1 min
De Consumentenbond onderzocht het 'ambachtelijke' brood van 10 bakkerijketens. Hoewel de bakkerijsector al in 2009 is begonnen met een zoutreductie, concludeert de bond dat van de 30 geteste broden er 'schrikbarend veel' meer zout bevatten dan wettelijk is toegestaan.
Het volledige onderzoek staat in de Gezondgids van december. Ambachtelijk brood, met spelt en desem, heeft een gezond imago. Tegen de verwachting én de regels in, blijkt een groot deel van de ambachtelijke broden 'bremzout'.
De Consumentenbond schrijft in zijn persbericht: ‘Ambachtelijke’ broden van bakkerijketens zijn vaak veel zouter dan wettelijk is toegestaan. Vlaamsch Broodhuys en vanmenno spannen de kroon: alle onderzochte broden van deze ketens zijn te zout.
De Consumentenbond bekeek het zoutgehalte in ‘ambachtelijke’ broden als desem en spelt van tien bakkerijketens. Bij elke keten werd van drie broodsoorten het zoutgehalte gemeten. Van de 30 onderzochte broden zitten er 13 boven en 5 op de wettelijke zoutnorm voor brood. In de zoutste broden uit de test (Grand-mère wit van Vlaamsch Broodhuys en Oberlander wit desem van Meesterbakker Roodenrijs) zit maar liefst 0,8 gram zout per snee. Bakkerij Bart is de enige keten waarvan alle drie de onderzochte broden binnen de wettelijke norm blijven.
De bakkerijbranche heeft de afgelopen jaren zelf aangedrongen op het stapsgewijs verlagen van het zoutgehalte in brood, zodat consumenten geleidelijk konden wennen aan een minder zoute smaak. Door deze nieuwe wettelijke zoutnormen is het supermarktbrood sinds 2009 25% minder zout geworden. Naar aanleiding van het onderzoek van de Consumentenbond naar ‘ambachtelijk’ brood bij bakkerijketens hebben inmiddels de meeste ketens toegezegd hun receptuur aan te passen.
Supermarktbrood
In 2009 sprak de bakkerijbranche af het maximaal toegestane zoutgehalte voor brood te verlagen van 2,5% naar 2,1%. In 2013 daalde dit verder naar 1,8%.
Industriële bakkers blijken zich beter aan de zelf afgesproken reductie te houden; de Consumentenbond meldt in een kader dat "uit eerdere onderzoeken die de Consumentenbond in 2012, 2013 en 2014 deed naar supermarktbrood blijkt dat de zogenoemde industriële bakkers zich goed aan de wet houden. Slechts 4 van de in totaal 70 geteste broden bleken met hun zoutgehalte de wettelijke grens te overschrijden."
Verwarring
Over het effect van zoutreductie is recent verwarring gerezen. Nadat op Foodlog eerst Dennis Zeilstra op basis van RIVM-cijfers berekende dat het zoutconvenant geen noemenswaardige resultaten op de inname van zout door consumenten heeft opgeleverd, concludeerde later het RIVM hetzelfde. Volgens professor Marianne Geleijnse is het cijfermateriaal te mager om dergelijke conclusies te kunnen trekken. Toch lijkt de steekproef juist wel voldoende groot om een consumptieve reductie van 6% te kunnen opmerken, maar blijkt die niet uit de feitelijke metingen.
Dit artikel afdrukken
De Consumentenbond schrijft in zijn persbericht: ‘Ambachtelijke’ broden van bakkerijketens zijn vaak veel zouter dan wettelijk is toegestaan. Vlaamsch Broodhuys en vanmenno spannen de kroon: alle onderzochte broden van deze ketens zijn te zout.
De Consumentenbond bekeek het zoutgehalte in ‘ambachtelijke’ broden als desem en spelt van tien bakkerijketens. Bij elke keten werd van drie broodsoorten het zoutgehalte gemeten. Van de 30 onderzochte broden zitten er 13 boven en 5 op de wettelijke zoutnorm voor brood. In de zoutste broden uit de test (Grand-mère wit van Vlaamsch Broodhuys en Oberlander wit desem van Meesterbakker Roodenrijs) zit maar liefst 0,8 gram zout per snee. Bakkerij Bart is de enige keten waarvan alle drie de onderzochte broden binnen de wettelijke norm blijven.
