Nick Trachet waagt zich aan het 'vlees' onder de paddenstoelen. Niet zelf geplukt, maar 'gewoon' van de markt.
Tot het begint te vriezen, loopt nu het paddenstoelenseizoen. Eekhoorntjesbrood is een van de meest begeerde van de meer dan honderd soorten die commercieel worden verkocht in Europa.
Eekhoorntjesbrood is een lange naam voor een lekkernij die in het Frans gewoon cep heet! Maar wel een meer specifieke naam: waar cep/cèpe al eens voor andere soorten wordt gebruikt, is eekhoorntjesbrood één welbepaalde soort: Boletus edulis. Er bestaan in Europa wel verschillende variëteiten van.
Boleten zijn buisjeszwammen, daar waar de agarik ofte supermarktchampignon en de oesterzwam plaatjeszwammen zijn. Dat zie je aan de onderkant van de hoed. Die van de boleet lijkt op een spons, bestaat uit allemaal fijne buisjes waarin de sporen gevormd worden. Onder de hoed van de champignon hangen verticale plaatjes. Er bestaan ook nog elvendertig andere types zwammen, maar dat gaan we hier in het midden laten.
Tot de jaren 1970, toen het kweken van champignons werd geïndustrialiseerd, at men niet zo vaak zwammen in onze streken. Er was nauwelijks handel in, met uitzondering van een paar gespecialiseerde huizen van kwekers uit Zichen-Zussen-Bolder of Folx-les-Caves (of van onder de veemarkt van Kuregem!)
Boleten zijn al helemaal niet te zien in het voedingslandschap van Brussel. Ja, hier en daar staan er gedroogde in het schap en dan zijn er een paar chique winkels, maar in Brussel vind je weinig eekhoorntjesbrood. Vergelijk dat eens met Parijs?
Zelf plukken
Ik leerde boleten kennen tijdens de herfstvakantie of het Allerheiligenweekend, wanneer ik als kind in de buurt van de Viroin verbleef, tussen de bossen. Ik leerde er met de mand op uit te trekken en boleten te plukken. Waarom juist boleten? Omdat ik daar vertrouwen in ontwikkelde. Er zijn weinig giftige boleten en die kunnen nog makkelijk worden onderscheiden van de eetbare. Met plaatjeszwammen is dat al wat anders, daarmee gebeuren de meeste ongelukken.
Hoezeer de vrees voor wildpluk ook wordt ingelepeld, er bestaan alles bijeen weinig levensbedreigende paddenstoelen. Er zijn er lekkere, er zijn er (veel) smakeloze, er zijn er nogal wat walgelijke of slecht verteerbare en dan zijn er een paar ronduit giftige, maar net die komen in het nieuws. Ik heb nog maar een keer of twee in mijn leven een groene knolamaniet gezien! Voor de goede orde, paddenstoelen steken (niet trekken, alstublieft) is enkel toegelaten in Wallonië, mits toelating van de eigenaar van de grond en niet meer dan een emmer van tien liter.
Verdacht
Om verschillende redenen was de paddenstoel doorheen de geschiedenis verdacht. Er is de humorenleer: vroeger dacht men, net als vandaag, dat de gezondheid afhing van het evenwicht in de voeding op een theoretische manier: voedsel werd onderverdeeld in nat, droog, koud en warm, mensen hadden ook vier humoren die in evenwicht moesten gehouden of hersteld. Heel wat hedendaagse gewoontes zijn daar nog op gestoeld, zei het onbewust, uit gewoonte, zoals vis opdienen met gesmolten boter en zonder groente. Paddenstoelen waren koud en nat, en dat was ongeveer de gevaarlijkste combinatie die er bestond. Geleerde filosofen zagen ook wel dat arme mensen paddenstoelen konden eten zonder onmiddellijk te stikken, maar dat was geen bewijs dat hun theorie niet deugde: het betekende dat het gepeupel niet deugde. Nuance!
Het eekhoorntjesbrood duikt pas op in de stedelijke keukens met de komst van de spoorweg, vandaar dat men in Parijs van “cèpes de Bordeaux” spreekt, ook al groeien ze van Zuid-Afrika tot Rusland. In de Larousse gastronomique van 1938 worden ze wel vermeld, maar er wordt nog steeds achterdochtig over gerapporteerd: moeilijk verteerbaar, niet te vaak eten...
Zelf klaarmaken
Het is op mijn recentste bezoek aan de vroegmarkt dat ik eindelijk eekhoorntjesbroden vond in grote hoeveelheid en tegen een redelijke prijs (19 euro per kilo). Voor een wilde paddenstoel zien ze er heel aantrekkelijk uit: een dikke voet en zeemvelachtige hoed waarvan de buisjes onderaan eerst wit zijn en dan verkleuren wanneer ze ouder worden. Ze worden doorgesneden verkocht zodat je al van ver kan zien dat er geen larven of slakken in hebben geboord, het voetvlees is spierwit.
Bereid ze nog dezelfde dag, wilde paddenstoelen bewaren heel slecht. Borstel ze even af, en snijd de eventuele boorgangen van de andere paddenstoelenliefhebbers eruit. Deze van de markt waren zuiver en vers. Je bakt ze gewoon wat aan in de pan met lekker veel boter, desnoods een puntje geperste look en wat gehakte peterselie (en een snuifje peper?). Met een roerei erbij, bijvoorbeeld.
Vlees
In Italië staan de funghi porcini, zoals ze daar heten, op de menukaart onder het hoofdstuk ‘vlees’. Men wentelt schijven boleet in ei en broodkruim en frituurt ze in de pan. Ze vormen daar dus een hoofdschotel in plaats van vlees of vis, wat ik eerst vreemd vond, maar eigenlijk... Paddenstoelen zijn tenslotte geen planten: ze zijn meercellige creaturen, wekken hun energie niet op door fotosynthese maar door andere organismen te eten en ze hebben zuurstof voor hun stofwisseling nodig. Zo’n wezens noemt men doorgaans dieren. Smakelijk.
Fotocredits: Nick Trachet
Dit artikel afdrukken
Eekhoorntjesbrood is een lange naam voor een lekkernij die in het Frans gewoon cep heet! Maar wel een meer specifieke naam: waar cep/cèpe al eens voor andere soorten wordt gebruikt, is eekhoorntjesbrood één welbepaalde soort: Boletus edulis. Er bestaan in Europa wel verschillende variëteiten van.
Boleten zijn buisjeszwammen, daar waar de agarik ofte supermarktchampignon en de oesterzwam plaatjeszwammen zijn. Dat zie je aan de onderkant van de hoed. Die van de boleet lijkt op een spons, bestaat uit allemaal fijne buisjes waarin de sporen gevormd worden. Onder de hoed van de champignon hangen verticale plaatjes. Er bestaan ook nog elvendertig andere types zwammen, maar dat gaan we hier in het midden laten.
Tot de jaren 1970, toen het kweken van champignons werd geïndustrialiseerd, at men niet zo vaak zwammen in onze streken. Er was nauwelijks handel in, met uitzondering van een paar gespecialiseerde huizen van kwekers uit Zichen-Zussen-Bolder of Folx-les-Caves (of van onder de veemarkt van Kuregem!)
Boleten zijn al helemaal niet te zien in het voedingslandschap van Brussel. Ja, hier en daar staan er gedroogde in het schap en dan zijn er een paar chique winkels, maar in Brussel vind je weinig eekhoorntjesbrood. Vergelijk dat eens met Parijs?
Zelf plukken
Ik leerde boleten kennen tijdens de herfstvakantie of het Allerheiligenweekend, wanneer ik als kind in de buurt van de Viroin verbleef, tussen de bossen. Ik leerde er met de mand op uit te trekken en boleten te plukken. Waarom juist boleten? Omdat ik daar vertrouwen in ontwikkelde. Er zijn weinig giftige boleten en die kunnen nog makkelijk worden onderscheiden van de eetbare. Met plaatjeszwammen is dat al wat anders, daarmee gebeuren de meeste ongelukken.
