Hoe maak en verkoop je écht gezonde en voor brede groepen consumenten aantrekkelijke voeding?
Eerst zout, straks vet en suiker
Deze eerste editie speelt zich af rond het thema zout. Later volgen suiker en vet.
De industrie werkt hard aan zoutreductie. Deze methode kent echter zijn technische grenzen. Je kunt niet eindeloos zout uit brood of kaas halen. Kan het ook anders? En hoe bereik je ook die bevolkingsgroepen die veel van die fout geachte bewerkte producten met veel zout consumeren?
We vroegen vier enthousiaste bijdragers aan het congres naar hun mening.
In de media zie je kampvorming; we moeten meer naar samenwerkenWaarom word je enthousiast van Gezonde Innovatie?
Ralph Moorman zei direct ja, toen Foodlog hem uitnodigde voor dit interactieve congres. Hij inspireert met boeken, optredens en opleidingen mensen tot een gezonde eet en leefstijl. Moorman geeft grif toe dat hij soms overdrijft en framed om resultaat te bereiken. In het verleden deed hij dat vaker dan nu. "Het was nodig om mijn boodschap te kunnen onderscheiden. Nu die staat, vind ik vooral een brede dialoog belangrijk." Waarom? "In de media zie je kampvorming; we moeten meer naar samenwerken. Het is goed dat er gesprek komt waar niet alleen de industrie, of alleen versverwerkers maar iedereen bij betrokken is."
Valerie van Schaick, directeur Food bij het Zwitserse levensmiddelenconcern Nestlé: "Zout is een mooi ingrediënt met een prachtige historie. Er zijn veel verhalen te vertellen en dit congres is daar een mooi moment voor."
Speelt zout een hoofdrol in jullie verhalen?
"Zout heeft jarenlang de hoofdrol op het smaaktoneel gespeeld en nu is het tijd voor andere ingrediënten om die plek eens in te nemen. Groenten spelen daarin een hele belangrijke rol. Smaak zal voor Nestlé altijd de hoofdrol behouden," zegt Van Schaick.
En welke rol speelt zout?
"We hebben met veel van onze producten al veel kleine stapjes gezet in zoutreductie en bij elkaar zijn dat hele grote", zegt van Schaick. "Daar zijn we trots op en het wordt dan ook tijd dat te vertellen. Zout is een complex onderwerp; ook dat verdient de aandacht. Het speelt een belangrijke rol in onze voeding, op het gebied van houdbaarheid, textuur en smaak. De gunstige aspecten willen we behouden, de kwalijke kwijt. Het een ontdekkingsreis waar we dagelijks mee bezig zijn".
Wat zijn de grenzen van zoutreductie?
"Zoutreductie houdt wat ons betreft niet op. Wel trekken we een grens als de smaak van een product eronder lijdt. Dat is meteen ook de uitdaging. Er zijn technologisch grenzen, maar daar moet je oplossingen voor bedenken".
Moorman bracht zelf glutenvrij brood op de markt. "Met goed nadenken en de juiste kennis is het niet heel moeilijk om een product te ontwikkelen met weinig zout. Mijn brood zit ruim onder de zoutnormen en toch is het lekker. Ik snap de uitdagingen van de industrie. We moeten goed nadenken hoe we gezonde producten kunnen maken met minder zout, zonder ze dat te vervangen door bijvoorbeeld smaakversterkers. Daar wil ik niet aan omdat we niet zeker weten hoe ze onze gezondheid beïnvloeden".
Is zoutreductie ‘the way to go?’
Levensmiddelentechnoloog Tiny van Boekel van de Wageningen Universiteit: "Zoutreductie is een weg, maar zeker niet de enige. Het kan geen kwaad om het zoutgehalte in producten te verlagen, om zo het zout in ons totale voedingspakket omlaag te krijgen. Als je al een gezond eetpatroon hebt, is het niet nodig, maar dat geldt vaak alleen voor de hoogopgeleide bewuste consument".
Het kan geen kwaad, zitten er dan geen gevaren aan zoutreductie?
"Het zout zit er niet voor niets in, je moet hier goed over nadenken. Je kunt niet ongelimiteerd zout uit je producten halen. Naast de werking als conserveringsmiddel, heeft zout bijvoorbeeld ook invloed op de eigenschappen van eiwitten. Zonder zout rijst een brood niet. Bovendien kunnen mensen, zoals wetenschapper Frits Muskiet dat ooit op Foodlog schreef, ook een punt bereiken dat ze te weinig zout binnen krijgen. Maar zo ver is de doorsnee bevolking nog lang niet."
Is zoutreductie dan wel een weg die we moeten blijven volgen?
"Het is op zich goed dat bedrijven werken aan de verbetering van hun productsamenstelling. Daar kleven flinke technische uitdagingen en moeilijkheden aan. Toch vind ik dat niet het grootste probleem". Wat dan wel? Van Boekel: "Het voedingspatroon en de gewoontes van consumenten aanpassen. Dat is écht een grote uitdaging".
Waar gaat het fout met ons huidige voedselaanbod?
