In Azië komt het wel vaker voor dat boeren hun varkens gebruikte theebladeren voeren. Varkens zijn immers een soort vuilnisvat waar je uitstekend reststromen in kunt verwerken. Met name in China en Korea is het dan ook heel gebruikelijk de varkens te voeren met theeresten. Maar echte thee, die de Japanse Kitagawa Farm speciaal voor de dieren zet, is een ander verhaal.

Water- en vetoplosbare moleculen
Smaakmoleculen zijn ofwel in water oplosbaar, of in vet. De wateroplosbare zijn niet interessant als je een smaak wilt overbrengen tot in het vlees (de spieren) van een dier, die spoelen net zo hard weer uit het dier als ze geconsumeerd worden. Om smaak over te brengen moeten smaakstoffen in vet oplosbaar zijn. Chefkoks beginnen over het algemeen al te glimmen van genoegen als ze een vet-dooraderd, gemarmerd, stuk vlees of vis zien. Dat vet draagt namelijk echt smaak. Maar is die smaak te beïnvloeden?

Ibérico varkens en grassfed beef
In Europa zijn er inmiddels 'smaakvarkens': het Ibéricovarken dat ons zijn pata negra-ham oplevert. De varkens worden speciaal aangemoedigd om in de Spaanse bossen op zoek te gaan naar eikels. Eikels bevatten veel tannines en krachtige flavonoïden, die hun weg vinden naar de veelgeprezen - en prijzige - jamón ibérico. Afhankelijk van de vrijheid die de varkens genieten en het hoofdbestanddeel van hun dieet zijn er vier kwaliteitsklassen te onderscheiden. Hoe meer eikels, des te hoger de kwaliteit.
Een ander voorbeeld van vlees waarin te proeven valt wat het dier gegeten heeft, is grassfed beef. In blinde testen is gebleken dat mensen inderdaad een verschil in smaak kunnen vaststellen. Volgens Modern Farmer smaakt het vlees ook echt 'grassig'. Ibérico-varkens staan juist bekend om hun zoete smaak, die nou juist niet lijkt op de echte wrange eikelsmaak die mensen waarschijnlijk helemaal niet zouden waarderen.

Gezond ja, smaak ...?
Terug naar de thee. Er is inmiddels aardig wat onderzoek naar de gezondheidseffecten van groene thee gedaan. Bij mensen, maar ook bij dieren - als veevoer-supplement. Theebladeren bevatten immers werkzame chemische stoffen (antioxidanten, catechinen, fenolen). Als de theebladeren als reststroom beschikbaar komen (denk maar aan de opkomst van Ice Teas) zijn ze soms ook gefermenteerd. Bewijzen voor de gunstige effecten van fermenteren stapelen zich op; er dus niets mis mee om ze aan het varken voeren.
Een recente studie ontdekte bij geiten dat een groene theesupplement een verbeterde vleeskwaliteit met meer kleur en minder 'ruw vet' opleverde. Daar kwamen nog wat gezondheidsaspecten bij; op smaak ging de studie helaas niet in. Voor alle duidelijkheid: het ging bij al deze proeven om vastvoer en in water opgeloste aroma's zoals het geval is bij thee.

We weten domweg niet of groene theevarkens herkenbaar zijn aan hun smaak. De boer beweert het in een poging om een bijzonder varken te kunnen verkopen waar hij zijn eigen prijs voor kan vragen. Consumenten willen het er misschien nog wel in proeven ook.

Redactie
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Fotocredits: 'Gyokuro Imperial', A Girl with Tea
Dit artikel afdrukken