Hoezeer de vrees voor wildpluk ook wordt ingelepeld, er bestaan alles bijeen weinig levensbedreigende paddenstoelen. Er zijn er lekkere, er zijn er (veel) smakeloze, er zijn er nogal wat walgelijke of slecht verteerbare en dan zijn er een paar ronduit giftige, maar net die komen in het nieuws. Ik heb nog maar een keer of twee in mijn leven een groene knolamaniet gezien! Voor de goede orde, paddenstoelen steken (niet trekken, alstublieft) is enkel toegelaten in Wallonië, mits toelating van de eigenaar van de grond en niet meer dan een emmer van tien liter.
Verdacht
Om verschillende redenen was de paddenstoel doorheen de geschiedenis verdacht. Er is de humorenleer: vroeger dacht men, net als vandaag, dat de gezondheid afhing van het evenwicht in de voeding op een theoretische manier: voedsel werd onderverdeeld in nat, droog, koud en warm, mensen hadden ook vier humoren die in evenwicht moesten gehouden of hersteld. Heel wat hedendaagse gewoontes zijn daar nog op gestoeld, zei het onbewust, uit gewoonte, zoals vis opdienen met gesmolten boter en zonder groente. Paddenstoelen waren koud en nat, en dat was ongeveer de gevaarlijkste combinatie die er bestond. Geleerde filosofen zagen ook wel dat arme mensen paddenstoelen konden eten zonder onmiddellijk te stikken, maar dat was geen bewijs dat hun theorie niet deugde: het betekende dat het gepeupel niet deugde. Nuance!
Het eekhoorntjesbrood duikt pas op in de stedelijke keukens met de komst van de spoorweg, vandaar dat men in Parijs van “cèpes de Bordeaux” spreekt, ook al groeien ze van Zuid-Afrika tot Rusland. In de Larousse gastronomique van 1938 worden ze wel vermeld, maar er wordt nog steeds achterdochtig over gerapporteerd: moeilijk verteerbaar, niet te vaak eten...
Zelf klaarmaken
Het is op mijn recentste bezoek aan de vroegmarkt dat ik eindelijk eekhoorntjesbroden vond in grote hoeveelheid en tegen een redelijke prijs (19 euro per kilo). Voor een wilde paddenstoel zien ze er heel aantrekkelijk uit: een dikke voet en zeemvelachtige hoed waarvan de buisjes onderaan eerst wit zijn en dan verkleuren wanneer ze ouder worden. Ze worden doorgesneden verkocht zodat je al van ver kan zien dat er geen larven of slakken in hebben geboord, het voetvlees is spierwit.
Bereid ze nog dezelfde dag, wilde paddenstoelen bewaren heel slecht. Borstel ze even af, en snijd de eventuele boorgangen van de andere paddenstoelenliefhebbers eruit. Deze van de markt waren zuiver en vers. Je bakt ze gewoon wat aan in de pan met lekker veel boter, desnoods een puntje geperste look en wat gehakte peterselie (en een snuifje peper?). Met een roerei erbij, bijvoorbeeld.
Vlees
In Italië staan de funghi porcini, zoals ze daar heten, op de menukaart onder het hoofdstuk ‘vlees’. Men wentelt schijven boleet in ei en broodkruim en frituurt ze in de pan. Ze vormen daar dus een hoofdschotel in plaats van vlees of vis, wat ik eerst vreemd vond, maar eigenlijk... Paddenstoelen zijn tenslotte geen planten: ze zijn meercellige creaturen, wekken hun energie niet op door fotosynthese maar door andere organismen te eten en ze hebben zuurstof voor hun stofwisseling nodig. Zo’n wezens noemt men doorgaans dieren. Smakelijk.
Fotocredits: Nick Trachet
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ongelofelijk wat Nick Trachet betaalt, in de toch dure stad Brussel, voor een kilo eekhoortjesbrood. 19 euro. Dat is weinig, te weten hoe alleen al deze wilde paddestoelen worden geoogst. Uitsluitend handwerk, veel sjouwen.
