Brusselse kaas op weg naar Europese erkenning
Generaties lang behoorde de hettekees tot de dagelijkse kost van de gewone (werk)man, zelfs ver buiten de grenzen van Brussel, en tot de dag van vandaag telt de kaas in binnen- en buitenland overtuigde en kwijlende liefhebbers. Uit de geschiedenis van de Brusselse kaas blijkt dat hij een dappere en stille getuige is van een rijke (ambachts)cu ltuur, zoals men ook terugvindt in andere contreien. De verwantschap met de ‘oude’ Langres (Franse kaas met PDO-label*) is meer dan opmerkelijk. De verwerking op de boerderij, de productiewijze, het droogproces in open lucht, de lange rijpingstijd en een vrij gelijklopende historiek vomen meer dan toevallige raakpunten.
In 2004 kreeg de Brusselse kaas meer dan terecht het streekproductenlabel van de VLAM*, een noodzakelijke stap voor de erkenning als Europees streekproduct. Met een Europese erkenning zou de Brusselse kaas deel uitmaken van een elitegroep van honderdvijftig kazen die het Europees PDO-label mogen dragen, en waarin tot vandaag slechts één Belgische kaas werd opgenomen, namelijk ‘le Fromage de Herve’.
Oorsprong Brusselse kaas stamt uit middeleeuwen
Brusselse kaas ontstond in de ommelanden van Brussel, meer bepaald in de Zennestreek ten zuidwesten van Brussel. De productie gebeurde niet in de stad. Er wroeten ook geen varkens op de pleinen van Parma en op de markt van Gouda melkt men evenmin koeien.
De historiek van de Brusselse kaas of hettekeis gaat minstens terug tot in de vijftiende eeuw. Aan de Brabantse hoven was de weke of zachte kaas het meest verspreide kaastype en volgens een plakkaat van 1683 werd die de ‘cloetcaes’ genoemd. De Brusselse kaas is een bloedzuivere nazaat van die cloetcaes, de oudste kaas in Vlaanderen.
Dat de Brusselse kaas traditioneel op de boerderij uit afgeroomde melk werd vervaardigd, heeft alles te maken met onze zuivelcultuur. Vlaanderen heeft zich in het verleden nooit als kaasland geprofileerd, maar wel als melk-, room- en boterland.
In de Brusselse regio hadden de boeren echter het gezond verstand om hun afgeroomde melk niet aan de kalveren of varkens te voeren, maar er iets nuttigs mee te doen. In de zomer maakte men kaas om in de winter eten te hebben. Niet zo dom.
Na het opromen van de melk in een ondiepe teil, schepte men de room af, die bestemd was voor de boterbereiding. De melk die achterbleef, was afgeroomd (de zogenaamde ondermelk) en verzuurde omdat er geen koelkasten bestonden. De verzuurde melk ging schiften en de wrongel die zo ontstond, werd na het uitlekken door de boeren fijn gekneed en met de hand uitgerold tot bollen. Daarna voegden ze er zout aan toe om de bollen te bewaren en te drogen in de ‘kaaskas’, een kist van lattenwerk die tegen de gevel van het huis hing en waar de wind vrij doorheen kon spelen. Als de kaas droog was, kon hij immers lang bewaard worden. Naargelang de behoefte werd die gedroogde kaas later weer bevochtigd. Zo kon de rijping opnieuw beginnen. De uitgedroogde kaas, zo hard als steen en geheel gekloven, liet men vervolgens rijpen tussen korenstro. Hij werd regelmatig met lauw gezouten water gewassen. Wanneer de kaas na drie tot vier maanden weer mals en vettig geworden was, kon hij eindelijk worden geconsumeerd.
Wel, aan de fabricatiemethode van de Brusselse kaas is al die tijd niets veranderd, het is een echt (vetvrij) natuurproduct gebleven.
Kaasambacht bij Vander Gucht
In die traditie stichtte Camille Vander Gucht in 1925 te Zuun (Sint-Pieters-Leeuw) Kaasmakerij Vander Gucht. Tot 1945 werden jonge kazen, schepkaas en wrongel opgekocht bij de boeren en in de kaasmakerij verder bewerkt en gerijpt. Na de Tweede Wereldoorlog werd afgeroomde melk bij melkerijen aangekocht om zelf de productie van de Brusselse hettekees uit te voeren.
Toen ik in het vroege voorjaar van 2007 bij Camille en Omer van Kaasmakerij Vander Gucht, de enige overblijvende producent van de echte Brusselse kaas, gedurende een week het productieproces volgde en vastlegde op video, stapte ik een wereld in die in elke vezel getuigde van authenticiteit. In de dertig jaar dat ik met kaas bezig ben en in binnen- en buitenland menig (traditioneel) kaasproces als kaasmaker heb gadegeslaan, ben ik nooit méér bevangen geweest door een gevoel van ontzag en bewondering. Ontzag voor de vindingrijkheid, de eenvoud van het procédé en de gehanteerde middelen, waarmee eeuwen lang kaas werd gemaakt. Bewondering en respect voor de vier of vijf mensen die dit anno 2007 levend hielden.
Hier is een ingekorte video van de productie van de Brusselse kaas bij Kaasmakerij Vander Gucht te vinden.
In de fabricatie van Brusselse kaas is het typische droog- en rijpingsproces essentieel.
Na het vormen van de kazen, wat men ‘pollen’ noemt, gaan de kazen op een houten plank naar de open zolder voor een bijzonder droogproces. De planken worden gestapeld op kiekelieren*. ‘Vlagen’ of horizontale lamellen aan de buitenkant van de zolder kunnen minder of meer worden geopend, zodat de luchtstroom en ook de lichtinval, volgens de weersomstandigheden, optimaal kan geregeld worden.
Na een drietal weken drogen, gaan de kazen naar de vochtige rijpingskelder, waar ze een drietal maanden zullen verblijven. De micro-organismen die zich tijdens het droogproces op de kaas hebben genesteld, kunnen er samen met de linens bacterie, die zich
in die kelderomgeving al meer dan tachtig jaar heeft ingeplant, verder hun werk doen.
Camille en Oscar geFAVVt, slachtoffers van EU-wetgeving
Nu ik jullie warm heb gemaakt voor dit excentrieke en authentieke natuurproduct, zullen jullie er ongetwijfeld naar op zoek gaan. Bonne chance, mes amis, maar ik vrees dat jullie zoektocht niets zal opleveren. Jullie zijn te laat.
Kaasmakerij Vander Gucht, de laatste der mohikanen, legde per 1 januari 2008 het wrongelmes neer en sloot de deuren met bereidwillige medewerking van het FAVV*,
de ijverigste leerling van de Europese klas. In de ogen van die ambtenarij voldeed de traditionele droog- en rijpingsinfrastructuur niet meer aan de Europese hygiënenormen.
Zuun, een miezerig vodje oppervlakte, in de greep van een Rijk dat zoals in de tijd van Karel V de zon
nooit zag ondergaan. Niet bezet door Spaanse edelen, maar onder de knoet van Europese maatpakambtenaren die het laatste restje diversiteit, eigenheid, sappigheid en gezond verstand via een moderne inquisitie van normen en regelgeving versmachten.
In de bakermat van Brueghel, het land van Lamme Goedzak, wordt er schielijk gefluisterd:
“In Zuun hemme ze wa feui, ze weure da geschore zonder ziep deu 'n kwoeje die in de vakanse no 't schoul eit geweist. Es er nog plosj veu gooje fret?”
Als resultaat van dit EU-beleid, gevoerd in naam van de voedselveiligheid en volksgezondheid, zien we overal in de EU kleinschalige, al dan niet traditionele, ambachtelijke (kaas)producties teloorgaan.
Maar voor de Europese heren zijn het niet meer dan faits divers, casualties of war, slachtoffers van de Moderne Tijd.
Ondertussen flippen onze gezondheidskosten wel de pan uit en ‘zou’ men zich de vraag kunnen stellen in welke mate dit te wijten is aan het toenemend gebruik van industriële voeding. Een productiewijze die ons weliswaar voorziet van goedkope, quasi steriele voedingsmiddelen die helemaal beantwoorden aan de hygiënenormen, maar ons tevens opzadelt met levenloos voedsel, volgepropt met (nog niet bewezen schadelijke) additieven.
Door haar overdreven streven naar voedselveiligheid is het EU-beleid, bewust of niet, de grote promoter geworden van die voedselindustrie. Een industrie die leidt tot een verzwakte, verziekte consument, het tegenovergestelde wat het beleid als resultaat meent te beogen. De gezondheidsbevorderende EU-regelgeving is dan ook een contradictio in terminis.
Zijn er nog geuzen?
Hoe laten we Brueghel opnieuw trots worden op zijn nazaten? Gaan we het geuzenlied aanheffen, de geuzenpenning slaan? Trekken we ten strijde zoals onze trotse voorouders in 1789 tijdens de Brabantse Omwenteling tegen het Verlicht Despotisme van Jozef II met zijn ongeoorloofde bemoeienissen?
Mycelium kiest voor een andere aanpak, een ander soort omwenteling. Mensen inspireren, warm maken voor eerlijke en lokale voedingsproducten, hen te ondersteunen in die zoektocht door het ter beschikking stellen van een online Locavoren Gids, hen uit-het-zicht en vaak vergeten kennis en kundigheden rond voeding via workshops te laten ontdekken en ervaren, waardoor ze zich terug duurzaam kunnen verbinden.
-------
Boestring is een bakharing
PDO-label is de Engelse benaming voor Beschermde Oorsprongsbenaming , het label voor Europese streekproducten
VLAM staat voor het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing
Kiekelier is een houten keper die bovenaan via een gat in het gebinte van de droogzolder kan verankerd worden. Op die keper zitten om de 25 à 30 cm houten latten verwerkt, waarop de kaasplanken met de geklopte kazen komen te rusten.
