Van het meel van tamme kastanjes bakt men in Toscane castagnaccio, een voedzame koek die 's avonds tot besluit van de maaltijd wordt gegeten; de restanten worden 's morgens bij wijze van ontbijt genuttigd of meegenomen in de binnenzak voor onderweg. Castagnaccio was oorspronkelijk een piatto povero van de montanari en campagnardi uit de Pistoiese heuvels in Toscane.

Inmiddels is dit armeluis-eten van bergbewoners en boeren uit de heuvels rond Pistoia hogerop geklommen en een geliefde Toscaanse specialiteit geworden. Bij mijn achternicht in Florence kreeg ik ooit ’s avonds tot besluit van de maaltijd versgebakken castagnaccio en was op slag verliefd op deze compacte koek doorspekt met rozijnen en gegarneerd met pijnboompitten en verse rozemarijnen maar bovendien (en dat is de grap) rijkelijk overgoten met extra vergine olijfolie.

Puur plattelandseten. Na ieder Italiaans uitstapje nam ik vroeger zakken met kastanjemeel mee naar Nederland. Nu hoeft dat niet meer want de betere biologische winkels in Nederland verkopen tegenwoordig Frans kastanjemeel uit de Ardèche, dat vreemdgenoeg lichter van kleur is dan Italiaans meel van tamme kastanjes. Wie eenmaal de sobere castagnaccio heeft geproefd, raakt eraan verslingerd of vindt er niets aan. Een tussenweg is er niet.

Inmiddels vervang ik liever de rozijnen door gedroogde grote veenbessen (cranberries), die ik na het weken halveer zodat ze visueel en qua ruimte niet de overhand nemen. Stadse vrouwen in Italië vervangen vaak de helft van het water door melk en de pijnboompitten door in stukjes gehakte walnoten. Het kan allemaal – al ga ik liever voor alleen water in het beslag. Zelf heb ik de vanillesuiker vervangen door geraspte schil van een bittere sinaasappel (of gebruik gewone sinaasappelschil) en dat vind ik veel lekkerder.

Benodigd: voor een taartvorm van Ø 21 cm
- 40 gram gedroogde grote veenbessen (of pitloze rozijnen)
- 125 gram kastanjemeel
- mespuntje zout
- 1 eetlepel (riet)suiker
- 1/2 geraspte (bittere) sinaasappelschil (of 1/2 zakje vanillesuiker)
- 20 gram pijnboompitten (of 6 walnoothelften, verkruimeld)
- olijfolie extra vergine
- 1 pinklang takje verse rozemarijn, afgeritst

Bereiding: Week de grote veenbessen (of de rozijnen) 15 minuten in warm water, giet ze af en halveer ze met een mesje. Vermeng het kastanjemeel met zout, suiker en de geraspte sinaasappelschil (of de vanillesuiker). Klop er met een vork 1/4 liter water door tot een beslag is verkregen met de consistentie van dun pannenkoekenbeslag. Roer er cranberries, de helft van de pijnboompitten (of walnootstukjes), 1 eetlepel olijfolie en de helft van de rozemarijnnaaldjes door.
Giet 4 eetlepels olijfolie (gewoon doen) in de taartvorm en kwast daarmee ook de rand van de vorm in. Giet het beslag in de schaal en bestrooi het oppervlak met de resterende rozemarijn en pijnboompitten. Sprenkel nog 2 eetlepels olijf olie over het oppervlak. Geen zorgen om al die olie, het geeft deze koek smaak en smering.

Het ziet er zo uit:

castagnacciobeslag


Bak de castagnaccio 40 minuten in een voorverwarmde oven (200° C). Wordt er te weinig water toegevoegd aan het meel of te weinig olie er overheen dan vertoont het oppervlak van de koek evenveel barsten als de rode Toscaanse aarde op een zomerse dag. Laat de castagnaccio afkoelen alvorens te serveren.

Fotocredits: Florine Boucher

Dit artikel afdrukken