7 min
De discussie over dat onderzoek deed - met Janneke Vreugdenhil als aanstichter - de foodlog community besluiten dat de kippenproef maar eens overgedaan moest worden. Een echte test in de mond, met iedereen erbij. Natuurlijk waren Diny en Wouter er. Janneke moest helaas verstek laten gaan. De pret en discussie waren er niet minder om. In dit verslag hou ik me aan de feiten en de interpretatie daarvan. In de loop van de week volgt nog een filmverslag met quotes van de proevers en hun bevindingen.
De mare ging gisteren al snel. Nog tijdens de proeverij was buiten de hekken van Groeneveld al bekend welke kip gewonnen had. Het werd het dier dat het langst had geleefd. En toch is dat maar de vraag. Je hebt leugens, grote leugens en de schijnprecisie van statistiek als je die niet weet te interpreteren. Je hebt ook waarheden als koeien die we niet zien, maar waar we het wel over moeten hebben.
de proef
De 'ruziekip' werd indertijd gekookt in gezouten water. Een wat wereldvreemde proef, want hij brengt mensen volledig buiten hun referentiekader. We kozen voor een proef die dicht ligt bij wat mensen thuis doen. We serveerden gebraden kipfilets. Ze werden met de huid eraan bereid (om het vet dat onder de huid zit de extra smaak aan de kip te laten geven). Neutraal, met wat olie en zout.
We kozen voor een proef met dieren van verschillende leeftijden. Kuikens (6 weken), oudere kuikens (8 weken), jong volwassen kip (12 weken) en volwassen dieren (26 weken). Daar kozen we voor omdat de vleeswetenschap laat zien dat bij kip m.n. de leeftijd bepalend is voor de smaakervaring.
Jurgen gaf me gisteren twee artikelen die dat laten zien. Onder dankzegging voeg ik het ene en het andere dan ook met plezier toe.
Alle proevers zaten bij elkaar aan tafel. Ze kregen twee maal kip voorgezet. Er werden twee keer vier stukjes filet (de hele filets werden in plakken overdwars opgesneden, zodat er verschillen waren tussen de eindstukken en de middenstukken) geserveerd. De eerste keer warm. De tweede keer koud en na bekendmaking van de vier geproefde kippen en een toelichting op de smaak en het leeftijdseffect op smaak. Bij de tweede ronde wisten de proevers welke kippen ze proefden, maar niet welke filet van welke kip was.
de kippen
1. Het gangbare slachtkuiken dat in de volksmond kip wordt genoemd alsof het een volwassen dier zou zijn.
2. De Volwaardkip van 8 weken. Een dier dat werd ontwikkeld op basis van tragere groeieigenschappen en probleemlozere poot- en boteigenschappen. Door de snelle vleesaanzet ondervindt het gangbare kuiken problemen aan poten en botten. Bovendien zijn gangbare dieren relatief lui zodat ze makkelijk op een plekje blijven zitten. M.n. onder warmere omstandigheden kan dit voor 'doorliggen' zorgen. Verbrandingsplekken op de borst zijn het gevolg. Om zowel deze welzijnsproblemen op te lossen als een vleesdier met een stevigere bite te ontwikkelen is de Volwaard ontstaan. Het Volwaardkuiken is een actief dier met sterk ontwikkelde poten dat graag rondstapt en niet op een plekje stil gaat zitten. Het wordt gehouden met meer ruimte dan een gangbaar dier en heeft toegang tot een overdekte buitenruimte. Ik schreef hier ooit uitgebreid over de achtergronden.
3. Het Kemper Landhoen van 12 weken. Een biologische jong volwassen kip met een genetica die verwant is aan Label Rouge kippen, waaraan ook de Volwaards verwant zijn. De kip werd ontwikkeld door Herman Kemper als een betaalbaar Nederlands alternatief voor culinaire kip (naast de traditionele, maar zeer kostbare vleesrassen), te weten een vleesdier met een stevige bite. De kip kan naar buiten, het gras in onder bomen en struiken (het geprefereerde habitat van een kip, die niet van open velden houdt, omdat hij naar omhoog wil kunnen vluchten).
4. De Chaamse Pel die wordt geslacht op een leeftijd van 26 weken. Het dier is teruggefokt nadat het bijna was verdwenen. Deze Brabantse boerenerfkip is geen traditioneel vleesras maar een dubbeldoelkip. De jong volwassen hanen zijn geschikt om te eten omdat ze voldoende vlees aanzetten. De hennen zijn geschikt voor de leg. Moderne legkippen hebben nauwelijks borstvlees en zetten zelfs weinig veren aan omdat ze genetisch geselecteerd zijn op het kanaliseren van al hun energie in het leggen van eieren.
De Chaamse Pel (spreek de Ch uit als K) is door Slow Food uitgekozen als traditioneel Nederlands ras met een eigen presidium. De dieren worden kleinschalig gehouden en geslacht door De Walnoothoeve.
de resultaten
Hieronder de twee cijferstaatjes van de proeverij. De eerste met de rechte tellingen. De tweede met de percentages. In totaal proefden 53 mensen, waarvan we de beste proevers 'professionals' (15 personen) noemden. De overige proevers noemden we 'non-professionals' (38 personen). Dat onderscheid moet met een korreltje zout worden genomen. Belangrijker is het te kijken naar de score van de totale groep.
