Blessed Bresaola - the Best one

Klootwijk hield varkens - gewone, maar ze aten wel zalm - en slager Bles maakt er mooie gedroogde ham van. De industrievarkens boften en groeiden op in een idyllisch stukje Noord-Holland. Bles werkt in Wehl (de Achterhoek), vlakbij Doetinchem.

Hoe noem je nou hun door Wouter zo geroemde gedroogde bil?

Wehler Blesbil? Blesbil? Of toch maar gewoon gedroogde ham van Bles uit Wehl? Achterhoekse droogham? De streek mag er vast niet bij. Die wil namelijk iets 'echts': traditie en terroir. En zoals Onno Kleyn en Nick Trachet gisteren al opmerkten, drogen deden we niet in Nederland en België, roken wel. Vandaar dat 'onze' Nederlandse bresaola - nagelhout - werd gedroogd door hem in de schoorsteen te hangen in plaats van op een hooizolder op een Alpenwei in de wind.

Op zoek een praktijkantwoord op dat probleem reed ik gisteren van Utrecht naar Best. Na een oefening in geduld - dankzij werkzaamheden aan de A2 bij Den Bosch en een slordige 30 kilometer stilstaande file - kwam ik eindelijk aan. Bij Frances en Kees Scheepens. Zij introduceerden in Nederland maar vooral in België (waar iets goeds nu eenmaal sneller wordt opgepakt) het Berkshire varken. Een volvet ras dat in onbruik raakte door de vethetze. Omdat het een vet varken is met dooraderd vlees (zoals het Wagyu-rund) heeft het vlees veel smaak en wordt het niet makkelijk droog. Te droog vlees is hét probleem van het moderne industrievarken. Geen wonder dat Gordon Ramsey inmiddels weet waar hij zijn varkensvlees koopt: bij Kees en Frances. Hij importeert dus zijn 'Engelse' vlees uit 'ons' Brabant.

Maar nou de naamgevingsvraagstukken van deze 2 pionierende durvers, die je hierboven ziet tegen de achtergrond van hun jongste project: 500 hectare natuurgebied met 3 kuddes Aberdeen Angus runderen in het Groene Woud. Of is het nou het land van Oirschot?

Help eens meedenken. Tegen de stroom van de massaproductie in begonnen zij met een ouderwets vet varken, de Berkshire. Hun dieren zijn van koninklijken bloede, want ze stammen rechtstreeks van de exemplaren die koningen Victoria in haar achtertuin hield. Gordon Ramsey heeft ze zelf trouwens ook in de tuin.


De Scheepens experimenteren inmiddels met de zuivere raslijn: kan die net als hun koeien het jaar rond buiten worden gehouden? Met het industrievarken kan dat niet. In de zomer zou het verbranden als een bleke rossige Engelse op het strand, in de winter zou het ziek worden van de kou. De Berkshire heeft haar.


Er is inmiddels een merk voor bedacht: The Duke of Berkshire (je kunt het vlees en de vleeswaar thuis laten bezorgen én aan de boerderij in Best zelf afhalen - het is 2 minuten vanaf de A2)

Maar 'streek' is in en dus moeten de hammen en worsten een naam hebben die past bij de streek. En wat moet die zijn:
- Brabantse gerookte ham: o ja, deden ze dat dan overal hetzelfde?
- Bester gerookte ham: ja, maar de hammen worden in Waalwijk gerookt
- Groene Woud ham - het streekgebied waarin ze zitten: tjsa, maar de varkens lopen niet in de vrije natuur zoals hun runderen en eten ook niet het voer daaruit, zoals hun runderen.

Valt niet mee, zeker niet nu een groot eetuitbater/winkelier met streekproducten wil beginnen.
En dan gaat het nog om een Engels varken ook. Wat zeg ik, een streekvarken!
Om het nog makkelijker te maken: zou er een Brabants streekvarken zijn? Of rest er alleen maar een Bravar-varken? Als je het niet wist: het Limburgse Livar-varken is een 'slow' gehouden maar genetisch gezien gewoon - het is beslist niet lullig bedoeld - industrievarken.