Een zegen is het dat niet iedereen ze eten wil. Er zijn er te weinig. Voor allemaal zelfs maar 1 keer eten met de feestdagen zijn er niet genoeg. Worden ze ontdekt, dan zullen de prijzen omhoog vliegen en kan de vegetarische slager zich beter verdiepen in het namaken van boleten. Eindeloos veel lekkerder, echte paddestoel, dan nepvleesjes.
Op de Weense Nashmarkt kost eekhoorntjesbrood 1e categorie in het seizoen (de kleintjes, gehalveerd) 60 euro/kg maar wordt meest in veel kleinere hoeveelheden verkocht. In Millau (Fr.) (middenin bosachtige Cevennen) zag ik ze voor 12 euro/kg, in Oosteuropa worden ze vooral door zigeuners geleverd, je hoeft daar geen vaste baan voor te hebben, maar wel veel kennis van de plekjes. Waar ik me wel over verbaas, hoe controleren de winkeliers de kwaliteit??, checken ze wel genoeg of er niet een satansboleet (ik noem maar wat) tussen zit, in het aangebodene voor de argeloze kopers , altijd in van die rustieke spanen mandjes?? In het Ridderoordse bos bij Utrecht groeien veel kastanjeboleten (smaken net zo goed), mag je die wel plukken eigenlijk? kan me niet schelen, heb dat wel gedaan, ze kunnen alles wel gaan verbieden!
Bedankt Nick, ik zal nog eens op de bio markt in Nordhorn kijken, want bij ons liggen alleen champignons op de weekmarkt.
Een paar weken geleden lagen de cèpes voor 14,99 per kilo in grote aantallen op de weekmarkt in Uzes (F). De Girolles (cantharel) deed 2 kg voor 25 euro. Volgens onze kennissen aldaar komen ze veelal uit het Oostblok, ondanks de vermelding Lozère, Cévennes of Puy de Dôme. Ik wist niet of ze de reis via een omweg naar Nederland goed zouden overleven en hoe ze te bereiden of conserveren, dus maar laten liggen. De Lidl (D) heeft ieder jaar volop verse Pfifferlinge (cantharellen uit de Baltische staten), meestal 5 à 10 euro per kilo, maar het seizoen schijnt helaas alweer afgelopen te zijn. De paddenstoelen uit blik vind ik overigens vies vanwege de zure smaak.
Zo zag het er in Uzès uit:
Girolles in Uzes
Cèpes de Lozere
Nuance, Klootwijk! Negentien euro per kilo, ja, maar je moet er wat voor over hebben.
Het gaat hier om de Brusselse vroegmarkt, die eigenlijk bedoeld is voor professionelen. De markt is doorgaans open van 01:00 tot 10:00 (het zit ietsje ingewikkelder in elkaar, zie op hun website ) maar na 5 uur 's ochtends moet je er al niet veel meer gaan zoeken, de verkopers bepalen zelf wanneer ze sluiten. gewone consumenten worden er getolereerd, als je maar niet te moeilijk doet. Zo moet je niet vragen om een onsje boleten, je neemt een hele kist. Ook moet je drie euro ingang betalen voor je met de auto mag bnnen rijden (trams en bussen zijn er nog niet op dat uur van de dag).
@ reageerders
Het prijsverschil waarvan hier melding wordt gemaakt zal denkelijk veroorzaakt worden door het betreffende boleteras. Er zijn 65 verschillende eetbare boleten. De meest vlezige, smaakrijke boleet is de 'Boletus edulis' met een behoorlijk dikke naar onderen toe zeer breed en bol uitlopende voet met een netvormige structuur bovenaan onder de hoed. Dit is de meest gezochte boleet vanwege zijn hoge smaakgehalte en de stevige textuur (de repen paddenstoel smelten niet meteen weg in de pan). Dit ras komt niet overal voor. Smaak en schaarsheid bepalen in dit geval de prijs.
Al die andere boleten zijn best lekker maar er is onderling bij boleten een enorm smaakverschil. Weet dus wat je koopt of zoekt...
De ene boleet is de andere niet, net zoals dat het geval is bij truffels.