Waarom de supertomaat zijn smaak verloor

Waarom is de doorsnee tomaat niet echt smakelijk?

De Amerikaan Barry Estabrook beschrijft in zijn boek "Tomatoland: How Modern Industrial Agriculture Destroyed Our Most Alluring Fruit" hoe tomatentelers op zoek waren naar tomatensoorten met 'ronde schouders' en een vlakke bodem, Zo passen ze gemakkelijk in sorteermachines. Verder streefden ze naar hoge opbrengsten, een goede ziekteresistentie en lange houdbaarheid. Als smaak al in het plaatje voorkwam, dan toch pas nadat aan al die andere criteria voldaan was. Voeg daar nog het gekoelde transport aan toe en de tomaat in de supermarkt is een prachtig uitziende, goed transporteerbare, egaal rode, smakeloze en wat melige vrucht. Niet te vergelijken met tomaten uit eigen tuin, 'wilde' tomaten of tomaten van oude rassen, zegt Estbabrook.

Oude tomaten zien er anders uit. Ze zijn niet egaal rood of rond, en bij de steelaanzet vaak nog groen. Dat groene gedeelte is een indicatie dat de vrucht nog niet helemaal rijp is. Helaas, onrijpe vruchten koopt niemand. Daarom hebben tomatentelers de afgelopen decennia gewerkt aan variëteiten waar de hele tomaat egaal rood kleurt, zelfs als hij nog niet helemaal rijp is. Dat is prima gelukt maar ging ten koste van de smaak, zegt Estabrook. Is het er ook wetenschappelijk bewijs voor wat hij zegt?

In een recent gepubliceerd artikel in Science tonen onderzoekers aan dat het 'gelijkmatige rijpings-gen' helaas als bijwerking heeft dat de smaak van de tomaat in het ongerede raakt. In de tomatenplant blijken 2 zogenaamde 'transcription factors' (eiwitten die genen 'aan en uitzetten' of reguleren) voor te komen die een rol spelen in zowel de kleur als de kwaliteit van de tomaat. Deze twee transcription factors, GLK1 en GLK2, regelen de ontwikkeling van chloroplasten, de celstructuren waarmee de plant kan fotosynthetiseren, ofwel zonlicht kan omzetten in suikers en andere stoffen die kleur en smaak beïnvloeden.

Planten met veel GLK2 maken donkergroene tomaten die langzaam rood worden. Veel GLK1 levert lichtgroene tomaten op die egaal en allemaal tegelijkertijd rood worden. Het blijkt dat tomaten die tijdens de rijping lichtgroen zijn, minder suikers en lycopeen bevatten, en dus minder smaakvol zijn. Laten nou de tomatentelers altijd op de lichtgroene tomaten met hun gelijkmatige rijping ingezet hebben.

Het oog wil wat, maar bedriegt, want mooi rood is helaas niet hetzelfde als smakelijk. Gelukkig opent de ontdekking van het onderscheid tussen GLK 1 en 2 een mooi perspectief: verder experimenteren hoe de smaak wel zo goed mogelijk tot uitdrukking gebracht kan worden. Zaadveredelaars en telers hebben - ook in Nederland - al de nodige smakelijke varianten in hun proefkassen staan. Ze zijn alleen wat duurder en supers denken dat consumenten niet willen betalen voor afwijkende en lekkerdere tomaten.

Bron: Rodale, where health meets life

Fotocredits: Antoaneta, heirloom tomatoes