Dit zou me geen fluit hebben geïnteresseerd, als niet een van de deelnemers - die er zijn eigengeschoten haas presenteerde - mij en mijn compagnon had gevraagd om onze nieuw verworven bloedworst van hazebloed te maken, ‘want van een zelfgeschoten beest hoor je niets weg te gooien.’ In het gerecht dat hij op de wedstrijd presenteerde was inderdaad zowat alles van HET haas verwerkt (exclusief levertjes, maar daar had ik uit een nog niet eerder op betrouwbaarheid getest wildboek een verrassend goede hazeleverpastei gemaakt die we zelf oppeuzelden). ‘Onze’ jager-kok had de mooiste stukjes gebraden, de rest gestoofd tot hazepeper, en de restanten en botten getrokken tot de beste wildsaus die hem ooit was gelukt. Om alles genoeglijk te presenteren op een bord lagen de rugfilets tussen twee hoopjes aardappelpuree - ‘tieten’, omschreef hij ze zelf - omringd met gestoofde Bloemendaalse gele slobberkool, de bloedworst bovenop, wat hazestoverij erbij, en de saus eromheen. Een supergedesigned bordje was het allicht niet, het was ‘gewoon’, onpretentieus maar oprecht ECHT eten, dat door de jury (die vierentwintig bordjes te beproeven had), ook ECHT, dwz voor driekwart werd opgegeten. De jury vond de inzending een EERVOLLE VERMELDING waard, hoorden we, en we juichten...
Daar heb ik wat aan, leek me, want kunnen zeggen dat MIJN hazebloedworst had gewonnen namens het Alliance Gastronomique Twee Michelinsterren Restaurant De Bokkedoorns te Overveen, dat staat wel aardig op de cv van een hazebloed- en hazeleverworstpasteibakster...
Een reden dus, om op www.alliance.nl/nieuws naar het persbericht te gaan kijken.
‘De eerste paats categorie voorgerechten ging naar Pauline de Bruijn die uitkwam voor Restaurant De Vlindertuin in Zuidlaren. Ze maakte een prachtig voorgerecht van zachtgegaarde kreeft gehuld in vanilleolie, kreeftrisotto met sinaasappel en sinaasappelschuim, Béarnaise saus en groene asperges met krokant gebakken lamsspek.
haas in voorjaarsweide - om in stijl te blijven
Bij de hoofdgerechten won Hans Spoormans, die Da Vinci (Maasbracht) representeerde met gebraden reerug met gort, gefrituurde kersen en champignonpuree met tijm.
Het mooiste nagerecht werd bereid door Francis van Arkel, uitkomende voor De Hamert (Wellerlooi). Ze wist de jury te verblijden met een tompouce van brownie met ganachevulling, aardbeienijsbonbons en cheesecake met schuimige aardbeienshake.’
Wie schetst mijn teleurstelling? Omdat er niets staat over de eervolle vermelding voor HET haas van onze jagerman, moet ik dat hier maar zelf doen. Is het eigenlijk teleurstelling? Wat betekent die stoom die uit mijn oren komt dan? Hebben de winnende gerechten iets met eten te maken? Wat tragisch toch dat de koks die uit LIEFHEBBERIJ koken, menen hetzelfde soort kermis-eten te moeten prutsen dat al zo’n verdriet vormt in de meeste sterrenrestaurants? Moet er sinaasappelschuim op kreeft (die sjiek uit de Oosterschelde kwam, maar dat moet dan buiten het seizoen zijn geweest, dus wie zou die kreeft illegaal geleverd hebben?), en het seizoen van de sinaasappel nog niet is begonnen? Waarom het zacht-zilte van ‘zachtgegaarde’ kreeft vermoorden met vanille-olie? Hoezo groene asperges in november? Bent u nu helemaal mal, met uw gefrituurde kersen bij een reerug? Konden ze anders dan uit een potje komen? En wat is de pret van aardbeienijsbonbons als dessert in de kweeperen- of mispeltijd?
Hoe zit het, gaan ze bij de Alliance Gastronomique nou NOOIT eens de wet van Escoffier herontdekken dat eten je het gelukkigst maakt als je je gerechten eenvoudig houdt?
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Als je het zo leest dan is dit een trieste waarneming. Ik ben ervan overtuigd dat er ook een deel commerciële waarde in die hutsefrutsel gerechten zit, maar immerhien. Het zou niet zo moeten zijn. We hebben meer koks nodig met hun voeten in de aarde en hun sensoren open. Neem Jonnie Boer die een bioloog volgde op zijn tochten en zo aan bijzondere producten kwam, die zo voor het grijpen liggen.
Als ik je goed begrijp: regelmatige gasten van sterrenrestaurants wiens kookkunsten kunnen tippen aan die van echte sterrenkoks, doen mee aan een wedstrijd georganiseerd door een overkoepelende organisatie van sterrenrestaurants en dan ga jij klagen dat er net zo wordt gekookt als in die restaurants? Ja, duhuh.