Het meest opvallend is de hogere score voor de beide oudste kippen, de Chaamse Pel en het Kemper Landhoen, bij de koude 2e ronde. Mogelijk speelt daar ook sociale wenselijkheid een rol. Hoewel de proevers ontkenden dat ze zich bij hun smaakoordeel hadden laten leiden door ethiek, gaf een flink aantal toe blij te zijn geweest dat hun keuze de 'verantwoorde' kip betrof. Hoe langer ze leven hoe diervriendelijker ze worden gehouden. Dat geldt voor de in deze test betrokken kippen. Soepkippen - uitgelegde leghennen - zijn tot vier maal zo oud als de Chaamse Pel, maar worden niet noodzakelijk diervriendelijk gehouden. Wouter Klootwijk voerde ooit een proef uit met maanden oude 'ploffers', dieren die normaal op zes weken worden geslacht. Hij vond ze 'lekkerder' en hield daaraan de hypothese over dat alle oudere kippen lekkerder zijn. Als zulke dieren te vinden waren geweest, hadden we ze gisteren graag geserveerd. Helaas zijn ze, hoewel doodgewoon (Nederland slacht elke week ca. 8 miljoen vleeskuikens), meer dan zeldzaam als volgroeide kip.
De Chaamse gaat koud naar fricandeau of koud kalfsvlees smaken. De Kemper geeft een stevigheid die koud aantrekkelijk is. De Chaamse is uiterst zeldzaam; de productie bedraagt enkele honderden dieren per jaar. De Kemper is een grootschalige kwaliteitskip die - naar mijn bescheiden mening - zou moeten overwegen na te denken over een koud verwerkt kwaliteits vleeswaar product. Koud vlees past immmers bij onze moderne levensstijl en lost de verwaardingsproblemen op waartoe onze borstenmanie leidt.
De filets, van de borst van de kip, zorgen voor ca. 20 tot 25% van het totale gewicht. Het is gemaksvlees dat vlug klaar is. De poten doen er langer over. Het drama van diervriendelijke en biologische kip is dat de slachters nauwelijks de helft van het totale kippengewicht en dus van de meerprijs tegen zijn verdiende prijs kwijt kunnen. De poten, ruggen en vleugels gaan vaak als 'gewone' kip voor de 'gewone', aanmerkelijk lagere, prijs de markt op. Veelal naar Oost-Europa. Daarom is een biologische kipfilet niet twee maal zo duur als een gangbare, maar tussen de vier en de zes keer. De meerprijs moet immers uit het filetje worden gehaald, dat maar een kwart tot een vijfde van het kippengewicht vertegenwoordigt.
Eveneens opvallend is de waardering voor het iets stevigere slachtkuiken van Volwaard. Het blijkt qua smaak een goed alternatief tussen de jonge malsheid van de 6-weeks racegroeier en de stevige bite van de Kemper.
Deze test lijkt de bevindingen van de meatscience te bevestigen: je proeft de leeftijd en of je die lekker vindt is een kwestie van smaak. Wat deze test - ondanks zijn event-gehalte - mogelijk toevoegt is de constatering dat er een toekomst is voor koude kwaliteitskip.
de poten
Natuurlijk gooiden we de poten en andere delen van de kip niet weg. Na de proeverij planden we de poten voor onder de borrel. Michiel Beltman, de kok van dienst die zich uitstekend van zijn taak kweet, ontdekte het al in de ochtend. De poten van de oudere kippen zijn geweldig. Die van de Chaamse Pel vond hij je-van-het.
En toen gebeurde het.
De zaal bleek vol echte eetliefhebbers te zitten. Want wat zijn we dom in Nederland. Kip is meer dan filet alleen. De filets zijn neutraal van smaak en ontlenen hun smaak voornamelijk aan de bite, en niet aan een duidelijke smaak. Niet voor niets gaan Zuid-Europeanen en Aziaten voor de poten in plaat van de borsten.
Toch kopen 'wij' borsten, terwijl we voor de smaak aan de poten zouden moeten. Dat geldt voor iedere kip, maar met name die van de wat oudere kippen. Het was een potenpubliek dat genoot van de betere poten die Nederland voor weinig geld naar het buitenland stuurt. Er is dus een campagne nodig voor poten.
Help de betere kip, neem een poot. Zo'n 35 van de aanwezige 53 mensen - waaronder heel wat pers - stond te juichen. Fluitje van een cent. Ze moeten er meer over schrijven. Misschien moet Wakker Dier er een leuke campagne voor verzinnen. Ik roep maar vast wat: "ga eens van bil en neem geen borst" ;-)
Maar nu weet iedereen het: smaak en diervriendelijkheid draaien alle twee om de poten.