Hoe ze ook straks mogen gaan heten: het vlees is heerlijk, de vleeswaar om te zoenen. Probeer m.n. de gekookte ham (zónder nitrietzout en dus grauw van kleur, maar daardoor een smaak tussen fricandeau en die zoetige hamsmaak in), de gerookte ham en gedroogde worst.
Tot zover de varkens.


In het wild geboren kalveren, met een jong moederdier (rechts). De labels zijn in Nederland helaas ook in de vrije natuur verplicht, anders mag er straks bijv. geen 'biologisch' op het vlees staan. Sterker nog: zonder die lelijke gele flap, zou het niet eens verkocht mogen worden

Op naar de koeien. Als er bofkonten onder de koeien in Nederland zijn, horen zij erbij: 500 hectares natuurgebied, het hele jaar buiten, kalveren blijven bij de moeder. Alle denkbare grassen, kruiden, zaden en boombast (m.n. op wilg blijken ze dol) als voer. En als ze in de winter bijgevoerd moeten worden dan gebeurt dat met de veelzijdige grasoogst en granen die uit natuurgebied het Groene Woud komen.

De koeien zijn inmiddels Groene Woud Rund gedoopt. Kees en Frances hoeden ze samen met Ad van den Akker uit Oirschot, waar ze worden afgemest. Strict met granen en grassen uit het Groene Woud. Het zijn alleen Aberdeen Angus koeien, geen Brabantse. Je vindt ze op heel wat plekken in de wereld vanwege hun vleeskwaliteit.

Maar waarom moest nou een Engelse - fout: Schotse uit Aberdeen - koe een Groene Woud Rund en dus Brabants streekproduct worden? Waarom lopen trouwens uitgerekend de Ieren - ook al een andere ‚streek‚- op dit moment hun 'Aberdeens' zo te pushen? En, wie weet, kijken wij straks wel neer op Brabants Aberdeen Angusvlees. Dat kan toch niet!

Het Groene Woud kreeg zijn Angussen omdat die niet verfokt zijn zoals onze Hollandse melk- en Belgische vleeskoeien. Die kunnen niet zelfstandig in de natuur kalveren. Angussen wel. Die kunnen niet het jaarrond in de vrije natuur rondkomen. Angussen wel. En omdat het Groene Woud project van Het Brabants Landschap en dit runderras uitstekend op elkaar aansloten. Natuur en cultuur moesten er elkaar kunnen voeden. Anders dan de nutteloze oerossen en andere grote grazers moest er een cyclus ontstaan van dieren die zich voor de natuur én de mens nuttig konden maken. De Angus is een oud en daarmee nog dicht bij de natuur staand cultuurdier dat de mens helpt de natuur te onderhouden. Op een manier die voor het welzijn van de dieren optimaal is en tegelijk zorgt voor rendement op braakliggende natuur die anders economisch nutteloos zou zijn.


Angussen komen in 2 kleuren: rood en zwart

Maar daar gaan dus ze weer: hoe moeten het vlees en de vleeswaren gaan heten? Het eerste vlees komt namelijk binnenkort op de markt en moet natuurlijk wel een naam hebben. Het project verdient navolging en heeft dus marketing nodig.

Ik denk stiekum dat Ad van den Akker - zo 'terroir' als maar kan - slager Bles uit het Achterhoekse Wehl maar eens moet vragen of hij zich wil wagen aan gedroogde runderham, bresaola dus. Dat is nl. dé slager - ik vertrouw Wouter Klootwijk er wel op - met de juiste Klima-anlage om hier eindelijk de beste gedroogde vleeswaar te kunnen maken. Want zeg nou zelf: bio-dynamischer vlees dan dat van het Groene Woud Rund is er niet. Schitterend geaderd, ook al met smaak dus. Als Bles hem droogt wordt het Blessed Bresaola - niet die van rond de Alpen, maar die uit Best.

Ik heb me gisteren rot zitten piekeren met de Scheepens en Ad en zijn vrouw, maar het viel niet mee.

Graag wat hulp daarom. Ideeën voor de naamgeving van dit soort modern ambachtelijke kwaliteitsproducten?