan moest worden. Een echte test in de mond, met iedereen erbij. Natuurlijk waren Diny en Wouter er. Janneke moest helaas verstek laten gaan. De pret en discussie waren er niet minder om. In dit verslag hou ik me aan de feiten en de interpretatie daarvan. In de loop van de week volgt nog een filmverslag met quotes van de proevers en hun bevindingen.

De mare ging gisteren al snel. Nog tijdens de proeverij was buiten de hekken van Groeneveld al bekend welke kip gewonnen had. Het werd het dier dat het langst had geleefd. En toch is dat maar de vraag. Je hebt leugens, grote leugens en de schijnprecisie van statistiek als je die niet weet te interpreteren. Je hebt ook waarheden als koeien die we niet zien, maar waar we het wel over moeten hebben.

de proef
De 'ruziekip' werd indertijd gekookt in gezouten water. Een wat wereldvreemde proef, want hij brengt mensen volledig buiten hun referentiekader. We kozen voor een proef die dicht ligt bij wat mensen thuis doen. We serveerden gebraden kipfilets. Ze werden met de huid eraan bereid (om het vet dat onder de huid zit de extra smaak aan de kip te laten geven). Neutraal, met wat olie en zout.
We kozen voor een proef met dieren van verschillende leeftijden. Kuikens (6 weken), oudere kuikens (8 weken), jong volwassen kip (12 weken) en volwassen dieren (26 weken). Daar kozen we voor omdat de vleeswetenschap laat zien dat bij kip m.n. de leeftijd bepalend is voor de smaakervaring.
Jurgen gaf me gisteren twee artikelen die dat laten zien. Onder dankzegging voeg ik het ene en het andere dan ook met plezier toe.

Alle proevers zaten bij elkaar aan tafel. Ze kregen twee maal kip voorgezet. Er werden twee keer vier stukjes filet (de hele filets werden in plakken overdwars opgesneden, zodat er verschillen waren tussen de eindstukken en de middenstukken) geserveerd. De eerste keer warm. De tweede keer koud en na bekendmaking van de vier geproefde kippen en een toelichting op de smaak en het leeftijdseffect op smaak. Bij de tweede ronde wisten de proevers welke kippen ze proefden, maar niet welke filet van welke kip was.

Dick Veerman
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


de kippen
1. Het gangbare slachtkuiken dat in de volksmond kip wordt genoemd alsof het een volwassen dier zou zijn. Het is tegenwoordig al vaak minder dan 6 weken oud. Het is zorgvuldig veredeld op vleesaanzet, m.n. op de borst. Het wordt in gesloten houderijen intensief gehouden.

2. De Volwaardkip van 8 weken. Een dier dat werd ontwikkeld op basis van tragere groeieigenschappen en probleemlozere poot- en boteigenschappen. Door de snelle vleesaanzet ondervindt het gangbare kuiken problemen aan poten en botten. Bovendien zijn gangbare dieren relatief lui zodat ze makkelijk op een plekje blijven zitten. M.n. onder warmere omstandigheden kan dit voor 'doorliggen' zorgen. Verbrandingsplekken op de borst zijn het gevolg. Om zowel deze welzijnsproblemen op te lossen als een vleesdier met een stevigere bite te ontwikkelen is de Volwaard ontstaan. Het Volwaardkuiken is een actief dier met sterk ontwikkelde poten dat graag rondstapt en niet op een plekje stil gaat zitten. Het wordt gehouden met meer ruimte dan een gangbaar dier en heeft toegang tot een overdekte buitenruimte. Ik schreef hier ooit uitgebreid over de achtergronden.

3. Het Kemper Landhoen van 12 weken. Een biologische jong volwassen kip met een genetica die verwant is aan Label Rouge kippen, waaraan ook de Volwaards verwant zijn. De kip werd ontwikkeld door Herman Kemper als een betaalbaar Nederlands alternatief voor culinaire kip (naast de traditionele, maar zeer kostbare vleesrassen), te weten een vleesdier met een stevige bite. De kip kan naar buiten, het gras in onder bomen en struiken (het geprefereerde habitat van een kip, die niet van open velden houdt, omdat hij naar omhoog wil kunnen vluchten).

4. De Chaamse Pel die wordt geslacht op een leeftijd van 26 weken. Het dier is teruggefokt nadat het bijna was verdwenen. Deze Brabantse boerenerfkip is geen traditioneel vleesras maar een dubbeldoelkip. De jong volwassen hanen zijn geschikt om te eten omdat ze voldoende vlees aanzetten. De hennen zijn geschikt voor de leg. Moderne legkippen hebben nauwelijks borstvlees en zetten zelfs weinig veren aan omdat ze genetisch geselecteerd zijn op het kanaliseren van al hun energie in het leggen van eieren.
De Chaamse Pel (spreek de Ch uit als K) is door Slow Food uitgekozen als traditioneel Nederlands ras met een eigen presidium. De dieren worden kleinschalig gehouden en geslacht door De Walnoothoeve.

de resultaten
Hieronder de twee cijferstaatjes van de proeverij. De eerste met de rechte tellingen. De tweede met de percentages. In totaal proefden 53 mensen, waarvan we de beste proevers 'professionals' (15 personen) noemden. De overige proevers noemden we 'non-professionals' (38 personen). Dat onderscheid moet met een korreltje zout worden genomen. Belangrijker is het te kijken naar de score van de totale groep.

