1 min
Nieuw onderzoek lijkt er op te wijzen dat er een 'zesde smaak' is. Wij blijken naast zoet, zuur, zout, bitter en umami ook 'vet' te kunnen proeven. Maar ... het blijkt niet lekker.
Wetenschappers, van het Ingestive Behaviour Research Centre at Purdue University (VS), identificeerden de nieuwe smaakervaring als uniek en doopten die oleogustus, 'naar olie smakend'. We blijken het een onaangename smaak te vinden.
Pure vetsmaak
Voor het onderzoek testten de wetenschappers of zogeheten non-esterified fatty acids (NEFA), die ook wel vrije vetzuren (de bouwsteentjes van vet) worden genoemd, een smaaksensatie oproepen. Ze voorzagen hun proefpersonen van neusklemmen om hun reukvermogen uit te schakelen en lieten hen verschillende smaken proeven. Alle monsters hadden hetzelfde mondgevoel. Hun enige onderscheid zat daadwerkelijk in de smaak en dus niet in herkenbare structuurelementen zoals bijvoorbeeld een smeuïg gevoel.
Zowel mannen als vrouwen konden de pure smaak van vet systematisch onderscheiden als verschillend van alle andere smaken. Opvallend veel proefpersonen omschreven het als bitter of irritant, en 'geen van allen vond het lekker", zegt hoofdonderzoeker aldus Richard Mattes. Hij noemt zijn onderzoek lastig omdat consumenten geen gemeenschappelijk woord of beschrijving hebben om de smaaksensatie van puur en textuurloos vet te benoemen.
Nieuwe basis voor low fat
"Onze experimenten vormen het missende puzzelstukje in het bewijs dat vet een smaaksensatie heeft, die afwijkt van andere smaken", zegt Mattes in gesprek met The Independent.
Het identificeren van de smaak van vet kan belangrijke nieuwe informatie opleveren voor het maken van low fat producten. Die zijn niet altijd even succesvol gebleken. Dat komt mogelijk omdat we wel de textuur maar niet de smaak van vet hebben weten te imiteren. Daar wisten we immers nog niets van. Nu wordt duidelijk dat we vet in hoge concentraties onaangenaam vinden smaken, maar in lage juist wel aantrekkelijk vinden. Dat is te vergelijken met onze waardering voor bitter. Bitter smaakt op zichzelf onplezierig, maar in de juiste hoeveelheden verbetert het juist onze waardering voor de smaak van bijvoorbeeld chocola en wijn.
Het onderzoek is verschenen in Chemical Senses.
Fotocredits: 'epididymal fat pad of a mouse', Pazit Polak
Dit artikel afdrukken
Pure vetsmaak
Voor het onderzoek testten de wetenschappers of zogeheten non-esterified fatty acids (NEFA), die ook wel vrije vetzuren (de bouwsteentjes van vet) worden genoemd, een smaaksensatie oproepen. Ze voorzagen hun proefpersonen van neusklemmen om hun reukvermogen uit te schakelen en lieten hen verschillende smaken proeven. Alle monsters hadden hetzelfde mondgevoel. Hun enige onderscheid zat daadwerkelijk in de smaak en dus niet in herkenbare structuurelementen zoals bijvoorbeeld een smeuïg gevoel.
Zowel mannen als vrouwen konden de pure smaak van vet systematisch onderscheiden als verschillend van alle andere smaken. Opvallend veel proefpersonen omschreven het als bitter of irritant, en 'geen van allen vond het lekker", zegt hoofdonderzoeker aldus Richard Mattes. Hij noemt zijn onderzoek lastig omdat consumenten geen gemeenschappelijk woord of beschrijving hebben om de smaaksensatie van puur en textuurloos vet te benoemen.
Nieuwe basis voor low fat
"Onze experimenten vormen het missende puzzelstukje in het bewijs dat vet een smaaksensatie heeft, die afwijkt van andere smaken", zegt Mattes in gesprek met The Independent.
Het identificeren van de smaak van vet kan belangrijke nieuwe informatie opleveren voor het maken van low fat producten. Die zijn niet altijd even succesvol gebleken. Dat komt mogelijk omdat we wel de textuur maar niet de smaak van vet hebben weten te imiteren. Daar wisten we immers nog niets van. Nu wordt duidelijk dat we vet in hoge concentraties onaangenaam vinden smaken, maar in lage juist wel aantrekkelijk vinden. Dat is te vergelijken met onze waardering voor bitter. Bitter smaakt op zichzelf onplezierig, maar in de juiste hoeveelheden verbetert het juist onze waardering voor de smaak van bijvoorbeeld chocola en wijn.
Het onderzoek is verschenen in Chemical Senses.
Fotocredits: 'epididymal fat pad of a mouse', Pazit Polak
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 6 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 6 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
In Wonkblog van de Washington Post schrijft Roberto Ferdman uitgebreid over het onderzoek naar de smaak van vet. Hij sprak ook onderzoeksleider Richard Mattes.
Het vetonderzoek gaat uit van de receptoren in onze mond die reageren op de aanwezigheid van vetzuren, vooral lange ketens. Dat was al bekend. "Hoe we een mondvol eten ervaren hangt samen met hoe de moleculen in het eten interacteren met de receptoren in onze mond. De basissmaken mengen zich zoals primaire kleuren om wild uiteenlopende smaakschilderijen te maken."
"We weten nu dat het een herkenbare smaak is", zegt Mattes. "Er is geen overlap [met bitter en umami, de andere twee 'rare', 'onaangename' smaken, CJ]. De combinatie van die twee feiten is waar het om draait."
Om de vergelijking met primaire kleuren nog even door te trekken: een primaire smaak kan alleen als een aparte smaak herkend worden als hij geen kenmerken deelt met de andere basissmaken. Het feit dat mensen dus vet onderscheiden als een unieke smaak bewijst dat het een primaire smaak is.
Kijk je naar de kleur groen, dan zie je niet meteen dat het een combinatie is van blauw en geel. Zo proef je ook niet meteen de smaak die door het vetzuur geproduceerd wordt als je iets eet dat vet bevat. Maar het is er wel, en het is onderscheidend.
"Ons inzicht in primaire kleuren, in ons zien, heeft het ons mogelijk gemaakt dat te gebruiken om kunst te creëren, ons zicht te verbeteren en voor een heel scala aan dagelijkse noden in te zetten", besluit Mattes op Wonkblog. "Hoe beter we ons smaakgevoel begrijpen, des te beter we in staat zullen zijn de maak van ons eten te verbeteren."
Het linkje van Dick bevestigt wat ik Klootwijk hieronder aan zijn verstand probeerde te peuteren. Levertraan is een olie uit vis. Met door dit gefermenteerde product uit louter vissenlevers ijzerenheinig als visolie te blijven bestempelen is het helaas nog geen visolie. Alleen al de productieprocessen zijn verschillend. Hoe graag Klootwijk zich dit ook zou wensen is visolie – en zeker het begrip visolie – een andere. De malle gedachtenkronkel van deze zelfbenoemde visadviseur voortzettende is walvistraan ook visolie en als het oliepeil van de motor van zijn luxe te laag is gooit hij er net zo makkelijk versnellingsbakolie of schokbrekerolie bij. Dat Klootwijk er in deze lijn niet over wil doorgaan snap ik. It smells fishy.
Wie het op wikipedia nog even wil naslaan: levertraan.
Voor de archieven: Jonkhart hieronder zit er faliekant naast. Ook uit levers van vissen komt visolie.
Het heeft geen belang om er in deze lijn over door te gaan, maar dit moet gezegd.
Dennis #8 stelt dé relevante vraag. Ik weet het antwoord niet. Wie wel?