We eten in restaurant De Eendracht in Rotterdam. Het noemt zich niet duurzaam. Het doet gewoon. Het restaurant is helemaal gemodelleerd naar de eigenzinnige ideeën van eigenaar Pepijn Schmeink. Niets lijkt aan het toeval overgelaten. Op elke vraag is een passend antwoord. Naar kraanwater bijvoorbeeld hoef je niet eens te vragen, dat komt vanzelf. Spa of Sourcy? Natuurlijk niet. Toch is het allemaal heel ongekunsteld. Zo doen ze het daar gewoon.

houtoven
Het kleine team van drie allrounders is goed op elkaar ingespeeld, daardoor blijven de overheadkosten laag. Alles draait om transparantie en een kloppend verhaal. Duurzaam? “Tsja, ik doe wat ik doe”, zegt Pepijn. “Ik kook gewoon op mijn manier, met producten die ik in de ogen kan kijken. En wat de mensen daarvan meepikken moeten zij zelf weten”.
Het is onmogelijk om niets mee te pikken van de passie en vanzelfsprekendheid waarmee dit restaurant gerund wordt. ‘Een kijkje in de keuken’ is nogal een understatement voor wat we deze avond meemaken. We zitten de hele avond met onze snufferd bovenop elk gerecht dat wordt klaargemaakt. Pepijn kookt voor iedereen zichtbaar in een houtgestookte oven (is dat duurzamer dan op gas?) met een ijzeren kalmte. Hij pareert elke vraag of opmerking onzerzijds en weet van elk ingrediënt te vertellen waar hij het heeft ingekocht en waarom hij dat zo gedaan heeft. Of waarom het gewoon van de groothandel komt. We kijken mee hoe de schelvis ultra-snel gaart in de oven. Ervaren hoe de mosselen hun rokerige houtgeur krijgen. En beleven hoe de gepekelde varkenskarbonade kort in de hitte (het wordt daar binnen wel 400 graden Celcius!) wordt gevangen en daarmee zijn sappigheid behoudt. Nooit geweten dat een hete houtoven zo veel mogelijkheden toevoegt aan het culinaire spectrum.

20 minuten
De Eendracht kiest voor lokaal en probeert alle ingrediënten in te kopen in een straal van een dikke 20 minuten rijden van Rotterdam. Pepijn kijkt alsof hij eigenhandig de mosselen uit Yerseke gevangen heeft. Hij zweert het: dit zijn echte Zeeuwse ( geen Ierse die in Yerseke werden omgekat met een plens Zeeuws water). Hij praat over het heel kleinschalig gehouden (bijna hobby-)varken, uit de buurt van Utrecht, alsof hij het zelf heeft geslacht en je denkt bijna dat hij pastinaken in de Hoekse Waard persoonlijk uit de grond heeft getrokken. Hij weet wat hij serveert en dat merk je.
In de praktijk wordt hij omringd door een uitstekend team van toeleveranciers met wie hij een warme samenwerking heeft opgebouwd. Zo levert slager Piet de Groot uit Lopik hem eens in de zoveel tijd een koe of varken. En nee, geen ‘technische delen’ – verhullende kennerstaal die in de horeca staat voor alleen de biefstuk het 'entrekootje' en het karbonaadje (hoewel, komt u nog wel eens varkens tegen in een restaurant?) - dus, maar het hele beest. Voor Pepijn zijn collega’s uit de Worstenclub (boven het restaurant gevestigd) is het dan ook de uitdaging om het hele beest te verwerken tot iets waar de gasten blij van worden en serveer klaar te maken en houden. Logisch, want een hele koe of varken draai je er niet even in een week doorheen. Okay, toegegeven, alleen met de oren van het varken weet hij geen raad. Krokant gebakken, zoals in Lyon, vraagt Veerman. ‘Nou, nee.’ Dus als iemand betere tips heeft. Of de snuit ook een plekje krijgt? Ja natuurlijk, want kopvlees is supervlees. Je maakt er geweldige terrines van.

