2 min
Een Japanse varkensfokker geeft zijn varkens groene thee te drinken in plaats van water. Volgens de Japanse Kitagawa Farm zou dat een gunstig effect hebben op de smaak en vooral de geur van het vlees.
In Azië komt het wel vaker voor dat boeren hun varkens gebruikte theebladeren voeren. Varkens zijn immers een soort vuilnisvat waar je uitstekend reststromen in kunt verwerken. Met name in China en Korea is het dan ook heel gebruikelijk de varkens te voeren met theeresten. Maar echte thee, die de Japanse Kitagawa Farm speciaal voor de dieren zet, is een ander verhaal.
Water- en vetoplosbare moleculen
Smaakmoleculen zijn ofwel in water oplosbaar, of in vet. De wateroplosbare zijn niet interessant als je een smaak wilt overbrengen tot in het vlees (de spieren) van een dier, die spoelen net zo hard weer uit het dier als ze geconsumeerd worden. Om smaak over te brengen moeten smaakstoffen in vet oplosbaar zijn. Chefkoks beginnen over het algemeen al te glimmen van genoegen als ze een vet-dooraderd, gemarmerd, stuk vlees of vis zien. Dat vet draagt namelijk echt smaak. Maar is die smaak te beïnvloeden?
Ibérico varkens en grassfed beef
In Europa zijn er inmiddels 'smaakvarkens': het Ibéricovarken dat ons zijn pata negra-ham oplevert. De varkens worden speciaal aangemoedigd om in de Spaanse bossen op zoek te gaan naar eikels. Eikels bevatten veel tannines en krachtige flavonoïden, die hun weg vinden naar de veelgeprezen - en prijzige - jamón ibérico. Afhankelijk van de vrijheid die de varkens genieten en het hoofdbestanddeel van hun dieet zijn er vier kwaliteitsklassen te onderscheiden. Hoe meer eikels, des te hoger de kwaliteit.
Een ander voorbeeld van vlees waarin te proeven valt wat het dier gegeten heeft, is grassfed beef. In blinde testen is gebleken dat mensen inderdaad een verschil in smaak kunnen vaststellen. Volgens Modern Farmer smaakt het vlees ook echt 'grassig'. Ibérico-varkens staan juist bekend om hun zoete smaak, die nou juist niet lijkt op de echte wrange eikelsmaak die mensen waarschijnlijk helemaal niet zouden waarderen.
Gezond ja, smaak ...?
Terug naar de thee. Er is inmiddels aardig wat onderzoek naar de gezondheidseffecten van groene thee gedaan. Bij mensen, maar ook bij dieren - als veevoer-supplement. Theebladeren bevatten immers werkzame chemische stoffen (antioxidanten, catechinen, fenolen). Als de theebladeren als reststroom beschikbaar komen (denk maar aan de opkomst van Ice Teas) zijn ze soms ook gefermenteerd. Bewijzen voor de gunstige effecten van fermenteren stapelen zich op; er dus niets mis mee om ze aan het varken voeren.
Een recente studie ontdekte bij geiten dat een groene theesupplement een verbeterde vleeskwaliteit met meer kleur en minder 'ruw vet' opleverde. Daar kwamen nog wat gezondheidsaspecten bij; op smaak ging de studie helaas niet in. Voor alle duidelijkheid: het ging bij al deze proeven om vastvoer en in water opgeloste aroma's zoals het geval is bij thee.
We weten domweg niet of groene theevarkens herkenbaar zijn aan hun smaak. De boer beweert het in een poging om een bijzonder varken te kunnen verkopen waar hij zijn eigen prijs voor kan vragen. Consumenten willen het er misschien nog wel in proeven ook.
Fotocredits: 'Gyokuro Imperial', A Girl with Tea
Dit artikel afdrukken
Water- en vetoplosbare moleculen
Smaakmoleculen zijn ofwel in water oplosbaar, of in vet. De wateroplosbare zijn niet interessant als je een smaak wilt overbrengen tot in het vlees (de spieren) van een dier, die spoelen net zo hard weer uit het dier als ze geconsumeerd worden. Om smaak over te brengen moeten smaakstoffen in vet oplosbaar zijn. Chefkoks beginnen over het algemeen al te glimmen van genoegen als ze een vet-dooraderd, gemarmerd, stuk vlees of vis zien. Dat vet draagt namelijk echt smaak. Maar is die smaak te beïnvloeden?