Kippenproeverij Foodlog.nl & Kasteel Groeneveld maart 2009 from dick veerman - foodlog.nl on Vimeo
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 8 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 8 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ik heb in de supermarkt eigenlijk nooit een echt lekkere kip getroffen, de duurdere bio-, mais- en franse varianten vind ik maar weinig beter dan het reguliere aanbod. Wel is het zo dat ik tot mijn vreugde al jaren geen 'zeepkip' meer getroffen heb.. ik weet niet of dat een bekende term is of iets dat alleen in mijn familie gebruikt wordt, maar het duidde zo'n goedkoop en taai supermarktkippetje aan met soms gelig vlees en een sterk ranzige bijsmaak.
De lekkerste kip die ik ooit at was een joekel dat mij op vakantie in Frankrijk geleverd werd door een poelier die nabij onze camping gevestigd was. De kippen, een groot en roodbruin soort, liepen rond zijn pand, je kon er een aanwijzen en die de volgende dag gegrild-en-wel ophalen. Goed gegaard, mals en sappig, en vol van een heerlijke smaak. De prijs, 15 jaar geleden, was omgerekend 25 gulden. Dat zal nu misschien 25 euro zijn, maar drie mensen konden er twee dagen van eten.
Waarom die kip zo lekker was weet ik niet, als leek vermoed ik alleen dat een gevarieerde voeding en een plezierig buitenleven er veel mee te maken hebben. Wat me opvalt is dat kippen in Nederland meestal op een rationeel dieet van graan en soja staan, terwijl ze van nature ook graag gras, torretjes en larven eten (zoals ook die Franse kippen deden).
In de VS hebben ecologische boeren overigens een heel interessante 'wisselteelt' bedacht waarin kippen samen optrekken met koeien. Dit lijkt me ook wel iets voor Nederlandse melkveehouders. De kippen zitten in een lichtgewicht mobiele ren (een soort huifkar zonder wielen, met een bodem van gaas, die aan één kant dicht is - daar zitten de nestkasten, die van buiten geopend kunnen worden om de eieren te rapen).
Het werkt zo: eerst laat men koeien drie dagen een bepaald stuk weiland begrazen. De koeien brengen het gras op ideale hoogte voor de kippen en laten bovendien vlaaien achter. De koeien gaan dan naar het volgende stuk weiland, en de mobiele kippenren wordt als een slee het begraasde stuk land opgetrokken, dat vervolgens met (geelectrificeerd) gaas wordt afgerasterd. De kippen storten zich op de koeievlaaien, die ze met hun poten over het land uitspreiden op jacht naar de maden die daarin inmiddels tot ontwikkeling zijn gekomen. Ze verspreiden ook hun eigen mest. Verder eten ze torretjes, gras en wat er eventueel bijgevoerd wordt. Na drie dagen schuiven de koeien en de kippen ieder weer door naar een volgend stuk.
Het land wordt zo perfect bemest, vliegenplagen worden tot 0 gereduceerd, en de boer haalt met minimale inzet (zo'n 7 uur per week) een groot extra rendement uit zijn weiland in de vorm van eersteklas eieren.
In de winter gaan de kippen op stal, op een bodem van houtsnippertjes, ditmaal gecombineerd met konijnen waarvan de hokken een stuk boven de grond hangen. De keutels en urine worden door de kippen door het hout gemengd, wat goede compost oplevert. Wie dit hele systeem interessant vindt, kan eens googelen op 'eggmobile' en 'feathernet' om er meer over te lezen.
Nee, dat was de modus; die correspondeert nl. met wat er in de winkels te koop is.
Als je een kip veel knoflook voert gaat'ie ongetwijfeld anders smaken. Ook de filet. Ik zou het nog lekker vinden ook, maar dat is hier niet de issue geweest.
Laten we wel concluderen dat een vergelijkende smaaktest van diverse hoenderrassen alleen zuiver kan zijn bij een identiek voeding- en opvoedingspatroon (diervriendelijk/uitloop etc). Want dan komen de specifieke kwaliteiten naar boven van het ras.
Pas dan kun je zeggen: Déze (!) produceert een bétere smaak in combinatie met een goede bite...
Maar als het uitgangspunt was, welk 'marktconcept' van de gekozen groep het meest smaakvol over komt, dan is dat een modus. Soit.
Die van Kemper en Chaamse komen buiten en vinden dus zelf hun 'wild'.
Een vergelijkende voervergelijkingsproef? Zinloos: er zijn geen verschillend gevoerde Volwaards of Kempers. Hun voer hoort bij het concept. Dit was, zo je wilt, een proeverij van die totaalconcepten. Niet eentje van het onderdeel 'wat doet voer voor de smaak?'
hmmm.... dus geen wormen, torren, larven etc. dus.
een hoender buiten vergaart behoorlijk wat beestjes....
ik vind dat je er iets te gemakkelijk overeen gaat.
als ze speciaal getuned zijn, moet die food-tuning als onderdeel van de vergelijking geopenbaard worden.
maakt verdomd veel uit wat je hoenders geeft.
of over het hoofd gezien bij de proef ?
maar ik zal wel weer te eigenwijs zijn...