De cacaoboon moet heel wat bewerkingen ondergaan voordat er een lekker stukje chocola van gemaakt kan worden. Daar komt het toevoegen van extra cacaoboter, melk of room én flink wat grammen suiker aan te pas. Het Amerikaanse bedrijf MycoTechnology zegt een toepassing te hebben gevonden die de cacaoboon 'ontbittert', waardoor er minder suiker bij hoeft. Resultaat: een lichtere, gezondere chocola.
Schimmel
Het kan allemaal dankzij een paddenstoel: door de cacaobonen gedurende twee weken te laten gisten (toch al een normale processtap) met de Reishi-schimmel, worden de bittere en zure stoffen aan de bonen onttrokken. Reishi-paddestoelen worden al 2000 jaar in oosterse geneeswijzen toegepast omdat ze een stimulerende werking op het immuunsysteem hebben.
Maar de smaak?
MycoTechnology heeft zijn proces sinds 2013 al toegepast op koffiebonen. Vanaf volgende week begint het bedrijf met een eerste partij cacaobonen. Alan Hahn, directeur van MycoTechnology, zegt in Le Figaro dat hij "klaar staat om met voedingsbedrijven die chocoladerepen of -dranken op de markt brengen aan de slag te gaan." Dan nog zal het zeker een paar maanden duren voor de eerste 'schimmelchocolade' te koop zal zijn in de Amerikaanse supermarkten. Over hoe de lichte chocola gaat smaken, laat MycoTechnology zich vooralsnog niet uit.
Dit artikel afdrukken
Schimmel
Het kan allemaal dankzij een paddenstoel: door de cacaobonen gedurende twee weken te laten gisten (toch al een normale processtap) met de Reishi-schimmel, worden de bittere en zure stoffen aan de bonen onttrokken. Reishi-paddestoelen worden al 2000 jaar in oosterse geneeswijzen toegepast omdat ze een stimulerende werking op het immuunsysteem hebben.
Maar de smaak?
MycoTechnology heeft zijn proces sinds 2013 al toegepast op koffiebonen. Vanaf volgende week begint het bedrijf met een eerste partij cacaobonen. Alan Hahn, directeur van MycoTechnology, zegt in Le Figaro dat hij "klaar staat om met voedingsbedrijven die chocoladerepen of -dranken op de markt brengen aan de slag te gaan." Dan nog zal het zeker een paar maanden duren voor de eerste 'schimmelchocolade' te koop zal zijn in de Amerikaanse supermarkten. Over hoe de lichte chocola gaat smaken, laat MycoTechnology zich vooralsnog niet uit.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Duidelijke informatieve website van MycoTechnology zelf. Het is wel interessant wat ze allemaal uitvreten met die fermentatietechnieken.
Wat mijzelf betreft presenteren ze trouwens een oplossing voor een probleem dat ik niet heb met groene thee (doen ze ook), koffie en chocola: flink bitter heb ik het allemaal het liefst. Maar goed, voor de markt in de breedte hebben ze denk ik wel een punt. Ze gaan er mee scoren, vermoed ik.
Ik heb na verhuisd te zijn nog geen caocao in enige supermarket (van toch een grote stad) kunnen vinden, wel -na veel gezoek en veel vergeefse navraag- 99% bittere chocola. Maar wat nou bitter is bittere chocola? Moet altijd alles vooral niet maar een spoortje bitter zijn en vooral wel zoeter dan zoet?
Het kan zijn -hoop ik- dat die trent op z'n retour is. Zo vond ik in mijn nieuwe woonplaats een Japans shopje waar ze vruchtensapjes (ter plekke op te drinken) aanbieden met een suikergehalte naar keuze. Dat inclusief de mogelijkheid voor 0% (toegevoegde neem ik aan) suiker te kunnen kiezen. Wat nou smaakt een fruitdrankje niet als het niet mierenzoet is? De modern industrie verziekt de goede smaak van haar clientele om vervolgens aan die verziekte smaak (door het toepassen van allerlei technische hoogstandjes) nog veder tegemoet te komen, dan wel heel gezond voedsel (prei bijvoorbeeld) gewoon niet meer aan te leveren. Wie stopt nou eens deze onwijze gang van zaken? De Japanners misschien. Zo ja, dan zeg ik: "Lange leve de Japanners", maar dat doen ze al.
Bitter in de mond maakt het hart gezond. Dat staat nog steeds. Het onttrekken van bitterstoffen is discutabel. De fabrikant beweert dat haar schimmel gezonde stoffen 'teruggeeft' aan de cacao. Mogelijk (natuurlijke fermentatie is vaak een goede methode om 'giftige' stoffen - waartoe ook bitterstoffen in principe behoren - om te vormen), maar ik zie op de site geen verwijzing naar onderzoek hiernaar.
Dit onderzoek wijst op een 80% hogere afname van de gezond geachte (epi)catechine a.g.v. fermentatie.
Daarnaast worden - zonder vermelding - bitterstoffen aan cacao onttrokken voor de supplementenindustrie. Wie dit doen is onbekend, maar het gebeurt. Zelfs Verkade kon me hierover geen uitsluitsel geven...
#3. Alles bij elkaar dus het ontrekken van bestanddelen aan natuurlijke producten, dat ter wille van het fabriceren van suplementen die noodzakelijk zijn geworden vanwege het uitkleden op hun gezonde bestanddelen van wat de natuur te bieden heeft, of onderhand beter geformuleerd: te bieden had.
#4: iets te kort door de bocht (vele omstandigheden spelen een rol) maar het is wel een deel van het plaatje... daarnaast: de ene gealkaliseerde ('dutch') melkchocolade is van oudsher de andere (niet-gealkaliseerde) - bijv. Cote D'Or - niet... zonder dat dit iets met supplementen industrie te maken heeft (had).