Brigitte en haar moeder doen het anders. In plaats van de jaarlijkse 30.000-40.000 mestvarkens waar een modern Nederlands bedrijf straks nog steeds nauwelijks iets aan verdient, doen zij het met 55 zeugen waarmee ze jaarlijks 1400 varkens produceren én er prima van kunnen leven. Sterker nog, heel het naburige Béziers, zeg maar een provinciestad zoals Zwolle, rijdt op zaterdagmorgen uit voor hun vlees en vleeswaren. De echte publiekstrekker is de gekookte ham die ze voor € 13,90 de kilo verkopen. In een Nederlandse super betaal je tussen de € 16,00 en € 18,00 voor iets dat het er echt niet bij haalt.
Ik proefde de hammen, de verse worst en de gedroogde worst en beloofde de dames zonder aarzeling klant te worden. In Frankrijk wonen we op zo'n 15 kilometer afstand van hun boerderij/slagerij.
Met haar prachtige occitaanse accent en een er doorheen loeiende telefoon, vertelt Brigitte me in een korte opname van het gesprek dat we hadden iets waar Nederlandse boeren jaloers op zijn. Ze heeft geen zorgen meer, zegt ze. Zij slaapt rustig, wat de varkensprijs ook doet. Het geld aan het varken, aan ieder boerenproduct, wordt immers in de keten ná de boer verdiend. Aangezien ze zowel de verwerking van het vlees als de verkoop zelf doet, zit ze prima. Het is zo logisch dat je je afvraagt waarom er niet veel meer boeren zijn die dit doen. Van boerin tot slagerin - 'bouchère' (vers vlees slagerin) en 'charcutière' (vleeswarenslagerin) zoals ik haar in het filmpje een beetje geinend noem - is echter een hele stap. Slager is een vak. Dat word je als boer niet zomaar even van vandaag op morgen en ook niet op overmorgen of de dag daarna.
Twee gepensioneerde slagers wisten heel goed waar de schoen wringt en besloten de dames te gaan helpen. Niet door er munt uit te slaan, maar door deze boeren zélf op te leiden tot slager en vleeswarenmaker. Zo ontstond inmiddels tien jaar geleden een succesformule die deze boerenslagers in staat stelt om met een fractie van de dieren van een moderne varkenshouder aanmerkelijk meer te verdienen dan zo'n grote varkenshouder. Ze slagen er zelfs in hun klanten blij te maken. Ze bieden nl. meer kwaliteit terwijl die niet meer kost dan bij de gewone super. Sterker nog, ze zijn goedkoper.
Of ze nog wel doorgingen met hun eigen varken, vroeg ik heel onbeschaamd. Inkopen kan tenslotte ook. Brigitte vertelde dat haar man, die de varkens doet, beter ook in de slagerij kan komen werken. Misschien gaan ze inderdaad minder varkens houden. Er helemaal mee stoppen doen ze niet. Dat zou niet kloppen bij 'au cochon gourmet'. Maar, zei ze, financieel zou het eigenlijk verstandiger zijn. Dan moet je alleen wel een andere boer gaan uitknijpen. En dat is niet leuk.
Begin februari vertel ik meer over de 13 andere boeren waarmee de Allues, naast hun winkel aan de boerderij, samen een volledige boerensuper met vers (groenten, fruit, vlees, zuivel), verwerkt (brood, vleeswaar, kaas, salades) en houdbaar (conserven, rijst, pasta) runnen aan de invalsweg naar Béziers. Ze verkopen er alles wat je zou willen kopen en zijn goedkoper dan een gewone super.
Hoe dat kan? Dat vertel ik dan.
Au cochon gourmet from dickfoodlognl on Vimeo.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Dick, ik schreef je eerder over de Ardeense organisatie, waarvan onze slagerin van "La Couronne" in Philippine al haar varkensvlees van betrekt. En eerlijk is eerlijk; het vlees is fantastisch; we kopen dikkere plakken halskarbonades etc. om meer te genieten van de sappige structuur. Het vlees wordt betrokken van een slachterij die alleen werkt met de varkens van een 60-70tal kleinere regionale Ardeense kwekers, die door hen gecontroleerd worden en een 'erecode' qua geneesmiddelengebruik, voeding, huisvesting en diervriendelijkheid onderschrijven. Weer de gekke Belgen.
