Vreugdenhil leende haar recept uit Elizabeth Davids French Provincial Cooking. In dat klassiek geworden boek valt bij het bewuste recept onmiddellijk in het oog dat David deze twijfelachtige onderneming (met het braadkuiken in vieren, niet zoals bij Janneke in achten verdeeld) van onontbeerlijke toelichting voorziet: het is een acceptabele imitatie van een weergaloze saus zoals een mens zich gelukzalig zou kunnen herinneren van een dorpscafé in Gevrey-Chambertin (of, in Davids geval, van Cloche d’Or in Dijon).
Zijnde een bewerking ‘van een typisch Bourgondisch recept’ brengt David haar recept met ietwat gegeneerde excuses. Het leerzame van haar bedenkingen is dat je je realiseert dat het vooraf inkoken van de wijn in deze improvisatie van een gerecht (dat al bijna niet meer van deze wereld is) de truc is om te voorkomen dat je stukjes kip tot overgare flinters versukkelen. David licht ook met de haar zo eigen beleefde gêne het punt toe dat ze vindt dat er voor de saus een héle fles Bourgogne moet worden gebruikt, ‘maar het moet mogelijk zijn om zonodig met wat minder uit te komen.’ Van Davids héle fles maakt Vreugdenhil derhalve een zuinige 6 dl. Is dat misschien om de dure kip te
David benadrukte inderdaad dat die Bourgogne niet kokend duur hoefde te zijn, maar is de ‘goedkope Bourgogne’ van Vreugdenhil nog dezelfde als die van David uit 1960? Bestaan er nog goedkope Bourgognes? Een bevriende vinologe zegt: toen wel maar nu niet meer....
En dan, vrees ik, maakt Vreugdenhil nóg een vergissing, een omrekenfoutje misschien? Van het haantje (!) of braadkuiken van 2 1/2 à 3 lb. dat Davids uitgangspunt in 1960 was, maakt V. ‘een biologische kip van 1 1/4 kilo’. Die kip moet een biologisch wonder zijn, waarvan de vraag is waar Vreugdenhil hem wist te bemachtigen. Een biologische kip leeft, reglementair volgens de Wet van Skal, minimaal tachtig dagen of wat meer, en bereikt daarin onontkoombaar een slachtgewicht van minstens anderhalve kilo (of wat meer). ‘Dat is juist het probleem waarom de biologische kip zo slecht verkoopt,’ legde een biologische pluimveehouder me uit: ‘Een kip die naar verhouding veel zwaarder is dan een gangbare van zes weken, is te groot voor een klein gezin, en komt daardoor nog eens extra duur uit.’
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Waarde Guillaume,
Harde woorden!
Maar vooruit: De kip wordt in een electrische grill-bakoven met automatisch draaispit geroosterd. Bij mooi weer komt er weleens een houtskoolgrill aan te pas. In het laatste geval gaar ik de kip eerst langzaam in water van 80 graden, met-de-bekende-toevoegingen. (Voor 't geval niet bekend: mirepoix en bouquet garni, benagelde ui alsmede orgaanvlees.) Dat wordt tevens de basis van de bouillon waar later het karkas in teruggaat.
Voor wat betreft dat kippenrugvlees: fijnproevers noemen dit wel het lekkerste stukje van de kip. Het file'tje -of nootje, oestertje, hoenderhaasje- wordt in het Frans 'Sot l'y laisse' genoemd, vrij vertaald: 't is een zot die dit laat liggen'... (Excusez-le-mot; het zijn niet mijn woorden maar -naar verluidt- die van ene N. Bonaparte.)
Een kilo sot l'y laisse (vaak diepgevroren aangeboden) kost ongeveer 35 euro. Voor biologisch gevogeltevlees kan dit (vers) oplopen tot boven de 50 euro, als men daarvoor überhaupt een leverancier weet te vinden.
En voor wat betreft het gebruik van een theelepeltje goede kwaliteit bouillonpoeder? Ik kan het iedereen aanbevelen: het bevat maar liefst drie verschillende smaakversterkers. Naast het bekende msg ook guanylaat en inosinat. Beide laatsten worden gewonnen uit vlees- of sardinefermenten en hebben niet het 'umami'-effect dat MSG heeft.
In vroeger tijden waren deze stoffen in de keuken alleen bereikbaar met een zgn. 'eeuwig durende' bouillon of fond, nu vallen ze binnen ieders bereik. Vraag niet hoe het kan, profiteer evan!
Wel zelf even naar Duitsland, want hier helaas niet te koop.
Leuk gebracht mijnheer de Luxe, maar leg me eerst een uit hoe 'eerst het beest geroostert' wordt.
Als Zeeuwsvlaams gediplomeerd kipoloog snap ik dat niet.
Ik luister..
En ben zeer benieuwd naar het kippenrugvlees !?
Ik zet boerenbandol op tafel en jij een kilootje kippenrugvlees ! ok ?
Bullshit dus !
Nog niet gesproken over het pimpen van kippenbouillon.
Sans doute moet je van boven de rivieren komen....
Onderwerp: restverwerking
Van een biologische kip van 1600 gram eet ik -eenpersoons huishouden- vijf keer: eerst rooster ik het beest en kluif de vleugels, eet wat borst-en rugvlees. De tweede dag eet ik de bouten; warm, koud of in een salade met bleekselder en appel o.i.d. De derde dag het borstvlees, met mayonaise, spek, avocado e.d.op een (enorme) sandwich (of twee). Van het karkas, en de afgekloven bouten, beide met nog flink wat vlees eraan, en het strotje, maagje, hart (en soms een onsje orgaanvlees extra) trek ik bouillon. (Deze bouillon breng ik op kracht met behulp van de onovertroffen Duitse 'Klare Hühner-Bouillon' in poedervorm van Maggi.) Van de ene helft van de bouillon maak ik soep (waterzooi, of cock-a-leeky) voor de vierde dag, van de andere helft maak ik ragout, die ik eet met rijst of in een paar pasteibakjes, op dag vijf.
PS. Ik ben geen familie van Solomon Grundy.
TOK! :-)
Ik wil best toegeven dat het kippedrift is die me in al deze kipkwesties aanzet tot kakelen, maar dan krijg ik weer iemand op de kast die zegt dat het KIPPENDRIFT moet wezen....