Ibérico varkens en grassfed beef
In Europa zijn er inmiddels 'smaakvarkens': het Ibéricovarken dat ons zijn pata negra-ham oplevert. De varkens worden speciaal aangemoedigd om in de Spaanse bossen op zoek te gaan naar eikels. Eikels bevatten veel tannines en krachtige flavonoïden, die hun weg vinden naar de veelgeprezen - en prijzige - jamón ibérico. Afhankelijk van de vrijheid die de varkens genieten en het hoofdbestanddeel van hun dieet zijn er vier kwaliteitsklassen te onderscheiden. Hoe meer eikels, des te hoger de kwaliteit.
Een ander voorbeeld van vlees waarin te proeven valt wat het dier gegeten heeft, is grassfed beef. In blinde testen is gebleken dat mensen inderdaad een verschil in smaak kunnen vaststellen. Volgens Modern Farmer smaakt het vlees ook echt 'grassig'. Ibérico-varkens staan juist bekend om hun zoete smaak, die nou juist niet lijkt op de echte wrange eikelsmaak die mensen waarschijnlijk helemaal niet zouden waarderen.
Gezond ja, smaak ...?
Terug naar de thee. Er is inmiddels aardig wat onderzoek naar de gezondheidseffecten van groene thee gedaan. Bij mensen, maar ook bij dieren - als veevoer-supplement. Theebladeren bevatten immers werkzame chemische stoffen (antioxidanten, catechinen, fenolen). Als de theebladeren als reststroom beschikbaar komen (denk maar aan de opkomst van Ice Teas) zijn ze soms ook gefermenteerd. Bewijzen voor de gunstige effecten van fermenteren stapelen zich op; er dus niets mis mee om ze aan het varken voeren.
Een recente studie ontdekte bij geiten dat een groene theesupplement een verbeterde vleeskwaliteit met meer kleur en minder 'ruw vet' opleverde. Daar kwamen nog wat gezondheidsaspecten bij; op smaak ging de studie helaas niet in. Voor alle duidelijkheid: het ging bij al deze proeven om vastvoer en in water opgeloste aroma's zoals het geval is bij thee.
We weten domweg niet of groene theevarkens herkenbaar zijn aan hun smaak. De boer beweert het in een poging om een bijzonder varken te kunnen verkopen waar hij zijn eigen prijs voor kan vragen. Consumenten willen het er misschien nog wel in proeven ook.
Fotocredits: 'Gyokuro Imperial', A Girl with Tea
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Eigenlijk met onze eigen,echt scharrelende varkens het idee dat de smaak voor 80% komt door mate van vrije ruimte. Maximale beweging door lopen, wroeten etc geeft spieren en kennelijk meer smaak. Klein proefje door aantal minder vrijheid te geven, geeft naast slapper vlees minder smaak bij gelijk eten
Cecile, nee, we kunnen niet proeven wat een varken at. Bij kip ook niet. Er is verschil in smaak van eieren maar het is onmogelijk om te proeven wat de kip die ze legt eet.
Een Nederlandse slager die hammen uit Spanje importeert voor de horeca (werkt voor groothandelaar Hanos) vertelde me dat hij wel degelijk proeft of een varken eikels at. Ik geloof hem op zijn woord, maar kan het zelf echt niet onderscheiden. En omdat ongeoefende burgers het toch niet proeven, serveren restaurants in het eikelvarkensgebied goedkopere ham van graanvarkens en rekenen toeristen de eikelhammenprijs. Mogen beleven in Sevilla.
Nog even voor het archief: eikeleters in Spanje eten alleen de laatste periode van hun leven, vanaf dat ze ongeveer 100 kilo wegen, wat eikels die ze zelf moeten vinden in plantages van eikenbomen. Zouden ze alleen eikels eten, dan ging het ze niet best. Minsten zo belangrijk is gras. Het moet een combinatie zijn van eikels en gras. Bovendien worden ze bijgevoerd met graan omdat er vaak onvoldoende eikels te vinden zijn. Maar dat gras, kun je dat ook proeven, slager?
Het zijn net als andere varkens, enorme wroeters. Van het grasland onder de eikenbomen zou niets over blijven als de beesten hun gang kunnen gaan. Daarom hebben ze een ring dwars door de bovenkant van hun neusschijf. Wroeten doet dan pijn.
@Paul: 'Vlees smaakt naar wat het beest eet' - dat is precies de vraag waar het om gaat.
Kunnen we het proeven of niet?
Mogelijk wel als het varken theebladeren eet, dat lijkt uit de andere onderzoeken te komen, maar of het ook op gaat als het varken thee drinkt, zoals bij deze Japanse geluksvarkens? Dat weten we (nog) niet.
Vlees smaakt naar wat het beest eet.
