‘Als op fabrieksspul gemopperd wordt gaat het over onnodige en zelfs verdachte (verdacht gemaakte) ingrediënten. Nooit over technologie. Want we weten helemaal niet wat die behelst. Ik denk dat industriële technologie in veel gevallen een beter product oplevert dan de oude techniek’, aldus Wouter Klootwijk in zijn wekelijkse column in NRC Handelsblad. Het ging ditmaal over de ‘uitvinding’ van oestersaus van het merk Lee Kum Kee, inmiddels een wereldwijd verkocht industrieel product.

Oesterextract
Maar soms blijkt de oude techniek zo slecht nog niet. Twee eeuwen later overkomt Klootwijk tijdens het pocheren van oesters in Bretagne op een kampvuurtje bij toeval ongeveer hetzelfde als het voorval dat begin 19e eeuw de Chinees Lee Kam Sheung aanzette tot het kleinschalig fabriceren van de Lee Kum Kee oestersaus. Bij de oesters die Klootwijk te lang in hun schelp in eigen vocht had laten pocheren, trof hij namelijk een erg lekker donkerbruin stroopje aan. Hé dat smaakte naar oestersaus. Eureka!

Inmiddels wordt oestersaus van allerlei fabrikaat wereldwijd verkocht in (Chinese) supermarkten. Maar oesterextract is een duur goedje zodat al die industriële oestersauzen erg weinig oesterextract bevatten. Bij toeval ‘proefondervindelijk’ wijs geworden, schrijft Klootwijk in de bewuste column: ‘Wie een pinkje van de ware sensatie proeven wil moet het extract zelf maken.’

Zelfgemaakt smaakt beter
We moeten natuurlijk niets Wouter! Om je eigen woorden te herhalen over mijn aanbeveling absoluut zelf de mayonaise te maken voor l’oeuf mayo: ‘We moeten weer iets en we mogen zelf niks vinden, van leidinggevende culinairen.’ En nu concludeer je als het over oestersaus gaat: ‘Maar als we die mooie smaak op de tong willen hebben, ontkomen wij er niet aan zelf aan de slag te gaan. Anders verwoord maar het is dezelfde boodschap. Zelfgemaakt smaakt beter. En zo zit het dus ook met het belangrijkste bestanddeel van het klassieke Franse voorgerecht van een hardgekookt ei met mayonaise. De essentie is de saus.

En wat een classic uit de Italiaanse keuken betreft, spaghetti met tomatensaus, herhaal ik mijn dwingende aanbeveling in weerwil van al die kant-en-klare tomatensauzen uit pak en pot die tegenwoordig verkrijgbaar zijn: Absoluut zelf maken die tomatensaus! Het is een werkje van niks, waarvan de kleine inspanning in schril contrast staat met het overweldigende smaakresultaat.

Florine Boucher
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Sugo di pomodoro semplice
Jaren geleden schreef ik er al over in de toenmalige kookrubriek Het Recept van NRC Handelsblad: ‘De kennismaking met onderstaande sugo di pomodoro semplice (eenvoudige tomatensaus) was een keerpunt in mijn leven. Zo fris en vol van smaak met een zweem van zoet, zo had ik tomatensaus nog niet eerder op de tong gehad. Het was een memorabel moment, daar aan tafel bij mijn Barese gastvrouw. Haar spaghetti met tomatensaus kwam rechtstreeks uit de hemel.’ En voor Mario Uvo, de helaas recentelijk overleden restauranteigenaar van het bekende Italiaanse restaurant in Neck, die onvergetelijk lekker kookte, was een goed gemaakte tomatensaus het ijkpunt in de keuken!

Geen geheimen
Er zijn enkele cruciale momenten tijdens de bereiding van tomatensaus, die bepalend zijn voor de smaak. Te kort fruiten van de knoflook parfumeert de olijfolie onvoldoende en levert een schrale smaak op; te lang fruiten levert bittere knoflook op en dat geeft een onplezierige, zware smaak aan de saus. Het juiste midden vinden, daar draait hem om. En hetzelfde geldt voor de kooktijd. Het vocht moet grotendeels uit de tomaten worden gekookt, zodat hun smaak zich verdiept. Gebeurt dat inkoken op een te laag vuur (waardoor het langer duurt), dan worden de tomaten wel gaar, maar de saus verliest haar frisse smaak en helrode kleur. Door de tomaten snel in te koken op een hoog vuur verdiept de smaak zich zonder in te boeten aan frisheid en kleur.

