De Amsterdamse pasteienbakster en varkensslagerin Diny Schouten had het Smaakwarenhuis op bezoek. Dat wilde weten waarom ze niet biologisch is. Dat vindt ze een beledigende vraag. Ze stuurt de smaakwinkelier een Open Brief. Hoezo is bio beter als het goedkoper moet?
Amsterdam - 3 maart 2015
Open Brief aan het Smaakwarenhuis, Breda
Beste B. en A. Jullie vinden onze verkoopprijzen dus onoverkomelijk hoog, en nee, we doen niet aan een lagere prijs voor ‘retail’ - die is voor iedereen, horeca én winkels dezelfde: restaurants kunnen hun prijzen weliswaar verdrievoudigen, winkels doen er ongeveer het dubbele op, maar de eersten hebben hogere kosten.
'beetje beledigd'
Soit, dus jullie klandizie gaan wij niet krijgen. Maar jullie opmerking dat de huidige ‘huisgemaakte’ paté die jullie verkopen in jullie smaakwarenhuis qua ‘verkoop’ al duurder is dan die ‘inkoop’ zou zijn bij ons, ging vergezeld van de venijnige steek ‘… en dan is die van ons ook nog biologisch!’ Kortom, met voorbijzien aan al het handwerk dat wij aan onze terrines besteden - de sjalotten, knoflook en kruiden vers gehakt en in ganzevet gezweet, om maar iets te noemen - zijn wij dus in jullie ogen zakkenvullers, omdat het vlees dat wij gebruiken geeneens biologisch is? Over die opmerking permitteer ik mezelf om toch een béétje beledigd te zijn, vandaar hier alsnog wat frikkerige toelichting.
'geen aarde om hun neus in te steken'
Het is toch niet alléén dat toverwoord ‘biologisch’ dat uitmaakt of iets ook beter en lekkerder is? Is ‘biologisch’ als heilwoord al niet even versleten als de inmiddels verlaten ‘puur & eerlijk’-kreet van Albert Heijn? Toen jullie tijdens je bezoek aan ons charcuteriepaleisje vroegen of wij 'biologisch' waren, hadden F. en ik het idee dat jullie onze uitleg begrepen. Wij legden uit dat we per se niet 'biologisch' willen zijn, omdat wij 'biologisch' beschouwen als een minimum-kwalificatie, allemaal heus goedbedoeld en heus een stapje vooruit, maar die ons te weinig zegt over meerwaarde, smaak, ambacht, vakmanschap, en zélfs nog veel te weinig over dierenwelzijn. Over dat laatste bijvoorbeeld: ook biologische 'vleesbiggen' worden op betonroosters gehouden, en ze hebben wel stro, maar nog steeds geen aarde om hun neus in te steken - wat het allerdiervriendelijkste voor varkens zou zijn, en waar ze alle mineralen die ze behoeven vanzelf van binnenkrijgen, en waarmee ze een gezonde darmflora opbouwen.
'biologisch varkensvlees juist goedkoper'
Maar goed, jullie hebben onze fundamentalistische overtuigingen dus slecht begrepen. Jullie gaan er kennelijk van uit dat 'biologisch vlees' duurder is dan het varkensvlees dat wij betrekken, en dat dát onze prijs (die jullie zo exorbitant vinden) lager zou moeten maken in plaats van hoger… Welaan, wilde ik rijk worden aan mijn onderneming, dan zou ik allereerst het vlees ‘biologisch’ moeten inkopen, want dat is een derde goedkoper dan wij aan onze vleesleverancier betalen. Dat merkte ik toen ik in het verleden wel eens een pâté en croûte maakte voor een biologische slagerin, met vlees van haar biologische leverancier. Maar toen merkte ik ook het grote verschil, waardoor ik met liefde de hogere prijs voor het betere-dan-biologische betaal, want wat ik in mijn handen voel is hoe mooi droog-gegroeid ons vlees is, hoe stevig, en hoe de smaak zich onderscheidt. Dat ligt, ben ik met de jaren zo’n beetje gaan begrijpen, aan heel veel variabelen: het ras, het voer (granen, waaronder spelt, uitdrukkelijk géén groeibevorderende soja), geen opgejaagde groei, de rustige slacht, want ook dat laatste moet naar mijn inmiddels gegroeide overtuiging één van de parameters zijn die de kwaliteit uitmaken, en dáár heeft ‘biologisch’ bij mijn weten geen enkele garantie voor staan in de eko-protocollen.
