Tamme kastanjes zijn in heel Italië een belangrijk ingrediënt in de keuken. Het zijn voedzame vruchten en ze kosten in Italië weinig tot niets. Bewoners op het platteland van Noord-Italië rapen ze in de herfst graag in de heuvelrijke bossen die doorspekt zijn met tamme kastanjebomen om de vruchten in allerlei gerechten te verwerken. In de Noord-Italiaanse regio Veneto maakt men in de herfst of ’s winters graag een aardse risotto met tamme kastanjes en verse varkensworst (salsiccia) als smaakbepalende ingrediënten. Een vleugje vers gemalen nootmuskaat mag er niet aan ontbreken.

Benodigd voor 4 personen:
- 250 gram gekookte en gepelde tamme kastanjes, ook kant-en-klaar verkrijgbaar in krimpfolie bij Horeca groothandels
- extra vergine olijfolie
- 1 grote sjalot (banaan sjalot), gepeld en fijngesneden
- zout en vers gemalen zwarte peper
- 140 gram salsiccia (of verse worst van Brandt&Levie, naturel)
- 320 gram risottorijst, variëteit Vialone Nano of Carnaroli
- 1 dl droge, fruitige rode wijn
- 1 liter zelf getrokken, ongezouten kippenbouillon
- 15 gram ijskoude roomboter, in vlokjes (facultatief)
- 15 gram vers geraspte Parmigiano Reggiano
- 2 mespunten vers geraspte nootmuskaat

Bereiding:
Houd voor de garnering 8 van de tamme kastanjes warm in een beetje hete bouillon; verdeel de rest van de kastanjes in grove stukjes en houd ze bij de hand. Druk de worst uit het velletje en maak het vleesmengsel wat losser met een vork.

Verwarm 2 dessertlepels olie in een middelgrote bakpan en smoor hierin op laag vuur de sjalot, bestrooid met een frutseltje zout, tot de stukjes zacht worden. Voeg dan het worstvlees toe en fruit dit al roerend met een pollepel op iets hoger vuur enkele minuten mee. Bestrooi met een klein beetje zout, wat peper, voeg de wijn toe en laat dit alles op laag vuur 10 minuten stoven, of tot de wijn volledig is ingekookt en het worstvlees gaar is; let er op dat het vlees niet hard en droog wordt. Draai het vuur uit onder de bakpan.

Breng 6,4 dl van de ongezouten bouillon aan de kook (of 7,4 dl indien Carnaroli-rijst wordt gebruikt). Verwarm intussen in een hapjespan met dikke bodem en goed sluitend deksel 1 dessertlepel olie, roer de gekozen rijst erdoor en rooster de korrels op laag vuur tot ze heet zijn als de duim erop wordt gedrukt. Giet de kokende bouillon er in één keer bij, roer eenmaal door, breng weer aan de kook, leg het deksel op de pan en kook de rijst op laag vuur zonder te roeren bijtgaar in circa 15-16 minuten. Dit is een speciale kooktechniek die menigeen zal bekoren.

Roer zodra het kookvocht is geabsorbeerd, de bijtgare rijst met een houten vork snel los van de bodem van de pan. Neem het worstvlees met een schuimspaan uit de bakpan (laat het bakvet achter) en roer het vlees samen met de stukjes tamme kastanje door de bijtgare rijst in de hapjespan. Draai het vuur uit onder de pan.

Roer vervolgens vlokjes roomboter en geraspte Parmigiano Reggiano door de rijst zodat een romige risotto wordt verkregen. Breng het gerecht definitief op smaak met zout en nootmuskaat en laat 1 minuut rusten in de gesloten pan alvorens de risotto te serveren in voorverwarmde diepe borden. Garneer iedere portie met de achtergehouden hele kastanjes die warm zijn gehouden.


Fotocredits: 'Oogst na kwartier rapen', Florine Boucher
Dit artikel afdrukken