Dit is het slagerswinkeltje-aan-de-boerderij van Brigitte Allue. Samen met haar moeder Ghyslaine runt ze varkensboerderij Au Cochon Gourmet ("het smulvarken"). Helaas zitten ze in Murviel-lès-Béziers in de Languedoc, Frankrijk. Da's een eindje rijden vanuit Vlaanderen of Nederland. Niettemin is er alle reden om er eens beter naar te kijken, want zulke boeren kunnen we in onze omstreken ook meer gebruiken. De varkenscrisis van vorige week is nèt aan gesust. Europa koopt het waardeloos geworden varkensvlees op om het even in te vriezen en later geleidelijk op de markt te brengen. De Nederlandse supers hebben beloofd geen misbruik van de situatie te maken. Dat hielp de uitslaande brand te bedwingen. Maar de crisis komt geheid weer terug. Er zal weer een nieuwe aanleiding ontstaan die de varkensboeren opnieuw langs de afgrond doet glijden. Boeren doen dan iets geks. Sommigen stoppen. De anderen, die doorgaan, verdubbelen de productie. Raar maar waar. Als de prijs daalt, gaan ze meer maken. Dan kunnen ze nl. onder die al zo verschrikkelijke lage prijs komen en toch doorgaan. Tot de volgende crisis. En zo gaat het door. Tot het eindpunt bereikt is en niemand meer varkens houdt.

Brigitte en haar moeder doen het anders. In plaats van de jaarlijkse 30.000-40.000 mestvarkens waar een modern Nederlands bedrijf straks nog steeds nauwelijks iets aan verdient, doen zij het met 55 zeugen waarmee ze jaarlijks 1400 varkens produceren én er prima van kunnen leven. Sterker nog, heel het naburige Béziers, zeg maar een provinciestad zoals Zwolle, rijdt op zaterdagmorgen uit voor hun vlees en vleeswaren. De echte publiekstrekker is de gekookte ham die ze voor € 13,90 de kilo verkopen. In een Nederlandse super betaal je tussen de € 16,00 en € 18,00 voor iets dat het er echt niet bij haalt.

Ik proefde de hammen, de verse worst en de gedroogde worst en beloofde de dames zonder aarzeling klant te worden. In Frankrijk wonen we op zo'n 15 kilometer afstand van hun boerderij/slagerij.

Met haar prachtige occitaanse accent en een er doorheen loeiende telefoon, vertelt Brigitte me in een korte opname van het gesprek dat we hadden iets waar Nederlandse boeren jaloers op zijn. Ze heeft geen zorgen meer, zegt ze. Zij slaapt rustig, wat de varkensprijs ook doet. Het geld aan het varken, aan ieder boerenproduct, wordt immers in de keten ná de boer verdiend. Aangezien ze zowel de verwerking van het vlees als de verkoop zelf doet, zit ze prima. Het is zo logisch dat je je afvraagt waarom er niet veel meer boeren zijn die dit doen. Van boerin tot slagerin - 'bouchère' (vers vlees slagerin) en 'charcutière' (vleeswarenslagerin) zoals ik haar in het filmpje een beetje geinend noem - is echter een hele stap. Slager is een vak. Dat word je als boer niet zomaar even van vandaag op morgen en ook niet op overmorgen of de dag daarna.Bij de Allues nam de geschiedenis van hun besluit om niet alleen boer te blijven een onverwachte wending. Voor de varkens kregen ze net als de Nederlandse boeren te weinig. Daarom besloten ze een slager in de arm te nemen. Die zou ze verwerken en hen helpen bij de verkoop van hun vlees en vleeswaar. Dat pakte in de praktijk anders uit dan ze verwacht en gehoopt hadden. Ze verdienden er nog steeds geen fluit aan. Logisch, want een varken is een varken en de slager die het verwerkt en verkoopt trekt aan het langste eind. Hij wil zijn marge en die kan hij makkelijk realiseren als hij een ander varken inkoopt. Als boer schiet je daar dus niks mee op. Twee van dat soort avonturen en een boel wijsheid verder lag hun hele project om zelf dieren te laten verwerken en verkopen op z'n gat. Gelukkig voor Ghyslaine en Brigitte gebeurde er vervolgens iets onverwachts.

Twee gepensioneerde slagers wisten heel goed waar de schoen wringt en besloten de dames te gaan helpen. Niet door er munt uit te slaan, maar door deze boeren zélf op te leiden tot slager en vleeswarenmaker. Zo ontstond inmiddels tien jaar geleden een succesformule die deze boerenslagers in staat stelt om met een fractie van de dieren van een moderne varkenshouder aanmerkelijk meer te verdienen dan zo'n grote varkenshouder. Ze slagen er zelfs in hun klanten blij te maken. Ze bieden nl. meer kwaliteit terwijl die niet meer kost dan bij de gewone super. Sterker nog, ze zijn goedkoper.

Of ze nog wel doorgingen met hun eigen varken, vroeg ik heel onbeschaamd. Inkopen kan tenslotte ook. Brigitte vertelde dat haar man, die de varkens doet, beter ook in de slagerij kan komen werken. Misschien gaan ze inderdaad minder varkens houden. Er helemaal mee stoppen doen ze niet. Dat zou niet kloppen bij 'au cochon gourmet'. Maar, zei ze, financieel zou het eigenlijk verstandiger zijn. Dan moet je alleen wel een andere boer gaan uitknijpen. En dat is niet leuk.

Begin februari vertel ik meer over de 13 andere boeren waarmee de Allues, naast hun winkel aan de boerderij, samen een volledige boerensuper met vers (groenten, fruit, vlees, zuivel), verwerkt (brood, vleeswaar, kaas, salades) en houdbaar (conserven, rijst, pasta) runnen aan de invalsweg naar Béziers. Ze verkopen er alles wat je zou willen kopen en zijn goedkoper dan een gewone super.
Hoe dat kan? Dat vertel ik dan.



Au cochon gourmet from dickfoodlognl on Vimeo.