Dat nu, is de Zuid-Italiaanse wijsheid achter deze eenvoudige tomatensaus. Er zijn geen geheimen, alleen kennis van zaken en goede ingrediënten. Gebruik liefst gepelde Italiaanse San Marzano tomaten in blik, dat zijn DOP gecertificeerde tomaten uit het diepe Zuiden van Italië, die Italianen altijd voor tomatensaus gebruiken. (Meeuwig & Zn. in Amsterdam verkoopt ze onder andere.) Of gebruik anders Italiaanse of Spaanse gepelde ‘pruimtomaten’ uit blik van het ras Roma. Beslist geen tomatenblokjes uit blik gebruiken of passato waarvan het ras en de herkomst van de tomaten onbekend zijn. Bij industriële (eind)producten gaat het niet zozeer om de beste smaak maar om een zo laag mogelijke inkoopprijs van ingrediënten. Het is beter – bij ontstentenis van verse in Italië geteelde San Marzano’s - met een goed Italiaans halfprodukt te werken. Dus werk ik in Nederland liefst met San Marzano’s uit blik.

Voor circa 2 dl tomatensaus:
- 400 gram gepelde San Marzano tomaten in blik
- 1½ eetlepel olijfolie
- 1 grote teen gepelde knoflook, gehalveerd en groene kiem verwijderd
- zout
- 4-6 blaadjes verse basilicum, in stukjes gescheurd
- suiker (facultatief)
- 1½ - 2 eetlepel(s) versgeraspte Parmigiano Reggiano (absoluut geen ‘parmezaan’ uit een zakje!)

Prak de tomaten tot grove stukken in een diep bord en snijd de knoflookhelften elk in 2-3 plakjes van gelijke dikte. Verhit de olie in een lage, niet al te ruime sauspan en fruit daarin op een halfhoog vuur de knoflook aan weerszijden goudgeel en geurig. De knoflook is voldoende gefruit als de kleur diep goudgeel is geworden en zijn geur vol in de neus komt bij het opsnuiven van de dampen.
Voeg de geprakte tomaten samen met het sap uit blik en een beetje zout toe. Breng alles snel aan de kook en laat de tomaten, onder nu en dan omroeren, circa 8 minuten op een halfhoog vuur goed doorkoken tot het vocht van de tomaten aanzienlijk is ingekookt. Draai het vuur dan lager, prak de tomaten met een vork nog een graadje fijner in de pan, voeg de basilicum toe en kook de saus, onder af en toe roeren, nog circa 5 minuten tot ze tamelijk lobbig is geworden. Het beoordelen van het moment waarop de tomatensaus voldoende is ingekookt, luistert vrij nauw. Te lang koken doet afbreuk aan de frisheid van de saus, te kort koken houdt haar onder het beoogde smaakniveau. Tussentijds proeven helpt altijd dat moment te bepalen, want de ene tomaat is de andere niet. Wie geen lobbige maar een zeer gladde saus wil hebben, pureert haar in een foodprocessor, met een staafmixer of in een roerzeef met fijne schijf. Met de laatste methode worden tevens de zaadjes verwijderd die de saus – volgens zeer verfijnde tongen – een enigszins bittere bijsmaak geven. Proef de saus op zout en mocht ze iets te rins zijn – afhankelijk van de kwaliteit van de gebruikte tomaten – voeg dan een mespuntje suiker toe maar meer ook niet. Roer tot slot vlak voor het serveren de Parmigiano Reggiano door de hete saus.

Het resultaat is een wolk van geur en nog meer tomaat op de tong.

Traditionele vingerwijzingen
De oude Barese dame van wie ik deze Zuid-Italiaanse tomatensaus leerde maken, vertelde dat het smaakeffect van die laatste handeling veel beter is dan de geraspte kaas over de spaghetti in je bord te strooien of te raspen. Het gaat erom de kaas te laten wegsmelten in de hete saus in de pan zodat zijn smaakverhogende kracht (umami) ten volle wordt benut.

En de moeder van Mario Uva, die ik nog heb meegemaakt in de keuken bij Mario (zij kookte jarenlang samen met haar man voor Mario’s restaurant) liet altijd vlak voor het serveren nog een klontje boter wegsmelten in haar saus. Ze verfoeide koks die zwarte peper over hun tomatensaus malen. Niente pepe, riep ze ooit geïrriteerd uit toen dit aspect eens ter sprake kwam, terwijl ze met haar hand een wild gebaar over het fornuis maakte alsof ze een denkbeeldige pepermolen van zich afsloeg.
Wat de peper betreft heb ik mij ijlings achter haar schort geschaard – al is de toevoeging van dat Noord-Italiaanse klontje boter ook niet te versmaden zo nu en dan.

Tomatensaus moet zachtzoet en fris zijn, vol van smaak maar licht op de tong en prachtig helrood van kleur. Wie zo'n saus kan maken, prijze zich gelukkig, want die husselt deze tomatensaus door bijtgaar gekookte, nog vochtige spaghetti en heeft in vijftien minuten een onovertroffen spaghetti met tomatensaus in zijn diepe bord. Een primo piatto waarvoor ik zelfs midden in de nacht wakker gemaakt mag worden.

Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken