Jaarlijks worden vele ganzen afgeschoten waar vrijwel geen afzet voor is, omdat koks niet meer weten wat ze met het dier aanmoeten en omdat consumenten onbekend zijn met gans.
Bij de vraag ‘wie van de aanwezigen is jager?’ gaan veel handen in de zaal omhoog. Het geeft de urgentie van het probleem weer. Een van mijn tafelgenoten is jager. ‘Ik heb regelmatig zoveel ganzen over dat ik ik niet weet wat ik ermee moet. Je kan ze toch niet zomaar weggooien? Maar het bereiden van gans is niet makkelijk. Ik kom meestal niet verder dan marineren in ketjap en dan op de barbecue.’ Jaarlijks overwinteren er zo’n 2 miljoen ganzen in Nederland. Deze ganzen zorgen voor schade aan de landbouw. Jaarlijks lopen de kosten van aan de gewassen grazende ganzen op tot 17,4 miljoen euro. Ook vormen de ganzen een gevaar voor de luchtvaart, met name in deze regio vlakbij Schiphol. Voor het schieten van wilde dieren geldt in Nederland de flora- en faunawet, waarin uitgegaan wordt van het principe ‘nee, tenzij’: er mag niet op wilde dieren gejaagd worden, tenzij er een hele goede reden voor is. Ganzen zorgen voor zoveel schade aan de landbouw en het landschap dat ze op redelijk grote schaal geschoten mogen worden.
Waarom is het zo moeilijk om ganzenvlees te vermarkten? We krijgen de meest heerlijke terrines, pates en zelfs een worstje gemaakt van ganzennek voorgeschoteld. De gerechten hebben een bijzondere, mij niet bekende ‘ganzensmaak’. Hier en daar, zoals bij de terrines van Diny Schouten, worden de pate’s aangevuld met varkensvet, maar ook op zichzelf zijn het smakelijke gerechten. ‘Wat ik zo vreemd vind, is dat mensen bij de delicatessenwinkel een vermogen neerleggen voor buitenlandse hammen, vaak gemaakt van Nederlands varken, maar niet willen betalen voor een heerlijke terrine van lokale, wilde gans’, aldus Schouten.
Als we ons zorgen maken over de druk die vleesconsumptie legt op de planeet en het milieu, is het eten van wilde gans in ieder geval een deel van een oplossingsrichting die niet vergeten mag worden. Het niet eten van een ‘eerlijk’ stukje ganzenvlees, dat sowieso geschoten moeten worden, is te gek om los te lopen.
Allemaal op chique 'gans' dus? Naast aan de exquise rilettes van Diny Schouten, bewijzen de koks met de uitsmijter van de middag dat het ook 'volks' kan: een saucijzenbroodje met ganzengehakt. Het vlees smaakt stevig en een stuk pittiger dan ik gewend ben van een saucijs. ‘Dit soort producten zouden we overal kunnen verkopen. Misschien trekken we het over een paar jaar wel gewoon uit de muur bij het tankstation,' zeggen ze.
Ik ben overtuigd geraakt van de smaak en kwaliteit van ganzenvlees. Alleen heb ik na deze middag voor de komende week wel voldoende vlees gegeten.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Goede stellingname.
Welke ondernemer spring daar op in. Beetje grootschalig, en creert producten die ook 'des volkes' worden. Geen blikjes of potjes 'rillettes' of 'confit' met een roodwitgeblokt doekje voor 8 euro voor 120 gram. Maak er een Hollands eigen product van. Zoals van oude Gouda of rookworst of osseworst...
En exporteer b.v. 'Foie naturel de Poldèr sauvage'
ps.
Wees er van overtuigd dat het grootschalig wegvangen en schieten van deze gevleugelde slokoppen tot Europees protest zal leiden, en de Thiemeanen op de barricaden springen. De Vogelbescherming rolt nu al met de ogen
Zet er dan ook eens een lekker plaatje van gans bij in plaats van steeds zo'n levend beest!
Hier, deze bijvoorbeeld: sous vide ganzenborst. Of deze: salade van waterkers met ganzenborst, appel en walnoot.
Mijn tip aan de poelier: verkoop de borsten (en ander vlees) vacuum verpakt met smaakmakers en al, zodat ie thuis alleen nog in warm water gegaard hoeft te worden. Dat kan eventueel ook in een pan water in de oven. Lekker makkelijk.
Robin, jouw foto is met plezier overgenomen!
@Guillaume het schijnt dus nodig te zijn om al een groot deel van de ganzen af te schieten omdat ze zoveel schade toebrengen aan het land. Dan is de moraal van deze middag, waarom eten we ze dan niet gewoon allemaal op? Ben benieuwd hoeveel ganzen er jaarlijks in Nederland mogen (moeten) worden geschoten, heb daar geen cijfers over.
Voor je de boel in de verkoop mag gooien, zal er iemand met Jachthygiene naar moeten kijken.
Werd daar nog iets over gezegd?