"Die beruchte obesogene omgeving is het probleem," zegt Van Boekel. "Mensen bezwijken voor verleidingen die de hele dag roepen eet of drink me. Daardoor eten we gewoon te veel". Moorman valt Van Boekel bij: "We eten voedsel met veel suiker, zout en vet; dat heeft een hoge dooreetfactor. Als we het eten komt dopamine vrij. Daarom eten we het zo graag als we emoties of stress ervaren. Dan ga je echt geen salade eten."
Verander het gedrag van mensen maar eens. Op dat punt zijn we z’n allen nog heel erg zoekendeEn hoe kunnen we dat oplossen?
Moorman blijkt fan van betutteling, overheidsingrijpen. "Het maakt me niet populair, maar volgens mij is het de enige weg". Van Boekel wil de consument bewust maken. "Ik las van een initiatief waarbij een Belgische supermarkt kooklessen gaf in achterstandswijken. Bedenk ludieke manieren om binnen de vrije markt mensen de juiste voeding te laten kiezen".
We moeten voedsel naar voeding verkopen dus?
"Ja," vindt van Boekel, "we moeten focussen op het totaalpakket aan voedsel dat mensen binnenkrijgen. Personalised Nutrition is in theorie een oplossing, maar ook hier is gedrag belangrijk. We weten voldoende over wat er kan of zou moeten voor bepaalde bevolkingsgroepen, maar verander het gedrag van mensen maar eens. Op dat punt zijn we z’n allen nog heel erg zoekende."
Hoe kijkt Nestlé naar die bevolkingsgroepen die veel bewerkte producten met veel zout eten?
Van Schaick: "Een belangrijke rol voor Nestlé is het begeleiden van de consument in het gebruik van zout. Zoutvermindering lukt alleen als het gehele aanbod op alle aspecten aangepakt wordt. Dat houdt in dat niet alleen Maggi, maar het gehele aanbod in de categorie omlaag moet in zout, en zo ook bijvoorbeeld snacks, vlees etc. Als concurrenten samenwerken wennen consumenten sneller omdat de smaak in de markt als geheel verandert. Daarbij pleiten wij sterk voor het opnemen van voedingsonderwijs in het basisonderwijs."
Koolhydraten mogen naar wat meer naar de achtergrond. We moeten vooral kijken naar de vitaminen- en mineraleninnameZijn we gewend geraakt aan een voedselaanbod met veel zout?
Ben Hakstege, Culinary Development Manager bij Nestlé: "Toen er nog geen koelkast was en alleen conserven, had zout een andere rol dan nu. We kunnen weer zout minderen, maar consumenten zijn aan de smaak gewend. De crux is zout te minderen op zo’n manier dat de consument het zoutvaatje laat staan. Ik heb te vaak gezien dat een consument meer zout toevoegt dan wij er uithalen. Dat is natuurlijk zinloos."
Waar liggen kansen voor verbetering?
"Maggi kan zijn recepturen verbeteren (iets wat we sowieso voortdurend doen) en alle nieuwe productlijnen zo op de markt brengen dat er niet te veel zout in zit. Verder moeten we kijken naar technologische oplossingen en ook een nieuwe kijk hebben op portiegrootte. We zijn de afgelopen 50 jaar steeds meer achter een bureau gaan werken, maar de porties zijn eerder groter dan kleiner geworden. Ik denk dat we opnieuw moeten definiëren wat een gezonde portie is en de groente- en eiwit inname centraal stellen. Koolhydraten mogen naar wat meer naar de achtergrond. We moeten vooral kijken naar de vitaminen- en mineraleninname".
Foodlog organiseert het snelcongres Gezonde Innovatie:
hoe kom je van herformulering naar het uitvinden van een gezond aanbod?
Schrijf je nu in: maandag 4 juni (Utrecht, stadion Galgenwaard)
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Aha, dan blijft er hoop dat de mist nog optrekt. Het in nevelen gehulde vat vol tegenstrijdigheden genaamd Arnold vraagt wat mij betreft onevenredig veel aandacht.
Agnes, daar kan ik je helpen: hij bestaat echt. Daar is geen twijfel over want ik heb hem meerdere malen ontmoet en gesproken.
Ineens vraag ik me af of Arnold wel echt bestaat.
Dick hoe tastbaar moet ik worden? Alle ins en outs hier prijsgeven? Heb in #22 aangegeven hoe ik dat zie en voedselproducenten en consumenten moeten dit aan hunzelf houden, anders weet je wel hoe het weer gaat lopen, het wereldje wat jij goed kent, de slimme jongens.
Carolien De natuur en wij zijn een. De natuur heeft zijn wetten, en die moet je maar eens proberen te doorgronden zonder enig commercieel gedachtegoed.
Wij zijn in ons doen en laten veel te veel afgeleid door de commercie en die slaat door, het steeds meer willen, op gespannen voet met de natuurlijke gedachten en reikwijdte.
Wat hebben wij gedaan eind vorige eeuw. Gekeken naar hoe het gaat in de sector en hoe we gedreven, of gedwongen, werden te handelen. Holistisch aansturende chemische partijen en hun handels partners en de niets vermoedende, verkeerde beslissing nemende, consumenten. Gekeken bij toeval, omdat we in netwerken kwamen van de medische wereld, wat ons voedsel betekende voor onze gezondheid. Dat vanuit de toen al alarmerende berichten aangaande het enorme toenemende ziek en zeer en de alarmerender kosten stijging dien aangaande.
