Op reis door China nam ik een kijkje in wat op het eerste gezicht een flink dorp leek met fraai gedecoreerde huizen. Dat dorp was het optrekje van de familie Wang. De oude heer Wang had een fortuin verdiend met het maken van tofu. Andrew, een Amerikaanse kennis, maakt ook tofu. Hij is ooit daarmee begonnen in de vegetarische keuken van een zen­centrum en is nu mede­eigenaar van een tofufabriek. In een land van carnivoren en grote borden is tofu niet een populair product waarmee je rijk kunt worden. Maar Andrew vindt dat je sojabonen niet aan koeien moet voeren en dat het de moeite waard is om goede tofu te maken.

Tofu kan namelijk heel lekker zijn en echt een rijke smaak en textuur hebben, dat wil zeggen, als het goed gemaakt is. Dat is op zich geen ingewikkeld proces, het lijkt veel op kaasmaken en net als daarbij luistert de temperatuur erg nauw. Ook het aandrukken van de soja­massa is een precies werkje, hoe stevig en hoe lang de massa wordt aangedrukt heeft groot effect op het uiteindelijke product. In China en Japan ben ik verschillende soorten tofu tegen gekomen. Sommige stevig en geschikt voor roerbakken, anderen juist zo zacht dat je er zelfs verrukkelijke desserts van kunt maken.

Meer dan een vleesvervanger
In Nederland wordt tofu gezien als vleesvervanger en vermoedelijk is dat de reden dat vooral stevige tofu verkocht, die makkelijk te bakken is. Maar eigenlijk is het een wat vreemd idee tofu als een vervanger te zien. Je kunt het ook gewoon zien als een ander voedingsmiddel. Het probeert niet op vlees of vis te lijken, het is een product op zich met een eigen bestaansrecht.

In dit winterse recept wordt de tofu niet gebakken, maar gestoofd. Je kunt daarvoor het best verse tofu gebruiken, die qua structuur net tussen stevig en silky zit en net niet te zacht is. De tofu wordt daarbij niet gebakken, maar alleen kort gestoofd. Net lang genoeg om door te warmen en kort genoeg om de bite te behouden. De smaak ontleent dit vegetarische gerecht aan de tofu, de bouillon van zeewier, de paddenstoelen en de groenten. En uiteraard heb je ook kimchi nodig, maar die heeft iedereen intussen toch al gemaakt? Dit is een prima recept voor de laatste restjes kimchi, die na een verblijf van een paar weken in de koelkast meestal redelijk zuur is geworden.

Voor 3 à 4 personen (afhankelijk van bijgerechten)
Voorbereiding: ca. 15 minuten
Koken: ca. 20 minuten

Robert-Jeroen Vriesendorp
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Ingrediënten:
- 150g kastanjechampignons
- 100g shiitake (evt. te vervangen door ca. 25g gedroogde shiitake)
- 250g verse tofu
- 300g kimchi
- 1 à 2 groene paprika (afhankelijk van het formaat)
- 3 bosuitjes
- 2 tenen knoflook
- 2 el Doenjang (Koreaanse gefermenteerde bonenpasta, te vervangen door rode miso)
- 200ml water
- 3 strips kombu (ca. 4g)
- chilivlokken of ­peper
- zout naar smaak (indien nodig)

Serveer het stoofgerecht met (kleef)rijst en een (taugé) salade. Om het helemaal af te maken zou je er eigenlijk nog dongchimi (een echt winterse pickle) bij moeten serveren. Maar die moet wel een paar dagen tevoren gemaakt worden. Ik zet meestal ook nog een kommetje met gochujang (Koreaanse chilipeper saus) op tafel, voor gasten die het graag wat pittiger willen.

Bereiding:
Als je gedroogde shiitake gebruikt, week deze dan ongeveer een uur tevoren in ruim water.

Maak de kombu dashi door het water met de kombu strips in een pannetje op een laag vuur te verwarmen. Let op dat het water daarbij niet gaat koken. Haal na zo'n 10 minuten de kombu uit het water en leg deze weg. (Je kunt deze nog een paar dagen in de koelkast bewaren en dun snijden in een gerecht gebruiken.)

Maak de paddenstoelen schoon, snij ze in vieren (maak er niet te kleine stukken van) en roerbak deze. Draai daarna het vuur lager, hak de knoflooktenen fijn en voeg deze toe aan de paddenstoelen. Laat dit kort verder bakken tot net de rauwe smaak van de knoflook verdwenen is.

Maak intussen de paprika schoon (zaden en zaadlijsten verwijderen) en snij deze in grove stukken. Snij het wit van de bosuitjes in stukken van ongeveer 0,5 cm. Snij de rest in dunne ringen en bewaar deze voor later. Snij de tofu in stukken van ca. 2 cm × 2 cm.

Neem de paddenstoelen met de knoflook uit de pan en roerbak vervolgens de paprika. Voeg daarna de bosuitjes toe en bak deze kort mee. Draai dan het vuur laag.

Giet de kombu dashi in de pan, voeg de doenjang toe en roer dit tot een min of meer homogene saus. Voeg daarna de paddenstoelen met de knoflook, de rest van de bosuitjes en de kimchi toe, roer het even door elkaar en verhit alles tot het net suddert.

Doe er dan tenslotte de tofu bij en laat het geheel nog even kort, ca. 1 1⁄2 à 2 minuten doorwarmen. Schep het dan over in een voorverwarmde schaal. Je kunt deze nog garneren met wat achtergehouden ringetjes bosui, wat sesamzaadjes en/of verkruimelde yaki­nori. Zet de schaal daarna met de rijst en salade (en eventueel de dongchimi) op tafel.

kimchi stoof


Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Dit artikel afdrukken