WUR-studenten lopen stage bij topkoks

Sinds kort lopen studenten Levensmiddelentechnologie van de WUR stage bij Nederlandse topkoks, zo meldt de web site Resource Online. De studenten houden zich vooral bezig met de moleculair gastronomie.

Studente Helen Hofstede liep stage in het restaurant De Librije van de Nederlandse topkok Jonnie Boer. Zij onderzocht bijvoorbeeld hoe je een hartig schuim kunt maken. Niet makkelijk, want een schuim zonder veel suiker is moeilijk stabiel te krijgen.
Inmiddels heeft Hofstede haar onderzoek naar hartig schuim gepresenteerd in de keuken van De Librije. ‘-Doel was om iets nieuws op de kaart te zetten in het restaurant’, vertelt ze.

‘Ik vond een beter soort eiwit en heb aanwijzingen gegeven voor de juiste verhouding tussen eiwit en suiker, de manier van kloppen, et cetera.’

Dat er Wageningse studenten in keukens van sterrenrestaurants rondlopen, komt door hun hoogleraar prof. Erik van der Linden van de leerstoelgroep Fysica en fysische chemie van levensmiddelen. Hij is de drijvende kracht achter de voor Nederland relatief nieuwe wetenschap van de moleculaire gastronomie.

bron:EVMI