Herfstperenrisotto met gorgonzola - te eten met een vork

Met handperen en Gorgonzola kan een lichte risotto worden gemaakt. Wat de keus van de peren betreft, gebruik voor deze risotto liefst de grote, Italiaanse Abate Fetel, een oorspronkelijk Franse peer met stevig, vrij sappig vruchtvlees die geteeld wordt in de Povlakte. Bij gebrek daaraan komt de oorspronkelijk Engelse Conference peer – die al ruim 70 jaar in Nederland wordt geteeld - ook in aanmerking, weliswaar iets minder sappig en minder groot dan de Abate Fetel maar wel met stevig vruchtvlees. Dat laatste is belangrijk omdat de peren anders te snel kapot koken in de risotto.

Wat kan een peer uit de Povlakte anders doen dan vroeg of laat in een risotto met kaas terechtkomen? En liefst met smeltend zachte Gorgonzola, een blauwschimmelkaas van volle koemelk die stamt uit de 15e eeuw. Inmiddels heeft Gorgonzola een Denominazione di Origine Protetta (DOP), oftewel een beschermd oorsprongsgebied, bestaande uit 13 provincies in de Italiaanse regio’s Lombardije en Piemonte met als kerngebied de Piemontese provincies Novara en Vercelli.

Gorgonzola wordt gemaakt door het vermengen van avond- en ochtendwrongel. Doordat de oudste wrongel al verzuurt, mengen die slecht met elkaar en ontstaan in de tussenruimtes bepaalde schimmels - waaronder de penicillium glaucum - die de kaas zijn kenmerkende blauw/groen geaderde structuur geven. De kaas is vernoemd naar het stadje Gorzonzola in Lombardije dat niet zozeer de plaats is waar hij oorspronkelijk werd gemaakt als wel het stadje waar deze kaas heel lang geleden werd verhandeld onder de naam Stracchino di Gorgonzola. En nog langer geleden werd hij alleen aangeduid met Stracchino, een verzamelnaam voor een groot aantal zachte kazen die in de herfst werden geproduceerd als de koeien van de hoge Alpenweiden waren teruggekeerd in de vlakte. Ze waren dan stracche, oftewel vermoeid, en hun melk was daardoor anders van smaak.

Er zijn twee typen Gorgonzola, te weten de traditionele Gorgonzola piccante die pittig van smaak is en drie maanden heeft gerijpt waardoor de kaas veel blauwschimmel heeft ontwikkeld. En er is Gorgonzola dolce, een veel zachter smakende kaas die slechts twee maanden heeft gerijpt en minder blauwschimmels heeft kunnen vormen. Gorgonzola dolce werd pas na 1945 geproduceerd toen er behoefte bleek aan een wat versere kaas met een meer romige structuur; dit type Gorgonzola heeft een iets verfijndere smaak die indertijd goed aansloot bij de ‘moderne’ smaak van de consument. En dat blijkt nog steeds het geval want van de totale productie aan Gorgonzola betreft tegenwoordig slechts 10% de oorspronkelijke Gorgonzola piccante. Maar verwerkt in risotto blijft de smaak van de piccante beter overeind.

Ingrediënten voor 4 personen als bescheiden hoofdgerecht:
- 2-3 Conference peren (niet te rijp)
- 1½ eetlepel olijfolie extra vergine
- 4 eetlepels fijngesneden stengelui
- 320 gram Carnaroli rijst
- 1 dl droge witte wijn
- 1½ liter kokende groentebouillon
- 75 gram korstloze Gorgonzola (naar smaak piccante of dolce), in stukjes

Bereiding:
Snijd de peren in kwarten, verwijder klokhuis en schil en snijd het vruchtvlees in dobbelsteentjes. Er moet zo’n 400-450 gram vruchtvlees zijn verkregen. Neem daarvan 50-75 gram apart en snijd die nog een graadje kleiner.

Deponeer in het midden van een lage, ruime pan de stukjes stengeluiop een plat hoopje. Sprenkel de olijfolie over het hoopje ui en strooi er een frutseltje zout over. Smoor de stengelui op een laag vuur tot de stukjes zacht zijn geworden. Roer de rijst erdoor en rooster de korrels onder nu en dan omwoelen met een houten lepel tot de korrels warm aanvoelen als de duim erop wordt gelegd. Blus de rijst af met de wijn, draai het vuur half hoog en laat de wijn volledig inkoken en absorberen door de rijst. Voeg nu 3-4 grote soeplepels kokende bouillon toe en kook de risotto op half hoog vuur al roerend met een cirkelende beweging over de bodem van de pan in 15-19 minuten bijtgaar; voeg als de bouillon vrijwel geheel is opgenomen weer bouillon toe (de rijst mag niet droogvallen). Totdat de juiste gaarheid is bereikt moet er telkens mondjesmaat bouillon worden toegevoegd.

Doe na 12 minuten de dobbelsteentjes peer bij de rijst in de pan. Draai zodra de rijst bijtgaar is en de risotto de gewenste consistentie heeft (niet te droog maar ook niet te nat) het vuur uit onder de pan. Bijtgare rijst heeft nog stevige korrels die geen meelsmaak meer mogen hebben als erop wordt gebeten. Roer dan snel de gorgonzola en de resterende kleine stukjes peer door de risotto en laat de kaas goed smelten.

Breng het gerecht definitief op smaak met zout, maal er royaal zwarte peper over en laat de risotto 1-2 minuten rusten in de gesloten pan. De reden om tegen het eind van de kooktijd mondjesmaat vocht toe te voegen is dat als de rijst eenmaal bijtgaar is de korrels nauwelijks meer vocht opnemen en de kans groot is dat het gerecht te soepig wordt. Wel is het zo dat de risotto tijden het rusten nog iets doorgaart en opdikt, dus houd daar rekening mee. Het bereiken van de gewenste consistentie (smeuïg of zeer soepel in de pan) vereist wel oplettendheid.

Serveer risotto altijd in voorverwarmde diepe borden en eet het gerecht met een vork.