verwaarden
We zitten aan tafel met horeca-kenner Soetman die ons De Eendracht tipte. Hij begint over het 'verwaarden' van vlees. En hoe de horeca-wereld daar geen raad meer mee weet. De kok is als een consument en koopt losse karbonaadjes, filetjes en biefstukjes. Hele beesten zijn hem te moeilijk, want dan moet de klant wel alles blieven, dus naast de karbonaadjes ook de wangen en naast entrecote ook de tong. Daar begint de doorsnee-, maar ook de topkok niet meer aan. Jammer, want daar zit nou juist vakmanschap en variatie in. De zogenaamde luxe-delen van het dier moeten steeds meer opbrengen. De rest moet door de worst. Nou wordt worst goed betaald, maar het vlees dat erin gaat niet.
We hebben het dus over het vakmanschap en de fantasie om een compleet dier te kunnen verwerken. En meteen hebben we het ook over een beter prijskaartje voor de boer, zodat hij en het dier beter kunnen leven.Om je een idee te geven: Pepijn betaalt de leverancier 5 euro voor een kilo varken, inclusief de botten (het zgn. karkas). De reguliere marktprijs bedraagt daar nog geen derde van en – als gevolg van de dioxinecrisis van enkele weken geleden – kort geleden zelfs nog maar een vierde.

Is Pepijn gek geworden? Welnee. Hij verwaardt het hele beest - van snuit tot staart - en weet dat geld terug te halen. Hij maakt met zijn fantasie om goede vleeswaar en lekkere gerechten te maken zijn marge ook weer goed. Hij hoeft niet het onderste uit de kan, en heeft een varken dat je niet overal vindt. Een lekker zwaar dier, dat wat doorgegroeid en wat vetter is.

niet voor vleesminimalisten
Voor vleesminimalist Van Kampen is het even slikken om de hele avond met beest in de weer te zijn. Daar raken we aan het enige minpuntje van de menukeuze van het restaurant: de gerechten zijn grotendeels gebaseerd op vlees en vis; het bestanddeel groenten is in ieder geval vanavond tamelijk afgepast. Bij de aanvraag van een vleesloze variant (je eet bij de Eendracht wat de pot schaft en kunt kiezen uit een vier- of een zes gangen-variant) kreeg Van Kampen eenvoudigweg te horen dat dan het hoofdgerecht zou worden weggelaten. We kunnen ons niet aan de indruk onttrekken dat ‘vlees noch vis’ de kok enige hoofdbrekens zou hebben opgeleverd. Maar ja, aan de tevreden blikken van Veerman en Soetman te zien die zich zachtjes grommend meer dan tegoed deden aan het sappige varkensvlees, was Van Kampen de enige die zich daar druk om maakte.

(on)gewoon goed
Over de smaak van wat op ons bord belandde verder niets dan goeds. De hout-gerookte mosselen – ook al zo lekker sappig! - met geschaafde amandelen zijn een feestje. De filet americain (maar dan echt gemalen vlees) met tomaat, mesclun salade (waar haal je die trouwens lokaal in januari? – bij de groothandel, zegt Pepijn zonder dralen) en saus van prei en Wim Verweij’s oude kaas uit IJsselstein smelt zachtjes op de tong. De schelvis (ook de viskeus wordt lokaal gehouden, niks vliegend aangevoerde MSC) met geroosterde paddenstoelen en een mousseline van pastinaak met aardappelen is bijzonder sappig en valt in mooie, gare stukjes uiteen op het bord. En de centimeters dikke varkenskarbonade, gegarneerd met pompoenpolenta en appelchutney werd door beide heren met blossen op de wangen verorberd. Ook van desserts (een keer kaas en een keer zoet) en wijnen (we namen het arrangement: bij iedere gang een bijpassende wijn; de wijn en de combinaties waren uitstekend) heeft deze allround kok verstand. “Geweldig eten zonder poespas” zo typeert Veerman het gebodene tevreden. “Goed spul, goed klaargemaakt en niks aan verprutst”. En zo is het maar net.

- Lekker: 9
- Prijs/kwaliteit: 8 (70 euro p.p voor zes gangen inclusief drank)
- Duurzaam: ? (waar lullen we nog over? – De Eendracht staat voor z’n zaak en is er volstrekt helder over)
- Verhaal: 9

De Eendracht, Eendrachtsweg 31a, Rotterdam, www.restauranteendracht.com , geopend vrijdag t/m maandag.

V&vV - Veerman (Dick) en Van Kampen (Sandra) - testen in 2011 regelmatig een restaurant dat zich duurzaam noemt of aangeeft iets van duurzaams te doen of op de kaart te hebben. Ze oordelen niet. Ze vertellen over wat ze meemaken, of het smaakt en wat het kost. Omdat het in de mode is en het schijnt te moeten geven ze toch maar een cijfer. Vooruit dus, maar hecht er niet te veel waarde aan.

Eerder aten ze bij Te Koop in Utrecht
Dit artikel afdrukken