FAVV staat voor Federaal Agentschap voor Veiligheid van de Voedselketen
Giedo De Snijder startte in 1983 als zelfkazer geitenkaasboerderij ‘de Midgard’, onder het toenmalige biolabel van Belbior. In 1991 veranderde de naam in Kaasmakerij Midgard en werd geitenmelk aangekocht bij een coöperatie. De kaasproductie bleef tot midden 2006 kleinschalig en ambachtelijk, met innovatieve speciaal-producten op traditionele wijze bereid. Midgard werd in België, Nederland en Duitsland, zowel op de klassieke kaasmarkt als op de natuurvoedingsmarkt, een merknaam voor geitenkaasspecialiteiten. In 2007 richtte Giedo samen met een Nederlandse partner Fair Dairy bv op, tijdens de (zoveelste) malaise van de melkprijs, met de bedoeling 'eerlijke' prijzen voor 'eerlijke' producten te veroorzaken voor melkproducenten. De kaasmicrobe liet hem tussen 2007 en 2009 verschillende traditionele kaasmakerijen in Europa bezoeken. Begin 2010 werd Mycelium opgericht, een initiatief rond duurzaam verbinden, waarin onder andere melkverwerking wordt aangegrepen om het grotere verhaal te brengen. Het verhaal van duurzame lokale landbouw, de schrijnende voedselvervreemding van de consument, het gemis aan basiskennis rond voeding. Mycelium organiseert workshops gericht naar de consument, en draagt kennis en ervaring over aan bestaande of startende (melk)verwerkers.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Giedo, kun jij ettekeis maken?
@Nick: Ik zou het qua bereiding kunnen, mits wat hulp van Omer voor de details (die je enkel krijgt door ervaring). Het probleem is echter de typische infrastructuur, meer specifiek de drooginstallatie. De rijpingsomgeving vind ik minder problematisch, met alle respect voor de Brusselse bacterieën ;-) Het zal je wellicht verrassen dit uit mijn mond te moeten horen, maar je vraag zou eerder moeten luiden: "Giedo, wil jij ettekeis maken?". En dan is mijn antwoord: 'eigenlijk niet'. Ik heb bij Vander Gucht experimenten gedaan om een ettekeis-uit-geitenmelk variant te brouwen toen ze volop op zoek waren naar oplossingen voor het FAVV-probleem. Waarom ik 'neen' zeg, heeft met het volgende te maken: 'Het moet gezegd dat deze (weliswaar vetarme) Brusselse kazen met hun hoog zoutgehalte zich niet tijdig aan het veranderde consumptiepatroon hebben aangepast. Dat deed de Langres bewust of onbewust wel.'(Lees meer op http://abitor2.wordpress.com/2010/01/17/bruxelles-langres-aller-retour/).
Aan een aangepaste (hedendaagse) versie van de ettekeis, eentje die de tand des tijds kan doorstaan, wik ik wel medewerking verlenen.
Mooi geschreven, je beleefd je helemaal in en inderdaad jammer, dat men zulk ambacht eigenlijk niet meer kan uitvoeren door Europa.
"Die verbazing heb ik zelf eens eerder mee gemaakt, waar met Pasen in Friesland een grote handbaltoernooi is, de vraag werd gesteld, wat te doen met de resten van het ontbijt van de laatste dag. Verse brood, melk etc etc, naar de zwerveropvanging in Leeuwarden, daar aangekomen, kreeg ik zeer vriendelijk de vraag of alles wel volgens de wetgeving was gelabeld"
Mooi artikel. Het is wel een trend dat producten aangepast worden of verdwijnen omdat we steeds strengere regels krijgen.
Wat me opvalt is dat je niets schrijft over de smaak :). Want de smaak van een kaas gemaakt van ondermelk en het beschreven proces zal toch anders zijn dan we gewend zijn?
@Ronnie: Ik ben geen culinair geschoold iemand, mij ontbreekt de vocabulary om de smaak van ettekeis te verduidelijken. Maar hier is een poging van iemand die het volgens mij goed omschrijft: "Brusselse kaas, niet voor doetjes
“Brusselse kaas of hettekees (ettekees, stinkkees) verwijst naar de hardheid, penetrante geur en scherpe smaak van de kaas. Hettekees, zo weet de ervaren gastronoom, eet je bij het ontbijt. Zittend. En met sterke koffie. Bij het ontbijt omdat je, zo gauw je het doosje opendoet, door de geur op slag klaarwakker bent. Zittend omdat je ook moeilijk kunt blijven staan naast zo’n parfum, en ten slotte mét koffie, omdat elke andere drank erbij verbleekt en je het zout toch érgens mee moet doorspoelen. Wijn smaakt ernaast als tabakssap en bier lijkt wel melk. Enkel sterke koffie en oude geuze houden het uit in het gezelschap van Brusselse kaas. De Brusselse kaas is vol van karakter en je moet, net als hij, rijp zijn om ervan te genieten.”(Bron: Brusselse kaas, artikel uit het Nieuwsblad van 10 mei 2007)
Ja, het klopt, totaal anders dna je gewend bent, een kaas uit magere melk, met een aroma en een smaak die je niet voor mogelijk houdt. Het zout en de roodbacterie geven deze kaas z'n typische kenmerken. De kaas wordt zolang gewassen dat die op het ogenblik van verpakking volledig is 'verglaasd' (zie foto bovenaan artikel).