De bakkerijbranche heeft de afgelopen jaren zelf aangedrongen op het stapsgewijs verlagen van het zoutgehalte in brood, zodat consumenten geleidelijk konden wennen aan een minder zoute smaak. Door deze nieuwe wettelijke zoutnormen is het supermarktbrood sinds 2009 25% minder zout geworden. Naar aanleiding van het onderzoek van de Consumentenbond naar ‘ambachtelijk’ brood bij bakkerijketens hebben inmiddels de meeste ketens toegezegd hun receptuur aan te passen.
Supermarktbrood
In 2009 sprak de bakkerijbranche af het maximaal toegestane zoutgehalte voor brood te verlagen van 2,5% naar 2,1%. In 2013 daalde dit verder naar 1,8%.
Industriële bakkers blijken zich beter aan de zelf afgesproken reductie te houden; de Consumentenbond meldt in een kader dat "uit eerdere onderzoeken die de Consumentenbond in 2012, 2013 en 2014 deed naar supermarktbrood blijkt dat de zogenoemde industriële bakkers zich goed aan de wet houden. Slechts 4 van de in totaal 70 geteste broden bleken met hun zoutgehalte de wettelijke grens te overschrijden."
Verwarring
Over het effect van zoutreductie is recent verwarring gerezen. Nadat op Foodlog eerst Dennis Zeilstra op basis van RIVM-cijfers berekende dat het zoutconvenant geen noemenswaardige resultaten op de inname van zout door consumenten heeft opgeleverd, concludeerde later het RIVM hetzelfde. Volgens professor Marianne Geleijnse is het cijfermateriaal te mager om dergelijke conclusies te kunnen trekken. Toch lijkt de steekproef juist wel voldoende groot om een consumptieve reductie van 6% te kunnen opmerken, maar blijkt die niet uit de feitelijke metingen.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 8 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 8 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Voor de goede orde vermeld ik het hier nog maar een keer. Door de Consumentenbond is alleen een rekenfout gemaakt in een voorbeeldberekening van de hoeveelheid zout per snee brood. Dit moet 0,5g ipv 0,8g zijn zoals abusievelijk in de tekst staat. We noemden in dit voorbeeld de twee zoutste broden, van Vlaamsch Broodhuys en van Meesterbakker Roodenrijs. Alleen dus fout in deze voorbeeldberekening, en die hebben we, uiteraard, gerectificeerd.
In de meting zaten geen fouten en ook niet in de bepaling of de broden de norm overschreden. De gehele test klopt dus, en de conclusies ook.
Over de interpretatie van het Warenwetbesluit Meel en Brood, hebben wij voor publicatie navraag gedaan bij de wetgever. Alle broden uit de test, ook die van VanMenno, vallen onder de broden die aan de norm van 1,8% moeten voldoen.
Nederlands brood was jarenlang zeer zout, maar door de aanpassing van de Warenwet, is dat nu gelukkig een stuk minder (zo'n 25%). Dat is een prestatie van formaat van de sector. Hierdoor kunnen mensen die brood eten (en dat zijn er nogal wat), iets dichter bij de aanbeveling van 6g zout per dag komen. Het blijft een lastige opgave, omdat ook in veel andere producten veel zout is verwerkt.
Ja Dick, ik blijf de huidige, verlaagde hoeveelheid zout gebruiken (1,7% op basis van meelgewicht, wat neerkomt op ongeveer 1,0 gram zout per 100 gram gebakken brood). Dat is op dit moment de norm. Let wel, in tegenstelling tot wat de Consumentenbond blijft volhouden, hoef ik met mijn broden op dit moment niet zonder meer aan de norm te voldoen. Dat komt door de aard en benaming van mijn brood. In het aangepaste warenwetbesluit Meel en Brood is het maximaal toegestane zoutgehalte geregeld voor brood met de aanduiding ‘brood, witbrood, bruin brood, tarwebrood en melkbrood’. Er staat expliciet vermeld dat de wettelijke zoutnorm niet van toepassing is op brood met een andere aanduiding dan zojuist genoemd ‘zoals krentenbrood, rozijnenbrood of krentenbol.’
Het gaat dus niet, zoals de Consumentenbond wil doen geloven, om het gebruik van het woord ‘brood’ in een benaming. Immers, ook stokbrood, glutenvrij brood en zelfs Turks brood zijn uitgezonderd. Waarom zou ‘desembrood’ of ‘Frans brood’ dat dan niet zijn?
