Een beroepsvereniging vroeg mij dit jaar drie columns te schrijven. Ik zou helemaal de vrije hand krijgen, maar mocht natuurlijk niet de leden zwaar gaan zitten beledigen. Dat sprak vanzelf. 'Bespiegelende opmerkingen' waren echter niet bij voorbaat verboden. Ik leverde een eerste versie aan, gebaseerd op een geheel op waarheid berustende anekdote. De TU Eindhoven had vroeger een interne catering, die vooral uit heel aardige mensen bestond, maar culinair niet bepaald vooruitstrevend was. Wel had je daar een ‘alternatieve kantine’ waar Maria jarenlang biologische soep maakte, en dito koeken en broodjes verkocht. Tot ze werd wegbezuinigd.
Terug naar de column: Ik leverde versie 1 aan en paste die op verzoek van de mensen op het secretariaat iets aan, zodat de bedrijfsrestaurateurs er wat beter van af zouden komen. Vooruit, dat kon wel, zonder de waarheid geweld aan te doen. Versie 2 werd akkoord bevonden. Aardige mensen, daar op het secretariaat. Die wilden wel. Maar ja, dan was er nog een bestuur. En de bestuursleden durven het niet aan. Want daar in Eindhoven zou wel eens iemand beledigd kunnen zijn. En dat van dat zout, dat was niet hun schuld, maar van de toeleveranciers.
Tja, ik dacht eerst nog dat het om een 1 aprilgrap ging en nam de reactie met een korreltje zout, want het zijn natuurlijk flutargumenten. Als je als organisatie zoveel afneemt van een soepleverancier, dan kun je wel eisen stellen aan een gezonder zoutgehalte. De betrokken mensen in Eindhoven genieten bovendien al hoog en breed van hun pensioen.

Lees even rustig versie 1 en het veranderde staartje van versie 2. Is dat nou zo erg?
Het zijn dus kennelijk de kleine zelfstandige cateraars die moed en creativiteit aan de dag leggen. Zoals ik tot mijn vreugde regelmatig kan merken! De VPRO-kantine ging zelfs helemaal duurzaam vegetarisch onlangs.

Stille revolutie (1)
IJskoude uitgedroogde partjes meloen met Casseler rib op een even koud bordje. Dat kregen we voorgezet tijdens een ‘sjieke’ lunch zo’n 25 jaar geleden in het restaurant van de Technische Universiteit Eindhoven. Bij de reservering had het nog ‘meloen met Parmaham’ geheten. En dat klonk wel aanlokkelijk. Parmaham was echter niet in het assortiment opgenomen, dus koos de catering voor deze olijke oplossing. Het alternatief was een vettige zoute soep geweest als voorafje, of een onder mayonaise bedolven huzarenslaatje van onduidelijke herkomst. Met liefde opgediend, dat wel. Maar op culinair gebied moest er nog veel ontdekt worden in de Lichtstad. Het kon wel wat gezonder ook!
Maar de bezoekers van de kantine zijn doorgaans behoudend. Ze willen niet gezond en verstandig, maar nasi goreng, met twee stokjes saté en een gebakken eitje op de donderdag en vis op vrijdag. Ze willen vleeskroketten en goulashsoep. Ze willen een saucijzenbroodje, een gevulde koek en een rolletje Mentos. Probeer daar als cateraar maar eens verandering in te brengen. Voorzichtig deed de fruitschaal zijn intrede, schoorvoetend volgden schaaltjes met rauwkost en bakjes met magere yoghurt. Behalve het broodje bal gehakt kon de bezoeker ook rekenen op een broodje gezond. En zo verbetert het aanbod in het bedrijfsrestaurant, met heel kleine stapjes en met geduld en doorzettingsvermogen. En met de creativiteit van de koks op de achtergrond, die minder zout, minder vet, minder vlees en meer groente en fruit en variatie aanbieden. Zij zijn de helden van de stille revolutie. Zouden ze al wegkomen met een Plantaardige Maandag?

Stille revolutie (2)
(...) Bezoekers van de kantine zijn echter doorgaans behoudend. Ze willen niet gezond en verstandig, maar nasi goreng met twee stokjes saté en een gebakken eitje op de donderdag, en vis op vrijdag. Ze willen vleeskroketten en goulashsoep. Ze willen een saucijzenbroodje, een gevulde koek en een rolletje mentos. Probeer daar als cateraar maar eens verandering in te brengen. De fruitschaal deed zijn intrede, gevolgd door schaaltjes met rauwkost en bakjes met magere yoghurt. De schoorvoetende eetlustigen werden overgehaald een broodje gezond te pakken in plaats van het broodje bal gehakt met vette jus. Zo verbetert het eetpatroon dankzij het gezonde aanbod in het bedrijfsrestaurant. Met heel kleine stapjes en met geduld en doorzettingsvermogen. Dankzij de creativiteit van de koks op de achtergrond, die minder zout, minder vet, minder vlees en meer groente en fruit en variatie aanbieden. Zij zijn de helden van de stille revolutie. Zouden ze al wegkomen met een Plantaardige Maandag?
Dit artikel afdrukken