'gekort wegens vet'
Héél onthutst over ‘biologisch' werd ik ook toen een biologische varkensboerin me vertelde dat zij door biologische slachterij Vion gekort wordt tot onder kostprijs als een big een paar procenten meer vet in zijn vlees heeft zitten dan de - kennelijk vanzelfsprekende: magere -norm. Biologische varkens mogen niet vet zijn… kan het verdrietiger? Is de smaak van het spek niet het kostbaarst aan een varken? En verklaart die magerzucht al niet waarom er in smaak zo weinig verschil te proeven valt tussen een ‘gangbaar’ speklapje en een ditto dat ‘gangbaar biologisch’ is gestempeld?
Vandaar dat ons héél hautaine antwoord tegen particuliere klanten die verontrust - soms op het wantrouwige af - vragen 'of wij wel BIOLOGISCH zijn', standaard luidt: ‘Meneer, mevrouw, wij zijn BETER dan biologisch, want ja heus, dat bestaat, en daar is geen kwaliteitsstempeltje voor, dus u hoeft ons niet te geloven, maar u kunt het proeven…’
Diny Schouten, De Pasteibakkerij
Fotocredits: een & twee, de eerste varkens die Diny Schouten zelf hield, Foodlog Media
Dit artikel afdrukken
Open Brief aan het Smaakwarenhuis, Breda
Beste B. en A. Jullie vinden onze verkoopprijzen dus onoverkomelijk hoog, en nee, we doen niet aan een lagere prijs voor ‘retail’ - die is voor iedereen, horeca én winkels dezelfde: restaurants kunnen hun prijzen weliswaar verdrievoudigen, winkels doen er ongeveer het dubbele op, maar de eersten hebben hogere kosten.
'beetje beledigd'
Soit, dus jullie klandizie gaan wij niet krijgen. Maar jullie opmerking dat de huidige ‘huisgemaakte’ paté die jullie verkopen in jullie smaakwarenhuis qua ‘verkoop’ al duurder is dan die ‘inkoop’ zou zijn bij ons, ging vergezeld van de venijnige steek ‘… en dan is die van ons ook nog biologisch!’ Kortom, met voorbijzien aan al het handwerk dat wij aan onze terrines besteden - de sjalotten, knoflook en kruiden vers gehakt en in ganzevet gezweet, om maar iets te noemen - zijn wij dus in jullie ogen zakkenvullers, omdat het vlees dat wij gebruiken geeneens biologisch is? Over die opmerking permitteer ik mezelf om toch een béétje beledigd te zijn, vandaar hier alsnog wat frikkerige toelichting.
'geen aarde om hun neus in te steken'
Het is toch niet alléén dat toverwoord ‘biologisch’ dat uitmaakt of iets ook beter en lekkerder is? Is ‘biologisch’ als heilwoord al niet even versleten als de inmiddels verlaten ‘puur & eerlijk’-kreet van Albert Heijn? Toen jullie tijdens je bezoek aan ons charcuteriepaleisje vroegen of wij 'biologisch' waren, hadden F. en ik het idee dat jullie onze uitleg begrepen. Wij legden uit dat we per se niet 'biologisch' willen zijn, omdat wij 'biologisch' beschouwen als een minimum-kwalificatie, allemaal heus goedbedoeld en heus een stapje vooruit, maar die ons te weinig zegt over meerwaarde, smaak, ambacht, vakmanschap, en zélfs nog veel te weinig over dierenwelzijn. Over dat laatste bijvoorbeeld: ook biologische 'vleesbiggen' worden op betonroosters gehouden, en ze hebben wel stro, maar nog steeds geen aarde om hun neus in te steken - wat het allerdiervriendelijkste voor varkens zou zijn, en waar ze alle mineralen die ze behoeven vanzelf van binnenkrijgen, en waarmee ze een gezonde darmflora opbouwen.
'biologisch varkensvlees juist goedkoper'
Maar goed, jullie hebben onze fundamentalistische overtuigingen dus slecht begrepen. Jullie gaan er kennelijk van uit dat 'biologisch vlees' duurder is dan het varkensvlees dat wij betrekken, en dat dát onze prijs (die jullie zo exorbitant vinden) lager zou moeten maken in plaats van hoger… Welaan, wilde ik rijk worden aan mijn onderneming, dan zou ik allereerst het vlees ‘biologisch’ moeten inkopen, want dat is een derde goedkoper dan wij aan onze vleesleverancier betalen. Dat merkte ik toen ik in het verleden wel eens een pâté en croûte maakte voor een biologische slagerin, met vlees van haar biologische leverancier. Maar toen merkte ik ook het grote verschil, waardoor ik met liefde de hogere prijs voor het betere-dan-biologische betaal, want wat ik in mijn handen voel is hoe mooi droog-gegroeid ons vlees is, hoe stevig, en hoe de smaak zich onderscheidt. Dat ligt, ben ik met de jaren zo’n beetje gaan begrijpen, aan heel veel variabelen: het ras, het voer (granen, waaronder spelt, uitdrukkelijk géén groeibevorderende soja), geen opgejaagde groei, de rustige slacht, want ook dat laatste moet naar mijn inmiddels gegroeide overtuiging één van de parameters zijn die de kwaliteit uitmaken, en dáár heeft ‘biologisch’ bij mijn weten geen enkele garantie voor staan in de eko-protocollen.
'gekort wegens vet'
Héél onthutst over ‘biologisch' werd ik ook toen een biologische varkensboerin me vertelde dat zij door biologische slachterij Vion gekort wordt tot onder kostprijs als een big een paar procenten meer vet in zijn vlees heeft zitten dan de - kennelijk vanzelfsprekende: magere -norm. Biologische varkens mogen niet vet zijn… kan het verdrietiger? Is de smaak van het spek niet het kostbaarst aan een varken? En verklaart die magerzucht al niet waarom er in smaak zo weinig verschil te proeven valt tussen een ‘gangbaar’ speklapje en een ditto dat ‘gangbaar biologisch’ is gestempeld?
Vandaar dat ons héél hautaine antwoord tegen particuliere klanten die verontrust - soms op het wantrouwige af - vragen 'of wij wel BIOLOGISCH zijn', standaard luidt: ‘Meneer, mevrouw, wij zijn BETER dan biologisch, want ja heus, dat bestaat, en daar is geen kwaliteitsstempeltje voor, dus u hoeft ons niet te geloven, maar u kunt het proeven…’
Diny Schouten, De Pasteibakkerij
Fotocredits: een & twee, de eerste varkens die Diny Schouten zelf hield, Foodlog Media
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Peter, in biologisch is vrije uitloop voor de zeugen, moederdieren, vastgelegd in de voorwaarden waarop SKAL toeziet. Waar we in Nederland mee te maken hebben is dat we over onvoldoende goedkope grond beschikken om daar en masse varkens op te laten rondlopen. Los van wat een varken letterlijk uitvreet IN die grond. Ze wroeten de hele boel ondersteboven. Ga maar eens kijken bij de weides waarin de biologische zeugen zich vermaken. Een kostelijk gezicht maar ze ploegen zich een slag in de ronde. Waar trouwens niets mis mee is als de opbrengstprijs dat compenseert. Want dat willen we nog wel eens vergeten. Deze "zachte" kanten van de houderij grijpen stevig in in de kostprijs en de koper moet dat zien en voor willen betalen.