De bedoeling van de wetgever was waarschijnlijk om het maximale zoutgehalte van ‘ons dagelijks brood’ te reguleren. Krentenbrood, maar ook stokbrood en Turks brood worden niet als dagelijks brood gezien. Dat blijkt ook wel, want wie een Turks brood bij Albert Heijn koopt, krijgt maarliefst 3,5 gram zout per 100 gram brood binnen. Dat is bijna 3x hoger dan mijn oude zoutgebruik, waarop ik door de Consumentenbond zo hard werd aangepakt. En 3,5x de huidige zoutnorm.
Overigens gaat dit waarschijnlijk per 1 juli 2017 veranderen, want er is een nieuwe aanpassing op komst, waarbij de zoutnorm gaat gelden voor al het brood dat brood heet. Er blijft een uitzondering gelden voor speciaal brood: “De zoutnorm is niet van toepassing op brood waaraan zoutbevattende ingrediënten zijn toegevoegd en dat de consument niet ervaart als bestemd voor dagelijks gebruik.“ Je kunt dus met een gerust hart blijven genieten van brood met (zoute!) olijven of zongedroogde tomaten. Want dat eet je niet iedere dag.
Er is trouwens een hoop discussie binnen de bakkersbranche, omdat er stemmen opgaan om het maximale zoutgehalte nog verder te reduceren. De huidige norm van maximaal 1,8% zout (berekend op droge stof) zou verder moeten worden aangescherpt naar maximaal 1,5%. Absurd, want dan gaat ons brood opvallend ‘flauw’ smaken. Je schaadt daarmee de hele branche, want het goedkope buitenlandse diepvriesbrood (waarvoor de norm niet geldt) wordt dan vanzelf lekkerder gevonden. Zonder dat je eerst zorgt voor het reguleren van de maximale hoeveelheid zout in andere voedingsmiddelen, schiet je daarmee je doel (zorgen dat mensen minder zout binnenkrijgen) voorbij, zoals ik al eerder heb betoogd.
Menno, dank! De hele pers is mede in de fout getuind. Wij incluis.
Eea terwijl eigenlijk iedere amateur-bakker met verstand van wat chemie en natuurkunde rinkelende belletjes in zijn hoofd had moeten hebben.
Vraag: zet je die reductie nu ook door? Zo ja, waarom.
Opmerking: afgelopen september was ik bij mijn oude oom die me vertelde hoe hij als arm kind in de oorlog (WO II) genoot van een snee brood met een korreltje zout. Dat was lekker, een tractatie voor mensen die niets anders hadden.
Ik heb het geprobeerd. Het smaakte niet bremzout (wij zetten het woord gelukkig tussen '..'), maar juist lekker. Ook voor mij als verwende 21e eeuwer.
#14 Nou, mijn goede naam kan gelukkig wel wat hebben, maar ik vraag me wel af waar die agressieve toon in het artikel vandaan komt. De verschillen ten opzichte van 'de zoutnorm' waren al niet bijster groot, en na de nu ontdekte fout gewoon marginaal. Waarom knal je er dan in met termen als 'bremzout' en 'ze schaden onze gezondheid'? Ik vind dat je als Consumentenbond een verantwoordelijkheid hebt om gedegen, genuanceerd onderzoek te doen en alle woorden die je spreekt en schrijft te wegen. En je berekeningen 1000x te controleren voordat je zulke grove verwijten maakt. Helemaal omdat je een groot aanzien geniet. Hopelijk is het een les. En laten ze iets van de autoritaire, onaantastbare toon varen. En ben je niet meteen 'opstandig' als je ze van repliek dient.
Haha, prachtig Menno. Het komt dus toch neer op de vraag 'wat meet ik eigenlijk?', zoals heel vaak het geval is (en ook reden was voor mijn vraag in #5). De Consumentenbond heeft dus de verkeerde conclusie getrokken en moet rectificeren.
Ik kan er wel om lachen, de bond heeft immers nogal stevige beschuldigingen geuit en moet nu terugkrabbelen. Tegelijk is het een treurig gegeven, want de goede naam van de bakkers is al aangetast omdat de bond haar huiswerk niet goed gedaan heeft.
Maar het gaat nog wat verder dan dat, want er zijn tal van conclusies die afhangen van metingen die in de praktijk lastig blijken en niet altijd even eenduidig interpreteerbaar zijn. Het hele zout-dossier is er een voorbeeld van. De vraag die daarmee ontstaat is of het nu wel zo'n goed idee is om aan dergelijke parameters (meetuitkomsten, wetgeving, herformulering doelen) zo'n grote waarde toe te kennen. Wat bereiken we daar eigenlijk mee?