Alleen nu niet in Vlaanderen, maar in de Ardennen. Duurder ? Jazeker, voor twee mooie grote halskarbonades, maar die hebben dan niet het formaat van een Hollands onsje, betalen we al vlug 7 euro. Dat staat in schril contrast met de C1000 kiloknaller, maar je wordt er dus voor beloond. Met een beter geweten en een veel betere smaak.
(Overigens zal de Hollandse consument likkebaarden bij de prijzen van super Colruyt, maar verschrikt een stap achteruit doen op de vleesafdeling. Kiloknallers ? No way ! Duurder dus, maar ook weer conform een hoogwaardige 'lastenboek'(aankoopspecificatie) met zware eco normen.)
Het probleem ? Dat ligt bij de boer. Die zal moeten kiezen voor de kracht van de grote cijfers, of... plezier in zijn product dat toch een goede prijs krijgt via een coöperatieve, die een eigen streek/kwaliteits-label hanteert..
En daarvoor moet je samenwerken!!!!
Iets dat veel onafhankelijke boeren moeilijk valt. (*)
De formule werkt. Voor alle partijen:-
Misschien navolgbaar in Holland ?
Le Porc Fermier: http://www.pqa.be/nl/porc-fermier-video.php
(*) Je zou een moeten duiken in het waarlijk, letterlijke schrikbewind van de grote frietboeren, die de aardappelboeren in een tang houden die onvoorstelbaar is. (afkeurchantage/extreem lage prijzen/contractueel misbruik; ik verklaar ze soms voor gek, dat ze zich in een aantal gevallen niet organiseren. Aan de ZLTO hebben ze geen fok: politieke speler.)
Guillaume, daar moet ik binnenkort ook eens gaan kijken. Ik lees op de site dat zij in het groot - als coöperatie - doen wat de Allues helemaal zelf doen.
Dat is een ander business model en het is haalbaarder als je 'gewoon' boer wilt blijven maar toch niet afhankelijk wilt zijn van 'de markt'. In zekere zin is het net zoiets als het 1-sterren vlees van AH of de Volwaard-kip. Maar toch is het slimmer omdat het identiteit heeft. De Allues hebben de hunne en die is volledig onvreemdbaar. Deze Ardeense boeren hebben dat ook, anders en grootschaliger en met meer kosten in de keten. Ze houden minder over - vermoed ik - omdat ze meer organisatiekosten hebben die worden doorberekend, maar hoeven niet het risico te lopen om zelf slager te worden.
En voor de boeren die dit lezen en me weleens ergens op een podium horen: zien jullie dat er heel veel differentiatie mogelijk is? Gewoon met 'een varken', maar let op de sites even op de gebruikte kruisingen.
De Ardenner boeren die Guillaume noemt kruisen Duroc in, net als de mannen van het Limburgse Livar varken. 'Mijn' Zuid-Franse boeren kruisen Piétrain in. De Ardeense boeren gaan dus voor een vetter varken. Ghyslaine en Brigitte kiezen van oudsher voor droger vlees om hun publiek - de vlakte tussen de Cevennen en de Middellandse Zee - van grillen houdt. Ik moet zeggen dat ze er een uitstekende, heel vlezige droge worst van weten te maken. Als wij de andere kant op rijden, wat verder de bergen in (waar vanwege de temperatuur de varkenshouderij is geconcentreerd), dan hebben ze daar ook weer een vetter (vleeswaren)varken.
En nog wat. Ik ben het vergeten te vragen, maar vermoed dat de zeugen van de Allues echte sex hebben. Bij de 55 zeugen houdt de man van Brigitte 2 eigen Piétrain-beren; dan ga je niet lopen klooien met Kunstmatige Inseminatie. In Amsterdam zou zoiets scoren. Fransen maken zich daar niet druk over.
Dick,
Bij mij om de hoek zit ook een boerderij met winkel. Zij houden varkens en kalkoenen voor de verkoop van vlees in de eigen winkel. Daarnaast hebben ze agf van eigen grond en streekproducten van andere regionale toeleveranciers.
http://www.bauernladen-hebben.de/uns.html
Ik heb de varkens hier gezien, deze zitten in een ruime stal met stro. De stal is overdekt maar wel open aan de buitenlucht.
Ik kan misschien wel eens wat foto's maken en posten hier.
Maurice, dan woon je dus over de grens, in Duitsland. Zeker, zo'n reportage zien we hier graag!
Kun je iets vertellen over het prijsniveau?
Ik woon idd net over de grens. Het prijsniveau weet ik niet, omdat ik er te weinig kom. Maar ik denk niet dat ze kunnen concurreren op prijsniveau met de duitse discounters...