@Marc, #14: ik begrijp (o.a. uit Hans #15 en het artikel) dat je jezelf als varkenshouder hogere eisen kunt stellen als biologisch en de drie sterren van de dierenbescherming. Vrije uitloop wordt (bij varkens) niet beloond in de standaard certificeringssystemen. Mijn mening is dat een varken eigenlijk een hectare bosperceel zou moeten hebben om om te wroeten... maar in welke standaard kan ik dat terugvinden?
Ik neem aan dat "geld" de verklaring is; maar dat geeft mij de "macht" als consument om met mijn portemonnee de dierenbeschermingssterren de waarde te geven die ze verdienen...
Hendrik, 1 groene is van mij.
Beter dan bio, uiteraard kan dat bestaan. Bio is immers een systeem met vrijwillige beperkingen en een systeem dat wensen op allerlei gebied heeft. Onvermijdelijk leidt dat tot dilemma's tussen strijdige effecten. En dan ook nog het dilemma tussen strenge eisen (waarmee je unieke verkooppunten behoudt) en iets soepeler waarmee meer bedrijven mee kunnen doen. Met de mogelijkheid voor stuurlui aan wal die zich verkneukelen: "kijk eens wat voor absurditeit!"
Dus ja, beter dan bio is mogelijk, zeer zeker voor individuele bedrijven. Alleen, meer of even veel bio als bio is niet mogelijk. [veel gangbare bedrijven beweren dat wel. Alleen vragen ze dan geen certificaat aan - geen behoefte aan loon naar werken?]
Dat is wat ik vaak beweer. Maar er zijn uitzonderingen. De Pasteibakkerij kan er zo maar 1 van zijn. Maar Diny, als je beweert beter dan bio te zijn, waarom voel je je dan beledigt door de vraag of je bio bent?
Ik kan me voorstellen dat de inkoper waar jullie mee te maken hadden niet subtiel was. Maar - vanuit zijn standpunt - zou het zo zijn dat jullie product voor hem makkelijker af te zetten is mét biolabel? En dat jullie product wellicht een nog hogere marktprijs waard zou zijn [de duurste melk in de super is niet de bio maar het segment daar nog boven]. Alleen, om die meerwaarde boven tafel te krijgen is bekendheid nodig bij de consument. De verkoper zal het niet als zijn taak zien maar die van jullie.
#14, Marc, je hebt inderdaad gelijk dat van de meest gangbare varkenshouderij systemen, biologisch de hoogste eisen stelt aan dierenwelzijn. Dit geldt overigens niet voor alle aspecten van dat dierenwelzijn. In het "Beter Leven sterren systeem" staat drie sterren gelijk aan Biologisch en worden de standaarden van de SKAL aangehouden. In dit overzicht is te lezen dat castratie niet is toegestaan bij 1 ster maar bijvoorbeeld wel bij 3 ster (Biologisch), mits verdoofd en met pijnbestrijding achteraf.
Overigens kan je een discussie voeren wat diervriendelijker is; verdoofd gecastreerd met pijnbestrijding of ongecastreerde beren die onder invloed van hormonen meer onderling agressief gedrag vertonen. Anyway, dat is een beetje off-topic.
#12 Peter, certificering van wat? Als je als boer en worstmaker je eigen standaard hebt die niet in een systeem valt maar eigen-aardig en eigen-wijs is, moet je vooral niet willen certificeren. Veel kosten en weinig meerwaarde omdat je zelf alle kosten draagt en de marktwaarde klein is omdat je in de niche van een niche opereert. Het is beter die energie en kosten te investeren in het verhaal van je visie en werkwijze. Betekent wel missionarissenwerk maar blijft beter hangen.
Je vraag over dierenwelzijn en biologisch volg ik niet. De standaard voor biologisch dierenwelzijn tov andere gangbare systemen (ik spits het toe op varkens) is de hoogste, lees de meest extensieve vorm van houderij, biologisch voer, beperkte toepassing van medicijnen etc.