Al de afgelopen jaren zagen we de initiatieven door onze insteek toen al genomen bevestigt worden, door veel partijen in en om ons heen. Van de primaire sector tot het onderwijs het onderzoek en de medische wereld. Die veel partijen zijn meestal met onderdeeltjes van een heel groot geheel bezig en gaan de oplossing nog lang niet bereiken. Laagdrempeligheid en een grote mate van draagkracht gaat zeeeeeer lang duren en gaat geen marktkracht veroorzaken.
Een geïntegreerde aanpak van voedselproductie van heel veel factoren, die het complex maakt, gaat voortgang boeken in de zin van gezondheid bevorderend voedsel, van voedsel met de inhoud die ons lichaam van ons voedsel vraagt.
Allemaal vraagstukken waar de intellectuele kennis nog geen antwoord op heeft, kan daar sprekende voorbeelden van geven. Maar literatuur studies en data analyseren uit het verleden geven heel duidelijke aanwijzingen.
Kennis instellingen komen niet verder dan algemeenheden als.
Wat heeft invloed op onze gezondheid? 1 Kwalitatief inhoudelijk gezond voedsel. 2 Gezonde leefomgeving. 3 Aangepaste gezonde life style.
Mensen de voedselproducerende sector kan daar ( alle drie) samen met de consumenten een onmerkbare dominante rol in spelen.
Tip van de sluier. Nutriënten.
Ons lichaam kan u zien als een complex geheel. In dat geheel werken veel fabriekjes (onze organen). Een of meerdere van die fabriekjes die geen voldoende grondstoffen of bouwstoffen ( nutriënten) aangeleverd krijgen leveren inferieure kwaliteit af. Dat complexe geheel kan daarmee toch niet naar behoren functioneren? Wij ( het netwerk van deskundigen over heel de wereld) hebben daar redelijk zicht op en handelen daarnaar. Zoals gezegd een integrale aanpak van duizenden nee tienduizenden factoren, en aan één knop van een factor gedraaid veranderd er op al die andere factoren ook iets.
Antioxidanten.
Antioxidanten het smeer middel of het zalfje om de bedreigingen van buitenaf te pareren horen voldoende in ons voedsel aanwezig te zijn ook daar hebben we speciale aandacht voor. Waar lees/hoor je dat in de voedselproducerende sector of bij de adviseurs?
Biostimulanten.
Zijn sofje die ook nodig zijn voor het stimuleren van onze maag/darm flora. Ook daarin lopen we revolutionair voorop. De kennis bij ons aanwezig kan ik niet vinden in het reguliere circuit.
Al deze zaken hebben ook een casueel verband en horen in de natuurlijke balans aanwezig te zijn. Uit balans werken ze onvoldoende, niet of zelfs contraproductief en veroorzaken nieuwe kwalen, waarvan de medisch wereld zegt. Per jaar komen er 7000 ziekten en kwalen bij waarvan we niet weten waar vandaan en hoe te bestrijden.
Alleen ga je sneller samen kom je verder is onze slogan en daarom zoeken we nu de gezamenlijkheid van relevante partners (de consumenten) om de slag te gaan maken.
Voedsel met toegevoegde waarden voor de consument ( grotendeels ziek en zeer voorkomend dus zorgkosten besparend) gaat een markt positie, vanuit kracht, opleveren. Participatie tussen consumenten en producenten gaan daar de vruchten van plukken, en zelfs internationaal een rol spelen.
Integrale aanpak vanuit het natuurlijk denken delen samen met belanghebbende gaan een positie innemen en de drie voorwaarden voor een gezond leven, door kennisinstellingen gepropageerd, waarmaken.
Als u weet wat hier al door verschillende partijen in geïnvesteerd is, wordt je koud van. Ook een reden waarom het in de praktijk moeilijk van de grond komt, wie heeft het lef om te investeren tegen de gevestigde orde in? Banken, Accounts en ketenpartners.
Wat we belangrijk vinden is transparant zijn naar je consument en in tegenstelling tot velen ( we noemen ze niet) we zeggen wat we doen en doen wat we zeggen.
Mag ik..... nee wij de coalitie zoals hierboven genoemd nu ook een keer commercieel zijn?
Velen wijzen en benoemen vaagheden wij praktiseren en laten vanuit verzamelde kennis ervaren.
Beste Arnold van Woerkom , industrie is geen natuur, landbouw is geen natuur, veeteelt is geen natuur, kunst is geen natuur, geneeskunde is geen natuur, onderwijs is geen natuur, wetenschap is geen natuur. Allemaal 'man-made' cultuur. Wat is je punt? Neem je het Rembrandt, madame Curie en J.S. Bach kwalijk dat ze onnatuurlijk bezig zijn geweest?
Misschien kunnen die mensen die je een duim hebben gegeven voor #20 uitleggen wat je bedoelt.
Prettige tweede Pinksterdag gewenst!