Verder zie ik geen kermis in wat je beschrijft. Hooguit dat de ingredienten niet erg lokaal en/of in seizoen zijn. Ree met gort, kersen, champignons en tijm kun je toch echt geen kermis noemen? Lijkt me supersober.
Ook toevallig, ik had het er net over in de provinciale kranten.
Dit stukje over culinaire creativiteit. Bij Diny is het ernst, bij mij kun je lachen.
http://www.foodlog.nl/images/uploads/zalm,-kalf-schelpdieren,-allleen-de-peterselie-is-mislukt.jpg
Frankrijk heeft iets om zich zorgen over te maken en het komt uit Harlingen. Marco Poldervaart, chef van restaurant De Gastronoom in Harlingen won de finale van de Nederlandse voorronde van de kookwedstrijd voor de Bocuse d?Or. Dat is een gouden beeltenis van de bij leven al heilig verklaarde Franse chef Paul Bocuse.
Poldervaart moet het nu opnemen tegen buitenlandse kookmeesters om later op de grote finale in Lyon de Fransen eindelijk te verpletteren. Eindelijk? Het zal eens tijd worden. De Fransen winnen er altijd, tenzij ze de Noren laten winnen, die voor iedereen vis mee brengen. Dat Poldervaart in Frankrijk hoog gaat scoren, wist ik op slag toen ik zag wat hij met zwezerik deed.
De koks mochten niet maar raak koken; ze kregen een lijstje van producten te verwerken. Zalm, mosselen, oesters, scheermessen, kalfswang, kalfslende en zwezerik. En dat zoveel mogelijk door elkaar op hooguit twee bordjes.
Op het aanrecht waaraan Marco Poldervaart zijn wedstrijdschotels stond te bereiden, lagen grijze rondjes met een gat in het midden. Zitten ook in ouderwetse stoppenkasten, rondjes van porselein. Gekleurde varianten met zwarte drop in het gat vind je tussen de Engelse drop. Hij vertelde me dat het zwezerik was geweest. Daarom gaat hij winnen in Lyon, later, want dat is wat ze in Frankrijk willen op de meest prestigieuze kookwedstrijd ter wereld: dat je niet kan zien wat het is en dat er durf voor nodig is om er een hap van te nemen.
Twee keer was ik bij de grote finale van Bocuse d?Or in Frankrijk. En twee keer had ik tevoren niet gekeken wat de opdracht aan de chefs was. Maar die kon ik raden toen ik zag wat ze maakten. De opdracht luidde: neem een kabeljauw en een lamsschouder en maak er Engelse drop van.
Drie jaar geleden kwam ik in Lyon terecht in een eethuis van het Bocuse-imperium. De Noren sponsoren het Bocusespektakel en dat jaar was een van de verplichte ingrediënten voor de wedstrijd, koningskrab uit het hoge noorden van Noorwegen. Restaurants in Lyon hadden in de wedstrijdweek kingcrab op het menu. We kregen in het eethuis een voorgerechtje met kingcrab. En wat denk je? Engelse drop. En niet lekker.
In tientallen varianten maken de grote chefs van de wereld telkens opnieuw blokjes en rondjes en presenteren het eten als een bord moeilijkheden. Moderne architectuur, Lego. Bocuse d?Or is een wedstrijd Legokoken en moeilijkheden maken. Zelfs doorgewinterde juryleden zag ik soms naar een gerecht kijken met een blik van paniek. Een blik die ik ken van vrouwen die om een tankstation rennen en niet weten waar de ingang is van de toiletgroep. Er komen creaties op tafel waarvan je vermoedt dat ze bedoeld zijn om op te eten. Maar hoe kom je er in hemelsnaam binnen?
Dat vragen gasten met weinig hoogculinaire ervaring in Nederlandse eethuizen zich soms ook af. Hoe moet dit?
Het mooist vind ik de druppeltjes. Alle chefs druppelen.
In het midden van het bord zetten ze een ding rechtop en dat noemen ze een vis. Niet alleen bij Captain Iglo, maar ook in de haute cuisine is vis vierkant. Daaromheen op het bord, een heksenkring van druppeltjes. Ober wat zijn dat voor vlekjes? Dat is de saus mevrouw.
Er zit, voor wie de saus wil proeven, maar een ding op. Eerst je bord leeg eten en het dan aflikken. Maar intussen brengen onze chefs er de Fransen mooi mee in verlegenheid. Zo een klokgaaf rond zwezerikje met een gat in het midden als dat van Marco Poldervaart, we gaan winnen, want bij hem is het ook nog eens lekker.
Wouter Klootwijk
Niets nieuws onder de zon. Voltaire mopperde al op de culinaire ontwikkelingen: je kon niet meer herkennen wat je at, foei. Vis in de vorm van een vogel, jakkes, daar moest Voltaire niets van hebben. Dingen op je bord moeten zijn wat ze zijn, vond hij.
Overigens is er een simpele oplossing voor de sausdrupppels: gewoon met je vinger opvegen en je vinger in je mond stoppen en aflikken. Eenvoudig en doeltreffend.
Hoeveel bloed zit er in een haas? Dat zal niet veel zijn. Of had je bloed van een flink aantal hazen?