Vreugdenhil leende haar recept uit Elizabeth Davids French Provincial Cooking. In dat klassiek geworden boek valt bij het bewuste recept onmiddellijk in het oog dat David deze twijfelachtige onderneming (met het braadkuiken in vieren, niet zoals bij Janneke in achten verdeeld) van onontbeerlijke toelichting voorziet: het is een acceptabele imitatie van een weergaloze saus zoals een mens zich gelukzalig zou kunnen herinneren van een dorpscafé in Gevrey-Chambertin (of, in Davids geval, van Cloche d’Or in Dijon).
Zijnde een bewerking ‘van een typisch Bourgondisch recept’ brengt David haar recept met ietwat gegeneerde excuses. Het leerzame van haar bedenkingen is dat je je realiseert dat het vooraf inkoken van de wijn in deze improvisatie van een gerecht (dat al bijna niet meer van deze wereld is) de truc is om te voorkomen dat je stukjes kip tot overgare flinters versukkelen. David licht ook met de haar zo eigen beleefde gêne het punt toe dat ze vindt dat er voor de saus een héle fles Bourgogne moet worden gebruikt, ‘maar het moet mogelijk zijn om zonodig met wat minder uit te komen.’ Van Davids héle fles maakt Vreugdenhil derhalve een zuinige 6 dl. Is dat misschien om de dure kip te
David benadrukte inderdaad dat die Bourgogne niet kokend duur hoefde te zijn, maar is de ‘goedkope Bourgogne’ van Vreugdenhil nog dezelfde als die van David uit 1960? Bestaan er nog goedkope Bourgognes? Een bevriende vinologe zegt: toen wel maar nu niet meer....
En dan, vrees ik, maakt Vreugdenhil nóg een vergissing, een omrekenfoutje misschien? Van het haantje (!) of braadkuiken van 2 1/2 à 3 lb. dat Davids uitgangspunt in 1960 was, maakt V. ‘een biologische kip van 1 1/4 kilo’. Die kip moet een biologisch wonder zijn, waarvan de vraag is waar Vreugdenhil hem wist te bemachtigen. Een biologische kip leeft, reglementair volgens de Wet van Skal, minimaal tachtig dagen of wat meer, en bereikt daarin onontkoombaar een slachtgewicht van minstens anderhalve kilo (of wat meer). ‘Dat is juist het probleem waarom de biologische kip zo slecht verkoopt,’ legde een biologische pluimveehouder me uit: ‘Een kip die naar verhouding veel zwaarder is dan een gangbare van zes weken, is te groot voor een klein gezin, en komt daardoor nog eens extra duur uit.’
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Toch is het recept erop vooruit gegaan sinds de vorige keer dat ze er hier op afgezeken werd. (verse zilveruitjes in plaats van zo'n pot zure bijvoorbeeld!)
Oh shit, ik verwar Janneke met Karin.
Afgelopen zaterdag sprak ik de verslaggeefster van Trouw die de proeverij op Groeneveld bijwoonde. Ze vroeg me waarom biologische kip toch zo oud moest worden. In oprechte - en heel begrijpelijke - verbazing aarzelde ze gelukkig niet om die vraag te stellen. Waarom hadden we die rij van 6, 8, 12 en 26 weken? En waarom hadden we niet ook op 6 en 8 weken een biologische variant?
Dat was een kans om uit te leggen dat die niet bestaan. Enerzijds vanwege de regels van SKAL en anderzijds vanwege het feit dat er geen voeders zijn om biologische kip voldoende snel op slachtgewicht te krijgen. Die twee hangen weer met elkaar samen, want biologische kip is genetisch anders samengesteld dan gangbare.
Er ging een wereld voor haar open, zei ze. Tijdens de proeverij had ze zich dom gevoeld, zei ze. Dat was ze natuurlijk helemaal niet. Ze deed precies het goeie: vragen stellen. Hoe kom je er anders achter waarom er geen lichte biologische hele kippen zijn?
Maar wie zegt dat je de kip van tenminste anderhalve kilo in één keer moet oppeuzelen? Een kip leent zich prima voor meerdaagse toepassing. Tenminste als je hem niet vermoord in matige Bourgogne.
Precies. Dat soort tips is bijna zo belangrijk als het recept. Een hele gebraden kip is de volgende dag heerlijk op brood (met augurkenmayonaise!) of door een salade. De poten, zou je die eng vinden, pluk je kaal (zoals kok Michiel Beltman het zaterdag deed) en zijn koud heerlijk door een salade.
Zo maak je je eigen gemakseten: 1 keer koken en misschien wel in 1 keer klaar voor 3x koken. Waar blijft de stroom die the-day-after-and-after-again recepten en tips van de culi's?