1. Grootschalig werd tot de jaren ’60 door de bevolking op het platteland een eigen varken( soms twee per jaar; slachtmaanden nov en feb) gekweekt. De samenstelling van de voeding van de burger van toen zou je nu ‘biologsch’ noemen. Vrijwel geen chemische manipulatie door kunstmatige smaak- en kleurstoffen en vitaminepreparaten, en producten niet kunstmatig samengesteld door toevoegingen die soms de 90% overschrijden en de vlag al lang niet meer dekken. Het varken werd gevoed met aardappelen, afgekeurd graan, groenten/knollen uit de tuin en overschot van dagelijkse kost. Kattenvoer en hondenvoer bestond ook niet, en huisdieren waartoe het varken toen gerekend mocht worden, overleefden meer dan 1000 jaar prima van wat er letterlijk naast de pot viel.
2. De variëteit op het bord van wat er overbleef na de slacht was tientallen hoger dan nu. Van koteletten tot de snuit, staart, oren, darmen, nieren lever, poten etc. In de huidige supermarkt liggen ca. 4 tot 5 verschillende keuzemogelijkheden. De rest van het varken verdwijnt in tal van voedingsproducten als nepper en oppepper en qua oorsprong onherkenbaar.
3. Varkens net zo forceren af te wijken van hun min of meer natuurlijk ‘domestic food’ kan prima. Het tweebenig varken is er het bewijs van. Om varkens grootschalig met stedelijk afval te voeden met een brei van taart, nepvla, pizza’s en andere troep kan een keuze zijn, die hoogstwaarschijnlijk nog door ‘voedingssuplementen’ gecorrigeerd wordt.
4. De natuur is enorm sterk en flexibel en varkens zullen zich er op den duur aanpassen, maar er ontstaat een nieuwe smaak en kwaliteit, die zeer afwijkt van de oorspronkelijke. Wie het geluk heeft zelf nog (er zijn tal van verboden) van een natuurlijk gekweekt huisvarken te kunnen proeven, wordt een geluksvogel. Ons lukt al het een tiental jaar niet meer. Smaak, geur en structuur wijken hemelsbreed af. Het verschil kan vergeleken worden met de smaak en structuur van een zelfgekweekt haan, die 4 maanden vrij rondstapt en gekweekt wordt met gebroken mais, graan en wat de natuur in een grote gras-ren hem biedt. De kleur van het vlees is niet supermarkt-bleek en slap maar bijna rood als van sommige soorten wild gevogelte. Smaak liggen met een supermarktkipje, zelfs van een die kraaiend van ‘levensgeluk’ 5cm2 extra bewegingsruimte kreeg, zodanig uit elkaar, dat van twee totaal verschillende diersoorten gesproken moet worden….Dat geldt ook voor varkensvlees.
5. Mogelijk ook in Nederland, maar zeker in België, zijn er groepen varkenskwekers die aan de hand van een eigen lastenboek de oude normen proberen te halen. Met prijsconsequentie. Ter vergelijking. Voor twee mooie karbonaden van elk ca. 200 gram betaal je al gauw € 6-7. Dat ter vergelijking van de kiloprijs van een ‘vuilnisbak’-varken dat € 4 kost en tijdens een knalweek nog lager.
6. Zelfslachter van hazen, konijnen, kippen, hanen en duiven, vind ik de stelling dat “varkens immers een soort vuilnisvat zijn waar je uitstekend reststromen in kunt verwerken”, letterlijk denigrerend voor een dier dat qua kwaliteit zo enorm veel aan de mensheid gaf en geeft.
Sarcastisch: Misschien, en dat is pas duurzaam, moet er dringend onderzoek komen, om de inhoud van de grijze en groene kliko’s geautomatiseerd te controleren op afval van welke oorsprong dan ook, dat nog in de menselijke voedselketen opgenomen kan worden….
Wie weet ! Misschien zijn koffiedrab en theezakjes prima te herbruiken !
Subsidie verzekerd !
Mooi Belgisch voorbeeld:
Hier slagerij Couronne in Philippine (Zeeuws-Vlaanderen; ja, dat hoort nog altijd bij Holland…), waar je kunt door klikken naar de Ardeense knorren.
STELLING:
Ik begrijp donders goed dat je logistiek 17 miljoen mensen niet meer natuurlijk kunt voeden. Maar waar we in nepnatuur en nepwilde dieren laten stumperen, zou de Nederlandse vee/varkensteelt misschien zinvoller van natuurgebieden gebruik kunnen maken in een parkachtig beheerd landschap.
Zolang Nederlandse natuurbewegingen de agrarische sector weigeren te zien als onderdeel van de natuur en een natuurlijk proces, zal een vuilnisbakkenras (van mens en varken) het gevolg zijn.