image


image


Er lijkt sprake van een tamelijk gelijkmatige verdeling van de waardering voor alle kipsmaken. Er zijn dus liefhebbers van meer en minder stevig en van de bijbehorende meer en mindere sappigheid (hoe jonger hoe weker en dus sappiger het vlees).
Het meest opvallend is de hogere score voor de beide oudste kippen, de Chaamse Pel en het Kemper Landhoen, bij de koude 2e ronde. Mogelijk speelt daar ook sociale wenselijkheid een rol. Hoewel de proevers ontkenden dat ze zich bij hun smaakoordeel hadden laten leiden door ethiek, gaf een flink aantal toe blij te zijn geweest dat hun keuze de 'verantwoorde' kip betrof. Hoe langer ze leven hoe diervriendelijker ze worden gehouden. Dat geldt voor de in deze test betrokken kippen. Soepkippen - uitgelegde leghennen - zijn tot vier maal zo oud als de Chaamse Pel, maar worden niet noodzakelijk diervriendelijk gehouden. Wouter Klootwijk voerde ooit een proef uit met maanden oude 'ploffers', dieren die normaal op zes weken worden geslacht. Hij vond ze 'lekkerder' en hield daaraan de hypothese over dat alle oudere kippen lekkerder zijn. Als zulke dieren te vinden waren geweest, hadden we ze gisteren graag geserveerd. Helaas zijn ze, hoewel doodgewoon (Nederland slacht elke week ca. 8 miljoen vleeskuikens), meer dan zeldzaam als volgroeide kip.

De Chaamse gaat koud naar fricandeau of koud kalfsvlees smaken. De Kemper geeft een stevigheid die koud aantrekkelijk is. De Chaamse is uiterst zeldzaam; de productie bedraagt enkele honderden dieren per jaar. De Kemper is een grootschalige kwaliteitskip die - naar mijn bescheiden mening - zou moeten overwegen na te denken over een koud verwerkt kwaliteits vleeswaar product. Koud vlees past immmers bij onze moderne levensstijl en lost de verwaardingsproblemen op waartoe onze borstenmanie leidt.

De filets, van de borst van de kip, zorgen voor ca. 20 tot 25% van het totale gewicht. Het is gemaksvlees dat vlug klaar is. De poten doen er langer over. Het drama van diervriendelijke en biologische kip is dat de slachters nauwelijks de helft van het totale kippengewicht en dus van de meerprijs tegen zijn verdiende prijs kwijt kunnen. De poten, ruggen en vleugels gaan vaak als 'gewone' kip voor de 'gewone', aanmerkelijk lagere, prijs de markt op. Veelal naar Oost-Europa. Daarom is een biologische kipfilet niet twee maal zo duur als een gangbare, maar tussen de vier en de zes keer. De meerprijs moet immers uit het filetje worden gehaald, dat maar een kwart tot een vijfde van het kippengewicht vertegenwoordigt. Die slimme Mien met de krulspelden die kipfilet in de aanbieding koopt voor € 3,99 betaalt geen € 24,00 of zelfs € 27,00 die biologische kipfilet bij onze grootsupers kost.

Eveneens opvallend is de waardering voor het iets stevigere slachtkuiken van Volwaard. Het blijkt qua smaak een goed alternatief tussen de jonge malsheid van de 6-weeks racegroeier en de stevige bite van de Kemper.

Deze test lijkt de bevindingen van de meatscience te bevestigen: je proeft de leeftijd en of je die lekker vindt is een kwestie van smaak. Wat deze test - ondanks zijn event-gehalte - mogelijk toevoegt is de constatering dat er een toekomst is voor koude kwaliteitskip.

de poten
Natuurlijk gooiden we de poten en andere delen van de kip niet weg. Na de proeverij planden we de poten voor onder de borrel. Michiel Beltman, de kok van dienst die zich uitstekend van zijn taak kweet, ontdekte het al in de ochtend. De poten van de oudere kippen zijn geweldig. Die van de Chaamse Pel vond hij je-van-het.

En toen gebeurde het.

De zaal bleek vol echte eetliefhebbers te zitten. Want wat zijn we dom in Nederland. Kip is meer dan filet alleen. De filets zijn neutraal van smaak en ontlenen hun smaak voornamelijk aan de bite, en niet aan een duidelijke smaak. Niet voor niets gaan Zuid-Europeanen en Aziaten voor de poten in plaat van de borsten.
Toch kopen 'wij' borsten, terwijl we voor de smaak aan de poten zouden moeten. Dat geldt voor iedere kip, maar met name die van de wat oudere kippen. Het was een potenpubliek dat genoot van de betere poten die Nederland voor weinig geld naar het buitenland stuurt. Er is dus een campagne nodig voor poten.

Help de betere kip, neem een poot. Zo'n 35 van de aanwezige 53 mensen - waaronder heel wat pers - stond te juichen. Fluitje van een cent. Ze moeten er meer over schrijven. Misschien moet Wakker Dier er een leuke campagne voor verzinnen. Ik roep maar vast wat: "ga eens van bil en neem geen borst" ;-)

Maar nu weet iedereen het: smaak en diervriendelijkheid draaien alle twee om de poten.




De proeverij kwam tot stand in samenwerking met het ministerie van LNV, kasteel Groeneveld en de Taskforce Multifunctionele Landbouw. Dit jaar zullen we nog 4 proeverijen en een bijzondere 5e ter afsluiting van de serie organiseren. Het nodige logistieke organisatiewerk werd verricht door Erdie Burema van de PVE. De regie was in handen van Riette Dekkers van LNV/Groeneveld.



Kippenproeverij Foodlog.nl & Kasteel Groeneveld maart 2009 from dick veerman - foodlog.nl on Vimeo


image


image


image


image


image


image


image





Dit artikel afdrukken